果蔬贮运学课程考核大纲

果蔬贮运学课程考核大纲

（执笔人：高雪参与人：审定人：）

课程名称：果蔬贮运学课程编码:092p0076

课程性质：专业必修课（专业核心课）

总学时：72（理论36，实验36）学分：3

适用专业：食品科学与工程

先修课程：生物化学

一、课程的性质、目的与任务

本课程是食品科学与工程专业的专业必修课，也是专业核心课。在学生具有一定的植物生理生化基础之后开设此门课程。通过课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮藏的主要方式及其管理，主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及商品化处理的一般技术；具有策划果蔬采后处理及流通营销的基本知识。

二、课程内容

绪论（1学时）

第一章果品蔬菜的质量与质量评价（2学时）

第二章果品蔬菜的采后生理（8学时）

第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素（4学时）

第四章果品蔬菜的采收和采后处理（3学时）

第五章果品蔬菜的运输与冷链流通（2学时）

第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理（4学时）

第七章果品蔬菜采后病虫害（4学时）

第八章果蔬贮藏各论（6学时）

三、各章主要考核内容及考核要求

第一章果品蔬菜的质量与质量评价

考核知识点：果品蔬菜的质量构成和质量评价，

考试要求：

●了解：我国的标志食品

●基本掌握：质量评价的主要内容

第二章果品蔬菜的采后生理

考核知识点：果蔬采后的呼吸特点，影响呼吸强度的因素，乙烯对成熟衰老的调节，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和作用的因素，增加体内钙水平的方法，水分蒸腾对果蔬的影响，影响水分蒸腾的因素，休眠的时期、特点以及影响休眠的因素。

考试要求：

●了解：生物技术在控制成熟衰老中的作用，蒸腾作用

●理解：果蔬采后的呼吸特点，影响呼吸强度的因素。乙烯对成熟衰老的调节、乙烯的作用机制，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和作用的因素，以及其它植物激素对成熟和衰老的调节。钙的作用，增加产品体内钙水平的方法。水分的作用、蒸腾途径、水分蒸腾对产品的影响、影响水分蒸腾的因素。采后生长现象、原因，休眠的概念、休眠的时期和特点、休眠的机制、以及影响休眠的因素。

●掌握：果蔬采后的呼吸特点，影响呼吸强度的因素，乙烯对成熟衰老的调节，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和作用的因素，增加体内钙水平的方法，水分蒸腾对果蔬的影响，影响水分蒸腾的因素，休眠的时期、特点以及影响休眠的因素。

第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素

考核知识点：生态因素对果蔬的作用、套袋促进果实着色机理、疏花疏果

的目的。

考试要求：

●了解：农业技术因素

●基本掌握：影响果蔬贮藏性的自身因素

●理解：影响果蔬贮藏性的采前因素、影响果蔬贮藏性的采后因素

第四章果品蔬菜的采收和采后处理

考核知识点：采收目的、常用指标，采收方法及注意事项；分级：意义、标准、方法。包装意义、类型、方法；预冷意义、方法。

考试要求：

●理解：采收目的、常用指标，采收方法及注意事项；分级意义、标准、

方法。包装意义、类型、方法。预冷意义、方法。其它采后商品处理如催熟、

脱涩、愈伤、干燥、洗涤、涂蜡、贴标、鲜切、害虫控制、染色。

●掌握：采收期确定的常用指标、分级标准、包装类型及作用、预冷方法、催熟条件等。

第五章果品蔬菜的运输与冷链流通

考核知识点：运输条件：振动、温度、湿度、气体成分。低温运输技术要点：计算热负荷、确定运输方式、预冷装载、途中管理、到达作业，低温运输技术要点、简易低温运输技术介绍。

考试要求：

●了解：简易低温运输技术

●理解：振动、温度、湿度、气体成分。低温运输技术要点如计算热负荷、

确定运输方式、预冷装载、途中管理、到达作业，低温运输技术要点。

●掌握：公路、铁路运输，振动、温度、湿度、气体成份等运输条件，装

载，低温运输技术。

第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理

考核知识点：影响产品贮藏性的因素：内部因素中的种类、品种、成熟度、外部环境因素中的生态环境因素、栽培因素、贮运因素。简易贮藏：堆藏、埋藏、窖藏、冻藏假植贮藏。通风库贮藏：库址选择和库形设计，隔热和通风，使用与管理。冷库贮藏：库址选择和库形设计，隔热和防潮，使用与管理。气调贮藏：特点，条件，类型，使用与管理。其它：减压贮藏，辐射贮藏等。

考试要求：

●理解：简易贮藏、通风库贮藏、冷库贮藏、气调贮藏的特点、条件、类

型、使用与管理。了解其它贮藏如减压贮藏，辐射贮藏等。

●掌握：通风库的使用与管理，冷库的使用与管理，以及气调库及MA贮

藏的基本要求与管理。

第七章果品蔬菜采后病虫害

考核知识点：生理紊乱：冻害、冷害、以及其它生理病害。侵染性病害：常见果蔬的主要侵染性病害、病程、侵染性病害的控制。

考试要求：

●理解：生理紊乱：冻害、冷害、以及其它生理病害。侵染性病害：常见果蔬的主要侵染性病害、病程、侵染性病害的控制

●掌握：冷害的症状、临界温度，冷害的机制，延缓冷害的措施，常见果

蔬的主要侵染性病害，病原物侵入的时期及途径，影响侵入期的因素，病原

物对寄主的破坏，寄主的防御性反应，防治采前侵入的措施，防治采后侵入

的措施。

第八章果蔬贮藏各论

考核知识点：仁果类、核果类、浆果类、柑桔类、瓜类、干果类的品种特性，贮运条件和贮藏方法；茄果类、瓜类、豆类、地下根茎类、结球蔬菜类、绿叶蔬菜类、蒜苔的品种特性，贮运条件和贮藏方法。

考试要求：

●理解：仁果类、核果类、浆果类、柑桔类、瓜类、干果类的品种特性，

贮运条件和贮藏方法。茄果类、瓜类、豆类、地下根茎类、结球蔬菜类、绿

叶蔬菜类、蒜苔的品种特性，贮运条件和贮藏方法。

●掌握：苹果、梨、桃、葡萄、橙、柑、桔、甜瓜、西瓜、核桃、板栗的

贮藏方法、贮运条件，以及主要采后病害的症状识别及控制。

四、大纲说明

1、本课程平时成绩及期末成绩占比：平时成绩40%，期末60%。

平时考核的形式：考勤、作业和实验成绩

期末考核的形式：闭卷考试。

2. 考核使用教材、参考教材情况

教材：刘兴华，陈维信主编，《果品蔬菜贮藏运销学》（第三版），中国农业出版社，2014（面向二十一世纪课程教材）

参考书：

[1]罗云波、蔡同一主编，《园艺产品贮藏加工学》（贮藏篇），中国农业大学出版社，2001（面向二十一世纪课程教材）

[2]刘道宏主编，《果蔬采后生理》，中国农业出版社，1995。

3、试题类型及比例

闭卷考试题型：包括填空题、选择题、简答题、问答题。

难度等级：试题的难度等级分为一、二、三、四个等级，大致比例为一级25%，二级30%，三级30%，四级15%。

4、考核方式、时间