食品发酵保藏

补充乳酸发酵的过程： ❖ 发酵初期：不同的微生物同时活动，大量的气体向外
逸出；乳酸和乙酸生成。(酸度：0.3～0.4％) ❖ 发酵中期：乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑
制甚至死亡，乳酸菌继续生长。(酸度：0.4～0.8％) ❖ 发酵末期：酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应
时发酵活动停止。(酸度：1.2％以上)
还可以抑制有害微生物的生长繁殖。 ❖ 发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的
作用外，还能抑制一些有害微生物的生长。 ❖ 抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇、产酸的
发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白 质和脂类微生物的生长。
三、食品的发酵类型：据发酵产生的终产物分类： 乳酸发酵：在发酵中乳酸菌的作用顺序主要由它们 的耐酸性决定。
。
发酵食品已成为食品工业中的重要分支： ①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等； ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等； ③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等； ④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增 味剂（如5′-核苷酸）和味精等。
二、食品发酵的保藏原理: ❖ 发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，
酒精含量：
酒精具有脱水的性质，可使菌体蛋白质因脱水而 变性。另外，酒精还可以溶解菌体表面脂质，从而 起到一定的机械除菌作用。酒精的防腐能力的大小 取决于酒精浓度，按容积计12%～15%的发酵酒精就 能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅 为9%～13%，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌。如果 饮料酒中加入酒精，使其含量达20%(按容积计)，则 不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。
❖ 同型乳酸发酵：在发酵中分解单糖和双糖，只生成乳酸，发酵 的过程产酸量高，能积累乳酸量1.4％以上，在最适条件下可 达2.0％以上，参与正型乳酸发酵的有植物乳杆菌、乳酸片球 菌、发酵乳杆菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。
食品发酵用微生物的种类：P203 ❖ 酵母菌类：啤酒、葡萄酒、食用酵母等。 ❖ 霉菌类：米酒、腐乳。 ❖ 细菌类：食醋、酸乳、发酵蔬菜等。 ❖ 混合菌：酵母＋霉菌，或酵母＋细菌。
六、影响食品发酵的因素及控制方法： ✓ 原料 ✓ 酸度 ✓ 酒精含量 ✓ 菌种的使用 ✓ 温度 ✓ 氧的供给量 ✓ 食盐
四、发酵食品所用 的微生物及发酵食 品的种类P203
①酒精饮料,如蒸馏 酒、果酒、啤酒等; ②乳制品，如酸奶、 酸性奶油、马奶酒、 干酪等； ③豆制品,如豆腐乳、 豆豉、纳豆等； ④ 发酵蔬菜,如泡菜、 酸菜等； ⑤调味品，如醋、黄 酱、酱油、甜味剂 （如天冬甜味精）、 增味剂（如5′-核苷 酸）和味精等。 ⑥面包。
C6H12O6
乳酸菌
酶
2CH3·CHOH·Hale Waihona Puke BaiduOOH
酒精发酵：在无氧条件下，酵母菌葡萄糖产生酒精的
过程。
C6H12O6
酵母菌 酶
2C2H5OH＋2CO2
醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程
醋酸菌
C2H5OH＋O2
酶
CH3COOH＋H2O
另外，广泛应用于食品调酸的柠檬酸，是黑曲霉发酵 生成的。
第一节 食品发酵保藏原理
一、发酵的概念 通常认为在缺氧条件下糖类的分解。从食品的角度，发酵理解为有 氧或缺氧条件下糖类物质的分解。在食品发酵过程中，通过控制微 生物的生长和代谢活动改变食品的质构；通过代谢产酸或酒精而延 长食品的保藏期；通过代谢产生风味物质提高食品的风味和滋味。 发酵食品：利用有益微生物加工制造的一类食品，具独特的风味。 问题：食品发酵保藏的原理是什么？结合我国的食品产业实际，举 例说明发酵食品的种类。
第二节 乳酸发酵
乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖 等发酵生成乳酸的过程，乳酸发酵是蔬菜腌制过程中 最主要的发酵作用。由于菌种不同，代谢途径不同， 生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发 酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。
蔬菜腌制过程中的微生物主要有肠膜明串珠菌、植物 乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。
食盐：不同微生物耐盐性不完全相同，细菌鉴定 中常利用耐盐性作为选择和分类的手段。其他因 素相同，加盐量不同即可控制微生物生长及其发 酵活动。一般蔬菜腌制品中常见的乳酸菌能忍受 10%～18%的食盐溶液，大多数朊解菌和脂解菌则 不能忍受2.5%以上的盐液浓度。通过控制腌制时 食盐溶液的浓度可以达到防腐和发酵目的。
温度：不同菌种各有适宜的生长温度。乳酸菌适宜温度：26℃～ 30℃。运用发酵温度控制菌种生长。卷心菜卷心菜腌制初期发酵 温度应低些，到了后期发酵温度适当升高。
氧的供给量：霉菌是完全需氧性的，在缺氧条件下不能存活，控 制缺氧条件则可控制霉菌的生长。酵母是兼性厌氧菌，氧气充足 时，酵母会大量繁殖，缺氧条件下，酵母则进行酒精发酵，将糖 分转化成酒精。细菌中则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的品种 都有，视菌种而定。例如醋酸菌是需氧的，乳酸菌则为兼性厌氧， 肉毒杆菌专性厌氧。供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活 动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。
原料：各种微生物对营养物质都有一定的嗜好性，所以，发 酵原料的主要成分会对所存在的微生物进行选择。如以淀粉 为主料时，能利用淀粉的根霉、黑曲霉占优势。
酸度：食品的酸不论是加入的还是发酵产的，总能抑制微生 物的生长，含酸食品就是食品的一种保藏状态。控制酸度可 以控制发酵作用。如牛乳发酵时，一开始是乳酸链球菌控制 发酵作用并产生乳酸，酸度达到一定程度时会抑制该菌的生 长，此时乳中比乳酸链球菌更耐酸的乳酸杆菌开始生长，进 一步发酵产生乳酸，高酸环境下，乳酸杆菌也逐步死亡。耐 酸的酵母和霉菌开始生长，分解蛋白质和脂类的腐败菌生长， 同时产生不良特征气味的腐败特征。
菌种的使用：发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们 就可以迅速地生长繁殖，并抑制住其它杂菌的生长，从 而促使发酵过程向着预定的方向进行。例如面包、馒头 的发酵，酿酒以及酸奶发酵就是采用了这种技术。发酵 前加入的预期菌种可以用纯培养方法制得，可以是单一 菌种，也可是混合菌种。如啤酒、面包、葡萄酒。蔬菜 腌制品如酸白菜、泡菜等也开始使用该技术。