烹饪原料知识期末试卷A
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题库(附参考答案)
烹饪原料知识试题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为( )A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案：B2.我国食盐产量最高的是( )A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A3.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：A4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、底B、上C、中D、随意正确答案：A5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A6.加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海带正确答案：A7.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A8.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、干木耳C、银耳D、干香菇正确答案：D10.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正确答案：A11.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、脂肪B、皮肤C、排泄管D、输卵管正确答案：D13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C14.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案：C16.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、组成、含量有差别正确答案：D17.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D19.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、新鲜度D、面筋质正确答案：C20.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、谷氨酸二钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A21.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、冬至D、立秋正确答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B23.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲱鱼、鳗鱼B、大马哈鱼、鲐鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C26.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：B27.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、樱桃D、苹果正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案：D29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D30.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D31.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识测试题及参考答案
烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、发菜C、石花菜D、紫菜正确答案：B2.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、成熟期B、尸僵期C、自溶期D、腐败期正确答案：A3.下列不属于酸性调味品的是( )A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B4.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A5.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、烧D、爆、炒正确答案：B6.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、黄曲霉素C、皂素D、龙葵素正确答案：A7.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、蘑菇C、银耳D、干木耳正确答案：A9.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、陈次蛋正确答案：A10.下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )A、鲤鱼B、鳊鱼C、鳗鱼D、鳐鱼正确答案：B11.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是( )A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料鲜活时的生长环境正确答案：B12.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、随意B、中C、底D、上正确答案：C13.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶酸B、原果胶C、果胶D、果胶酶正确答案：B14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鲢鱼正确答案：B15.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、后臀尖B、奶脯C、五花肋条D、后肘把正确答案：B16.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、腹翅C、尾翅D、背翅正确答案：D17.野生口蘑的一般产季是( )A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正确答案：B18.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：C19.猪肉中最嫩的部分是( )A、外脊B、里脊C、后臀尖D、黄瓜条正确答案：B20.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、马铃薯B、山药C、红薯D、芋头正确答案：A21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D22.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：C23.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A24.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、水正确答案：D25.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、带鱼C、比目鱼D、鮸鱼正确答案：D26.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D27.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识题库(附参考答案)
烹饪原料知识题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、清明B、冬至C、立秋D、端午正确答案：C2.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工精度B、加工强度C、加工方法D、加工密度正确答案：A3.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C4.粮食保管较为适宜的温度在( )A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下正确答案：C5.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡牙子C、栗子肉D、鸡脯肉正确答案：D6.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、菠菜正确答案：C7.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、干木耳C、蘑菇D、干香菇正确答案：D9.下列属于山珍类的食用菌是( )A、平菇B、猴头蘑C、金针菇D、口蘑正确答案：B10.国家不允许投放市场的油是( )A、毛油B、硬化油C、精制油D、色拉油正确答案：A11.竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、长裙竹荪B、黄裙竹荪C、短裙竹荪D、红托竹荪正确答案：B12.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、黑鱼子C、鳊鱼子D、鲶鱼子正确答案：A13.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、软骨B、脊髓C、卵D、鳔正确答案：B14.下列物质中不属于单糖的是( )A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正确答案：C15.可加工肉松的原料是( )A、肥膘肉B、动物内脏C、瘦肉D、五花肉正确答案：C16.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、肉类B、干货制品C、水产品D、蔬菜正确答案：B17.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )B、糊粉层C、谷皮D、胚正确答案：C18.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用( )A、糖渍保藏法B、酸渍保藏法C、酒渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：B19.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鳝鱼C、鲢鱼D、虹鳟鱼正确答案：D20.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、内在标准B、国家标准C、外感标准D、理化标准正确答案：C21.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
