中职餐饮服务与管理介绍PPT课件( 33页)

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教学课件 餐饮服务与管理(中职)

教学课件 餐饮服务与管理(中职)
2.保持良好仪态,精神饱满,仔细聆听客人要求,做好记录, 并善于进行眼神的交流,忌目光游离不定。
3.要求服务人员熟悉餐厅各方面情况,精通预订业务,把握客 人需求,针对性地介绍和推销餐厅各项服务,具备良好的服务意识 和职业道德素养,及时解决客人提出的问题。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 4.面谈预订时,使用普通话,并具有一定的外语水平。 5.交谈过程中对于客人的一切回答应做到准确和肯定,不能模
再放下电话,要求轻拿轻放。 (6)给他人打电话时,先问候对方,然后做自我介绍,用语:
“您好,我是××餐厅的××,请问您现在听电话方便吗?” (7)遇到态度不友好的客人时,要有耐心,不要急躁,心平气
和地为客人解答,忌语言粗俗和与客人争辩。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
一、中餐零点面谈预订操作程序 1.热情接待、问候客人。 2.询问客人预订要求,并作
面谈或电话进行预订。 (1)面谈预订 面谈预订是宴会预订最有效和实用的方式之一。适用于规模较
大,出席宾主身份较高、消费档次较高的宴会。通过当面洽谈,可 以详尽了解客人需求,以明确客人对宴会的细节安排,以便更好地 满足客人的各项合理要求,提前做好宴会准备工作。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
话表,并分组训练。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
三、中餐零点面谈预订 活动评价及注意事项
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 1.面谈预订是一项面对面的服务,在服务过程中,服务人员应
注意个人仪容仪表,热情、主动、积极地为客人提供帮助,最大限 度满足客人的需求。

【新】中职餐饮服务与管理ppt

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位建立党支部,支部书记尽可能由社区党委或总支委员兼任。要以高度的 责任感,注重在工作实践中考察和识别干部,把作风扎实、奋发有为、群 众公认的干部选拔到社区党组织的领导岗位上,合理调整和不断改善社区 党组织的班子结构,特别要拓宽渠道,采取多种方式选好配强社区党组织 书记。要大力推行社区党组织领导班子成员与社区
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2011
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《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件

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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性:社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ (一)餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产,产品规格多,批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
(5)客房送餐-饭店为满足宾客的需求,就要为宾客提供客 房送餐服务。
(6)外卖部:主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包,加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动,
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到:尽量使用客人的名字称呼客人,预见并满足客人的
需求,热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备,在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意,并让电话中的客人听到你

2024版餐饮服务与管理课件精品PPT

2024版餐饮服务与管理课件精品PPT

•餐饮服务概述•餐厅基本设施与布局•菜单设计与制作技巧•顾客接待与沟通技巧目•食品安全与卫生管理规范•员工培训与团队建设策略录01餐饮服务概述餐饮服务定义与特点定义无形性一次性差异性现状绿色环保智能化品牌化餐饮市场现状及趋势提升顾客满意度增加企业收入塑造企业形象030201餐饮服务重要性02餐厅基本设施与布局餐厅类型及功能区域划分提供中式菜肴,包括包间、大厅等区域,满足团体或家庭聚餐需求。

提供西式餐点,环境优雅,适合商务宴请或情侣约会。

提供多样化菜品选择,客人可自由取餐,适合大型聚会或团队活动。

提供快速、便捷的餐饮服务,适合忙碌的都市人群。

中餐厅西餐厅自助餐厅快餐店设施配置原则与技巧01020304实用性原则舒适性原则安全性原则经济性原则布局优化策略流程优化空间利用环境营造灵活性考虑03菜单设计与制作技巧菜单种类及特点分析根据餐饮类型和风格分类中式菜单、西式菜单、日式菜单等,各具特色,反映不同餐饮文化。

