黄桃罐头生产工艺PPT
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黄桃罐头工艺流程及操作要点
灌装速度
• 使用灌装机进行灌装
• 根据生产设备和生产能力进
• 保持黄桃罐头与糖水的比例
行调整
• 灌装过程中要保持罐头的稳
定
封口工艺及操作技巧
01
封口工艺
• 使用封罐机进行封口
• 确保封口平整，无漏气现象
02
操作技巧
• 封口过程中要调整封罐速度
• 封口后要进行质量检查，确保无漏气
05
黄桃罐头加热与杀菌
• 使用清水冲洗黄桃表面的泥沙
• 浸泡时间为3-5分钟
• 使用软毛刷轻轻刷洗黄桃表面
• 捞出后用清水冲洗干净
02
黄桃罐头剥皮、去核及切片
黄桃剥皮方法及技巧
01
02
03
剥皮方法
剥皮技巧
果皮处理
• 使用蒸汽法进行剥皮
• 剥皮刀要保持锋利
• 将果皮收集起来用于肥料或饲料
• 将黄桃放入蒸笼，蒸汽蒸5-8分钟
• 蒸汽杀菌时间一般为15-20分钟
冷却与陈列条件
陈列条件
• 存放在阴凉干燥通风处
• 避免阳光直射和高温潮湿环境
冷却
• 使用冷却器将黄桃罐头冷却至室温
• 避免冷却过程中冷凝水产生
06
黄桃罐头质量检测与包装
外观、口感及营养成分检测
01
外观检测
• 检查黄桃罐头表面是否
02
口感检测
• 品尝黄桃罐头的口感，
03
营养成分检测
• 对黄桃罐头中的糖分、
平整无凹陷
确保味道鲜美
酸度、维生素C等营养成分
• 检查封口是否严密无漏
• 检查质地是否适中，无
进行检测
气
过软或过硬现象
果蔬加工罐头课件
罐头根据声音判断好坏和装罐的多少），保 温检验（20度7天，25度5天）。
第四节 生产实例
糖水枇杷 青豆罐头
第五节 罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741
固体。 四、排气：目的：去空气，减少马口铁腐蚀
和维持内容物品质；保持真空，减少杀菌的 内压；防止好气微生物繁殖；方便产品质量 检测。方法：加热、真空、蒸汽吹入；设备： 小型企业用箱式，大型企业用链带式。
罐头加工工艺
五、密封分数表示。一般应该在50%以上。 卷边紧密度：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素
有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比， 当地气温气压，顶隙正比。
罐头加工工艺
六、杀菌 目的： 方法：常压，加压。 热杀菌强度F值：在一定致死温度下杀菌一定浓度的
细菌所需要的加热时间（分钟），一般用121度时间 表示，F121=5分钟，指菌在121度加热5分钟全部死亡。 D值：表示在规定的杀菌温度下，杀死90%的细菌所 需要的时间，例如D121=10分钟。 Z值：表示某一细菌加热致死速率或一个对数周期相 对应的温度变化值。
果蔬加工罐头课件
第一节 罐头涂料及容器
果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液） 封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触， 再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。
一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不 影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反 应，易涂布有牢度。
C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸
第四节 生产实例
糖水枇杷 青豆罐头
第五节 罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741
固体。 四、排气：目的：去空气，减少马口铁腐蚀
和维持内容物品质；保持真空，减少杀菌的 内压；防止好气微生物繁殖；方便产品质量 检测。方法：加热、真空、蒸汽吹入；设备： 小型企业用箱式，大型企业用链带式。
罐头加工工艺
五、密封分数表示。一般应该在50%以上。 卷边紧密度：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素
有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比， 当地气温气压，顶隙正比。
罐头加工工艺
六、杀菌 目的： 方法：常压，加压。 热杀菌强度F值：在一定致死温度下杀菌一定浓度的
细菌所需要的加热时间（分钟），一般用121度时间 表示，F121=5分钟，指菌在121度加热5分钟全部死亡。 D值：表示在规定的杀菌温度下，杀死90%的细菌所 需要的时间，例如D121=10分钟。 Z值：表示某一细菌加热致死速率或一个对数周期相 对应的温度变化值。
果蔬加工罐头课件
第一节 罐头涂料及容器
果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液） 封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触， 再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。
一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不 影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反 应，易涂布有牢度。
C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸
罐头食品加工工艺ppt课件
10 精品课件
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。
➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。
27 精品课件
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上
涨精，品课罐件头产品的利润空间非常狭小。
18
第一节 罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系
罐头食品加工工艺
1 精品课件
罐头的定义和特点：
罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。
特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。
细菌学杀菌是指绝对无菌， 而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。
