最新营养学基础-三大营养物质-脂肪、糖类
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α-亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定程 度上需要从食物中获取。
EPA、DHA的生理功能
1）预防和治疗心血管疾病：EPA有抑制血小
板形成、抗血栓及扩张血管的作用，DHA具有明 显的抗心率失常作用。
2）促进神经系统的发育：DHA构成视网膜受
体、脑磷脂，在人脑的灰质、白质和神经组织中 大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体 中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关。多食 DHA的对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导 ，有有益的作用。
1）是细胞膜的重要组成成分，可以帮助脂
类物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质 交换；另外磷脂有保护和修复细胞膜的作用， 抵抗自由基的伤害，抗衰老。磷脂的缺乏会造 成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通 透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水 代谢紊乱，产生皮疹等。
2）有利于脂类物质的吸收、转运和代 谢。是一种优良的乳化剂；与胆固醇作用可清
2）对胆固醇代谢十分重要：体内约有70%的
胆固醇（cholesterol）与脂肪酸结合成酯，方可被 转运和代谢。缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些 饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，
3）合成前列腺素（prostaglandin, PG）前列
腺素是由亚油酸合成的局部性激素。参与血液凝 固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导 ，生殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等。
一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动 物油脂则相反，通常消化率较低。
通常熔点25℃以上，常温下固态称脂（fat）， 熔点25℃以下，常温下液态称油（oil）。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油 脂营养价值的重要方面。
植物油中含有较多的必需脂肪酸(10%-20%饱 和，80%-90%不饱和脂肪酸），是人体必需脂肪 酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物 油脂（40%-60%饱和，30%-50%单不饱和脂肪酸） 高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱 和脂肪酸含量也少。鱼类、肝脏脂肪富含多不饱 和脂肪酸。
除在血管壁的沉积，防止动脉硬化及心血管病 的发生。
3）参与神经递质构成。卵磷脂消化吸收
后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。它是 一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传 递，增强学习记忆力及思维功能。
四、多不饱和脂肪酸
除亚油酸、α-亚麻酸外，二十碳五烯酸（ eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯 酸 (docosahexaenoic acid，DHA)、花生四烯酸 （20碳）（arachidonic acid）等多不饱和脂肪 酸也是人体所必需的，只是它们可由亚油酸、
4）维持正常视觉功能：α-亚麻酸（ω-3）
可 在 体 内 转 变 为 二 十 二 碳 六 烯 酸 ( DHA)，DHA 在 视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常 功能的必需物质。此外，必需脂肪酸可以帮助因x 射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。
三、磷脂(phosphatide)
磷脂是含有磷酸的复合脂。其中最重要的卵 磷脂（lecithin）。磷脂具有重要的生理功能：
2 构成和保护机体。
提供必须脂肪酸和胆固醇，参与构成细胞 膜；分布在脏器周围的脂肪，起支持、衬垫固 定和保护作用；帮助机体有效利用糖类和节约 蛋白质。成年人脂肪占体重的10%~20%。
3 维持体温、湿润皮肤
皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散， 在寒冷环境中有利于保持体温。
4 内分泌作用
脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、雌激 素等，参与机体代谢、免疫生长发育等过程。
营养学基础-三大营养物质-脂肪、 糖类
脂类（Lipids）是脂肪和类脂的统称。 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三脂， 它是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储 能物质，脂肪中还含有必需脂肪酸。 类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的 物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构 成细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素 的原料。
脂溶性维生素的含量：
植物油脂中含有丰富的维生素E，以谷类 种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎 不含维生素，肝脏中的脂肪含维生素A、维生 素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含 量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生 素A、维生素D。
（二）食物脂肪（还包括：）
百度文库5 延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹 感。
6 改善食品感官性状，增进食欲。
7 携带脂溶性维生素并可促进脂溶性维生 素消化吸收。
二、必需脂肪酸的生理功能
必需脂肪酸(essential fatty acids, EFA)指机体不 能合成，人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
目前被确认的人体必需脂肪酸是ω-6系列（国 际上也用n-表示）中的亚油酸(linolic acid)和ω-3系 列中的α-亚麻酸(linolenic acid)
亚油酸: C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH α-亚麻酸: C18:3 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH （C为ω碳）
必需脂肪酸的生理功能
1）组成磷脂的重要成分：磷脂是线粒体和细
胞膜的重要结构成分，必需脂肪酸缺乏时，磷脂 合成受阻，会诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润 。
CH2 O~R1 ∣ R2 O─ C─H ∣ CH2 O~R3
中性脂肪结构
一、脂肪的生理功能
（一）体内脂肪 1 供给和储存能量：
热值9kcal/g。合理膳食中总能量由20-30%有 脂肪提供。当机体摄入过量碳水化合物、脂肪和 蛋白质时最终都转换为脂肪储存在体内。
贮存的脂肪是人体的“能源库”，处于安静、 空腹的成年人，其能量消耗60%来自于体内脂肪， 特别是皮下的白色脂肪组织，氧化为机体提供热 能；褐色脂肪组织（含线粒体、细胞色素），更 易分解供热（婴儿）。
3）减少炎症性疾病，保护皮肤健康：EPA
、DHA可减轻由胶原所致关节炎的症状。
五、膳食脂类物质营养价值
（一）脂类的消化率 （二）必须脂肪酸含量 （三）携带的脂溶性维生素的含量 （四）油脂的稳定性
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。