根据菜品呈现方式分类图片菜单、文字菜单、图文结合菜单等,直观展示菜品信息,方便顾客点餐。

根据消费场景分类套餐菜单、单点菜单、节日菜单等,满足顾客多样化需求。

确保菜品搭配满足人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养素的需求。

营养均衡原则口味搭配原则色彩搭配原则食材搭配禁忌运用五味调和理论,合理搭配酸、甜、苦、辣、咸等口味,营造出丰富的层次感。

注重菜品的色彩搭配,使菜品呈现出美观的视觉效果,提高顾客食欲。

了解食材之间的搭配禁忌,避免食物相克导致营养损失或身体不适。

菜品搭配原则与方法选用高质量图片和文字确保菜单图片清晰、美观,文字简洁明了,易于阅读。

突出特色菜品在菜单设计中突出餐厅的特色菜品,吸引顾客关注和点餐。

注重排版和布局合理安排菜品在菜单中的位置和顺序,使顾客能够轻松找到所需菜品。

及时更新和调整根据季节、市场变化和顾客需求及时更新和调整菜单,保持其时效性和吸引力。

制作技巧与注意事项04顾客接待与沟通技巧顾客需求分析及应对方法应对方法分析顾客需求根据顾客需求,提供个性化的菜品推荐、调整菜品口味、提供替代菜品等。

2024版餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)

2024版餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
成为未来发展的重要趋势。
智能化服务
利用现代科技手段,如人工智能、 大数据等,提升餐饮服务的智能 化水平,提高服务效率和质量。
个性化定制
根据消费者的个性化需求,提供 定制化的餐饮服务,满足消费者 的不同需求。
多元化发展
餐饮服务将向多元化方向发展, 包括餐厅类型、菜品口味、服务
方式等方面的多元化。
CHAPTER 02
餐饮服务与管理培训 ppt课件(42张)
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与规范 • 餐饮产品质量管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务创新与发展
CHAPTER 01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
定义
餐饮服务是指餐厅、酒店、饭店等餐饮场 所为消费者提供的用餐服务,包括餐前、 餐中、餐后的各项服务。
餐饮服务创新的意义与途径
提升竞争力
创新是餐饮业发展的核心动力,通过创新可以 提升餐饮企业的竞争力,吸引更多消费者。
满足消费者需求
随着消费者需求的不断变化,餐饮企业需要不断 创新以满足消费者的需求。
拓展市场
创新可以帮助餐饮企业拓展新的市场领域,增加市 场份额。
途径一
菜品创新,包括食材、口味、烹饪方法等方面的创新。
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略 广告投放、社交媒体运营、KOL合作
品牌扩张与连锁经营
选址布局、标准化管理、加盟模式设 计
品牌保护与危机应对 知识产权保护、舆情监控与应对机制
CHAPTER 06
餐饮服务创新与发展
成本压力上升,包括原材料、人力、 租金等成本不断上涨。

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件(2024)

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件(2024)
02
跨界融合、多元化发展成为创新 方向。
24
餐饮目标市场的选择与定位
目标市场选择
1
2
确定目标消费群体,如年轻人、家庭、商务人士 等。
3
分析目标市场需求特点,如口味偏好、消费能力 等。
2024/1/29
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餐饮目标市场的选择与定位
• 评估目标市场竞争状况,寻找市场空白点。
2024/1/29
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餐饮目标市场的选择与定位
数字化管理
通过数字化管理手段,提高餐饮企业的运营效率和成本控制能力。
2024/1/29
国际化发展
中国餐饮文化博大精深,具有走向国际市场的巨大潜力。未来,中国餐饮企业将继续拓展 海外市场,推动中餐文化的全球化传播。同时,也将积极引进国际先进的餐饮管理理念和 技术手段,促进中国餐饮业的持续创新和发展。
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绩效管理
制定合理的绩效考核制度,激 励员工积极工作,实现企业目
标。
11
餐饮企业的财务管理
预算管理
制定全面的预算计划,合理分配资金 资源,确保企业各项经营活动顺利进 行。
成本控制
通过精细化管理、采购策略调整等方 式降低成本,提高企业盈利能力。
2024/1/29
财务分析
定期对企业财务状况进行分析,发现 问题并提出改进措施,为决策提供支 持。
利用线上平台,拓展 销售渠道。
开展线下推广活动, 提高品牌曝光度。
2024/1/29
加强与第三方合作, 实现资源共享。
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餐饮市场营销组合策略的制定与实施
促销策略
制定多样化的促销活动,如满减、折扣等。
运用会员制度,增强顾客忠诚度。
加强口碑营销,提升品牌美誉度。

