马铃薯中淀粉含量的测定

它是当今世界世界上仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物；全世界155 个国家，从阿根廷南部的南纬50 度到挪威的北纬70 度，从接近海平面的地方到海拔4000 米左右的南美高山和青藏高原都有它的身影，它是全世界种植最广的农作物；它富含能量、维生素、蛋白质和多种微量元素，既可作为粮食食用，又有蔬菜、水果的营养，无论在欧美富豪的高级大餐，还是在亚非贫困人家的食谱中，都少不了它；它就是马铃薯，一个普通但不平凡的伟大作物。
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第4章×××××××××××××…………………………………………
结论……………………………………………………………………………………
致谢……………………………………………………………………………………
ANYANGINSTITUTE OFTECHNOLOGY
马铃薯中淀粉含量的测定
Determination of starch content in potato
系（院）名称：生物与食品工程学院
专业班级：07食品质量与安全1班
学生姓名：马天顺马帅
指导教师姓名：田萍
指导教师职称：副教授
2010年6月
中文摘要、关键词………………………………养价值
马铃薯每100 克鲜重中，含有蛋白质1.8-2.5 克，脂肪约0.29 克，碳水化合物18-20 克，能产生83 大卡左右的热量。若按5公斤折合1公斤主粮计算与大米和白面也不相上下。而且马铃薯的蛋白质是全价蛋白质，质量远优于大米、白面和玉米等粮食，其可利用的生物学价值为85%，比其他粮食高21%。
马铃薯第一次被外界认识是在1536 年。当西班牙考察队到达马格达雷那河上游（现今哥伦比亚境内的万兹镇罗科塔村附近北纬7 度的地方）时, 发现当地人都在吃一种叫“巴巴司”的植物地下果实，有点像欧洲人吃的萝卜。考察队把当地人称为“巴巴司”的马铃薯带回到西班牙，但从欧洲人发现它到进入农家大田却大约经过了150 多年的时间，其中倾注了不少有识之士的不懈努力，也引出了许多有趣的传闻轶事。
2)酶水解：将烧杯置于沸水浴中加热糊化15min，取出冷却至55℃左右，加入20mL0.5%淀粉酶溶液，于55～60℃恒温水浴1h，中间不时搅拌。在白色点滴板上做淀粉—碘呈色试验，若呈蓝，则应再加热糊化，冷却后再加20mL淀粉酶液，继续保持水解直至进行淀粉-碘呈色试验时不呈蓝色。取出样液加热至沸，使酶钝化，冷却后移250mL容量瓶中稀释定容，摇匀后过滤，收集滤液备用。
引 言
马铃薯为茄科块茎作物,总产量和栽培面积仅次于小麦、水稻和玉米,是世界第四大粮食作物。马铃薯也是重要的轻工业原料,其块茎中所含8 %-34 %的淀粉,具有优良的品质和独特性能,使以马铃薯及其淀粉为原料的加工业得到蓬勃发展,市场对马铃薯特别是淀粉专用型马铃薯的需求量越来越大。不同环境条件对马铃薯淀粉的含量和品质都会产生一定的影响。
2.11 实验材料及试剂：
马铃薯、糖化酶、碘片、浓盐酸、固体氢氧化钠、碘化钾、乙醚、甲基红、无水乙醇、无水乙醚、固体硝酸铅、固体硫酸钠、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、蒸馏水（注：以上试剂均为分析纯）。
2.12实验器材
滤纸、烧杯、量筒、三角瓶（250mL）、漏斗、容量瓶（100mL、250mL、500mL、1000mL）、点滴板、研钵、移液管、试管夹、石棉网、玻璃珠、盖玻片、酸式/碱式滴定管、铁架台、电热炉、恒温水浴箱、分析天平。
马铃薯的化学组成随产地、品种及贮存条件和时间的不同而变化，其淀粉主要存在于外部果肉中，淀粉含量因品种的不同差异很大，一般在9％-25％之间。马铃薯含微量的龙葵素有毒物质，其含量在贮存期间受日光照射引发等而急剧增加，会影响淀粉的含量。
本试验用在超市里随机购买的马铃薯为材料，充分利用实验室现有条件，分别运用酶水解法以及酸水解法对其淀粉含量进行了测定，为以后对食品中各项成分含量的测定提供参考。
1.3马铃薯淀粉的应用
马铃薯淀粉的品质优点决定了其在工业利用方面的独特价值，表现在以下几个方面：
1.3.1食品工业
在食品工业方面，由于它具有高白度、高透明度、高黏度、低糊化温度等特殊性能而大量应用于方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产，是玉米等其他淀粉无法取代的。
目前，马铃薯淀粉加工业在国内马铃薯加工业中所占比例最大。作为工业和食品加工用原料，马铃薯精淀粉的需求量还会有逐年增加的趋势[1]。随着马铃薯淀粉加工业的发展，对高淀粉马铃薯品种的需求将会越来越迫切。但目前生产中，符合需求的高淀粉品种数量较少，特别是淀粉含量和单位面积产量稳定的品种更少[2]。加工用原料薯大多为生产上主栽的马铃薯品种，原料薯供应的问题严重影响淀粉的产量和质量，在某种程度上也影响马铃薯淀粉加工业的健康发展。