烹饪原料知识题库(含答案)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互挤压正确答案：B4.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：C5.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末C、泡辣椒D、胡椒正确答案：B6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、梨B、桃C、柑橘D、苹果正确答案：B8.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、石花菜B、紫菜C、发菜D、海带正确答案：C9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D10.下列属于苦味调味品的是( )B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、底层B、中层C、最上层D、上层正确答案：A12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：A13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、海参B、燕窝C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：A14.以下原料中，涨发率最高的是( )A、莲子B、玉兰片C、木耳D、黄笋干正确答案：C15.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、破损蛋C、劣质蛋D、陈次蛋正确答案：A17.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A20.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C21.质量最好的花生出产于( )A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、排泄管C、输卵管D、脂肪正确答案：C23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、人工合成原料D、调味品正确答案：D24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、先进先出B、后进先出C、不分先后出D、先进后出正确答案：A25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、鹿乳B、牛乳C、马乳D、羊乳正确答案：B26.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、烤麸B、生麸C、油面筋D、水面筋正确答案：D27.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正确答案：B28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C29.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：B30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、质地、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A33.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B34.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C35.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、感官指标D、应用性正确答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C37.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D38.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D40.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A41.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A43.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D44.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D45.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C46.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、可以制作菜点C、高档次D、无毒正确答案：C47.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、干香菇C、蘑菇正确答案：B48.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、鲨鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、清炖C、油浸D、糖醋正确答案：AB6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD8.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐9.制作罐头的良好原料是( )A、刀鱼B、凤鲚C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：BC10.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。
烹饪原料知识题库(含答案) (2)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D2.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：A3.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、臭味或哈喇味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：A4.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、新鲜度C、水分D、颜色正确答案：B5.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A6.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用( )A、酸渍保藏法B、糖渍保藏法C、盐腌保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A7.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、外感指标D、理化指标正确答案：A8.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、11～12月B、9～10月C、7～8月D、5～6月正确答案：B9.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《饮膳正要》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《随园食单》正确答案：C10.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、黑鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、鳊鱼子正确答案：C11.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、70-100℃C、20-40℃D、40-50℃正确答案：B12.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、草鱼C、鳊鱼D、鱤鱼正确答案：A13.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、包子B、蛋糕C、饼干D、面包正确答案：A14.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、葱B、韭菜C、菠菜D、茴香苗正确答案：C15.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲳鱼、鮸鱼B、鲟鱼、鳇鱼C、鲱鱼、鳗鱼D、大马哈鱼、鲐鱼正确答案：B16.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、鳙鱼C、鲢鱼D、青鱼正确答案：B17.烤麸的特点是( )A、有弹性的胶状物B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、色灰白，有弹性正确答案：B18.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、60%B、90%C、80%D、70%正确答案：D19.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米正确答案：C20.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽洁白B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D21.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：B22.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识测试题及参考答案
烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、酸味正确答案：A2.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、娄门鸭B、北京填鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：B3.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、10℃以下B、15℃以下C、4℃以下D、20℃以下正确答案：D4.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、高粱米B、甘薯C、糯性小米D、大豆正确答案：D5.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、国家标准B、内在标准C、理化标准D、外感标准正确答案：D6.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、蛋白质、无机盐C、脂肪、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D7.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：C8.乌鸡的类型是( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C9.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的新鲜度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：B10.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄曲霉素B、黄樟素C、皂素D、龙葵素正确答案：B11.优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、滑爽干燥有粉末C、滑爽干燥无粉末D、潮湿无粉末正确答案：C12.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D13.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、卵B、骨C、须D、血正确答案：A14.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、4克B、3克C、2克D、5克正确答案：B15.下列属于食用菌类的是( )A、鸡枞B、石木耳C、发菜D、海白菜正确答案：A16.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C17.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、紫菜B、昆布D、海带正确答案：C18.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、可以作为溶剂C、不能为微生物所用D、不易蒸发散失正确答案：B19.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、坐臀肉B、上脑肉C、后臀尖肉D、五花肉正确答案：C20.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、质地B、营养C、温度D、口味正确答案：C21.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无毒B、无害C、高价格D、有营养价值正确答案：C22.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、金钩B、开洋C、海米D、虾仁正确答案：D23.水果最理想的保藏方法是( )B、低温保藏法C、库储藏法D、通风法正确答案：C24.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜四鸡正确答案：B25.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、通风B、吹干C、密封D、暴晒正确答案：D26.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、鸡枞B、金针菇C、口蘑D、猴头蘑正确答案：A27.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、腌制原料C、脱水原料D、动物性原料正确答案：D28.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
烹饪原料知识试题库含参考答案 (2)
烹饪原料知识试题库含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、自溶作用B、腐败作用C、尸僵作用D、后熟作用正确答案：D2.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工精度B、加工强度C、加工密度D、加工方法正确答案：A3.下列物质中属于多糖的是( )A、糖原B、蔗糖C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案：A4.采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春D、初冬正确答案：C5.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、嗅觉检验B、触觉检验C、视觉检验D、味觉检验正确答案：B6.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、酵母菌B、细菌C、乳酸菌D、霉菌正确答案：A7.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、杂交米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：D8.干货制品类原料的显著特点是( )A、便于运输B、便于储藏C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用D、水分含量少正确答案：C9.制作红绿丝的原料宜用( )B、橘皮C、橙皮D、柑皮正确答案：A10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽浅黄B、色泽青灰C、色泽光亮D、色泽洁白正确答案：A11.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、兼用型C、药食两用型D、卵用型正确答案：C12.九斤黄属于 ( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：D13.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )A、海燕C、金丝雀D、海鸥正确答案：B14.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳃B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳞正确答案：C15.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、发菜C、紫菜D、石花菜正确答案：B16.按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、复果类C、浆果类D、坚果类正确答案：C17.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、刀鱼、鳓鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、加吉鱼、带鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：B18.衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、色泽B、成熟度C、机械损伤D、果形正确答案：B19.水产品中可食率最高的是( )A、银鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鳗鱼正确答案：A20.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、80%D、60%正确答案：B21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B22.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、干香菇D、银耳正确答案：C23.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、横纹肌B、平滑肌C、体肌D、心肌正确答案：B24.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、灰色B、粉红色C、暗红色D、灰白色正确答案：B25.红油拉皮的主料是( )A、米粉B、粉丝C、米线D、粉皮正确答案：D26.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、动物性原料B、鲜活原料C、腌制原料D、脱水原料正确答案：A27.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、新鲜肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：B28.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、调味B、荤素搭配C、去膻味D、增香正确答案：C29.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、胭脂红B、叶绿素C、日落黄D、柠檬黄正确答案：B30.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
《烹饪原料知识》试卷(A)
《烹饪原料知识》试卷（A）1、烹饪原料是指通过加工可以制作各种__________、__________、__________、__________的可食性原料的总称。
[填空题] *_________________________________(答案：主食、菜肴、糕点、小吃)2、烹饪原料必须具备三个要素：__________、_________、__________食用安全性。
[填空题] *_________________________________(答案：营养价值、良好的口味，口感)3、烹饪原料鉴定的基本方法__________、__________两种。
[填空题] *_________________________________(答案：理化鉴定法、感官鉴定法)4、常用的米类有__________、__________、__________。
[填空题] *_________________________________(答案：籼米、粳米、糯米)5、面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。
等级粉又分为________、________和普通粉三个等级 [填空题] *_________________________________(答案：特制粉、标准粉)6、芦笋又称露笋、__________、龙须菜。
[填空题] *_________________________________(答案：石刁柏)7、__________是西餐的主要蔬菜之一。
[填空题] *_________________________________(答案：洋葱)8、山药全国各地均有栽种，以河南的“__________”最为有名。
[填空题] *_________________________________(答案：怀山药)9、根据花的颜色，藕分为__________、__________两种。
《烹饪原料知识》期末试卷
《烹饪原料知识》期末考试卷姓名：一、名词解释1烹饪原料知识2感官鉴定3低温保藏法4氧化三甲胺二、填空题1.烹饪原料品质鉴定方法有：______________和______________两种。
2.畜禽的组织结构一般可分为______________，______________，______________，______________。
