微生物各章问答题及答案

《食品微生物学》思考题

第一章绪论

1、微生物的定义？它包括哪些类群？

答：微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群的微小生物的总称。

原核微生物：细菌、放线菌、病毒、蓝细菌、立克次氏体、支原体、衣原体等

真核微生物：霉菌、酵母菌、古细菌、蕈菌等

非细胞型微生物：无细胞结构不能独立的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、脘病毒）

2、简述微生物的特点？

答：(1)繁殖快，（个体）长不大（2）体积微小，分布广泛（3）观察很研究手段特殊（4）物种多，食谱杂（5）适应性强，易变异。

3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？

答：有利方面：如酸奶、面包、酒、醋；生产药物：如抗生素、激素、干扰素；自然界物质循环；废水、环境治理等。有害方面：引起疾病：如艾滋病、非典型性肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。食品腐败、变质。

4、简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？

答：远古时期：在食品、农业，医学防治方面都有很好的发展

微生物学初创期－形态阶段：安东·列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50～300倍的显微镜

微生物学奠基期－生理水平：法国人巴斯德（1）彻底否定了自然学说（2）证明发酵是由微生物引起（3）创立了巴氏消毒（60－65，30min）(4)预防接种提高机体的免疫功能；

德国人柯赫：（1）第一个发明了微生物的纯培养。（2）创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。

微生物学发展期——生化水平

微生物学成熟期－分子生物学水平：华特逊与克里克提出DNA分子双螺旋结构模型及核酸半保留复制假说；揭示微生物各种生命活动规律；基因工程将发酵提高到发酵工程；微生物基因组研究。

5、什么是学名、双名法、三名法？

答:学名，是按国际命名法规进行命名的。

双名法：属名+ 种名加词

属名+种名加词 + subsp或var + 亚种或变种的加词

6、微生物分类依据有哪些？

答：形态特征、培养特征、生理特征、血清反应、噬菌体敏感性、细胞壁成分、核算含量

6、谁提出了微生物的命名方法？如何表示学名（书写规则）？

7、名词解释：微生物、种。

8、试论述微生物与食品工业的关系?

答 :(1)微生物与食品生产的关系

①应用微生物菌体。如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等。②应用微生物的代谢产物。酸乳、酒精饮料等。③应用微生物的酶。如果胶酶用于果汁澄清、淀粉酶用于糖化等。

(2)微生物与食品腐败变质的关系

①微生物在食品加工前后的消长变化引起食品的各种腐败变质。②微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒。

(3)微生物与食品贮藏通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来抑制微生物的生长以便延长食品的保藏时间。

(4)微生物与食品检验检测微生物种类与数量的检测是食品质量与卫生检验检测的重点。

第二章原核微生物的形态、结构与功能

1、什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物有哪些？

答：原核微生物包括真细菌核古生菌：细胞核不具核膜、核物质裸露，不进行有丝分裂。如细菌、放线菌、立克次氏体，蓝细菌：真核微生物：细胞核有核膜。进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。真菌（酵母菌、霉菌）、大多数藻类。

2、细菌细胞的基本结构与特殊结构的功能与化学成分？

答：(1)细胞壁，功能：①维持细胞外形，保护细胞免受外力的损伤；②具有一定屏障作用，③为正常的细胞分裂增殖所必需；④作

为鞭毛运动的支点；⑤与细菌的革兰氏染色反应密切相关。⑥与细胞的抗原性、致病性及对噬菌体的敏感性密切相关；

化学组成：肽聚糖、少量的脂类

(2)细胞膜，细胞膜的生理功能: ①具有选择性吸收和运送物质，维持细胞内正常渗透压的功能。②参与细胞膜及细胞壁的合成。

③是原核生物细胞产能的主要场所。（呼吸酶和ATP 酶）,④传递遗传信息。⑤是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位；化学组成:主要由磷脂和蛋白质组成。

