食品安全监督抽检培训课件
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食品抽检培训课件
地方食品抽检标准通常由省级或市级卫生健康委员会、市场 监督管理部门等制定，以确保本地区食品安全。
企业食品抽检规范
企业食品抽检规范是指企业自行制定的食品抽检制度，用 于规范企业内部的食品生产和质量检验工作。
企业食品抽检规范应包括抽检程序、检验项目、判定标准 等内容，并应符合国家及地方相关法规标准的要求。
食品抽检的法律法规
食品抽检的法律法规是保障食品抽检 工作合法、公正、有效进行的法律保 障。
主要的法律法规包括《中华人民共和 国食品安全法》、《中华人民共和国 产品质量法》等，规定了食品生产和 流通领域的法律责任和处罚措施。
03
食品抽检技术与方法
食品抽检的取样方法
随机取样
系统取样
按照随机原则，从总体中抽取一定数量的 样本，确保样本的代表性。
食品抽检的流程
确定抽检计划
根据食品安全风险评估结果、食品安全监管需要等因素， 制定抽检计划，明确抽检的品种、项目、频次和方式等。
抽取样品
按照规定的程序和要求，随机抽取一定数量的样品。
检验和检测
将抽取的样品送至具有相应资质的检验机构进行检验和检 测，按照规定的标准和程序进行检测和评估。
结果处理
根据检验和检测结果，对不合格、不安全或不合规的食品 进行处置，同时将结果反馈给相关部门和企业，并依法进 行公示和处罚。
超市对问题食品进行下架、封存处理，并及时向消费者发布召 回通知。同时，加强了对食品原料采购和加工环节的监管力度
。
某地区农产品抽检案例
案例概述
某地区部分农产品在多次抽检中被发 现农药残留超标，存在安全风险。
问题分析
农药残留超标主要集中在某几种蔬菜 和水果上。调查发现，问题出在农民 使用农药不当和未严格执行安全间隔 期上。
企业食品抽检规范
企业食品抽检规范是指企业自行制定的食品抽检制度，用 于规范企业内部的食品生产和质量检验工作。
企业食品抽检规范应包括抽检程序、检验项目、判定标准 等内容，并应符合国家及地方相关法规标准的要求。
食品抽检的法律法规
食品抽检的法律法规是保障食品抽检 工作合法、公正、有效进行的法律保 障。
主要的法律法规包括《中华人民共和 国食品安全法》、《中华人民共和国 产品质量法》等，规定了食品生产和 流通领域的法律责任和处罚措施。
03
食品抽检技术与方法
食品抽检的取样方法
随机取样
系统取样
按照随机原则，从总体中抽取一定数量的 样本，确保样本的代表性。
食品抽检的流程
确定抽检计划
根据食品安全风险评估结果、食品安全监管需要等因素， 制定抽检计划，明确抽检的品种、项目、频次和方式等。
抽取样品
按照规定的程序和要求，随机抽取一定数量的样品。
检验和检测
将抽取的样品送至具有相应资质的检验机构进行检验和检 测，按照规定的标准和程序进行检测和评估。
结果处理
根据检验和检测结果，对不合格、不安全或不合规的食品 进行处置，同时将结果反馈给相关部门和企业，并依法进 行公示和处罚。
超市对问题食品进行下架、封存处理，并及时向消费者发布召 回通知。同时，加强了对食品原料采购和加工环节的监管力度
。
某地区农产品抽检案例
案例概述
某地区部分农产品在多次抽检中被发 现农药残留超标，存在安全风险。
问题分析
农药残留超标主要集中在某几种蔬菜 和水果上。调查发现，问题出在农民 使用农药不当和未严格执行安全间隔 期上。
食品安全抽样检验培训讲义(共69张PPT)
食品安全抽样检验
主讲人：张一青
第一章 概述 第二章 食品抽样 第三章 食品检验 第四章 核查处置 第五章 法律责任
第一章 概述
抽检依据
• 《食品安全法》及其实施条例 • 《食品安全抽样检验管理办法》 • 《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》 • 《食品检验工作规范》 • 《关于食品安全抽检及信息发布工作的意见》 • 《关于进一步加强食品安全复检监督工作的通告》
二、抽样过程
2.填写抽样单： （1）完整清楚填写《国家食品安全抽样检验 抽样单》； （2）名称、地址等按证照填写（如不一致， 应在备注栏中注明）； （3）样品名称按食品标示信息填写； （4）委托加工的，标称生产者信息填写被委 托方信息，委托方信息应在备注中说明；
二、抽样过程
2.填写抽样单： （5） 必要时，备注栏注明加工工艺等信息； （6） 被抽样单位要在抽样单上签字或盖章确 认； （7） 抽样时注意收集所抽食品的企业标准； （8）填写完整的《国家食品安全抽样检验告 知书》《国家食品安全抽样检验抽样单》《国家食 品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单》交被 抽样单位。
CONTENTS 单PAG位E 、食品品种及数量，抽样机构、人员、时
（3）样品名称按食品标示信息填写；
（（32））抽不样合文格间书食种品，类或检和问填题验写食项；品涉目及外、省方，发法现、地省判局及定时依通报据相，关省以局，及并组作为织主领办单位，牵头开展核查处置； （（22））确拒定收复情导检形机：、构封报：条受破告理损处复、检样置申品、请不的符时食合限药方监案要部要求门求在、等公样。布品的影复响检检机验构结名果单或中综随合机判确定定、，样复品检与机抽构样与文初书检记机录构不不符得等为。同一机构。
规定要求
• 食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检 验，也可委托符合规定的食品检验机构进行检验（自 检）。 • 县级以上食品药品监管部门应当对食品进行定期 或者不定期抽样检验，并依据有关规定公布检验结 果，不得免检（抽检）。 • 食品行业协会和消费者协会等组织、消费者需要 委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托有合 法资质的食品检验机构进行（送检）。
主讲人：张一青
第一章 概述 第二章 食品抽样 第三章 食品检验 第四章 核查处置 第五章 法律责任
第一章 概述
抽检依据
• 《食品安全法》及其实施条例 • 《食品安全抽样检验管理办法》 • 《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》 • 《食品检验工作规范》 • 《关于食品安全抽检及信息发布工作的意见》 • 《关于进一步加强食品安全复检监督工作的通告》