3.家禽按用途可分______________，______________，______________。
4.牛羊胃构造复杂,多由_________,_________,_________,_________组成.5.鱼类的体型一般有______________，______________，______________，______________四种。
6.四大海洋经济鱼类是_______，_______，__________，__________。
7.四大家鱼是________，_________，__________，__________。
三、选择题1以下哪个选项是不能作为原料品质坚定的依据和标准的（）A 原料的味感B 原料的卫生C 原料的重量D 原料的价格2 烤鸭最适合用（）来制作A 娄门鸭B 北京鸭C 高邮鸭D 建昌鸭3 有“海中牛奶”之称的是（）A 贻贝B 牡蛎C 文蛤 D蛏4鲈鱼以（）时肉质最肥美A 立秋前后B 春节前后C 小暑前后 D清明前后5鲥鱼的品质以（）所产最佳A 端午前后20天 B清明前后20天 C 春节前后20天 D冬至前后20天6有“蔬菜之王”“第二面包”之称的是( )A 土豆B 山药C 胡萝卜D 萝卜四、判断题1 干燥保藏法是降低原料所含水分到微生物繁殖生长所必需的含量下以达到保藏原料的的目的. ( )2 肉肌间脂肪多,则肉质柔滑鲜嫩,食用价值高. ( )3 人造水产品的价格比天然的要高,而它的营养和色,香,味却和天然的相似. ( )4 蛋黄中的营养成分含量比蛋白中少,因此它的营养价值不如蛋白. ( )5夏季韭菜抽出的嫩茎就是我们平时所说的“韭菜薹”. ( )五、简答题1 水在烹饪中的作用？5%2.水果的烹调作用？ 5%3 如何用感官检验的方法来检验鸡蛋? 6%4鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用方法有哪些? 6% 5为什么要去除蔬菜中的草酸,应如何去掉? 5%。
烹调班《原料知识》试题A卷
烹调班《原料知识》试题A卷《烹饪原料知识》期末试卷（A卷）班级姓名总分一二三四五一、名词解释（每小题3分，共9分）1、春鳘秋鲈2、食品添加剂3、裙边二、单项选择题（每小题1分，共21分）1、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的种类有关下列含水量最多的是（）A 鱼类B 牛肉C 鸡肉D 谷类2、醉虾、醉蟹是利用酒或酒精浸渍原料的一种加工、保藏方法，从保藏方法上分类它属于（）A 密封保藏法B 腌渍保藏法C 脱水保藏法D 保鲜剂保藏法3、下列谷物中第一限制性氨基酸——赖氨酸含量最高的是（）A 高粱B 荞麦C 玉米D 小米4、秦镇凉皮是著名的陕西小吃，制作时选用大米要硬度小、黏性低，下列能够制作凉皮的是（）A 籼糯米C 籼米D 粳糯米5、陕北的羊肉饸饹中饸饹是用（）制作的。
A 荞麦B 莜麦C 玉米D 油麦6、“鸡丝拉皮”中拉皮又称粉皮，一般用（）加工制成的品质最优。
A 绿豆B 大豆C 红薯D 土豆7、下列蔬菜是原产于外国的是（）。
A 雍菜B 大白菜C 小白菜D 芦笋8、“头刀韭、谢花藕”其中藕根据食用的要求下列品质最好的是（）A 麻花藕B 红花藕C 白花藕D 黄花藕9、食用“清炸大肠”时需要用甜面酱、香油、（）调在一起的“老虎酱”佐食。
A 生姜B 洋葱C 大蒜10、与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A 棘胸蛙B 中国林蛙C黑斑蛙D 青蛙11、产双黄蛋的比率较高的麻鸭属于（）A 兼用型B 蛋用型C 肉用型D 专用型12、下列不属于素菜三菇的是（）A．香菇B．平菇C．蘑菇D．草菇13、下列中属于天然色素的是( )。
A.苋菜红B.胭脂红C.靛蓝D.焦糖14、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪一个部位（）A 胸脯B 外脊C 里脊D 上脑15、用肾制作菜肴时为了去其腥味，要加适量（）A 酱油B 醋C 香油D 味精16、香肚以大雪到立春期间加工的质量最好，主要产于( )A 江苏B 浙江C 安徽D 四川17、属于我国大黄鱼的主要产区的是江苏吕泗渔场和( ).A 广西桂林B 河北承德C 河南郑州D 浙江舟山18、制作“京冬菜”使用的原料是（）A 乌叶菜B 卷心菜C 大白菜D 箭杆菜19、小肥羊的“涮羊肉”使用的是内蒙古草原产的（）的肉。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.玉兰片中质量最次的是( )A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正确答案：A2.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、菠菜B、大白菜C、生菜D、卷心菜正确答案：B3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、钙质B、磷质C、多糖物质D、铁正确答案：C4.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、日落黄B、柠檬黄C、叶绿素D、胭脂红正确答案：C5.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、价格C、安全D、营养正确答案：B6.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鱤鱼B、鳙鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：B7.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、碳水化合物的含量C、矿物质的含量D、含水量正确答案：D8.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、玉米B、高粱C、小麦D、荞麦正确答案：D9.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、日本C、美国D、中国正确答案：B10.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A11.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、配料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D12.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、黄鱼肚正确答案：B13.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C14.原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A15.不属于柑橘类的是( )A、柚B、橘C、椰子D、柠檬正确答案：C16.含碘量最高的藻类品种是( )A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C17.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、输卵管C、脂肪D、排泄管正确答案：B18.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、蔬菜B、干货制品C、水产品D、肉类正确答案：B19.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、白虾C、龙虾D、虾姑正确答案：A20.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、鳐鱼、金枪鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鲨鱼、鲟鱼D、大马哈鱼、鳗鱼正确答案：C21.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、皂素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：A22.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正确答案：B23.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、面包C、蛋糕D、包子正确答案：D24.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳B、草菇C、口蘑D、金针菇正确答案：C25.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B26.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、南瓜C、西瓜D、冬瓜正确答案：B27.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、马乳B、鹿乳C、羊乳D、牛乳正确答案：D28.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B29.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、颜色C、水分D、新鲜度正确答案：D30.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：D31.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、淡黄色C、金黄色D、玫瑰红色正确答案：A32.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A33.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、加吉鱼、带鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、刀鱼、鳓鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：B34.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A35.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：D36.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡牙子B、鸡翅肉C、栗子肉D、鸡脯肉正确答案：D37.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、原料的性质正确答案：A38.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《随园食单》B、《饮膳正要》C、《本草纲目》D、《黄帝内经》正确答案：D39.制作各类主食的主要原料是( )A、干果B、谷类C、豆制品D、蔬菜正确答案：B40.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：A41.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、罗非鱼B、鳟鱼C、长鱼D、鲶鱼正确答案：C42.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A43.