第五章 微生物与食品安全
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✓ 1996年在日本发生的 O157:H7的暴发流行，引起出血性腹泻，先 后波及30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起 了全世界的关注。
✓ 此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国的苏格兰和威尔士 等国家和地区也相继报道了EHEC的散发性感染和暴发流行。
✓ 1999年3月至9月，安徽省萧县、江苏省徐州市部分县区突然发现 一批先有腹泻病症状、后出现以少尿、无尿等急性肾功能衰竭症 状，继而发生多器官受损而死亡的病例。90%以上住院患者在210天死亡。1999年9月23日，两省共发现195例病人，死亡177例， 两省肾衰患者的病死率为90.8%。2000年江苏省发现病人39例， 死亡34例，病死率87.18%；河南省年报告32例，死亡28例，病死 例87.50%。安徽省报告9例，死亡7例。总报告80例，病死率86.25 ％。
二、大肠埃希氏菌引起的食物中毒
大肠杆菌有毒吗？
✓ 大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，多数在 肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞 出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。
震惊全球的O-157事件
O157：H7 （出血性大肠杆菌）
✓ 1982年美国首次报道了由 O157:H7引起的出血性肠炎暴发。此后， 世界各地陆续报道了该菌引起的感染，并有上升趋势。
食物中毒的特点
食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂， 一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，多为集体爆发。 ②临床表现相似。 ③发病和吃某种有毒食品有关。不食者不发。 ④一般无传染性。
食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌性食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化学性食物中毒
但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中 存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存 活几个月。 不能耐受较高盐浓度
你吃未煮熟的蛋吗？
3、沙门氏菌引起的中毒
有请助教： 中毒症状及发生原因
✓ 一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、 类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。
河南疾控网
大肠杆菌引起的食物中毒
1、病原菌
✓ 本属为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大多数有周 身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽胞，某些有荚 膜，为需氧或兼性厌氧菌。
✓ 生长温度10～50 ℃，最适为37～40 ℃。能适应生长 pH4.3～9.5，最适pH值为6.0～8.0。主要存在与人和动 物的肠道中。
✓ 中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内 或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒， 出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏 迷，甚至导致死亡。
沙门氏菌食物中毒的预防除加强一般台品卫生监测措施 外，应注意下列各点：
(1)严禁食用病死畜食。 (2)严格执行生、熟食品分开制度。 (3)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状 态 (4)剩菜、食品充分加热后再食用。 （5）彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处 的苍蝇和老鼠。
中毒症状
✓ 主要表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或 米汤样，每日4～5次，吐、泄严重者可出现脱水， 乃致循环衰竭。发热38～40 ℃
预防措施：
凉拌菜要谨慎吃
✓ 耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活 数周至数月；
芽胞、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现 有2324种血清型，我国有200多个血清型。 ✓ 沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多 糖和Pr的复合物。
2、沙门氏菌的性质
对热、消毒药的抵抗力不强，60℃，15-20min即可死亡。 鸡蛋应煮沸8min．鸭蛋应煮沸10min。
Food Microbiology
第五章 微生物与食品安全
食品安全问题是全球关注的热点问题，它 关系到公共健康、社会稳定、国家形象和 食品贸易乃至一个民族的命运问题。
食品安全是一门政治
• 民以食为天,食以安为先 • 民以食为险,食品恐怖主义 • “食”面埋伏,谈食而色变
微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题
大事件
✓ 2010年5-8月，沙门氏菌疫情在美国多个州持续蔓延， 染病人数已上升至1000多人。全美回收鸡蛋数目增至 逾5亿只。调查中发现有的餐厅用生鸡蛋制作沙拉，或 向餐汤里打入了生鸡蛋，这是人感染沙门氏菌的主要 途径。
沙门氏菌属引起的食物中毒
1、病原菌简介
✓ 沙门氏菌属于肠道病原菌。 ✓ 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无
根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数 十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也 相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。 “我 国有13亿人口，卫生部每年接到的食物中毒病例只有2万 人左右。而且，30人以上的中毒才会报给卫生部。”
食物中毒概述
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。
食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。
一、沙门氏菌属引起的食物中毒
沙门氏菌是全球报送最多的、各国公认的 食源性疾病首要病原菌
• 沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染 的禽肉而发生食源性疾患。根据餐次、摄入量进行评 估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000万人 中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，可见沙门 氏菌感染对人群的危害。
第一节、细菌性食物中毒
✓最为常见。 ✓有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病 率较高，但死亡率较低。 ✓引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、 奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡 萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起 过肉毒中毒。