二、抽样过程
2.填写抽样单： （1）完整清楚填写《国家食品安全抽样检验 抽样单》； （2）名称、地址等按证照填写（如不一致， 应在备注栏中注明）； （3）样品名称按食品标示信息填写； （4）委托加工的，标称生产者信息填写被委 托方信息，委托方信息应在备注中说明；
二、抽样过程
2.填写抽样单： （5） 必要时，备注栏注明加工工艺等信息； （6） 被抽样单位要在抽样单上签字或盖章确 认； （7） 抽样时注意收集所抽食品的企业标准； （8）填写完整的《国家食品安全抽样检验告 知书》《国家食品安全抽样检验抽样单》《国家食 品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单》交被 抽样单位。
CONTENTS 单PAG位E 、食品品种及数量，抽样机构、人员、时
（3）样品名称按食品标示信息填写；
（（32））抽不样合文格间书食种品，类或检和问填题验写食项；品涉目及外、省方，发法现、地省判局及定时依通报据相，关省以局，及并组作为织主领办单位，牵头开展核查处置； （（22））确拒定收复情导检形机：、构封报：条受破告理损处复、检样置申品、请不的符时食合限药方监案要部要求门求在、等公样。布品的影复响检检机验构结名果单或中综随合机判确定定、，样复品检与机抽构样与文初书检记机录构不不符得等为。同一机构。
规定要求
• 食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检 验，也可委托符合规定的食品检验机构进行检验（自 检）。 • 县级以上食品药品监管部门应当对食品进行定期 或者不定期抽样检验，并依据有关规定公布检验结 果，不得免检（抽检）。 • 食品行业协会和消费者协会等组织、消费者需要 委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托有合 法资质的食品检验机构进行（送检）。
食品检验员培训讲义食品安全ppt课件
预防：1、勿生食 2、脱氰
茄碱
龙葵素。 土豆。表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高。
1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小 时以上；2、遇醋酸易分解；
凝聚素
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动物中天然毒素： 毒素 ……
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生物危害
1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫
(3) 外界污染造成
(2) 食品加工、储存、处理不当 过程中自身形成的有害物质
(4) 食品加工过程中有意 加入的成分
危害
生物危害
化学危害
物理危害
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生物危害
植物中天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中 四季豆中毒
预防：充分加热，烧熟煮透。注意豆浆的“假沸”, “假沸” 后持续加热不少于5min。
氰甙 苦杏仁
中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危
害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。
3
这几个问题值得我们来思考，更值得相关主管部 门来思考： 1、为什么最先发现这些问题的都是记者，而非相 关的监管监督部门？ 2、为什么食品安全事件层出不穷，例如瘦肉精问 题，早在几年前就出现过，但是现在仍然没有建立 相应的检测手段和标准？ 3、为什么相关部门不事先对食品进行抽检检查， 尽量做到不让问题食品流入市场呢？ 4、为什么都是事后才出来扑火？
4
食品安全恶性事件频频出现，我们说，人是 铁，饭是钢，我们说，民以食为天。现在，天都 要塌了!
食品安全监督抽检培训pptPPT课件
承担具体抽样任务的部门和人员认真学习 任务内容和要求，做好抽样准备
.
一、抽样的内部组织
国、省级监督抽检（国抽、省抽）：2016年 国抽、省抽由省局安排食品监督所和部分承 检机构具体承担抽检任务，各县区局做好协 助工作即可；
市级监督抽检（市抽）：市局印发抽检相关 方案，支队承担具体抽样、储存、运输、送 检任务；
业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐 馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关 食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、 建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品 店、集体用餐配送单位和中央厨房。
.
餐饮食品抽样抽样方法及数量
在餐饮环节抽样。抽样数量根据检验项目的需要而定，原 则上应满足监督抽检需要。同一样品，一般用于理化检验 的样品应采样3份（用于检验的样品2份、备份样品1份）； 用于微生物检验的样品采样1份。既做理化检验项目又做 微生物检验项目的样品应采样4份（用于理化检验的样品2 份、微生物检验的样品1份、备份样品1份）。
食品安全监督抽检抽样操作要领
稽查支队 韩德安 2016年3月
.
主要内容
抽样的内部组织 抽样的工作流程 抽样前准备 抽样 封样
现场信息采集 样品的购置及储运 特殊样品的处置 样品送检、交接 几种特殊食品的采集
要求
.
一、抽样的内部组织
安排部署，制定任务计划、实施方案，明 确时间节点，落实后勤保障；
.
餐饮食品
食用植物油（含煎炸用油） 米面及其制品 肉制品 复合调味料 餐饮具 其他 如酱腌菜、糕点、面包等等
.
食用农产品
畜禽肉及副产品 水产品（淡水、海水、贝类、软体） 鲜蛋 蔬菜（含大棚蔬菜） 新鲜水果 豆类
.
三、抽样前准备
.
