水分活度
水分活度与食品保藏
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。
安全水分活度名词解释
安全水分活度名词解释
水分活度指在密闭空间中，某食品的饱和蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，这个观念跟相对湿度(relative humidity,RH)有关：相对湿度=100 x 水活性。
水活性所量度的是食品中自由水分子的多寡，自由水是指可以被微生物所利用，维持正常代谢活性，得以延续生长及繁殖的水，自由水越低环境对微生物的生长较为严苛。
纯水的水活性最高为1.0。
由于仅有自由水能被微生物所利用，所以总水分含量无法诠释食品在保藏利用性所代表的意义，食品在等温吸湿曲线中吸湿与脱水过程并非为水活性的变化并非循原路径回复。
降低水活性为良好的食品保存方法，食品利用加工过程将水活性降低至0.6，可以抑制大部分非耐旱微生物生长，避免导致食品劣变或食品中毒事件发生。
单一极端保存方法会造成食品嗜好性降低，常会搭配其他保存方法同时使用。
水分活度的名词解释
水分活度的名词解释水分活度是指一种用于描述水分分子活动性质的物理量。
它是指溶液中水分子相对于固体溶质分子的自由度。
水分活度的概念广泛应用于食品科学、制药工程和环境科学等领域，在这些领域中具有重要的意义。
一、水分活度的基本概念水分活度（aw）的取值范围是0-1之间，其中0表示无水分存在，1表示表明水存在于自由状态。
在溶液中，当水分活度为1时，水分子的活动性接近于纯水，在这种情况下，水分子可以任意移动并快速扩散。
而当水分活度接近于0时，水分子的自由度受到固体溶质分子的限制，水分子的活动性极低。
二、水分活度的测量方法测量水分活度的常用方法有质量法、湿度法和水活度计法。
质量法是基于干燥物质与水分的相互吸附作用进行测定，通过测量吸附剂的重量变化来推测水分的活度。
湿度法是利用湿度变化来间接测量水分活度，通过测量湿度传感器的电阻值或电容值来推算水分活度。
水活度计法则是使用特制的仪器来直接测量水分的蒸汽压，通过测量蒸汽压与大气压之间的差异来计算水分活度。
三、水分活度对食品质量和安全的影响水分活度在食品中扮演着至关重要的角色。
对于食品储存和保鲜而言，水分活度是一个重要的指标。
高水分活度会导致微生物的生长和繁殖，从而加速食品的变质；同时还会促使食品品质的降低，如影响口感、颜色和营养成分的损失等。
此外，水分活度还对食品中的酶活性、化学反应速率和自氧化关键反应产生影响，进而影响食品的品质和安全。
四、控制水分活度的方法为了保持食品的品质和安全，控制水分活度是至关重要的。
以下是一些常用的控制水分活度的方法：1. 调整温度：通过调节食品的存储温度可以改变水分活度。
低温可以降低水分分子的活动性，从而减缓食品中微生物的生长速度。
2. 吸附剂：添加吸附剂是一种常见的控制水分活度的方法。
吸附剂可以吸收食品中的水分子，从而减少水分活度。
3. 包装：选用透气性较低的包装材料可以有效地控制水分的蒸发和渗透，从而维持食品中的水分活度。
4. 降低水分含量：通过食品处理方法，在制作过程中去除多余的水分，从而降低水分活度。
第6章水分和水分活度值的测定
逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。 f=pγ（逸度系数）。
Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压
二、水分活度值的测定方法
（一） Aw测定仪法 （二） 溶剂萃取法 （三） 扩散法
直接测定水蒸气分压
（三）扩散法
⑴ 原理： 以红外线灯管做为热源（700～300000 nm
波长），利用红外线的辐射热加热式样 ，高 效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即 可求出样品的水分。集烘箱于天平为一体。
⑵装置 MA30 水分测定仪（德），样品最大为30g。 SCT—3 A 快速水分测定仪（中），样品最
大量为 100 g。
利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应， （氧化还原反应）
I2+SO2+2H2O
H2SO4+2HI
此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 Байду номын сангаас度＞ 0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利
向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成
的酸，吡啶（C5H5N）可以。