➢ 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使 用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀 和烙铁等工具进行手工制作。
➢ 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小 孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊 封。
27 精品课件
第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上
涨精，品课罐件头产品的利润空间非常狭小。
18
第一节 罐藏原理
一、罐头食品与微生物的关系
罐头食品加工工艺
1 精品课件
罐头的定义和特点：
罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。
特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。
细菌学杀菌是指绝对无菌， 而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、
黄桃罐头工厂介绍ppt课件
健水果、养生之桃。
但桃子有个很大的缺点，就是极不容易储藏。这就要求桃
3
子需加工成产品，做成罐头就是一个很好的去向。
4
ppt课件
厂址选在砀山除了临近原料产地外还有许多优势。砀山 位于安徽、江苏、山东、河南四省交界处，陇海铁路、310国 道贯穿全境，京九、京沪铁路，105、206国道擦肩而过，交 通运输十分便利。而且由于砀山经济比较落后，当地的劳动力 充足且廉价，工厂的建设、税收、辅料等方面也可以节省一部 分资金。
砀山黄桃罐头厂可行性研究报告
L/O/G/O
ppt课件
1
主要内容
11、项目提出背景
2、工艺流程
3、物料恒算
2
4、设备选型
5、热量衡算
6、经4济核算如何选择味美可口的梨子
2
ppt课件
1、项目提出背景
众所周知，砀山梨非常出名，砀山也有“梨都”的美 称。其实砀山的桃子品质也非常优良而且产量巨大！由于产量 高，种植周期短，砀山桃子种植面积逐年上升，甚至有超过梨 的趋势！
7
ppt课件
3、物料恒算
黄桃罐头为季节性产品，这里以砀山地区的黄桃生长
季节来生产，其主要在每年的7月到8月为其生产期，这里
以40天生产黄桃罐头计算，其余时间主要生产其他水果罐
头和午餐肉罐头。
3.1黄桃原料衡算 已知黄桃罐头年产600吨。全年生产黄桃罐头工作日为 40天，每天为一班制，每班工作时间为8小时。
6.2 主要设备热负荷
序号 用水设备 最大用量q (吨/h)
平均吨/日
水温
1 SPF-5预煮锅
0.32t/h
2.56t/日
95℃
2 JSR-160常压杀菌锅 0.4t/h
但桃子有个很大的缺点，就是极不容易储藏。这就要求桃
3
子需加工成产品，做成罐头就是一个很好的去向。
4
ppt课件
厂址选在砀山除了临近原料产地外还有许多优势。砀山 位于安徽、江苏、山东、河南四省交界处，陇海铁路、310国 道贯穿全境，京九、京沪铁路，105、206国道擦肩而过，交 通运输十分便利。而且由于砀山经济比较落后，当地的劳动力 充足且廉价，工厂的建设、税收、辅料等方面也可以节省一部 分资金。
砀山黄桃罐头厂可行性研究报告
L/O/G/O
ppt课件
1
主要内容
11、项目提出背景
2、工艺流程
3、物料恒算
2
4、设备选型
5、热量衡算
6、经4济核算如何选择味美可口的梨子
2
ppt课件
1、项目提出背景
众所周知，砀山梨非常出名，砀山也有“梨都”的美 称。其实砀山的桃子品质也非常优良而且产量巨大！由于产量 高，种植周期短，砀山桃子种植面积逐年上升，甚至有超过梨 的趋势！
7
ppt课件
3、物料恒算
黄桃罐头为季节性产品，这里以砀山地区的黄桃生长
季节来生产，其主要在每年的7月到8月为其生产期，这里
以40天生产黄桃罐头计算，其余时间主要生产其他水果罐
头和午餐肉罐头。
3.1黄桃原料衡算 已知黄桃罐头年产600吨。全年生产黄桃罐头工作日为 40天，每天为一班制，每班工作时间为8小时。
6.2 主要设备热负荷
序号 用水设备 最大用量q (吨/h)
平均吨/日
水温
1 SPF-5预煮锅
0.32t/h
2.56t/日
95℃
2 JSR-160常压杀菌锅 0.4t/h
黄桃标准化生课件
留、重金属超标等问题。
过程监控
建立完善的质量安全监控体系 ，对黄桃的生产、加工、储存 、运输等环节进行全程监控。
检验检测
加强黄桃的检验检测工作，确 保上市销售的黄桃符合质量安
全标准。
不合格品处理
对不符合质量安全标准的黄桃 进行无害化处理或销毁，防止
问题产品流入市场。
04
CATALOGUE
黄桃标准化生产效益分析
黄桃标准化生产 课件
目录
• 黄桃标准化生产概述 • 黄桃标准化生产技术 • 黄桃标准化生产管理与质量安全 • 黄桃标准化生产效益分析 • 黄桃标准化生产前景与展望
01
CATALOGUE
黄桃标准化生产概述
定义与特点
定义
黄桃标准化生产是指在黄桃种植、采收、加工、包装和销售等环节中，遵循统 一的标准和规范，确保产品质量和安全，提高生产效率和经济效益的生产方式 。
链条，提高附加值。
政策建议与保障措施
政策扶持
政府应加大对黄桃标准化生产的支持力度，提供财政补贴、税收 优惠等政策。
质量监管
建立健全黄桃质量安全监管体系，加强农药残留等检测，确保产 品质量安全。
人才培养
加强黄桃种植技术培训和人才培养，提高从业者的素质和技能水 平。
THANKS
感谢观看
经济效益分析
产量提高
通过标准化生产，黄桃的产量得 到显著提高，增加了果农的收入
。
品质提升
标准化生产有助于提高黄桃的品质 ，使其口感更佳，更受消费者欢迎 。
降低成本
标准化生产有助于降低生产成本， 如减少农药使用、提高肥料利用率 等。
社会效益分析
食品安全保障
标准化生产有助于保障黄桃的食品安 全，降低农药残留和其他有害物质的 风险。
过程监控
建立完善的质量安全监控体系 ，对黄桃的生产、加工、储存 、运输等环节进行全程监控。
检验检测
加强黄桃的检验检测工作，确 保上市销售的黄桃符合质量安
全标准。
不合格品处理
对不符合质量安全标准的黄桃 进行无害化处理或销毁，防止
问题产品流入市场。
04
CATALOGUE
黄桃标准化生产效益分析
黄桃标准化生产 课件
目录
• 黄桃标准化生产概述 • 黄桃标准化生产技术 • 黄桃标准化生产管理与质量安全 • 黄桃标准化生产效益分析 • 黄桃标准化生产前景与展望
01
CATALOGUE
黄桃标准化生产概述
定义与特点
定义
黄桃标准化生产是指在黄桃种植、采收、加工、包装和销售等环节中，遵循统 一的标准和规范，确保产品质量和安全，提高生产效率和经济效益的生产方式 。
链条，提高附加值。