《餐饮服务与管理》课件

《餐饮服务与管理》课件

《餐饮服务与管理》ppt课件•餐饮服务概述•餐饮服务流程•餐饮服务技能与培训目录•餐饮服务质量管理•餐饮营销策略•餐饮业发展趋势与挑战01餐饮服务概述餐饮服务的定义与特点详细描述餐饮服务是指通过提供食品、饮品和餐具等,满足人们饮食需求的一系列活动。

其特点包括多样性、即时性、直接性和情感性。

多样性是指餐饮服务提供的食物和饮品种类繁多,可以满足不同口味和饮食习惯的需求;即时性是指餐饮服务需要快速响应客人的需求,提供及时的服务;直接性是指餐饮服务需要与客人进行面对面的交流和接触,提供个性化的服务;情感性是指餐饮服务需要关注客人的情感需求,营造温馨、舒适的用餐环境。

餐饮服务的重要性详细描述餐饮服务在现代社会中具有重要意义。

首先,餐饮服务是满足人们基本生活需求的重要行业之一,为人们提供必要的能量和营养。

其次,餐饮服务的质量直接影响到人们的健康和生命安全,因此需要严格遵守卫生标准和食品安全法规。

此外,餐饮服务也是国家经济发展的重要支柱之一,为经济增长和就业创造了巨大的贡献。

最后,餐饮服务还具有文化传承和社交功能,能够传承地方特色文化、促进人际交往和交流。

餐饮服务的历史与发展详细描述:餐饮服务的历史可以追溯到古代,随着人类文明的发展而不断演变。

在古代,餐饮服务主要是在家庭和私人场合提供,随着城市化和商业化的进程,餐饮服务逐渐发展成为一种行业。

在工业革命时期,餐饮服务开始更加注重规模化和标准化,出现了许多连锁餐厅和快餐店。

随着科技的发展,数字化和智能化技术逐渐应用于餐饮服务领域,出现了智能点餐、无人餐厅等新业态。

未来,随着消费者需求的变化和科技的进步,餐饮服务将继续不断创新和发展。

02餐饮服务流程总结词预订管理接待服务顾客信息收集预订与接待01020304预订与接待是餐饮服务流程的起点,为顾客提供舒适、专业的服务体验。

接受顾客预订,合理安排座位和用餐时间,确保顾客需求得到满足。

热情迎接顾客,引导顾客入座,提供茶水、毛巾等基本服务。

中职餐饮服务与管理课件第章西餐服务 (一)

中职餐饮服务与管理课件第章西餐服务 (一)

中职餐饮服务与管理课件第章西餐服务 (一)
中职餐饮服务与管理课程的第一章是关于西餐服务的。

本章节主要涉
及西式餐饮的历史、西餐的基本服务方法、客户的服务要求等,为日
后从事餐饮服务行业的学生提供了基本的理论知识和实操技能。

本章节的第一部分是西餐的历史,主要介绍了西餐起源、发展和变化。

西餐指的是西方文化中的餐饮文化,它源自于欧洲的餐饮习惯,随着
时代的变迁不断演变和丰富。

了解西餐的历史可以帮助我们更深入地
了解西餐文化的内涵,从而更好地为客户提供服务。

第二部分介绍了西餐的基本服务方法。

西餐服务的品质不仅在于菜品
的味道,还包括了服务的细节。

这里要涵盖到西餐的基本餐具摆放方法、服务用语、服务流程等。

服务员应该了解客户的口味偏好,及时
询问客户的饮食要求和对某道菜品的评价,使客户得到令人满意的服务。

第三部分则强调了客户的服务要求。

服务员应该了解和听取客户对服
务的要求,如对菜品内容和时间的要求、用餐环境等,需要在服务本
身基础建立起客人与服务员之间的良好沟通,同时增加客户的参与感。

因此服务员应该注重态度和语言,要始终保持礼貌和亲和力。

西餐服务是一项需要专业技能和亲和力的工作,仅仅具备理论知识是
远远不够的。

每个细节都很重要,要注重细节环节及时处理。

为此学
生们在理论课程中,应该将良好的素质和服务意识落实到实际应用中去,让服务成为餐饮行业的亮点,提高消费体验,为餐饮行业做出自
己的贡献。

餐饮服务与管理_ppt课件(完整版)