一、抽样的内部组织
国、省级监督抽检（国抽、省抽）：2016年 国抽、省抽由省局安排食品监督所和部分承 检机构具体承担抽检任务，各县区局做好协 助工作即可；
市级监督抽检（市抽）：市局印发抽检相关 方案，支队承担具体抽样、储存、运输、送 检任务；
业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐 馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关 食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、 建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品 店、集体用餐配送单位和中央厨房。
.
餐饮食品抽样抽样方法及数量
在餐饮环节抽样。抽样数量根据检验项目的需要而定，原 则上应满足监督抽检需要。同一样品，一般用于理化检验 的样品应采样3份（用于检验的样品2份、备份样品1份）； 用于微生物检验的样品采样1份。既做理化检验项目又做 微生物检验项目的样品应采样4份（用于理化检验的样品2 份、微生物检验的样品1份、备份样品1份）。
食品安全监督抽检抽样操作要领
稽查支队 韩德安 2016年3月
.
主要内容
抽样的内部组织 抽样的工作流程 抽样前准备 抽样 封样
现场信息采集 样品的购置及储运 特殊样品的处置 样品送检、交接 几种特殊食品的采集
要求
.
一、抽样的内部组织
安排部署，制定任务计划、实施方案，明 确时间节点，落实后勤保障；
.
餐饮食品
食用植物油（含煎炸用油） 米面及其制品 肉制品 复合调味料 餐饮具 其他 如酱腌菜、糕点、面包等等
.
食用农产品
畜禽肉及副产品 水产品（淡水、海水、贝类、软体） 鲜蛋 蔬菜（含大棚蔬菜） 新鲜水果 豆类
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三、抽样前准备
食品抽样细则培训课件
YuanMing Testing |
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抽样有关概念
●全数检验和抽样检验 ●监督检验和验收检验 ●计数抽样检查和计量抽样检查
YuanMing Testing |
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抽样有关概念
●批：在一定条件下产生出来的一定数量的单位产品所 构成的团体（严格概念：同一次投料、同一条生产线、 同一班次、同一规格的产品）
工具、文件记录、样品封装工具、运输、防护工具等。 ●抽样时，抽样人员应当向被抽查企业出示本人有效身份证
件和抽查文件，按照抽样方案规定的方法进行抽样。
YuanMing Testing |
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抽样基本要求（程序）
●抽样时应由抽样人员完成具体抽样工作，但被抽查单位相关人 员应共同在场确认。 ●抽样工作结束后，抽样人员应当填写抽样单和封条。 ●抽样单和封条必须有抽样人员和被抽查企业有关人员签字，并
YuanMing Testing |
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抽样基本要求（场所、产品）
●一般情况下，应在企业成品仓库内的待销产品中抽取，抽取的 样品应当是经过企业检验合格近期生产的保质期内的产品。
●一般情况下，不应抽取下列产品： ●被抽查企业无监督抽查通知书或者相关文件复印件所列产品； 产品未经企业检验合格的；有充分证据证明拟抽查的产品为企 业自产自销且非用于销售的；抽样时有充分证据证明该产品用 于出口，并且出口合同对产品质量另有规定；产品抽样基数不 符合抽查方案要求的；产品不涉及强制性标准要求，仅按双方 约定的技术要求加工生产，且未执行任何标准；产品或者标签、 包装、说明书标有“试制”、“处理”或者“样品”等字样的
YuanMing Testing |
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抽样基本要求（代表性、随机性）
●从检查批中抽取样本的方法称为抽样方法。抽样方法的正确性是指 抽样的代表性和随机性。代表性反映样品与批质量的接近程度而随 机性反映检查批中单位产品被抽入样本纯属偶然，即由随机因素所 决定。在对总体质量状况一无所知的情况下，显然不能以主观的限 制条件去提高抽样的代表性，抽样应当是完全随机的，这时采用简 单随机抽样最为合理。通常只要不是有意识地抽取质量好或坏的产 品，尽量从批的各部分抽样，都可以近似的认为是随机抽样。
做好食品安全抽检监测工作的体会和思考培训讲座课件
消费量大的粮食加工品，食用油、油脂及其制品，肉制品，乳制 品的监督抽检不合格率整体均低于总体水平。 但食用油和肉制品风险监测问题较为突出。
大宗食品主要问题
• 粮食加工品风险相对较低，不合格主要来源于米粉制品微生物超标 • 食用油的问题依然是塑化剂超标，但通过近两年延伸性监测已基本摸
清原因并帮助企业解决了相关问题 • 肉制品的主要问题是掺杂使假，尤其是血制品中源性成分风险较为突
➢ 稳步实现农产品和食品抽检量每年5批次/千人 目标，其中种养殖环节抽检量每年2批次/千人。
4.当前工作重点
二、市场监管总局工作重点
——保障食品安全、推进两个责任的落实
讲政治、强监管、
食
促发展、保安全
品安 全
食品抽检是 守底线、 保 安 全的主要手段
分层分级精准防控、 末端发力终端见效
食品抽检四级分工，倒逼 食品安全主体责任的落实
问题突出的食品情况
• 食用农产品： • 农药残留方面：“三棵菜”农药不合格情况依然突出；姜农药不合格