熔点50℃以上者，消化率较低，一般在 80%~90%左右，而熔点接近或低于人的体温的 消化率则高，可达97%～98%。熔点又与食物脂 肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。
EPA、DHA的生理功能
1）预防和治疗心血管疾病：EPA有抑制血小
板形成、抗血栓及扩张血管的作用，DHA具有明 显的抗心率失常作用。
2）促进神经系统的发育：DHA构成视网膜受
体、脑磷脂，在人脑的灰质、白质和神经组织中 大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体 中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关。多食 DHA的对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导 ，有有益的作用。
1）是细胞膜的重要组成成分，可以帮助脂
类物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质 交换；另外磷脂有保护和修复细胞膜的作用， 抵抗自由基的伤害，抗衰老。磷脂的缺乏会造 成细胞膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通 透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水 代谢紊乱，产生皮疹等。
2）有利于脂类物质的吸收、转运和代 谢。是一种优良的乳化剂；与胆固醇作用可清
2）对胆固醇代谢十分重要：体内约有70%的
胆固醇（cholesterol）与脂肪酸结合成酯，方可被 转运和代谢。缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些 饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，
3）合成前列腺素（prostaglandin, PG）前列
腺素是由亚油酸合成的局部性激素。参与血液凝 固的调节、血管的扩张与收缩、神经刺激的传导 ，生殖和分娩的正常进行及水代谢平衡等。
一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动 物油脂则相反，通常消化率较低。
通常熔点25℃以上，常温下固态称脂（fat）， 熔点25℃以下，常温下液态称油（oil）。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油 脂营养价值的重要方面。
植物油中含有较多的必需脂肪酸(10%-20%饱 和，80%-90%不饱和脂肪酸），是人体必需脂肪 酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物 油脂（40%-60%饱和，30%-50%单不饱和脂肪酸） 高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱 和脂肪酸含量也少。鱼类、肝脏脂肪富含多不饱 和脂肪酸。
除在血管壁的沉积，防止动脉硬化及心血管病 的发生。
3）参与神经递质构成。卵磷脂消化吸收
后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。它是 一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传 递，增强学习记忆力及思维功能。
四、多不饱和脂肪酸
除亚油酸、α-亚麻酸外，二十碳五烯酸（ eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯 酸 (docosahexaenoic acid，DHA)、花生四烯酸 （20碳）（arachidonic acid）等多不饱和脂肪 酸也是人体所必需的，只是它们可由亚油酸、
4）维持正常视觉功能：α-亚麻酸（ω-3）
可 在 体 内 转 变 为 二 十 二 碳 六 烯 酸 ( DHA)，DHA 在 视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常 功能的必需物质。此外，必需脂肪酸可以帮助因x 射线、高温等因素而受伤的皮肤迅速修复。
三、磷脂(phosphatide)
磷脂是含有磷酸的复合脂。其中最重要的卵 磷脂（lecithin）。磷脂具有重要的生理功能：
2 构成和保护机体。
提供必须脂肪酸和胆固醇，参与构成细胞 膜；分布在脏器周围的脂肪，起支持、衬垫固 定和保护作用；帮助机体有效利用糖类和节约 蛋白质。成年人脂肪占体重的10%~20%。
3 维持体温、湿润皮肤
皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散， 在寒冷环境中有利于保持体温。
4 内分泌作用
脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、雌激 素等，参与机体代谢、免疫生长发育等过程。
营养学基础-三大营养物质-脂肪、 糖类
脂类（Lipids）是脂肪和类脂的统称。 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三脂， 它是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储 能物质，脂肪中还含有必需脂肪酸。 类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的 物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构 成细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素 的原料。
脂溶性维生素的含量：
植物油脂中含有丰富的维生素E，以谷类 种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎 不含维生素，肝脏中的脂肪含维生素A、维生 素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含 量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生 素A、维生素D。
（二）食物脂肪（还包括：）
百度文库5 延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹 感。
6 改善食品感官性状，增进食欲。
7 携带脂溶性维生素并可促进脂溶性维生 素消化吸收。
二、必需脂肪酸的生理功能
必需脂肪酸(essential fatty acids, EFA)指机体不 能合成，人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
目前被确认的人体必需脂肪酸是ω-6系列（国 际上也用n-表示）中的亚油酸(linolic acid)和ω-3系 列中的α-亚麻酸(linolenic acid)
亚油酸: C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH α-亚麻酸: C18:3 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH （C为ω碳）
必需脂肪酸的生理功能
1）组成磷脂的重要成分：磷脂是线粒体和细
胞膜的重要结构成分，必需脂肪酸缺乏时，磷脂 合成受阻，会诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润 。
CH2 O~R1 ∣ R2 O─ C─H ∣ CH2 O~R3
中性脂肪结构
一、脂肪的生理功能
（一）体内脂肪 1 供给和储存能量：
热值9kcal/g。合理膳食中总能量由20-30%有 脂肪提供。当机体摄入过量碳水化合物、脂肪和 蛋白质时最终都转换为脂肪储存在体内。
贮存的脂肪是人体的“能源库”，处于安静、 空腹的成年人，其能量消耗60%来自于体内脂肪， 特别是皮下的白色脂肪组织，氧化为机体提供热 能；褐色脂肪组织（含线粒体、细胞色素），更 易分解供热（婴儿）。
3）减少炎症性疾病，保护皮肤健康：EPA
、DHA可减轻由胶原所致关节炎的症状。
五、膳食脂类物质营养价值
（一）脂类的消化率 （二）必须脂肪酸含量 （三）携带的脂溶性维生素的含量 （四）油脂的稳定性
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。
熔点50℃以上者，消化率较低，一般在 80%~90%左右，而熔点接近或低于人的体温的 消化率则高，可达97%～98%。熔点又与食物脂 肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。