政策建议与保障措施
政策扶持
政府应加大对黄桃标准化生产的支持力度，提供财政补贴、税收 优惠等政策。
质量监管
建立健全黄桃质量安全监管体系，加强农药残留等检测，确保产 品质量安全。
人才培养
加强黄桃种植技术培训和人才培养，提高从业者的素质和技能水 平。
THANKS
感谢观看
经济效益分析
产量提高
通过标准化生产，黄桃的产量得 到显著提高，增加了果农的收入
。
品质提升
标准化生产有助于提高黄桃的品质 ，使其口感更佳，更受消费者欢迎 。
降低成本
标准化生产有助于降低生产成本， 如减少农药使用、提高肥料利用率 等。
社会效益分析
食品安全保障
标准化生产有助于保障黄桃的食品安 全，降低农药残留和其他有害物质的 风险。
罐头食品加工技术PPT学习教案
浸泡5～10min。 瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
第15页/共193页
空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自 来水100kg
空罐的涂膜 根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀
地涂上一层高分子胶体材料膜。
第16页/共193页
设备有转鼓式、刮板式、隧道 式等，也有仿造IQB蒸汽式的 设备，热效率很高。
第23页/共193页
三、装罐和注液
装罐的一般要求：
使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本 一致。
原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易 造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌 不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。
6．外界气温的变化
外界温度升高时，罐内残存气 体受热膨胀压力提高，真空度 降低。
第44页/共193页
7．外界气压的变化
罐头真空度的检测方法 ：
破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的 真空度。检验部门常用。
第45页/共193页
非破坏性检测：
“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖， 根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空 度的大小。
第33页/共193页
1．防止需氧菌和霉菌的生长繁 殖
2．防止需氧菌和霉菌的生长繁 殖
3．有利于食品色、香、味的保 存
4．减少维生素和其他营养素的
破坏
第34页/共193页
5．防止或减轻罐头在贮藏过程
排气的方法 ：
热力排气； 真空密封排气； 蒸汽喷射排气。
第35页/共193页
热力排气：
热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气
第15页/共193页
空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自 来水100kg
空罐的涂膜 根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀
地涂上一层高分子胶体材料膜。
第16页/共193页
设备有转鼓式、刮板式、隧道 式等，也有仿造IQB蒸汽式的 设备，热效率很高。
第23页/共193页
三、装罐和注液
装罐的一般要求：
使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本 一致。
原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易 造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌 不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。
6．外界气温的变化
外界温度升高时，罐内残存气 体受热膨胀压力提高，真空度 降低。
第44页/共193页
7．外界气压的变化
罐头真空度的检测方法 ：
破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的 真空度。检验部门常用。
第45页/共193页
非破坏性检测：
“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖， 根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空 度的大小。
第33页/共193页
1．防止需氧菌和霉菌的生长繁 殖
2．防止需氧菌和霉菌的生长繁 殖
3．有利于食品色、香、味的保 存
4．减少维生素和其他营养素的
破坏
第34页/共193页
5．防止或减轻罐头在贮藏过程
排气的方法 ：
热力排气； 真空密封排气； 蒸汽喷射排气。
第35页/共193页
热力排气：
热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气
工厂黄桃罐头加工工艺流程
工厂黄桃罐头加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!一、原料选择与处理1.1 原料选择：选择成熟度适宜、果实硬度适中、无病虫害、无机械损伤的黄桃作为原料。
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
47
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
精品课件
48
五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
精品课件
40
三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
25
3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
精品课件
16
二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
精品课件
17
（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
罐头制作工艺方式及原理课件(PPT 78页)
③生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败16
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