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、黄海、东海C、浙江、福建D、秦皇岛正确答案：C44.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、花椒C、泡辣椒D、芥末正确答案：B45.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、脂肪C、水D、维生素正确答案：C46.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、15 厘米B、5厘米C、10 厘米D、20 厘米正确答案：C47.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、海带B、紫菜C、琼脂D、昆布正确答案：C48.九斤黄属于 ( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品常用的干制方法有( )A、晒B、烘C、烤D、晾正确答案：ABD2.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、红枣B、狗肉C、菠菜D、南瓜正确答案：ABCD3.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、异常乳B、常乳C、末乳D、初乳正确答案：BCD4.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有( )A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC5.制作罐头的良好原料是( )A、鲥鱼B、刀鱼C、凤鲚D、沙丁鱼正确答案：CD6.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、海盐B、原盐C、再制盐D、洗涤盐正确答案：BCD7.符合高筋粉特点的描述是( )A、蛋白质含量<9%B、适宜制作面包、泡芙等C、制作大部分中式点心D、湿面筋重量>35%正确答案：BD8.长时间保存火腿应采取的措施是( )A、涂上植物油B、涂上熔化的石蜡C、放入冰箱D、装入包装袋正确答案：AB9.不能与面粉储藏在一起的是( )A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD10.牛肉按性别分，可分为( )A、犊牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、公牛肉正确答案：BCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.草菇在烹调中刀工成形多以整形使用。
烹饪原料知识试题及答案
烹饪原料知识试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量低B、含水量较低C、含水量较高D、含水量高正确答案：B2.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正确答案：B3.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量正确答案：B4.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡黄色B、金黄色C、玫瑰红色D、淡红色正确答案：D5.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、质地、新鲜度等指标D、营养、口味、成熟度等指标正确答案：A6.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A7.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、脂肪C、输卵管D、排泄管正确答案：C8.下列属于地衣类的是( )A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正确答案：B9.不能与干货制品存放在一起的是( )A、干燥剂B、石头C、木头D、杀虫剂正确答案：D10.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、腐烂变质B、干枯脱水C、出现黄叶D、发芽正确答案：A11.野生口蘑的一般产季是( )A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：C12.以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、红棉糖C、红砂糖D、绵白糖正确答案：A13.猪肉中最嫩的部分是( )A、里脊B、后臀尖C、黄瓜条D、外脊正确答案：A14.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B15.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、分解D、变性正确答案：D16.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙B、氯化钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C17.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A18.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽洁白D、色泽青灰正确答案：A19.可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉正确答案：B20.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正确答案：D21.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、浙江、福建C、秦皇岛D、黄海、东海正确答案：B22.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、端午前B、清明前C、立秋前D、冬至前正确答案：B23.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：D24.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C25.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳃正确答案：C26.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：C27.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：A28.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、秋腿B、夏腿C、春腿D、冬腿正确答案：C29.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、多糖物质B、铁C、磷质D、钙质正确答案：A30.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、上层B、中层C、最上层D、底层正确答案：D31.乌鸡的类型是( )A、药食两用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正确答案：A32.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易蒸发散失B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易结冰正确答案：C33.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、2克B、3克C、4克D、5克正确答案：B34.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、白醋B、香醋C、色醋D、糖醋正确答案：B35.不属于感官检别的方法是( )A、味觉检验B、听觉检验C、生物检验D、触觉检验正确答案：C36.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正确答案：C37.制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A38.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、爆、炒C、烧、扒D、爆、烧正确答案：C39.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、红色食品B、黑色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：A40.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C41.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B42.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、谷类D、干果正确答案：C43.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、组成、含量有差别C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：B44.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、盐腌保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：D45.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、紫皮洋葱B、黄皮洋葱C、白皮洋葱D、红皮洋葱正确答案：B46.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正确答案：C47.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C48.属于脂溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有( )A、血红蛋白B、胶原蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：BD2.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案：ABCD3.干货原料涨发方法有( )A、水法B、油法C、盐法D、碱法正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有( )A、胃B、肠C、心脏D、鳃正确答案：ABCD5.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、大黄鱼B、小黄鱼C、黄姑鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD6.可以用于馅心制作水饺的是( )A、鳗鱼B、鲫鱼C、鲅鱼D、金枪鱼正确答案：AC7.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有( )A、大白菜丝B、药芹C、笋丝D、韭菜正确答案：AC8.果品类原料的保管方法有( )A、通风法B、窖藏法C、低温保藏法D、埋藏法正确答案：ABCD9.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC10.腐竹的选料原则是( )A、有豆香味B、质脆易折C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。