餐饮服务与管理_ppt课件(完整版)

2021年-2022年
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第四章 餐饮服务与管理 PPT

第四章 餐饮服务与管理 PPT

大家好
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大家好
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大家好
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宴会厅
宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒 会、招待会等活动,并根据宾客的要求制定菜单、 布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会 服务。
大家好
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大家好
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大家好
大家好
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中餐厅
中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴,使用中 式餐具,采用中式服务方式,其餐厅的布置和装修 一般都具有浓郁的中国特色,深受外国旅游者的欢 迎。
大家好
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西餐厅
主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要 标志,国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上 的饭店应设有西餐厅。
大家好
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大家好
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六、中国餐饮企业的表现形式及基本特点
➢ 1.高档酒楼
高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就 餐场所。
商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。
大家好
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1.高档酒楼、会所
北京眉州东坡酒楼 (北京怀柔店)
广东某星级
酒店高档会所
大家好
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➢ 2.酒店(宾馆)餐厅
酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事 业单位的正式公请,酒店所在地的高档婚宴,其消 费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。
➢ 3.团体供餐机构 ➢ 4.俱乐部餐厅 ➢ 5.餐饮外卖服务
大家好
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酒店餐厅的表现形式
1)中餐厅(Chinese Restaurant) 2)西/法式餐厅(Grill Room) 3)咖啡厅(Coffee Shop) 4)多功能厅(Function Room)
5)风味特色餐厅(Specialities Room) 6)其他种类的餐厅(Others)

餐饮服务与管理ppt课件

餐饮服务与管理ppt课件

酒会、宴会礼节
(1)服务态度要热情、周到、细致,一视同仁,敏捷机灵; (2)要熟悉各种食物、酒类的特点; (3)宴会前服务员要进行自我卫生检查,不要吃葱、蒜之类的食品; (4)宾客落座后即可斟酒、饮料,主宾优先; (5)上、撤菜要从副主任的左面进行,也可以从陪客旁边; (6)凡是上菜点都应将最具观赏面朝主人位; (7)当主人、主宾祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,精神饱满站
?
尊重需求
?
社交需求
?
安全需求
?
生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
? 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重, 因地、因饭店情况而异。
? 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
? 美国旅游饭店的先驱,斯特勒先生曾经说 过:“饭店从根本上说,只销售一样东西, 那就是服务。”
餐饮服务工作中的礼貌用语
? 礼貌用语“十一字”:您 您好 请 谢 谢 对不起 再见。
? 常用的礼貌用语词:请,您,谢谢, 对不起,请原谅,没关系,不要紧, 别客气,您早,您好,再见。
? 服务中的五禁语:蔑视语 烦躁语 否 定语 顶撞语 污言秽语
三、仪表仪容、个人卫生
? 仪表仪容的概念
1、仪表主要是指一个人的精神面貌的外观体 现,主要包括人的容貌、服饰、个人卫生 等,着重在精神面貌和着装方面。
餐饮服务特点
1、无形性
它不同于水果、蔬菜等有形产品,仅从 色泽、大小、形状等就能判断其质量的 好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、 消费、享受服务之后所得到的亲身感受 来评价其好坏。
餐饮服务特点
? 2、一次性 ? 餐饮服务只能一次使用,当场享受,这就