I2+SO2+2H2O+3C5H5N
固形物 (%) = 100 % － 水份（%）
不同的食品水分含量相差较多。
二 、 食品中水分的测定方法
① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。
② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
四、其它测定水分方法
⑴ 化学干燥法 ⑵ 气相色谱法 ⑶ 微波法 ⑷ 红外吸收光谱法 ⑸ 其它还有声波和超声波法 ，直流和交流电导
水分活度的类型
水分活度的类型
水分活度主要分为自由水、结合水和毛细管水三种类型。
1. 自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。
2. 结合水：又称束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
特点是在-40℃下不结冰，无溶解溶质的能力，与纯水比较分子平均运动为0，不能被微生物利用。
3. 毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。
毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径大于0.1μm时，毛细管水实际上已经成为自由水，而当毛细管直径小于0.1μm时则为结合水。
此外，水分活度还可以分为微生物生长的水分活度和食品按其水分活度划分的水分活度类型。
微生物生长的水分活度通常有三种理解：酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限；0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长；水分活度0.60～0.85的食品为中等水分食品(这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。
对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏)。
水分活度还可以按照食品的特性进行分类，例如按照水分活度大小进行划分：样品中水的能量状态的体现；或者按照微生物生长的情况进行划分：微生物体都有其生长的最低、最佳、最高水分活度。
以上信息仅供参考，如有需要建议查阅相关文献。
阐述测定水分活度的原理和方法
阐述测定水分活度的原理和方法
测定水分活度是指测定物质中水分的能力，即水分对物质的影响程度。
水分活度越高，物质越容易吸收水分，反之则难以吸收。
测定水分活度的原理是基于水分会使物质的化学性质、物理性质和生物学性质发生改变的事实。
常用的测定方法有以下几种：
1. 直接测定法：将物质和水混合，测量其pH值或电导率，依据这些指标来判断水分活度。
2. 相对湿度法：在一定温度下，将物质放置在一定湿度的环境中，测量其失水量，根据失水量计算出水分活度。
3. 重量法：将物质放入已知重量的容器中，加入一定量的水，测量物质和容器的总重量，再将物质干燥，测量干物质和容器的总重量，计算出水分含量和水分活度。
4. 光学法：利用红外线、微波等技术，测量物质和水分的吸收光谱，依据吸收光谱曲线计算出水分活度。
综上所述，测定水分活度的方法多种多样，可以根据不同的需要选择不同的方法，但都是基于物质中水分对其性质的影响而进行的。
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水分活度仪的原理
水分活度仪的原理水分活度仪是一种用于测量样品中水分活度的仪器，在食品、药品、饲料、化工等行业有着广泛的应用。
本文将从水分吸附、红外线干燥法、化学方法、蒸汽压力法、折射率法、电量法、热重法、拉曼光谱法等方面详细介绍水分活度仪的原理。
1.水分吸附水分吸附是水分活度仪的基本原理之一。
水分活度仪通过测定样品中水分子的蒸气压或吸附/解吸平衡时的相对湿度，得到样品的水分活度。
在一定的温度下，物质的水分吸附量与蒸气压成正比，因此通过测量蒸气压或相对湿度，可以计算出样品的水分活度。
2.红外线干燥法红外线干燥法是利用红外线辐射作用将样品中的水分蒸发掉，同时测量样品重量的变化，进而计算样品中的水分含量。
水分活度仪采用高精度的称重传感器和红外线干燥装置，可以在短时间内将样品中的水分蒸发掉，并准确地测量样品的重量变化。
通过测量样品的重量变化和干燥后的重量，可以计算出样品的水分活度。
3.化学方法化学方法是通过化学反应将样品中的水分转化为氢离子或其它离子，然后通过离子色谱法或其它化学分析方法测定水分含量。
常用的化学方法有卡尔·费休法、无水碳酸钠法和甲苯法等。
水分活度仪采用卡尔·费休法原理，通过滴定试剂与样品中的水分发生反应，测量滴定终点时消耗的试剂数量，从而计算样品的水分活度。