烹饪原料期末考试试题
烹饪原料期末考试试题# 烹饪原料期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 鸡蛋2. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 蒸D. 炸3. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 丁香B. 桂皮C. 花椒D. 薄荷4. 以下哪种肉类的脂肪含量最高？A. 牛肉B. 猪肉C. 羊肉D. 鸡肉5. 以下哪种调料在烹饪中主要用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精...（此处省略其余选择题）## 二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的淀粉种类有____、____和____。
2. 蛋白质的消化率受____和____的影响。
3. 烹饪中，____是提高菜肴口感的关键因素之一。
4. 烹饪原料的保存需要注意____、____和____。
5. 烹饪中常用的“三杯鸡”中的“三杯”指的是____、____和____。
## 三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。
2. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。
## 四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的选购原则及储存方法。
2. 论述如何通过烹饪技巧提升菜肴的营养价值。
## 五、案例分析题（共20分）某餐馆推出了一道特色菜肴——“香煎三文鱼”，请分析其可能使用的烹饪原料和烹饪步骤，并讨论如何通过烹饪技巧来提升这道菜的口感和营养价值。
请注意，本试题仅为模拟题，实际考试内容和形式可能会有所不同。
考生应根据实际教学大纲和教材内容进行复习。
祝您考试顺利！。
烹饪原料知识复习题(含答案)
烹饪原料知识复习题（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A2.制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、黄花鱼B、鳓鱼C、小黄鱼D、海鳗正确答案：B3.黄瓜的原产地是( )A、中国B、俄罗斯C、印度D、阿根廷正确答案：D4.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、冬瓜B、芹菜C、荷兰芹D、西芹正确答案：B5.不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有良好的口感B、具有食用安全性C、具有营养价值D、具有可加工性正确答案：D6.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、14%以下C、11.5%以下D、12%以下正确答案：B7.玉兰片中质量最次的是( )A、冬片B、尖片C、桃片D、春片正确答案：D8.世界1/2的人口作为主食的是( )A、小麦B、玉米C、稻米D、燕麦正确答案：A9.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、橙子B、樱桃C、草莓D、苹果正确答案：D10.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、动物类干货原料D、鲜活原料正确答案：C11.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、籼米B、糯米C、杂交米D、粳米正确答案：A12.含碘量最高的藻类品种是( )A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C13.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳃B、鱼鳞C、鱼须D、鱼鳍正确答案：D14.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、11-12C、3-5D、9-10正确答案：A15.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、血B、卵C、须D、骨正确答案：B16.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C17.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、无机盐B、维生素C、水分及糖分D、水分正确答案：C18.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C19.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、羰氨B、水解C、变性D、分解正确答案：C20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、灰白色B、粉红色C、暗红色D、灰色正确答案：B21.以下食糖中质量最好的是( )A、绵白糖B、红棉糖C、白砂糖D、红砂糖正确答案：C22.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、杂交米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：C23.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-5℃B、-12℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D24.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、柠檬黄B、日落黄C、胭脂红D、叶绿素正确答案：D25.烤麸的特点是( )A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色，质地酥脆正确答案：B26.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、输卵管B、脂肪C、皮肤D、排泄管正确答案：A27.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C28.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B29.小苏打的化学名称是( )A、碳酸氢钠B、氯化钠C、碳酸钠D、碳酸钙正确答案：A30.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、库储藏法C、窖藏法D、通风法正确答案：B31.野生口蘑的一般产季是( )A、冬季C、夏季D、春季正确答案：B32.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量较高B、含水量较低C、含水量高D、含水量低正确答案：B33.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、营养B、质地C、口味D、温度正确答案：D34.蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D35.下列不属于咸味调味品的是( )A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露正确答案：D36.不属于柑橘类的是( )A、橘B、椰子D、柠檬正确答案：B37.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：C38.水产品中可食率最高的是( )A、银鱼B、黑鱼C、鳗鱼D、鳜鱼正确答案：A39.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或( )A、防潮纸B、干燥剂C、吸水棉D、石灰包正确答案：A40.有“水果之王”美称的是( )A、葡萄B、香蕉C、苹果D、荔枝正确答案：A41.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A42.下列属于山珍类的食用菌是( )A、平菇B、猴头蘑C、口蘑D、金针菇正确答案：B43.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C44.驼峰含有丰富的脂肪组织和( )A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白正确答案：A45.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶酸C、果胶D、果胶酶正确答案：A46.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、刀鱼、鳓鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：B47.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、燕麦B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D48.下列属于鲜味调味品的是( )A、蜂蜜B、酱油C、蚝油D、豆豉正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、提炼加工类B、采集加工类C、复制加工类D、酿造类正确答案：ABCD2.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、人工合成性原料B、植物性原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：ABD3.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、小黄鱼B、大黄鱼D、黄姑鱼正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有( )A、胃B、鳃C、肠D、心脏正确答案：ABCD5.属于银耳干货特点的是( )A、个大体轻B、花大而松散C、色泽略白有淡黄D、肥厚朵形整正确答案：ABCD6.谷物类原料保管时应注意的关键是( )A、防止挤压B、控制湿度C、调节温度D、避免污染正确答案：BCD7.烹饪原料中水分的存在状态包括( )A、束缚水B、吸收水C、自由水D、固有水正确答案：AC8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB9.加工制成粉丝的原料有( )A、薯类B、小麦C、大米D、豆类正确答案：AD10.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有( )A、复合蛋白B、血红蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白正确答案：AD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.四川成都麻羊是绵羊的一种。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