率有所升高；豆芽中4-氯苯氧乙酸钠和6-苄基腺嘌呤问题依然存在； 香蕉中吡虫啉不合格问题突出。 • 兽药残留方面：“瘦肉精”不合格情况有所好转；乌鸡中兽药问题仍存 在；水产品中恩诺沙星不合格问题突出；鲜蛋中主要检出限用兽药。
——推进食品安全标本兼治
1.加强食品安全源头治理 2.完善食品安全责任体系 4.严惩重处食品安全违法行为
3.健全食品安全风险防控机制
➢ 深化食品安全抽检制度改革，明确监督抽检、 风险监测与评价性抽检的功能定位
➢ 以功能为导向优化实施机制，推进“你点 我检”、“你送我检”常态化，强化抽检监测 的隐患排查和风险管控作用。
一批次反复抽检等基础性错误还有发生。
大宗食品主要问题
• 粮食加工品风险相对较低，不合格主要来源于米粉制品微生物超标 • 食用油的问题依然是塑化剂超标，但通过近两年延伸性监测已基本摸
清原因并帮助企业解决了相关问题 • 肉制品的主要问题是掺杂使假，尤其是血制品中源性成分风险较为突
➢ 稳步实现农产品和食品抽检量每年5批次/千人 目标，其中种养殖环节抽检量每年2批次/千人。
4.当前工作重点
二、市场监管总局工作重点
——保障食品安全、推进两个责任的落实
讲政治、强监管、
食
促发展、保安全
品安 全
食品抽检是 守底线、 保 安 全的主要手段
分层分级精准防控、 末端发力终端见效
食品抽检四级分工，倒逼 食品安全主体责任的落实
问题突出的食品情况
• 食用农产品： • 农药残留方面：“三棵菜”农药不合格情况依然突出；姜农药不合格
率有所升高；豆芽中4-氯苯氧乙酸钠和6-苄基腺嘌呤问题依然存在； 香蕉中吡虫啉不合格问题突出。 • 兽药残留方面：“瘦肉精”不合格情况有所好转；乌鸡中兽药问题仍存 在；水产品中恩诺沙星不合格问题突出；鲜蛋中主要检出限用兽药。
——推进食品安全标本兼治
1.加强食品安全源头治理 2.完善食品安全责任体系 4.严惩重处食品安全违法行为
3.健全食品安全风险防控机制
➢ 深化食品安全抽检制度改革，明确监督抽检、 风险监测与评价性抽检的功能定位
➢ 以功能为导向优化实施机制，推进“你点 我检”、“你送我检”常态化，强化抽检监测 的隐患排查和风险管控作用。
一批次反复抽检等基础性错误还有发生。
食品安全抽检师资培训课件
地实际（食品品种结构、节假时令、产销旺季、检验节奏 等因素），确定承检机构、合理安排抽样品种和进度，明 确抽检工作管理机构和人员；明确分工。 2、抽样准备：确定抽样人员、设备（采样工具、容器、车 辆）和文书、抽样前培训等。 3、抽样实施，按方案推进抽样工作，月报送抽样进度，协 调抽样工作的问题。 4、年底总结分析。
对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好 的样品，应抽取满 足检验的最小量的3倍数量，交检验机 构分割。
需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无 菌抽样（包括抽样 过程、抽集容器、样品的包装过程）， 使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等 开展抽样工作。散装产 品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装产品 检查包 装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。
抽样前准备
抽样工作所涉及的抽样用品
1.备用金（差旅及过路加油费）
2.工作证 3.身份证
4.车载冰箱（冷冻）
5.冷藏箱及冰排
6.遮光布
7.照相机
8.笔记本电脑（平板电脑）
9.普通办公用品（黑色签字笔、 垫板、夹子等）
10.胶带
11.食品用塑料袋 12.自封袋
13.记号笔 14.印泥
15.普通收据（按财务规定）
食品安全抽检工作规范及要求
主要内容
一、抽样 二、检验 三、抽检信息系统
一、抽样
抽样要求
监督抽检的抽样过程应科学、透明、抽检双方对样品信息 进行认可，因监督抽检本身是以技术为核心的执法过程， 故对抽样当中发现的违法行为，如证照过期问题、无证生 产经营问题、制售假劣食品问题等等，均应及时通知当地 监管部门，并做出记录。
感官性状异常的，可不予检验，直接出具不合格 报告（如：面粉严重生虫、肉制品腐败等）。
对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好 的样品，应抽取满 足检验的最小量的3倍数量，交检验机 构分割。
需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无 菌抽样（包括抽样 过程、抽集容器、样品的包装过程）， 使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等 开展抽样工作。散装产 品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装产品 检查包 装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。
抽样前准备
抽样工作所涉及的抽样用品
1.备用金（差旅及过路加油费）
2.工作证 3.身份证
4.车载冰箱（冷冻）
5.冷藏箱及冰排
6.遮光布
7.照相机
8.笔记本电脑（平板电脑）
9.普通办公用品（黑色签字笔、 垫板、夹子等）
10.胶带
11.食品用塑料袋 12.自封袋
13.记号笔 14.印泥
15.普通收据（按财务规定）
食品安全抽检工作规范及要求
主要内容
一、抽样 二、检验 三、抽检信息系统
一、抽样
抽样要求
监督抽检的抽样过程应科学、透明、抽检双方对样品信息 进行认可，因监督抽检本身是以技术为核心的执法过程， 故对抽样当中发现的违法行为，如证照过期问题、无证生 产经营问题、制售假劣食品问题等等，均应及时通知当地 监管部门，并做出记录。
感官性状异常的，可不予检验，直接出具不合格 报告（如：面粉严重生虫、肉制品腐败等）。
食品安全监督抽检培训讲课文档