4.蒸汽压力法蒸汽压力法是通过测量饱和蒸汽压或露点温度来测定样品的水分活度。
当样品的相对湿度达到100%时，水分分子会从液相转变为气相，产生饱和蒸汽压。
样品的蒸汽压与温度和湿度有关，因此通过测量样品的蒸汽压或露点温度，可以计算出样品的水分活度。
5.折射率法折射率法是通过测量样品的折射率来确定样品中的水分含量。
水分子具有极性，能够与其它极性分子相互作用，从而影响样品的折射率。
水分活度仪采用光学干涉原理，测量样品的折射率，并根据预先测定的折射率与水分活度的关系，计算样品的水分活度。
6.电量法电量法是根据水分子在电场中的荷电性质来测定样品的水分含量。
水分和水活度的关系
水分和水活度的关系是复杂的，与食物的相对湿度及其含水量有关。
必须确定每个特定食品的这种关系。
水分含量只是一个比例数值，而水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
水分活度与纸张、胶卷、胶带等变形也有直接关系。
活度与水分含量的关系为，活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。
活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。
如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。
食品中水分活度与微生物生长可编辑全文
食品中水分活度与微生物生长
Aw范围
在此范围内的最低水分活度 一般所能抑制的微生物
在此水分活度范围内的食品
0.95～ 0.91
沙门白菌菌酵母氏弧、属母) 杆菌沙、(红菌、雷足酵属球肉 氏母、菌毒 杆、溶、梭 菌毕副一状 、赤血些芽 乳氏红霉孢 酸酵蛋菌杆 杆、一些明 腌 缩 糖干斯 制 物 或酪达 肉 ； 12(英、 (含％火国意有氯腿切大5化)5、达利钠％一、波的(质些瑞食萝量水士伏品分果、洛数汁法)、)浓蔗国
含约12％水分的酱、含约10％ 水分的调味料
含约5％水分的全蛋粉
食品中水分活度与微生物生长
Aw范围
在此范围内的最低水分活 度一般所能抑制的微生物
在此水分活度范围内的食品
0.3 微生物不增殖
含3％～5％水分的曲奇饼，脆 饼干，面包硬皮等
0.2 微生物不增殖
含2％～3％水分的全脂奶粉、 含约5％水分的脱水蔬菜、含约 5％水分的玉米片、家庭自制的 曲奇饼、脆饼干
食品中水分活度与微生物生长
Aw范围
在此范围内的最低水分活度 一般所能抑制的微生物
在此水分活度范围内的食品
0.91～ 0.87
发酵香肠(萨拉米)、松蛋糕、干的
许多酵母(假丝酶母、球拟酵 干酪，人造奶油、含65％(质
母、汉逊酶母)小球菌
量分数)蔗糖(饱和)或15％氯化
钠的食品
食品中水分活度与微生物生长
在此水分活度范围内的食品
0.65～ 0.60
耐渗透压酵母(鲁酵母)， 少数霉菌(刺孢曲霉、二 孢红曲霉)
含约15％～20％水分的果干、 一些太妃糖与焦糖：蜂蜜
食品中水分活度与微生物生长
Aw范围
在此范围内的最低水分活 度一般所能抑制的微生物
水分活度名词解释
水分活度名词解释水分活度（water activity）是一个描述食品、制药品、化妆品、农产品以及其他物质水分含量对生物可用水的影响的物理指标。
它是以比率的形式表示的，其定义为水分蒸发能力与纯水在相同温度和压力下的蒸发能力之比。
水分活度范围从0到1，其中0表示完全干燥，1表示纯水。
水分活度越高，食品或其他物质的水分含量就越大，它可以反映水分在物质中的可用性和逸出性。
因此，水分活度对于微生物生长和酶反应等生物化学反应的进行起着非常重要的作用。
水分活度的测量一般使用温度和压力相等的电池法测量仪器或者电气测量法。
其中，电池法是通过将测量物质放在平行电极之间，并测量其导电率的变化来确定水分活度。
电气测量法则是通过测量物质和纯水之间的电导率差异来计算水分活度。
水分活度对于食品工业尤为重要，因为微生物可以在适宜的水分活度下生长繁殖。
食品中的水分含量可以影响微生物的生长速率、腐败速度和安全性。
例如，肉制品、奶制品和面包等高水分含量的食品如果存放不当，容易滋生细菌，从而导致食物中毒等问题。
因此，通过控制食品的水分活度，可以减少食品腐败、延长保质期并提高食品的安全性。
此外，水分活度还对包装、保鲜和储存食品起到指导作用。
传统食品储藏法（如食品干燥、禁水性等）可以减少产品中的水分含量，从而降低了水分活度，保持产品的质量和口感。
在食品加工过程中，通过控制温度和湿度等条件，以及通过添加保湿剂等措施，可以控制食品的水分活度，提高产品的质量和耐储存性。
总之，水分活度是一个重要的指标，可以用于评估不同物质中水分的有效性和活跃性。
在食品和其他工业中的应用可以帮助控制微生物的生长、保持产品质量和延长产品的保质期。
水分活度与氧化作用的关系