餐饮服务与管理 课件

餐饮服务与管理 课件
餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
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第二节 餐饮部
一、餐饮部在饭店中的地位和作用
(一)餐饮部是宾客的社交活动中心 (二)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 (三)餐饮部的管理水平、服务水平直接影响
饭店声誉 (四)餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重
要组成部分 (五)餐饮部规模大,工作环节多,工种多,
第一节 餐饮产品
突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等; 突出某种装饰主题,如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、
农家乐餐厅、橄榄树餐厅等; 根据所接待的客人,如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅等等。
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第一节 餐饮产品
2.按服务方式分
(1)豪华餐厅(Haute Cuisine Restaurant) (2)餐桌服务型餐厅(Table Service Restaurant/Full
3. 负责收集和运走垃圾,送洗布单,用过空瓶 的收集和处理;
4. 支援各餐饮部门的临时需求。
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第二节 餐饮部
三、餐饮部与其他部门的协调合作
(一)与前厅部、客房部的协调合作 (二)与公关营销部的协调合作 (三)财务部 (四)其他
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第三节 餐饮服务人员素质要求
一、餐饮服务人员的素质和能力要求
银更、筷子及牙签→摆酒水杯(水杯、红酒 杯和烈性酒杯)→摆公用餐具(分更、分筷 和汤勺) 3. 摆烟盅、火柴(或不摆)→摆餐巾花→摆宴 会菜单、台号卡→摆花瓶或插花
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第三节 摆台
摆台前的准备
1. 洗净双手 2. 领取各类餐具、台布、桌裙等 3. 用干净的布将餐具和各种玻璃器皿擦亮,并
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2024版《餐饮服务与管理》ppt课件