2016年市、县局抽样任务
每个市级和省直管县局餐饮食品全年抽检量（简 称市抽）不少于辖区内获证餐饮服务经营者和单 位食堂总量的20%；食用农产品全年抽检量不少 于240批次。共计抽检餐饮食品17807批次、食 用农产品2880批次
每个县级局全年小作坊食品抽检全覆盖、食用农 产品抽检不少于240批次。每乡镇全年食用农产 品快速检测不少于240批次。共计县级局抽检食 用农产品26400批次、小作坊食品18383批次； 乡镇快检食用农产品346560批次 。
单位公章。 应现场对所抽样品进行封样，检验样品和备用样品应分别封样。 按照样品存放运输要求将样品送检验机构检验。
餐饮食品抽检
（1）抽样对象和检验项目 辖区内获证餐饮服务经营者和单位食堂经
营的食品。可根据辖区内餐饮服务经营者 和单位食堂的特点，并结合既往发现的问 题，确定具体抽样品种和检验项目，重点 加强对餐饮自制的熟肉制品、煎炸过程用 油、发酵面制品、火锅调味料、油辣椒、 酱腌菜、糕点面包、米粉米线和餐饮具等 的非法添加、致病菌等项目进行检验。
水产品抽样单
应按有关规定填写抽样单。同时应记录产 品进货单信息或其他可追溯标识信息。
鲜蛋
适用范围 适用于鲜蛋食品安全监督抽检，产品范围包括各
种禽类生产的、未经加工的蛋。 产品种类 鲜蛋包括鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、其他鲜蛋类等。 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋根据品质分为AA级、A级、B级
三个等级，分级要求见“SB/T 10638-2011鲜 鸡蛋鲜鸭蛋分级”。 其他鲜蛋类包括鹌鹑蛋、鹅蛋等。
不同检验项目的样品抽样要求
对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好的 样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分 割。
需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌 抽样（包括抽样过程、抽集容器、样品的包装过程），使 用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展抽样工作。散装产品 检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装产品检查包装 物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。
食品安全监督抽检培训ppt课件
食品安全监督抽检抽样操作要领
稽查支队 XXX
1
主要内容
• 抽样的内部组织 • 抽样的工作流程 • 抽样前准备 • 抽样 • 封样
• 现场信息采集 • 样品的购置及储运 • 特殊样品的处置 • 样品送检、交接 • 几种特殊食品的采集
要求
2
一、抽样的内部组织
• 安排部署，制定任务计划、实施方案，明确时间节 点，落实后勤保障；
• 每个县级局全年小作坊食品抽检全覆盖、食用农 产品抽检不少于240批次。每乡镇全年食用农产 品快速检测不少于240批次。共计县级局抽检食 用农产品26400批次、小作坊食品18383批次； 乡镇快检食用农产品346560批次 。
5
省局2016年食品安全抽检计划
6
二、抽样环节主要流程
出示证件及相关通知书
• 抽样工作开始前应仔细阅读抽样方案，准备好必要的抽样工具、文件记录、 样品封装工具、运输、防护工具等。
• 抽样时，抽样人员应当向被抽查企业出示本人有效身份证件和抽检文件， 向企业介绍监督抽检的有关规定后，按照抽样方案规定的方法进行抽样。
• 抽样时应由抽样人员完成具体抽样工作，但被抽查单位相关人员应共同在 场确认。
9
餐饮食品
• 食用植物油（含煎炸用油） • 米面及其制品 • 肉制品 • 复合调味料 • 餐饮具 • 其他 如酱腌菜、糕点、面包等等
10
食用农产品
• 畜禽肉及副产品 • 水产品（淡水、海水、贝类、软体） • 鲜蛋 • 蔬菜（含大棚蔬菜） • 新鲜水果 • 豆类
11
三、抽样前准备
• 准备文书及文件资料 • 准备抽样用品 • 人员分组分工 • 车辆保障 • 资金 • 样品储存、运输所需场所、设备及工具
抽 抽样单位确定 样 抽样人员确定 前
稽查支队 XXX
1
主要内容
• 抽样的内部组织 • 抽样的工作流程 • 抽样前准备 • 抽样 • 封样
• 现场信息采集 • 样品的购置及储运 • 特殊样品的处置 • 样品送检、交接 • 几种特殊食品的采集
要求
2
一、抽样的内部组织
• 安排部署，制定任务计划、实施方案，明确时间节 点，落实后勤保障；
• 每个县级局全年小作坊食品抽检全覆盖、食用农 产品抽检不少于240批次。每乡镇全年食用农产 品快速检测不少于240批次。共计县级局抽检食 用农产品26400批次、小作坊食品18383批次； 乡镇快检食用农产品346560批次 。
5
省局2016年食品安全抽检计划
6
二、抽样环节主要流程
出示证件及相关通知书
• 抽样工作开始前应仔细阅读抽样方案，准备好必要的抽样工具、文件记录、 样品封装工具、运输、防护工具等。
• 抽样时，抽样人员应当向被抽查企业出示本人有效身份证件和抽检文件， 向企业介绍监督抽检的有关规定后，按照抽样方案规定的方法进行抽样。
• 抽样时应由抽样人员完成具体抽样工作，但被抽查单位相关人员应共同在 场确认。
9
餐饮食品
• 食用植物油（含煎炸用油） • 米面及其制品 • 肉制品 • 复合调味料 • 餐饮具 • 其他 如酱腌菜、糕点、面包等等
10
食用农产品
• 畜禽肉及副产品 • 水产品（淡水、海水、贝类、软体） • 鲜蛋 • 蔬菜（含大棚蔬菜） • 新鲜水果 • 豆类
11
三、抽样前准备
• 准备文书及文件资料 • 准备抽样用品 • 人员分组分工 • 车辆保障 • 资金 • 样品储存、运输所需场所、设备及工具