水分活度与氧化作用的关系水分活度是指水分子在溶液或食品中活动性的程度，它与氧化作用之间有着密切的关系。
水分活度越高，氧化作用的速度就越快，而水分活度越低，氧化作用的速度就越慢。
我们来了解一下水分活度的概念。
水分活度是饮食领域常用的一个指标，它是指某一食品中水分子的自由活动能力与纯水中水分子自由活动能力之比。
水分活度的数值范围从0到1，其中0表示完全无水分，1表示纯水。
一般来说，食品的水分活度范围在0.2到0.9之间。
为什么水分活度与氧化作用有关呢？这是因为氧化作用是一种与氧气接触导致食品品质变差的化学反应。
许多食品，如肉类、水果、蔬菜等，都含有一定的脂肪、蛋白质和碳水化合物等营养成分，这些成分在与氧气接触后容易发生氧化反应，从而导致食品腐败、变质。
水分活度高的食品，即含有较多水分的食品，有利于氧气的传播和反应，从而加速氧化作用的发生。
例如，葡萄、苹果等水分活度较高的水果在剥开后很容易变色，这是因为果肉中的酶与氧气接触后发生氧化反应导致的。
同样地，水分活度高的肉类容易发生脂质氧化，产生不良的气味和味道。
相反，水分活度低的食品，即含有较少水分的食品，阻碍了氧气的传播和反应，从而减缓氧化作用的发生。
例如，干果、干肉等水分活度较低的食品在保存期间能够保持较长时间的新鲜度，这是因为水分活度低使得氧气的接触和反应受到限制。
水分活度还与食品的保存和加工有关。
在食品加工过程中，降低水分活度可以起到抑制氧化作用的作用。
例如，食品干燥、盐腌等加工工艺可以降低水分活度，从而延缓氧化反应的发生，增加食品的保质期。
水分活度与氧化作用之间存在着密切的关系。
水分活度高的食品容易发生氧化反应，导致食品腐败、变质，而水分活度低的食品能够减缓氧化作用的发生，延长食品的保鲜期。
因此，在食品的储存、加工和保鲜过程中，我们需要合理控制水分活度，以减少氧化作用对食品品质的负面影响。
解释水分活度
解释水分活度
水分活度是指在特定条件下，水分分子对于溶质分子的吸附和解吸作用能力。
它是衡量水分在食品、制药、化妆品等领域中活性和可用性的重要指标。
水分活度可以通过以下公式计算得出：水分活度（aw）=水分蒸汽压（P）/饱和水蒸汽压（Po）。
水分活度的取值范围在0到1之间，其中0表示无水分存在，1表示纯水。
一般来说，当水分活度小于0.6时，微生物的生长受到抑制，食品的保质期相对较长；当水分活度大于0.6时，微生物的生长速度加快，食品容易腐败变质。
水分活度对于食品的质量和安全具有重要影响。
在食品加工和储存过程中，控制水分活度可以有效地延长食品的保质期，并防止微生物的生长和繁殖。
同时，水分活度还与食品的口感、质地、颜色等相关，适当调节水分活度可以改善食品的口感和品质。
在制药和化妆品领域，水分活度的控制也非常重要。
过高的水分活度可能导致产品的稳定性降低，容易变质或失去活性。
因此，在生产过程中需要严格控制水分活度，以确保产品的质量和安全性。
总之，水分活度是衡量水分在各个领域中活性和可用性的指标，对于食品、制药、化妆品等行业具有重要的意义。
通过合理控制水分活度，可以延长产品的保质期，改善产品的口感和品质，确保产品的稳定性和安全性。
水分和水分活度的测定
样品保存与处理
实验环境要求
在保存和处理样品时，应避免样品受潮、 发霉、变质等情况的发生，以免影响实验 结果的准确性。
实验应在干燥、通风良好、无尘的环境中 进行，以保证测量结果的准确性。
05
结果分析与讨论
结果处理
01
重复性测试
为了确保结果的准确性，对每个 样品进行了多次重复测试，并对 结果取平均值。
水分活度测定
利用水分活度仪直接测定样品的水分活度值。
结果记录与整理
详细记录实验数据，并对数据进行整理和分析。
实验操作要点
01
02
03
04
样品代表性
选择具有代表性的样品，确保 样品能够反映整体的水分和水
分活度情况。
仪器准确性
定期对水分活度仪进行校准和 维护，确保测量结果的准确性
。
操作规范性
按照规定的操作流程进行实验 ，避免操作失误对结果造成影
在实际应用中，需要根据具体 样品特性和测定要求选择合适 的测定方法，以获得准确可靠 的结果。
研究展望
加强基础理论研究，深入了解水分活度与食品 稳定性、安全性等方面的关系，为实际应用提
供更有力的理论支持。
结合现代信息技术和智能化技术，开发新型的水分和 水分活度测定仪器和设备，提高测定效率和自动化程
度。
详细描述
化学法是一种间接的水分测定方法，其原理是通过加入特定的化学试剂与样品中 的水分发生反应，生成另一种物质，然后对该物质进行测量来计算水分含量。该 方法适用于某些特定类型的样品，如食品、药品等。
红外线吸收光谱法
总结词
利用红外线对水分子具有特征吸收的性质，通过测量样品对红外线的吸收来计算水分含 量。
水分
指物质中所含的水分，通常以质量分 数或摩尔分数表示。
水分活度仪的测定原理