2024版《餐饮服务与管理》ppt课件

餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点,建立合理的组织结构,明确各部门职责和权 限,形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制,包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等,确保信 息传递畅通,提高管理效率。同时,加强与顾客的沟通,及时了解顾客需求和 反馈,不断改进服务质量。
03
《餐饮服务与管理》ppt课件
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验, 顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的 影响,每次餐饮服务都可能存 在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和 意见,不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答 客人的问题,避免使用 过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和 情况,灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和 个人习惯,避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施,营造舒适、优雅的用餐环境;关注细节,
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式,收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析,找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工,针对问题进行改进和优化,持 续提升餐饮服务质量。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
(三)开茶到台后,服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶,以七八分满为宜。
(四)根据客人人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服 务员名字,把点心卡送上台,为客人去筷套并收走筷套。
三、开餐服务• (一)早茶 Nhomakorabea务1.服务员为客人提供茶水服务后,点心推销员应将点心车推 至客人桌旁。
2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种,在客人 选定后,服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。
三、餐前服务
(一)迎宾员为客人递呈菜单后,值台服务员应及时为客人递送 第一道香巾。
(二)值台服务员在征询客人需喝什么茶时,应介绍本餐厅的茶 叶品种。
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快,服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作,并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台,及时撤换烟灰缸、空盘,保持餐厅卫生,并随时
准备为客人提供服务。
(三)套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后,要向客人介 绍套餐的种类、价格等,询问客人需要哪类,然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时, 服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
第三单元 中餐厅服务
主题一 中餐简介 主题二 中餐厅的早茶服务 主题三 中餐厅午晚餐服务 主题四 团体餐服务
主题一 中餐简介
• 一、中国菜的特点 (一)概述 (二)中国菜特点
1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛,可分为精细和粗犷两类,其中商品菜选料 多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样,商品菜大多刀工精细,家庭菜则较 为随意。
(二)中餐厅的环境氛围
1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 • (1)背景音乐 • (2)民族乐器演奏 • (3)歌舞伴餐
主题二 中餐厅的早茶服务
• 一、餐前准备 (一)开餐前做好餐厅的环境卫生工作,以符合卫生要
求。 (二)按早餐摆台标准摆台,桌椅横竖对齐。 (三)准备好各种早餐用品、餐具,摆放整齐以便于取
(二)中国菜特点
5.配餐方式丰富多彩,手法巧妙。 6.调味品种类广博繁多,调味方法多样。 7.精于运用火候,烹调技法细腻多样,操作规
程严格,并且讲究盛装器皿。 8.讲究菜品的食疗与养生作用,具有医食同源
的特点。 9.讲究容纳百川、兼收并蓄和推陈出新。
二、中国菜的分类
• (一)类别分类 1.菜系分类法 2.菜式分类法 3.菜种分类法
双手递呈并说 “先生/女士,这是我们的菜单” 。 6.向客人介绍值台员并祝客人用餐愉快。
二、迎宾领座
(三)迎宾服务注意事项 1.工作量均匀分布。 2.遵循女士优先、儿童老人优先的原则,并备好儿童座
椅。 3.迎宾员应掌握餐厅座位的使用情况。 4.对不同特点的客人安排不同的餐台。 5.安排餐台时,应尽量让客人靠窗、靠门口落座。 6.餐厅满座时要做好候餐客人的接待。
用。 (四)检查台面上的调味品。 (五)检查员工的仪表仪容。
• 二、问位开茶
(一)当客人进入餐厅时,迎宾员应微笑礼貌问候“先生/ 女士,早上好,请问有几位”,然后将客人带到合适餐台 安排就座.
(二)值台服务员主动上前为客人拉椅让座,送上香巾后开 茶,开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯,先向客人问茶, 然后按需开茶。
招呼。 3.了解客人是否有预订。 4.协助客人接拿衣帽并予以妥善保管
二、迎宾领座
(二)领座服务
1.迎宾员左手拿菜单或把菜单夹于左手内侧,右手为客人示意并 说 “请这边来” 。
2.与客人保持1米左右的距离,步速与客人保持一致,在楼梯口或 拐弯处应稍作停留并提醒客人注意。
3.将客人领至餐桌前,然后轻声征询客人的意见 。 4.帮助客人拉椅让座。 5.待所有的客人入座后,迎宾员打开菜单第一页,站在客人右侧
二、中国菜的分类
• (二)划分方法 1.地方风味
(1)城市风味 (2)传统风味 2.民族风味 3.其他风味
三、中餐厅介绍
(一)中餐厅的经营特色
1.营业时间长,就餐时间不统一,客流量大且不 稳定,经营管理要求比较高。
2.菜单设计要体现中餐厅的经营水准和风格。 3.服务员需具备较全面的知识和娴熟的服务技能, 特别是要具备推销意识和处理突发事件的应变能 力。
五、送客服务
(一)当客人起身离座时,服务员应及时帮助客 人拉座椅,同时提醒客人带上自己的物品,并再次 向客人道谢。 (二)当客人走到餐厅门口时,迎宾员应将客人 送出餐厅门口并感谢其光临,同时欢迎客人下次 光临。
• 六、清理台面
(一)客人离开餐厅后,服务员应立即清理台面, 清理台面的顺序是先整理餐椅,然后收茶壶、香 巾、茶杯,最后收其他餐具。 (二)台面清洁后,应迅速换上干净的台布重新 摆台,为迎接下批客人或为午餐服务做准备。
• 四、结账服务
(一)客人示意结账时,服务员应迅速将点心卡送至 收银台,收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。
(二)如果是套餐服务或自助餐服务,服务员可直接 去收银台取账单。
(三)服务员将账单收入账单夹内,站在客人的右侧 打开账单夹,客人付款后服务员要将所收金额及时送 交收银台,将余额当面点清连同回单交还给客人,并 礼貌地向客人道谢。
3.服务员根据客人所点在点心卡上做好记录,及时填好日期、 时间、桌号、人数等内容。
4.服务员要勤巡台、勤续茶水、勤换烟灰缸、勤清理台面, 主动征询客人的意见,尽量满足客人的要求。
• (二)自助餐服务
1.开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2.客人进入餐厅坐下后,服务员要主动向客人推荐饮料,并
热情地为客人介绍菜点。 3.根据客人的需要,迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点. 4.服务员要经常整理菜点,使之保持丰盛、整洁、美观,必
主题三 中餐厅午晚餐服务
• 一、餐前准备 (一)按餐厅卫生标准做好卫生工作。 (二)备齐用餐物品。 (三)按中餐零点标准摆台。 (四)备好各种服务用具。 (五)召开班前会。 (六)检查员工仪表仪容。
二、迎宾领座
(一)迎宾服务 1.开餐前5分钟,迎宾员和服务员各自站在指
定的位置上恭候客人的到来。 2.客人来临时,迎宾员主动迎上前去跟客人打
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