l实 际 杀 菌 F 值 ： 指 某 一 杀 菌 条 件 下 的 总 的 杀 菌 效 果 （在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），通常 用F0表示。 l当 F0 > 标准F值 表明杀菌可靠； l当 F0 < 标准F值 表明杀菌不足； l当 F0 >> 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。26
⑵ 规定对象菌F值的依据 ① 一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的 部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作 为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求， 才能使罐头食品安全保存。
11
罐头工业杀菌设备
12
（二） 罐头食品杀菌的意义
6
食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的， 在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
• 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
• 2．含糖量的影响
• 3. 无机盐的影响
• 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作 用。果胶也使传热显著减缓。
3.1罐头保藏原理 3.2空罐制造工艺 3.3罐头生产工艺及设备
3.1 罐藏原理
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
l实 际 杀 菌 F 值 ： 指 某 一 杀 菌 条 件 下 的 总 的 杀 菌 效 果 （在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），通常 用F0表示。 l当 F0 > 标准F值 表明杀菌可靠； l当 F0 < 标准F值 表明杀菌不足； l当 F0 >> 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。26
⑵ 规定对象菌F值的依据 ① 一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的 部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作 为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求， 才能使罐头食品安全保存。
11
罐头工业杀菌设备
12
（二） 罐头食品杀菌的意义
6
食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的， 在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
• 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
• 2．含糖量的影响
• 3. 无机盐的影响
• 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作 用。果胶也使传热显著减缓。
3.1罐头保藏原理 3.2空罐制造工艺 3.3罐头生产工艺及设备
3.1 罐藏原理
黄桃罐头加工工艺
黄桃罐头加工工艺
黄桃罐头加工工艺
黄桃罐头是一种常见的罐头食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 原料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的黄桃作为原料。
2. 清洗消毒：将黄桃进行清洗，去除表面的污垢和杂质，然后进行消
毒处理，以杀灭细菌和病毒。
3. 削皮去核：将清洗消毒后的黄桃进行削皮去核，使其成为整齐的果
肉块。
4. 加糖腌制：将削皮去核后的黄桃块放入糖水中腌制，使其更加甜美
可口。
5. 热处理：将腌制好的黄桃块放入罐头中，加盖密封，然后进行热处理，以杀灭罐头中的细菌和病毒。
6. 冷却贮存：将热处理后的罐头进行冷却，然后进行贮存，以保持其
新鲜度和口感。
黄桃罐头加工工艺需要注意以下几个问题：
1. 原料选择要注意新鲜度和品质，避免使用有病虫害的黄桃。
2. 清洗消毒要彻底，以杀灭细菌和病毒，避免罐头中出现质量问题。
3. 削皮去核要整齐，避免黄桃块破碎或不规则。
4. 加糖腌制要注意糖水的浓度和时间，以保证黄桃块的甜度和口感。
5. 热处理要达到一定的温度和时间，以杀灭罐头中的细菌和病毒。
6. 冷却贮存要注意温度和湿度，以保持罐头的新鲜度和口感。
总之，黄桃罐头加工工艺需要严格控制每个环节，以保证罐头的质量和安全性。
同时，加工厂要遵守相关的食品安全法律法规，加强质量管理和监督检查，以保障消费者的健康和权益。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
罐头食品生产过程与特点PPT共45页
太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
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符合罐头商业无菌的要求。
4 保质期 由各具体品种而定，一般常温保质1年。
思考：
1. 生产过程中桃子为什么要护色？ 2.杀菌冷却时为什么要采用温水分段喷淋冷却？ 3.为什么要排气？
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四、热烫冷却
将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95~100℃热水中烫4~8分钟，以 煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度， 且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所 含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。
五、修整、分选
用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边， 核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块， 即可装罐。
成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差， 对成品色泽影响大；单宁含量高增加了酶促褐变的 条件。