烹饪原料知识期末考试试题
烹饪原料知识期末考试试题# 烹饪原料知识期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是蛋白质的主要来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 糖2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于以下哪种植物？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 所有以上选项3. 以下哪种油脂含有较多的单不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 黄油C. 花生油D. 猪油4. 烹饪中常用的天然色素通常来源于哪种植物？A. 辣椒B. 胡萝卜C. 菠菜D. 所有以上选项5. 以下哪种调料不含有钠？A. 食盐B. 酱油C. 食醋D. 糖## 二、填空题（每空1分，共20分）6. 烹饪中常用的淀粉主要分为直链淀粉和______淀粉。
7. 蛋白质的消化率与其______有关。
8. 烹饪中使用的油脂分为植物油和______油。
9. 维生素C主要存在于新鲜的______和______中。
10. 烹饪中添加适量的______可以增加食物的风味。
## 三、判断题（每题1分，共10分）11. 所有类型的糖都可以提供能量。
（）12. 烹饪中使用过多的盐会导致高血压。
（）13. 橄榄油是一种单不饱和油脂。
（）14. 所有蔬菜都含有维生素C。
（）15. 烹饪中添加的味精可以增加食物的鲜味。
（）## 四、简答题（每题5分，共30分）16. 简述烹饪中常用的三种蛋白质来源及其特点。
17. 描述淀粉在烹饪过程中的作用。
18. 解释为什么烹饪中需要使用油脂。
19. 列举三种烹饪中常用的天然色素及其来源。
20. 简述烹饪中使用调料的目的。
## 五、论述题（共20分）21. 论述烹饪中如何合理搭配各种原料以保证营养均衡。
请考生在规定时间内完成试题，注意审题，认真作答。
祝您考试顺利！（本试题仅供学习交流使用，不作为任何正式考试的参考。
）。
烹饪原料知识复习题与答案
烹饪原料知识复习题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、黄皮洋葱B、红皮洋葱C、白皮洋葱D、紫皮洋葱正确答案：A2.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量较高B、含水量较低C、含水量低D、含水量高正确答案：B3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、磷质B、铁C、钙质D、多糖物质正确答案：D4.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、香菇B、金针菇C、草菇D、蘑菇正确答案：C5.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、腐败肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D6.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、兔肉正确答案：A7.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D8.属于脂溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B9.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：D10.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、日落黄B、胭脂红C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：D11.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸽肠B、鹅肠C、鸭肠D、鸡肠正确答案：C12.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )A、实验室检验B、化学检验C、感官检验D、物理检验正确答案：C13.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、鲢鱼B、草鱼C、青鱼D、鳙鱼正确答案：D14.野生口蘑的一般产季是( )A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正确答案：C15.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是( )A、蘑菇B、金针菇C、香菇D、平菇正确答案：D16.按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、仁果类D、坚果类正确答案：A17.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是( )A、0.05g/kgB、0.1g/kgC、0.01g/kgD、1g/kg正确答案：B18.属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、湖北来凤姜D、浙江红爪姜正确答案：A19.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、11-15天B、5-7天C、7-11天D、15-20天正确答案：C20.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、黄鱼B、鳗鱼C、墨鱼D、银鱼正确答案：D21.哈萨克羊的主要产区是( )A、内蒙古B、新疆C、青海D、甘肃正确答案：B22.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、中B、底C、随意D、上正确答案：B23.蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D24.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲱鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：B25.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、三文鱼、马哈鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、鲨鱼、鳐鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：C26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、琼脂B、紫菜C、昆布D、海带正确答案：A27.泡菜所利用的保藏方法是( )A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、糖渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D28.下列物质中不属于单糖的是( )A、果糖B、乳糖C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：B29.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、蕨菜B、茭白C、莴苣D、竹笋正确答案：C30.小苏打的化学名称是( )A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、氯化钠正确答案：A31.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鳝鱼C、鲢鱼D、虹鳟鱼正确答案：D32.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-5℃B、-18℃C、-8℃D、-12℃正确答案：C33.下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )A、鲤鱼B、鳐鱼C、鳗鱼D、鳊鱼正确答案：D34.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、马铃薯B、凉薯C、山药D、芋头正确答案：C35.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、药用价值B、营养价值C、配料价值D、主料价值正确答案：A36.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、窖藏法D、低温保藏法正确答案：A37.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A38.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、包子C、蛋糕D、面包正确答案：B39.下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、干肉皮B、熏肉C、咸鱼D、香料正确答案：A40.下列需忌食牛肉的人是( )A、痈疽者B、热盛阴虚者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：A41.干货制品类原料的显著特点是( )A、便于运输B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、水分含量少D、便于储藏正确答案：B42.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、5～6月B、11～12月C、7～8月D、9～10月正确答案：D43.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、烹饪运用B、原料的性质C、加工与否D、商品种类正确答案：C44.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、调味品D、人工合成原料正确答案：C45.黄瓜的原产地是( )A、俄罗斯C、阿根廷D、印度正确答案：C46.黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：A47.猪肉中最嫩的部分是( )A、后臀尖B、黄瓜条C、外脊D、里脊正确答案：D48.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、使用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、食用价值和营养价值D、营养价值和应用性正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青蟹中不宜食用的部位有( )A、肠B、鳃C、胃正确答案：ABCD2.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC3.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鳐鱼B、鳇鱼C、鲨鱼D、鲟鱼正确答案：BCD4.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、炖B、扒C、红烧D、烩正确答案：ABCD5.羊的脊背包括了( )A、外脊B、后腿C、里脊D、肋条正确答案：ABC6.不能与面粉储藏在一起的是( )B、大蒜C、香菜D、香菇正确答案：ABCD7.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、采集加工类B、复制加工类C、酿造类D、提炼加工类正确答案：ABCD8.干货原料涨发方法有( )A、水法B、油法C、盐法D、碱法正确答案：ABCD9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正确答案：AD10.加工制成粉丝的原料有( )A、小麦B、大米C、薯类正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。