抽 抽样单位确定 样 抽样人员确定 前
食品抽检培训课件
可视化平台
建立可视化平台，方便监管部门快速了解数据和分析结果，提高工作效率和决策的科学性 。
05
食品抽检结果报告与运用
食品抽检结果报告的撰写和要求
01
报告内容
应包括样品信息、检验方法、检验结果、检验结论和相关建议等内容
。
02
格式规范
报告的格式应清晰、易读，图表和照片应直观易懂。
03
语言简练
使用简洁明了的语言，避免使用过于专业的术语。
审核与整理
对记录的数据进行审核和整理，确保数据的准确性和完整性 ，同时对数据进行排序、筛选和分组等操作，方便后续分析 。
食品抽检数据的分析和解释
数据分布分析
01
通过分析数据的分布情况，了解数据的特点和规律，如集中趋
势、离散程度、偏度等。
检测项目关联性分析
02
分析不同检测项目之间的关联性，了解各项目之间的关系和影
03
引入先进的检测设备和仪器
采用灵敏度高、准确性和可靠性好的检测设备和仪器，提高检测效率
和准确性。
食品抽检常见问题的案例分析
某市在食品抽检中未按照规范程序进行采样和检测，导致一 批蔬菜残留农药超标未被发现，造成一定范围的社会影响。
某市在食品抽检中未对不同种类食品制定合理的抽检方案， 导致抽检样本不具有代表性，检测数据不能反映食品整体情 况，增加了误判风险。
食品抽检结果的应用和措施
1 2
信息共享
将食品抽检结果与相关部门和企业共享，提高 监管效能。
执法联动
依据抽检结果开展专项整治行动，加强与司法 、公安等部门的联动。
3
社会共治
鼓励消费者、行业协会等参与食品抽检工作， 形成社会共治局面。
食品抽检结果的反馈和改进
建立可视化平台，方便监管部门快速了解数据和分析结果，提高工作效率和决策的科学性 。
05
食品抽检结果报告与运用
食品抽检结果报告的撰写和要求
01
报告内容
应包括样品信息、检验方法、检验结果、检验结论和相关建议等内容
。
02
格式规范
报告的格式应清晰、易读，图表和照片应直观易懂。
03
语言简练
使用简洁明了的语言，避免使用过于专业的术语。
审核与整理
对记录的数据进行审核和整理，确保数据的准确性和完整性 ，同时对数据进行排序、筛选和分组等操作，方便后续分析 。
食品抽检数据的分析和解释
数据分布分析
01
通过分析数据的分布情况，了解数据的特点和规律，如集中趋
势、离散程度、偏度等。
检测项目关联性分析
02
分析不同检测项目之间的关联性，了解各项目之间的关系和影
03
引入先进的检测设备和仪器
采用灵敏度高、准确性和可靠性好的检测设备和仪器，提高检测效率
和准确性。
食品抽检常见问题的案例分析
某市在食品抽检中未按照规范程序进行采样和检测，导致一 批蔬菜残留农药超标未被发现，造成一定范围的社会影响。
某市在食品抽检中未对不同种类食品制定合理的抽检方案， 导致抽检样本不具有代表性，检测数据不能反映食品整体情 况，增加了误判风险。
食品抽检结果的应用和措施
1 2
信息共享
将食品抽检结果与相关部门和企业共享，提高 监管效能。
执法联动
依据抽检结果开展专项整治行动，加强与司法 、公安等部门的联动。
3
社会共治
鼓励消费者、行业协会等参与食品抽检工作， 形成社会共治局面。
食品抽检结果的反馈和改进
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食品安全监督抽检抽样操作要领
稽查支队 韩德安 2016年3月
食品安全监督抽检培训
1
主要内容
• 抽样的内部组织 • 抽样的工作流程 • 抽样前准备 • 抽样 • 封样
• 现场信息采集 • 样品的购置及储运 • 特殊样品的处置 • 样品送检、交接 • 几种特殊食品的采集
要求
食品安全监督抽检培训
2
一、抽样的内部组织
食品安全监督抽检培训
15
不予抽样的几种情形
• 抽样基数不符合 • 标签、包装、说明书标有” 试制、样品“等字样 • 有充分证据证明拟抽检的食品全部用于出口 • 自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置 • 超过保质期或已腐败变质 • 明显不符合有关法律法规和部门规章要求 • 法律、法规和规章规定的其他情形
• 特殊情况下(如司法鉴定、仲裁争议及有特殊取样方法要求的产品等)需有专 用的抽样记录(表格、书面、影像、图片均可)，记录抽样过程一些重要信息( 包括数量、方式方法、程序过程等)，抽样记录也需相关人员签字确认。
• 抽样工作结束后，抽样人员应当当场填写抽样单和封条。 • 抽样单和封条必须有抽样人员和被抽查单位有关人员签字，并加盖被抽查单
• 严格按照《省局2016年食品安全抽检计划 》附件 中四级分类系统对照生产许可证申请单元和产品 明细抽取，并在抽样单上标注第四级分类属性。
食品安全监督抽检培训
9
餐饮食品
• 食用植物油（含煎炸用油） • 米面及其制品 • 肉制品 • 复合调味料 • 餐饮具 • 其他 如酱腌菜、糕点、面包等等
食品安全监督抽检培训
• 安排部署，制定任务计划、实施方案，明确时间节点，落实后勤 保障；
• 承担具体抽样任务的部门和人员认真学习任务内容和要求，做好 抽样准备
食品安全监督抽检培训
3
一、抽样的内部组织
• 国、省级监督抽检（国抽、省抽）：2016年国抽、 省抽由省局安排食品监督所和部分承检机构具体承 担抽检任务，各县区局做好协助工作即可；
• 每个县级局全年小作坊食品抽检全覆盖、食用农 产品抽检不少于240批次。每乡镇全年食用农产品 快速检测不少于240批次。共计县级局抽检食用农 产品26400批次、小作坊食品18383批次；乡镇快 检食用农产品346560批次 。
食品安全监督抽检培训
5
省局2016年食品安全抽检计划
食品安全监督抽检培训
位公章。 • 应现场对所抽样品进行封样，检验样品和备用样品应分别封样。 • 按照样品存放运输要求将样品送检验机构检验。
食品安全监督抽检培训
17
餐饮食品抽检
• （1）抽样对象和检验项目