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第2章 ×××××××××××××××…………………………………
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1.3.4造纸工业
在造纸工业方面，是除了食品行业外，另一个最大的淀粉消费行业，现在随着造纸工业设备和工艺的更新及用户对纸张要求的提高，高速度的纸张上浆机需要在10 毫秒以内的时间里使纸张表面形成白膜，并且要求涂抹均匀，在常温下成型，这种要求只有马铃薯淀粉才能满足。
1.3.5化学及其他行业
在化学工业及其它行业的应用方面，除了用马铃薯淀粉生产酒精、柠檬酸等产品外，它与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接枝共聚，可制成淀粉共聚物，这些共聚物具有强吸水性能，吸水量可达自身重量的1000 倍以上，可用于沙土保水剂、种子保水剂、卫生用品等。
此外，马铃薯中还含有丰富的可食纤维，这种纤维对于增强胃肠的运动，帮助消化，预防心血管病、糖尿病和胃肠癌等有一定的作用。
1.2马铃薯淀粉
马铃薯的干物质中60%-80% 为淀粉，马铃薯淀粉虽然也是由直链淀粉和支链淀粉组合成的，但马铃薯淀粉中支链淀粉的比例比其他粮食作物高得多。我国推广的品种淀粉含量一般在15%-18% ,而国外有些品种的淀粉含量达到30%。因此,准确、快速测定马铃薯的淀粉含量对于针对性育种具有重要意义。目前，市面上作为工业原料用的淀粉主要有两个来源：一是来源于玉米；另一个则来源于马铃薯。这两种淀粉存在很大的差异。首先，马铃薯淀粉中支链淀粉的含量比玉米高得多，平均约83%；其次，淀粉是以淀粉粒形式存在的，马铃薯的淀粉粒一般在25-100 微米之间，而玉米的淀粉粒最大的才26微米。淀粉颗粒大的容易糊化，能在较低温度下糊化，这是淀粉利用中的一个重要特性。马铃薯淀粉的透明度、热黏度、稳定性、胶黏性、凝胶性等方面均优于玉米淀粉。
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第3章××××××××××××………………………………………………
马铃薯富含B1、B2、B6、泛酸等多种维生素和微量元素，也是一种很好的蔬菜。维生素的含量不仅远高于其他粮食，而且也高于蔬菜和水果。有资料显示，它的维生素含量为胡萝卜的2 倍，大白菜的3 倍，番茄的4 倍，特别是维生素C含量（每100 克鲜薯中平均含量为10-25mg） 在所有蔬菜中最多的，是葡萄、苹果、鸭梨、杏等水果的7 倍。
1.1.3马铃薯的名称
马铃薯因其较小的块茎形似马脖子上戴的铃铛而得名，这也是它的正式学名。它不是我国土生土长的农作物，是从国外引进的。由于它靠薯块繁殖，而且种性退化快，用种量又大，在过去交通不发达的情况下，不可能长途调种，更不可能由一个引种中心进行大面积扩散，因而马铃薯是由多条途径引入中国的。由于传播途径各异，因而在不同地区就有了不同的名称，例如，在东北、华北一带称为“土豆”，在山西和甘肃的武威和陕北等部分地区称为“山药蛋”，在西南和甘肃的大部分地区称为“洋芋”，在沿海地区称为“荷兰薯”或“爪哇薯”……等等，几乎是一地一名，约有10 多种名称，是俗名最多的一种农作物，但使用最广的则是“土豆”和“洋芋”这两个俗名。
英文摘要、关键词……………………………………………………………………
引言………………………………………………………………………………………
第1章 ×××××××××××××…………………………………………
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1.1.1×××××××××××××……………………………………………
马铃薯淀粉除了直接利用外，还可将其淀粉用物理、化学或生物化学的方法使其结构、物理和化学性质发生改变，从而生产出具有特定性能和用途的淀粉，称为“变性淀粉”（或“修饰淀粉”）。目前，变性淀粉系列产品已达2000余种，其中常用的也有360多种，我国投入工业生产和使用的已有80多种。
第二章 实验方案
2.1实验材料与设备
2.2测定方法
2.2.1酶水解法
1)样品处理：样品中含有的脂肪和可溶性糖可能干扰测定结果，因此，测定前应进行预处理。称取磨细的样品2-5g，置于铺有折叠滤纸的漏斗中，先用50mL乙醚分5次洗涤，以除去脂肪。再用100mL80%的乙醇分5次洗去可溶性糖类，然后用50mL蒸馏水将残渣移至250mL烧杯中。
1.1.2马铃薯的起源
马铃薯原产地是南美洲的安第斯山山区，包括智利北部、秘鲁、玻利维亚、厄瓜多尔以及哥伦比亚等地。根据苏联科学家布卡索夫1925 年在南美洲对马铃薯起源地的考察资料，马铃薯的野生种和栽培种有两个分布中心：一个是智利的南部, 主要是智罗岛附近的地区；另一个是秘鲁玻利维亚高原。在这两个分布中心里，马铃薯的类型极为丰富。据在南美洲发现的几座公元前6000-1.2万年的人类村落遗址考证，原始人在南美洲见到野生马铃薯可能在1.4 万年以前或更早一些。马铃薯原产于南美洲的冷凉山区，因此形成了喜欢凉爽气候的遗传特性。