中毒类型
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
感染型： 毒素型：
✓ 此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国的苏格兰和威尔士 等国家和地区也相继报道了EHEC的散发性感染和暴发流行。
✓ 1999年3月至9月，安徽省萧县、江苏省徐州市部分县区突然发现 一批先有腹泻病症状、后出现以少尿、无尿等急性肾功能衰竭症 状，继而发生多器官受损而死亡的病例。90%以上住院患者在210天死亡。1999年9月23日，两省共发现195例病人，死亡177例， 两省肾衰患者的病死率为90.8%。2000年江苏省发现病人39例， 死亡34例，病死率87.18%；河南省年报告32例，死亡28例，病死 例87.50%。安徽省报告9例，死亡7例。总报告80例，病死率86.25 ％。
二、大肠埃希氏菌引起的食物中毒
大肠杆菌有毒吗？
✓ 大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，多数在 肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞 出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。
震惊全球的O-157事件
O157：H7 （出血性大肠杆菌）
✓ 1982年美国首次报道了由 O157:H7引起的出血性肠炎暴发。此后， 世界各地陆续报道了该菌引起的感染，并有上升趋势。
食物中毒的特点
食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂， 一般具有下列共同特点： ①潜伏期较短，多为集体爆发。 ②临床表现相似。 ③发病和吃某种有毒食品有关。不食者不发。 ④一般无传染性。
食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌性食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化学性食物中毒
但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中 存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存 活几个月。 不能耐受较高盐浓度
你吃未煮熟的蛋吗？
3、沙门氏菌引起的中毒
有请助教： 中毒症状及发生原因
✓ 一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、 类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。
河南疾控网
大肠杆菌引起的食物中毒
1、病原菌
✓ 本属为革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大多数有周 身鞭毛，能运动，周身还有菌毛，无芽胞，某些有荚 膜，为需氧或兼性厌氧菌。
✓ 生长温度10～50 ℃，最适为37～40 ℃。能适应生长 pH4.3～9.5，最适pH值为6.0～8.0。主要存在与人和动 物的肠道中。
✓ 中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内 或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒， 出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏 迷，甚至导致死亡。
沙门氏菌食物中毒的预防除加强一般台品卫生监测措施 外，应注意下列各点：
(1)严禁食用病死畜食。 (2)严格执行生、熟食品分开制度。 (3)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状 态 (4)剩菜、食品充分加热后再食用。 （5）彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处 的苍蝇和老鼠。
中毒症状
✓ 主要表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或 米汤样，每日4～5次，吐、泄严重者可出现脱水， 乃致循环衰竭。发热38～40 ℃
预防措施：
凉拌菜要谨慎吃
✓ 耐低温，能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活 数周至数月；
芽胞、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现 有2324种血清型，我国有200多个血清型。 ✓ 沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多 糖和Pr的复合物。
2、沙门氏菌的性质
对热、消毒药的抵抗力不强，60℃，15-20min即可死亡。 鸡蛋应煮沸8min．鸭蛋应煮沸10min。
Food Microbiology
第五章 微生物与食品安全
食品安全问题是全球关注的热点问题，它 关系到公共健康、社会稳定、国家形象和 食品贸易乃至一个民族的命运问题。
食品安全是一门政治
• 民以食为天,食以安为先 • 民以食为险,食品恐怖主义 • “食”面埋伏,谈食而色变
微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题
大事件
✓ 2010年5-8月，沙门氏菌疫情在美国多个州持续蔓延， 染病人数已上升至1000多人。全美回收鸡蛋数目增至 逾5亿只。调查中发现有的餐厅用生鸡蛋制作沙拉，或 向餐汤里打入了生鸡蛋，这是人感染沙门氏菌的主要 途径。
沙门氏菌属引起的食物中毒
1、病原菌简介
✓ 沙门氏菌属于肠道病原菌。 ✓ 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无
根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数 十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也 相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。 “我 国有13亿人口，卫生部每年接到的食物中毒病例只有2万 人左右。而且，30人以上的中毒才会报给卫生部。”
食物中毒概述
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非 传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。
食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。
一、沙门氏菌属引起的食物中毒
沙门氏菌是全球报送最多的、各国公认的 食源性疾病首要病原菌
• 沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染 的禽肉而发生食源性疾患。根据餐次、摄入量进行评 估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000万人 中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，可见沙门 氏菌感染对人群的危害。
第一节、细菌性食物中毒
✓最为常见。 ✓有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病 率较高，但死亡率较低。 ✓引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、 奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡 萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起 过肉毒中毒。
中毒类型
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
感染型： 毒素型：