• 辖区内获证餐饮服务经营者和单位食堂经营的食品。可根据辖区 内餐饮服务经营者和单位食堂的特点，并结合既往发现的问题， 确定具体抽样品种和检验项目，重点加强对餐饮自制的熟肉制品、 煎炸过程用油、发酵面制品、火锅调味料、油辣椒、酱腌菜、糕 点面包、米粉米线和餐饮具等的非法添加、致病菌等项目进行检 验。
食品安全监督抽检培训
பைடு நூலகம்
16
三、抽样基本原则（程序）
• 抽样工作开始前应仔细阅读抽样方案，准备好必要的抽样工具、文件记录、 样品封装工具、运输、防护工具等。
• 抽样时，抽样人员应当向被抽查企业出示本人有效身份证件和抽检文件，向 企业介绍监督抽检的有关规定后，按照抽样方案规定的方法进行抽样。
• 抽样时应由抽样人员完成具体抽样工作，但被抽查单位相关人员应共同在场 确认。
食品安全监督抽检培训
13
三、抽样原则：采样过程合法、样品保存运输得当、严格执
行付费买样
• 1、不得预先通知被抽样单位 • 2、抽样人员不得少于2人
食品安全监督抽检培训
14
工作纪律
• 2名人员需同时到现场抽取，不得由被抽样单位自 行抽样
• 食品生产者的成品库的待销（已检区）产品； • 食品经营者销售的食品； • 小作坊负责人认可的食品； • 餐饮服务提供者使用或销售的食品
• 市级监督抽检（市抽）：市局印发抽检相关方案， 支队承担具体抽样、储存、运输、送检任务；
• 各县区监督抽检：采样、储运方法、现场信息采集、 文书填写可参照国、省、市抽执行，应逐步规范
食品安全监督抽检培训
4
2016年市、县局抽样任务
• 每个市级和省直管县局餐饮食品全年抽检量（简 称市抽）不少于辖区内获证餐饮服务经营者和单 位食堂总量的20%；食用农产品全年抽检量不少于 240批次。共计抽检餐饮食品17807批次、食用农 产品2880批次
19
餐饮食品抽样
• 抽样型号或规格 • 自制产品，原则上包装分类应为散装。 • 抽样地点 • 抽样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特
大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、 学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、 快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房。
食品安全监督抽检培训
18
餐饮食品抽检
• 抽样时间和频次 • 根据餐饮服务经营者和单位食堂的生产经营品种风险大小、数量
和季节特点确定抽样频次和数量，原则上按月均衡抽样。 • 抽样场所 • 重点为学校和幼托机构食堂、中央厨房、集体用餐配送服务单位、
大中型餐饮获证企业、旅游景区餐饮服务单位等。
食品安全监督抽检培训
12
三、抽样前准备
• 所涉及的抽样用品 • 1、备用金（样品购置、差旅、过路加油费等） • 2、证件（执法证、身份证），同时应携带抽检方案、委托书等 • 3、抽样文书 • 4、抽样工具：普通办公用品、胶带、食品级塑料袋、自封袋、
印泥、普通收据（按财务规定）、无菌取样工具(如抽餐饮环节部 分样品)、冷藏箱及冰排
6
二、抽样环节主要流程
出示证件及相关通知书
抽 抽样单位确定
抽样
抽样
样 抽样人员确定
过程
前
封样
抽样前培训
现
场
样品
取
运输
证
填写抽样单
食品安全监督抽检培训
7
样品的分类
• 加工食品 • 食用农产品 • 食品添加剂（略） • 餐饮环节食品 • 保健食品（略） • 保健用品（略）
食品安全监督抽检培训
8
加工食品
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食用农产品
• 畜禽肉及副产品 • 水产品（淡水、海水、贝类、软体） • 鲜蛋 • 蔬菜（含大棚蔬菜） • 新鲜水果 • 豆类
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三、抽样前准备
• 准备文书及文件资料 • 准备抽样用品 • 人员分组分工 • 车辆保障 • 资金 • 样品储存、运输所需场所、设备及工具
食品安全监督抽检培训
稽查支队 韩德安 2016年3月
食品安全监督抽检培训
1
主要内容
• 抽样的内部组织 • 抽样的工作流程 • 抽样前准备 • 抽样 • 封样
• 现场信息采集 • 样品的购置及储运 • 特殊样品的处置 • 样品送检、交接 • 几种特殊食品的采集
要求
食品安全监督抽检培训
2
一、抽样的内部组织
食品安全监督抽检培训
15
不予抽样的几种情形
• 抽样基数不符合 • 标签、包装、说明书标有” 试制、样品“等字样 • 有充分证据证明拟抽检的食品全部用于出口 • 自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置 • 超过保质期或已腐败变质 • 明显不符合有关法律法规和部门规章要求 • 法律、法规和规章规定的其他情形
• 特殊情况下(如司法鉴定、仲裁争议及有特殊取样方法要求的产品等)需有专 用的抽样记录(表格、书面、影像、图片均可)，记录抽样过程一些重要信息( 包括数量、方式方法、程序过程等)，抽样记录也需相关人员签字确认。
• 抽样工作结束后，抽样人员应当当场填写抽样单和封条。 • 抽样单和封条必须有抽样人员和被抽查单位有关人员签字，并加盖被抽查单
• 严格按照《省局2016年食品安全抽检计划 》附件 中四级分类系统对照生产许可证申请单元和产品 明细抽取，并在抽样单上标注第四级分类属性。
食品安全监督抽检培训
9
餐饮食品
• 食用植物油（含煎炸用油） • 米面及其制品 • 肉制品 • 复合调味料 • 餐饮具 • 其他 如酱腌菜、糕点、面包等等
食品安全监督抽检培训
• 安排部署，制定任务计划、实施方案，明确时间节点，落实后勤 保障；
• 承担具体抽样任务的部门和人员认真学习任务内容和要求，做好 抽样准备