水分活度仪的测定原理水分活度仪是一种用来测定食品、药品、化妆品等物质水分活度的仪器，它的测定原理主要是基于水分活度对物质的影响及其测定方法。
水分活度是指物质中水分分子的活动性，它是描述物质内水分状态的重要参数之一。
水分活度仪的测定原理涉及到物理、化学、生物等多个领域的知识，下面我们将详细介绍水分活度仪的测定原理。
首先，水分活度仪的测定原理基于水分活度对物质性质的影响。
水分活度是指在一定温度下，物质中水分分子的活动性。
水分活度越高，表示水分分子的活动性越大，其对物质的影响也越大。
例如，食品中水分活度高会导致食品变质，药品中水分活度高会影响药品的稳定性，因此准确测定物质的水分活度对保障产品质量具有重要意义。
其次，水分活度仪的测定原理基于水分活度的测定方法。
目前常用的测定水分活度的方法有透湿法、露点法和电子式法等。
透湿法是通过测定物质对水蒸气的透湿性来间接测定水分活度，露点法是通过测定物质中水分的饱和蒸汽压与温度的关系来直接测定水分活度，电子式法是通过测定物质中水分分子的活动性来直接测定水分活度。
这些方法各有特点，可以根据实际需要选择合适的方法进行水分活度的测定。
最后，水分活度仪的测定原理还涉及到仪器的工作原理。
水分活度仪通常由控制系统、传感器和显示系统等部分组成。
控制系统用于控制仪器的工作状态，传感器用于采集物质中水分活度的信息，显示系统用于显示测定结果。
在测定过程中，控制系统会根据设定的参数控制传感器对物质中水分活度进行测定，然后将测定结果通过显示系统进行显示。
通过仪器的工作原理，可以实现对物质水分活度的快速、准确测定。
综上所述，水分活度仪的测定原理是基于水分活度对物质的影响及其测定方法，涉及到物理、化学、生物等多个领域的知识。
了解水分活度仪的测定原理对于正确使用该仪器、准确测定物质的水分活度具有重要意义。
希望本文的介绍能够帮助大家更好地理解水分活度仪的测定原理，提高对水分活度测定的认识和理解。
水分和水分活度的测定课件
将样品中的水分通过蒸馏分离出来，然后测量蒸馏出来的水分的质 量，从而确定水分含量。适用于液体样品。
共热法
将样品与无水硫酸铜粉末混合加热，根据样品质量的变化计算水分含 量。适用于固体样品。
03 水分活度测定的 意义
水分活度的定义
01
水分活度是指食品或药品中水分 的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸 汽压的比值。
水分测定和水分活度测定的标准化与规范化
总结词
为了更好地应用水分测定和水分活度测定的结果，标 准化和规范化是未来的发展趋势。
详细描述
目前，不同的实验室和研究者使用的水分测定和水分 活度测定方法、仪器、操作规范等存在较大差异，这 给结果的比较和应用带来不便。未来，随着标准化和 规范化的推进，将有助于提高结果的准确性和可比性 ，更好地服务于科研和生产实践。
在药品生产中，水分活度对于药品的稳定性、药效和安全性都有重要影响，因此 需要严格控制。
04 水分活度测定的 方法
康森湿度计法
• 原理：康森湿度计法是一种通过测量气体湿度来确定样品的水 分活度的方法。该方法基于物理吸附原理，通过测量样品在不 同压力下吸附的水分数量，计算水分活度。
康森湿度计法
步骤 1. 将样品粉碎并干燥至恒重。
06 研究展望与未来 发展趋势
新型的水分测定仪器的研发与应用
总结词
随着科技的不断进步，新型的水分测定仪器 研发正在受到广泛关注，应用领域也日益扩 大。
详细描述
新型的水分测定仪器，如近红外光谱分析仪 、微波水分测定仪等，具有快速、准确、非 破坏性等优点，在食品、药品、化工等领域 得到广泛应用。随着技术的不断创新，这类 仪器的应用领域还将不断扩大。
水分活度与物质性质的深入研究
饲料水分活度检测标准
饲料水分活度的检测标准主要包括：
1. 采用烘干法测量饲料中的水分含量时，同时利用卡氏水分活度仪（大约65%的恒温干燥板）测量饲料的水分活度。
水分活度与水分含量有关，同种饲料因为水分含量不同，导致的水分活度不同，进而影响霉菌生长。
因此，对于水分的检测应准确到千分位。
2. 应用如电导法、常压干燥失重法、卡氏水分活度仪测定法等测定饲料中的水分含量，可以得出水分活度值。
这种方法的前提是先确定一个最大吸湿常数或一个初始的水分含量值，当饲料中的水分含量超过这个值时，再使用此方法就会不准确。
需要注意的是，饲料水分活度与饲料品质密切相关，直接影响饲料的适口性、营养价值、储存期以及微生物生长繁殖的速度。
因此，饲料的储存和运输过程中对水分的控制是关键因素。
以上信息仅供参考，如果需要更多信息，建议请教饲料检测专业人士。
第1章 第1节水分和水分活动 (水分活度)
面包硬片
0.20
微生物不繁殖
含5%
的玉米片、脆饼干
食品生物化学