烹饪原料知识考试题(附答案)
烹饪原料知识考试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁 ,可达到( )。
A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：A2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )。
A、腰果B、松籽C、花生D、核桃正确答案：C3.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有( )的实际意义。
A、一般B、无关轻重C、重要D、可有可无正确答案：C4.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。
A、作料B、腌制原料C、黄色食品D、复制品原料正确答案：A5.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类( )的干货制品。
A、鱼鳔B、鱼皮C、软骨D、脊髓正确答案：D6.菠萝的别名又叫( )。
A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D7.通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D8.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是( )。
A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D9.谷物类原料不可使用( )方法保藏。
A、低温B、高温C、辐射D、气调正确答案：B10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是( )。
A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正确答案：D11.( )是世界著名的四大栽培食用菌之一。
A、木耳B、口蘑C、金针菇D、蘑菇正确答案：D12.黑鱼最肥美的季节是( )。
A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。
A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：B14.螺蛳的最佳食用期是( )。
A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：A15.“汆黄管脊髓”是()菜。
A、四川B、广东C、江苏D、山东正确答案：D16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是( )。
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学校2014年春季学期期末考试试卷A
科目：《烹饪原料知识》
（试卷共 6页，答题时间120分钟）
一、填空题。
（每空1分，共28分）
1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。
2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。
3、葱的辛辣味是所致。
4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。
5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。
6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。
7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。
8、世界“四大水果”是指苹果、、、。
9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。
10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。
玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。
二、单项选择题。
（每题 1分，共20分）
1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。
A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料
B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料
C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料
D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料
2、质量最好的鱼翅是（）。
A、荷包翅
B、青翅
C、披刀翅
D、翼翅
3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。
A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇
B、香菇、平菇、蘑菇、草菇
C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇
D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇
4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。
A、脱水保藏法
B、高温保藏法
C、密封保藏法
D、低温保藏法
5、我国产量最高的盐是（）。
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、矿盐
6、含碘量最高的的藻类品种是（）。
A、紫菜
B、裙带菜
C、石花菜
D、海带
7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。
A、香菇与木瓜
B、菠菜与豆腐
C、花生与黄瓜
D、螃蟹与柿子
8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。
其中最为有名的金华火腿被称（）。
A、云腿
B、南腿
C、北腿
D、金腿
9、下列烹饪原料能食用是（）。
A、鸡肺
B、黄裙竹荪
C、金枪鱼生鱼片
D、鲅鱼的鱼肝
10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。
A、蟹肠、蟹胃、蟹黄
B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心
C、蟹肠、蟹胃、蟹心
D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄
11、最适合于调味的盐是（）。
A、海盐
B、原盐
C、洗涤盐
D、再制盐
12、新鲜鱼的鱼眼（）。
A、黑白不分明
B、清澈而透明
C、充血发红
D、内凹
13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。
A、1
B、2
C、3
D、4
14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。
A、西冷
B、牛柳
C、牛腩
D、元宝肉
15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。
A、血燕
B、金丝燕
C、毛燕
D、白燕
16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。
A、水牛肉
B、黄牛肉
C、牦牛肉
D、壮牛肉
17、下列原料属于佐助类原料的是（）。
A、红曲米
B、豆蔻
C、食盐
D、蜂蜜
18、淀粉含量最多的是（）。
A、胡萝卜
B、南瓜
C、马铃薯
D、洋葱
19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。
A、冬瓜
B、黄瓜
C、南瓜
D、佛手瓜
20、鸡油一般多用于菜肴制作的（）。
A、底油
B、炸制
C、冷拌
D、淋油
三、判断题。
（每题 1分，共14分）
1、蛋白和蛋黄在成分上有显着的不同，蛋白内营养成分的含量和种类比蛋黄多，所以蛋白的营养价值较高。
（）
2、鳝鱼死后，体内丰富的组胺酸会迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。
（）
3、一切具有可食用性的食物均属烹饪原料。
（）
4、蚂蚱是一种世界性食用昆虫，含丰富的蛋白质，适合所有人群食用。
（）
5、香菇中花菇的质量最好。
（）
6、雄蟹是“团脐”。
（）
7、大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。
（）
8、蕨菜不宜多食，且只能食用经过加工处理的蕨菜嫩叶嫩芽。
（）
9、大茴香与小茴香是同一种原料，只是大小不同而已。
（）
10、牛羊肉的蛋白质含量比猪肉高。
（）
11、莴苣、土豆属于根菜类蔬菜。
（）
12、与绵羊相比，山羊的肉质更好。
（）
13、核桃、栗子、榛子的可食用部分是果仁，所以均属于仁果类。
（）
14、芋头花可食用部分为花瓣、茎，花芯不能食用。
（）
四、连线题。
（每题1分，共8分）
1、请将下列蔬菜与它可能产生的毒素用直线连接：
马铃薯秋水仙碱
生姜皂素
四季豆菠萝朊酶
黄花菜龙葵素
菠萝黄樟素
2、将下列碳水化合物与它的类型用直线连接起来：
淀粉单糖
麦芽糖多糖半乳糖双糖
五、简答题。
（每题6分，共18分）
1、什么烹饪原料？作为烹饪原料的基本要求是什么？
2、鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥的常用办法是什么？
3、某食堂进购了一批四季豆，烹制销售后，食用者中大多出现了恶心、呕吐、腹痛和腹泻的现象，试分析这是什么原因所引起来的。
六、综合题。
（共12分）
介绍一道自己的拿手菜，必须包括以下内容：
1、菜名；
2、主料、辅料等；
3、如何选料并简要说明原因；
4、主要营养成分；
5、简要说明成菜特色。