食品安全监督抽检培训
3
一、抽样的内部组织
• 国、省级监督抽检（国抽、省抽）：2016年国抽、 省抽由省局安排食品监督所和部分承检机构具体承 担抽检任务，各县区局做好协助工作即可；
• 每个县级局全年小作坊食品抽检全覆盖、食用农 产品抽检不少于240批次。每乡镇全年食用农产品 快速检测不少于240批次。共计县级局抽检食用农 产品26400批次、小作坊食品18383批次；乡镇快 检食用农产品346560批次 。
食品安全监督抽检培训
5
省局2016年食品安全抽检计划
食品安全监督抽检培训
位公章。 • 应现场对所抽样品进行封样，检验样品和备用样品应分别封样。 • 按照样品存放运输要求将样品送检验机构检验。
食品安全监督抽检培训
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餐饮食品抽检
• （1）抽样对象和检验项目
• 辖区内获证餐饮服务经营者和单位食堂经营的食品。可根据辖区 内餐饮服务经营者和单位食堂的特点，并结合既往发现的问题， 确定具体抽样品种和检验项目，重点加强对餐饮自制的熟肉制品、 煎炸过程用油、发酵面制品、火锅调味料、油辣椒、酱腌菜、糕 点面包、米粉米线和餐饮具等的非法添加、致病菌等项目进行检 验。
食品安全监督抽检培训
பைடு நூலகம்
16
三、抽样基本原则（程序）
• 抽样工作开始前应仔细阅读抽样方案，准备好必要的抽样工具、文件记录、 样品封装工具、运输、防护工具等。
• 抽样时，抽样人员应当向被抽查企业出示本人有效身份证件和抽检文件，向 企业介绍监督抽检的有关规定后，按照抽样方案规定的方法进行抽样。
• 抽样时应由抽样人员完成具体抽样工作，但被抽查单位相关人员应共同在场 确认。
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三、抽样原则：采样过程合法、样品保存运输得当、严格执
行付费买样
• 1、不得预先通知被抽样单位 • 2、抽样人员不得少于2人
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工作纪律
• 2名人员需同时到现场抽取，不得由被抽样单位自 行抽样
• 食品生产者的成品库的待销（已检区）产品； • 食品经营者销售的食品； • 小作坊负责人认可的食品； • 餐饮服务提供者使用或销售的食品
• 市级监督抽检（市抽）：市局印发抽检相关方案， 支队承担具体抽样、储存、运输、送检任务；
• 各县区监督抽检：采样、储运方法、现场信息采集、 文书填写可参照国、省、市抽执行，应逐步规范
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2016年市、县局抽样任务
• 每个市级和省直管县局餐饮食品全年抽检量（简 称市抽）不少于辖区内获证餐饮服务经营者和单 位食堂总量的20%；食用农产品全年抽检量不少于 240批次。共计抽检餐饮食品17807批次、食用农 产品2880批次
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餐饮食品抽样
• 抽样型号或规格 • 自制产品，原则上包装分类应为散装。 • 抽样地点 • 抽样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特
大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、 学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、 快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房。
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餐饮食品抽检
• 抽样时间和频次 • 根据餐饮服务经营者和单位食堂的生产经营品种风险大小、数量
和季节特点确定抽样频次和数量，原则上按月均衡抽样。 • 抽样场所 • 重点为学校和幼托机构食堂、中央厨房、集体用餐配送服务单位、
大中型餐饮获证企业、旅游景区餐饮服务单位等。
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三、抽样前准备
• 所涉及的抽样用品 • 1、备用金（样品购置、差旅、过路加油费等） • 2、证件（执法证、身份证），同时应携带抽检方案、委托书等 • 3、抽样文书 • 4、抽样工具：普通办公用品、胶带、食品级塑料袋、自封袋、
印泥、普通收据（按财务规定）、无菌取样工具(如抽餐饮环节部 分样品)、冷藏箱及冰排
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二、抽样环节主要流程
出示证件及相关通知书
抽 抽样单位确定
抽样
抽样
样 抽样人员确定
过程
前
封样
抽样前培训
现
场
样品
取
运输
证
填写抽样单
食品安全监督抽检培训
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样品的分类
• 加工食品 • 食用农产品 • 食品添加剂（略） • 餐饮环节食品 • 保健食品（略） • 保健用品（略）
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加工食品
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食用农产品
• 畜禽肉及副产品 • 水产品（淡水、海水、贝类、软体） • 鲜蛋 • 蔬菜（含大棚蔬菜） • 新鲜水果 • 豆类
食品安全监督抽检培训
11
三、抽样前准备
• 准备文书及文件资料 • 准备抽样用品 • 人员分组分工 • 车辆保障 • 资金 • 样品储存、运输所需场所、设备及工具
食品安全监督抽检培训