（3）间体：功能：①在细胞壁横隔膜和壁的形成及细胞分裂中有一定的作用。②参与DNA的复制和分离及细胞分裂的。③呼吸酶系发达，有线粒体作用。④参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成.场所。

(4) 细胞质：功能：细胞质中含有丰富的酶系，是营养物质合成、转化、代谢的场所

化学组成：水，蛋白质，核酸，脂类、少量的糖和无机盐

（5）核区：功能：负载遗传信息

（6）质粒：功能：可自我复制，稳定遗传。对生存不是必要的。复制与染色体分开，但同步进行，不同质粒携带不同遗传信息。无质粒细菌可通过接合、转化、转导等方式获得，不能自发发生。

（7）核糖体：功能：是细胞合成蛋白质的机构

（8）气泡：功能：调节细胞比重，以使其漂浮在合适的水层中。气泡吸收空气，空气中的氧气可供代谢需要。

特殊结构包括：荚膜鞭毛芽孢和菌毛

（1）荚膜：功能：功能：保护细胞，抗干燥。贮藏养料，是细胞外碳源和能源的贮备物质。荚膜可以抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。荚膜具有抗原性。与致病力有关

化学组成：多肽，蛋白质，糖蛋白

（2）鞭毛：成分：主要由鞭毛蛋白构成。还含有少量的多糖、脂类和核酸等。

（3）菌毛：功能：使菌体附着于物体表面成分：菌毛蛋白亚基（多为a-致病菌）

(4)芽孢：功能：具有很强的抗热、抗干燥、抗化学药物能力。含水量5、壁厚而致密，通透性差，不易着色，新陈代谢几乎停止，处于休眠状态，一个芽孢萌发产生一个个体

3、细菌的形态有哪几种？

答：有球状、杆状、螺旋状，分别称为球菌、杆菌、螺旋菌、

革兰氏染色的主要步骤？请简述为什么革兰氏染色会有两种结果的原因或G+肽聚糖与G-细菌差别?

主要步骤：结晶紫初染，碘液媒染，95％乙醇脱色，番红复染

G+细菌与G-细菌肽聚糖差别：

G+：壁较厚，为20-80nm，肽聚糖15-20层，占细胞壁干重的50-80%。交联度高，构成空间网络坚韧致密。

G- ：壁较薄，为10-15nm，肽聚糖仅占细胞干重的5-10%，交联度较低，其网状结构疏松不及G+紧密坚韧，但其化学组成和结构比G+菌更为复杂。

4、什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？细菌菌落的特点？

答:：由单个细菌细胞在适宜的固体培养基中，并在适宜的条件下，经一定时间培养后，可在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体，称作菌落；

由多个同种细胞群体则称为菌苔；

要注意得因素：细菌菌落形态是细胞表面状况、排列方式、代谢产物、好气性和运动性的反映，并受培养条件、尤其是培养基成分的影响；培养时间的长短也影响菌落应有特征的表现，观察时务必注意。

特点：一般都较小，菌落与培养基结合不紧密，用接种针容易挑起，多数表面较光滑、湿润、较粘稠，易挑取，质地均匀，色泽多样。

5、细菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、异形裂殖？

答：方式：无性繁殖、有性繁殖；一般为无性繁殖。以裂殖为主。同形裂殖：裂殖后形成的子细胞大小相等。异形裂殖：分裂产生两个大小不等的子细胞。

6、畸形与衰颓形的定义？

答：畸形:是由于化学、物理因子的刺激，阻碍了细胞的发育而引起的异常形态。

衰颓形:是由于培养时间过久，细胞衰老，营养缺乏或由于自身的代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。

7 、影响细菌大小测量结果的因素有哪些？

答：（1）个体差异，（2）干燥、固定后的菌体会一般由于脱水而比活菌体缩短1/3-1/4；（3）染色方法的影响，一般用负染色法观察的菌体较大；（4）幼龄细菌一般比成熟的或老龄的细菌大；环境条件，如培养基中渗透压的改变也会导致细胞大小的变化。