表1-2所列最低水分活度值不是绝对化的，因为食品的pH、 温度、微生物的营养状况以及水中特定溶质的性质，对水分活 度 也 有 影 响 。 如 金 黄 色 葡 萄 球 菌 生 长 的 最 低 Aw， 在 乳 粉 中 是 0.861，在酒精中则是0.973。因此，在具体的食品配方确定时， 必须做细菌学试验，以决定实际水分活度。
（2）水分活度与生化反应的关系 图1-5表示在25℃～45℃ 温度范围几类重要反应的反应速度与Aw之间的关系，为便于比 较，在图1-5f中还加上一条等温吸湿线。
食品生物化学
图1-5 食品稳定性和等温吸湿线 的关系（除f外，所有纵坐标代
表相对速度）
食品生物化学
图1-5表示食品中水分在放湿过程中，水分活度值相当于等 温线区间I和区间Ⅱ的边界位置（Aw＝0.2～0.3）时，许多化学 反应和酶催化反应速度最小。进一步降低水分活度，除图1-5c 的氧化反应外，其余所有的反应仍然保持最小的反应速度。脂 类氧化反应速度在此区间随水分活度的增加而降低，是因为十 分干燥的样品中，最初添加的那部分水（在区间I）能与氢过氧 化物结合并阻止其分解，从而阻碍氧化的继续进行。此外，这 类水还能与催化氧化反应的金属离子发生水合，使催化效率明 显降低。
许多酵母菌(假丝酵母、汉逊酵母、球
发酵 香肠 、蛋 糕、 干奶 酪、
拟酵母属)、小球菌
人造黄油及含 65%蔗糖或 15%NaCl
的食品
大多数霉菌(产霉菌 毒素的青霉菌 )金
大多数果汁浓缩物、甜炼乳、
黄色葡萄球菌、德巴利氏酵母
巧克力糖浆、枫糖浆、果汁糖浆、
面粉、大米、含 15%～17%水分的
食品水分活度的测定
食品水分活度的测定在食品工业中，水分活度是一个重要的参数。
它用于评估食品中水的可用性，从而对食品的储存、贮藏和保质期进行合理的管理和控制。
本文将介绍食品水分活度的定义、测定方法以及其在食品工业中的应用。
一、水分活度的定义水分活度（aw）是指食品中水分分子在自发蒸发时的溶液活性，它是食品中水的可用性指标。
水分活度与食品的质构、微生物生长、酶活性等密切相关。
根据水分活度的不同范围，食品可以被分为不同的类别，如低活度食品（aw<0.6）、中活度食品（0.6 ≤ aw ≤ 0.85）和高活度食品（aw>0.85）。
二、水分活度的测定方法水分活度的测定可以使用多种方法，以下是其中几种常用的方法：1. 高渗透压法高渗透压法是通过将食品样品与不同浓度的盐溶液接触，通过盐溶液渗透进样品内部，测定样品吸湿度变化，进而计算水分活度。
这种方法适用于大多数食品样品，但需要较长的测试时间。
2. 改良质量损失法改良质量损失法是通过观察食品样品在不同相对湿度下的质量变化，进而计算水分活度。
这种方法快速简便，适用于各种食品样品。
3. 饱和盐溶液浸泡法饱和盐溶液浸泡法是将食品样品浸泡在已知水分活度的饱和盐溶液中，通过观察食品样品的质量变化或测定溶液的pH值或电导率等指标，间接计算样品的水分活度。
三、水分活度在食品工业中的应用水分活度在食品工业中有着广泛的应用。
以下列举几个典型的应用场景：1. 保质期控制食品的水分活度对微生物生长和酶活性有着重要的影响。
借助水分活度的测定，可以制定适宜的包装、储藏和贮藏条件，从而控制食品的保质期。
2. 食品质量评估水分活度可以作为食品中水分含量的一个指标，通过测定食品的水分活度，可以评估食品的质量，包括食品中的水分结晶、水分分布等。
3. 食品处理和加工不同水分活度的食品在加工和处理过程中会表现出不同的特性。
通过测定食品的水分活度，可以设计和优化食品的加工工艺，提升食品的品质和口感。
总结：水分活度作为食品中水的可用性指标，在食品工业中发挥着重要作用。
说说——水分活度
说说——水分活度说说——水分活度水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。
水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响1、水分活度与微生物食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。
食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。
细菌对水分活度最敏感。
水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。
水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。
在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。
有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。
2、水分活度对酶促反应的影响水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。
酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。
当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。
3、水分活度对食品化学变化的影响食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。
食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。
水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。
水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。
若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。
水分活度对美拉德反应的影响：水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。
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水分活度
水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
（1）水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高；(2) 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。
溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q (3)水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。
含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。
利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
(4) 测试方法：水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。
ERH 水分活度测试法：通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，进而测试水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。
HBD5MS2100水分活度测试仪就是应用ERH法测试水分活度Aw值。
水分活度与食品安全性的关系：
虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。
水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。
当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。
总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。
具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：
a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。
一些耐渗透压微生物除外。
b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。
加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，
氧化作用降低。
Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。
水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
食用油脂氧化与水分活度的关系如何？
²在含水量很低（αw值约低于0.1）的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。
²当水分含量增加到相当于水活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小，这说明水的保持效应可降低金属催化剂的催化活性，同时可以猝灭自由基，促进非酶褐变反应（产生具有抗氧化作用的化合物）和（或）阻止氧同食品接触。
²在水活度较高时（aw=0.55-0.85），氧化速度又加快进行，可能是增加了体系中催化剂的流动性引起的。