二、清洗、去皮
采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因为能达到快速去皮。 1.将桃子放入90~95℃浓度为3～5%的氢氧化钠溶液中处理30~60S后， 迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落。 2.放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2~3分钟。 菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开 口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅 内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅内，罐头应全部浸 没在水中，宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免杀 菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到 沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结 束），在沸水浴中煮20分钟后 ，杀菌后立即用温水喷淋分段 冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、 55℃、35℃）至35~40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在 用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一 部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。
10分钟，随后用清水冲净盐液。
三、切半挖核
用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或 1~2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉（要挖的光滑而呈 椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉）。
如何防止黄桃变色呢？
1.控制原材料的品种和成熟度， 2加强原料的处理工作采用护色液护色， 3.利用柠檬酸防止罐头食品变色， 4.用不含硫的白砂糖等。
生产工艺
原料选择→清洗、去皮→切半挖核→热烫冷却 →修整分选→装罐、加糖液→排气、密封 ↑ 空罐处理 ↑ 糖水配制
→杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱
→入库→成品销售
一、原料选择
1.品种选择：黄肉、不溶质、黏核的黄桃品种。
2.品质选择：成熟度 8.5成、新鲜饱满、无病虫害、 无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果 实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不 易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露 等。
七、排气密封
采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温 度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟， 使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠封口机的滚 轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。 注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。
糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位， 年产量近百万吨。 黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝 卜素、番茄黄素等。 黄桃甜多酸少，味道独特，每天吃两个即可起到通便，降血糖、血脂， 抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能 等作用。
黄桃罐头生产工艺
六、装罐注液
1.采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排 放整齐，装罐量不低于净重的55%。 2.装罐后立即注液。以500g玻璃罐为例，果肉装罐量为310g，注入85℃ 以上，25~30%的热糖水（糖水中加0.2~0.3%的柠檬酸）170g。糖液配 制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或 200目尼龙网过滤。 3.罐盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5分钟，灭菌。
质量标准
1 感官指标
①外观：容器密封良好，无泄漏，胖听现象（指铁皮罐有膨胀现象）存在。 ②色泽：具有该品种罐头应有的色泽。 ③滋味及气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。 ④组织形态：具有该品种应有的组织形态。 ⑤杂质：不允许外夹杂质存在。 2.理化指标 净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的 净含量；单件产品的净含量允许公差±3%。 3 微生物指标
九、保温 将冷却后的罐头在保温仓库内（37±2℃）贮存7天左右。 十、检验 检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。 十一、擦罐、贴标签、装箱
冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。
十二、入库
罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化； 库房宜干燥通风，有较低的 湿度环境，保持相对湿度70~75%，不超过 80%； 罐瓶要码成通风垛； 库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。
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