羊的酮体分级

三、胴体切块分割
羊胴体的切块分割有多种标准，以8 段切块为 例予以说明：
图 1 羊胴体切块示意 1. 肩背肉 2. 臀肉 3. 颈肉 4. 胸肉 5. 腹肉 6. 前腿 7. 后小腿 8. 颈部切块
( 血脖 )
胴体分块说 明
肩背肉 从最后颈椎至最后肋骨，除去肋软骨以下的部分，骨稍多 ，品质好。
腰腿肉 最后肋骨以后，除去小腿和腹下肉，骨少肉多，品质最好 。
（二）屠宰 1 、放血 屠宰时，不要让羊惊慌和用力挣扎，以免放血不畅， 影响胴体品质。放血的方法有大抹脖、胸腔放血及两管刺杀放血 等。
大抹脖 从颈部切断羊的血管、气管和食管放血。这种方法容 易使血液和被毛受到污染。
胸腔放血 将羊仰卧，用尖刀从第 3 、 4 肋骨间胸骨偏左处刺 开一刀口，将手伸入胸腔，刺破主动脉。
（一）宰前准 备1 、屠宰前健康检查
肉羊在屠宰前都要进行健康检查，首先观察口、鼻、眼有无过多分 泌物，肛门周围有无粪便污染；观察精神状态、被毛、呼吸、心率、体 温及运步姿态。对确诊患病或可疑患病的羊均不能屠宰。注射炭疽疫苗 的羊在 1 4 天内不得屠宰。
2 、宰前禁食
宰前 1 6 ～ 2 4 小时肉羊要停止放牧和饲喂，宰前 2 小时停止饮水， 以免影响剥皮、放血和开膛。
兰州大尾羊胴体剖面
The End
3 、开膛 剥完皮后，用铁钩钩住飞节，将尸身倒挂在架 子上。从枕环关节切断去头，前肢在挠骨以下，后肢在胫骨 以下切断去蹄。然后用刀沿腹中线开膛，除保留肾脏和肾脏 脂肪外，其余内脏全部出膛。最后修刮残毛、血斑及伤痕等
，以保持胴体整洁卫生。
羊的屠宰技术
二、胴体分级
我国羊肉胴体的分级规格如下： 一级 : 肌肉发达，全身骨骼不突出，皮下脂肪布满全身（山羊皮下脂肪 较薄） ,胴体重量绵羊≥ 1 5 k g ，山羊≥ 12kg ； 二级 : 肌肉发育良好，除了肩隆部及颈部脊椎骨尖稍突出外，其他部位 骨骼均不突出，除肩部外，整个胴体均有皮下脂肪的密集分布。胴体重 量绵羊≥ 12kg ，山羊≥ 1 0 k g 。 三级 : 肌肉发育一般，主要骨骼明显外露，肩部、脊椎骨外露稍有突起。 脊椎部皮下脂肪有密集分布，腰部及肋部脂肪分布少，胴体重量绵羊 ≥ 7kg ，山羊≥ 5kg 。
项目九之任务二 胴体分级
教学目标
1. 掌握胴体的基本概念。
教学重点
1. 胴体分级规格及胴体切块的 特点。
教学内容
1. 羊肉的成分及营养 价值。
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一、羊的屠宰
胴 体 是指羊宰杀后立即去头、放血去、毛皮、去内脏 和蹄，静置 3 0 m i n 后的躯体重量。
而羊肉羊胴体分级的目的是便于区别和定价消销售不 同品质的胴体，促进肉羊生产的规范化发展。
颈肉 除去血脖后的颈肉，骨多肉少。 胸肉 肋软骨以下部分，骨较多。 腹肉 腹下部，肉薄，品质差。 前腿肉 前臂骨以下部分，骨多，品质差。 后小腿 胫骨以下部分，肉少骨多。 颈部切块 有淤血，骨多。
问答题 1、羊肉胴体切块中，哪部位的品 质最好？
2 、回答腰腿肉的特点？
羊胴体
羊胴体
兰州大尾羊胴体
两管刺杀放血 在羊的颈部纵向切开皮肤越 8 厘米，然后将 刀刺入切口，割断气管和血管，血液流入容器。
2 、剥皮 放血完后要立即剥皮，否则尸体冷却后剥皮困难 。 羊的剥皮一般采用水平剥离，将羊体横放在固定台上，使腹部 朝上，用尖刀沿腹中线挑开皮层，向前挑至胸中线，后肢挑至 肛门。 剥皮时，先用刀剥开 5 ～ 1 0 厘米，然后用拳击法 自腹部向背部将皮逐步 剥开。要防止刀伤皮板。