白酒品评的基本知识(PPT 29页)

双沟大曲酒 江苏省双沟酒厂
董酒 贵外省遵义董酒厂
• 龙滨酒 黑龙江省哈尔滨市龙滨酒厂 德山大曲酒 湖南省常德 全州湘山酒 广西壮族自治区全州 三花酒 广西壮族自治区桂林 凌川白酒 辽宁省锦州 哈尔滨高粮糠白酒 黑龙江省哈尔滨 合肥薯干白酒 安徽省合肥 沧州薯干白酒 河北省沧州制酒厂
• 第三届全国评酒会
• 飞天牌茅台酒 贵州茅台酒厂 古井亭牌、长城牌汾酒 山西杏花村汾酒厂 交杯牌五粮液牌五粮液 四川宜宾五粮液酒厂 羊禾牌洋河大曲 江苏洋河酒厂 剑南春牌剑南春 四川绵竹酒厂 古井牌古井贡酒 安徽古井贡酒厂 董牌董酒 贵州遵义董酒厂 西凤牌西凤酒 陕西西凤酒厂 沪州牌沪州老窖特曲 四川沪州曲酒厂 全兴牌全兴大曲 四川成都酒厂 双沟牌双沟大曲 江苏双沟酒厂 黄鹤楼牌特制黄鹤楼酒 武汉酒厂 郎泉牌郎酒 四川古苗县郎酒厂 银质奖 武陵牌武陵酒 湖南常德武陵酒厂 龙滨牌特酿龙滨酒 哈尔滨市龙滨酒厂 宝丰牌宝丰酒 河南宝丰酒厂 叙府牌叙府大曲 四川宜宾市曲酒厂 德山牌德山大曲 湖南常德市德山大曲酒厂 洲阳河牌淑阳河小曲 湖南侧阳县酒厂 湘山牌湘山酒 广西全州湘山酒厂 象山牌桂林三花酒 广西桂林饮料厂 双沟牌双沟特液 江苏双沟酒厂 羊禾牌低度洋河大曲酒 江苏洋河酒厂 津牌津酒 天津酿酒厂
1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丢糟；发 酵周期：30天；发酵设备：红条石砌窖，水泥勾缝，窖底及封窖用泥；贮酒容 器：陶坛。 • 芝麻香型白酒 • 代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”； • 酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮（10%） 、玉米等； • 糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、 细菌曲； • 用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量； • 工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用；高温润料、高温堆积（24h，50°C），高 淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺；发酵周期：30天；发酵设备：砖池； 贮酒容器：陶坛。
• 酱香型白酒
• 代表产品：茅台、郎酒、等； • 酿酒原料：高粱； • 糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲； • 用曲量：粮：曲为1：1左右； • 工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即
高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一 个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖 底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存； • 发酵周期：30天（每一轮次）； • 发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底； • 贮酒容器：陶坛、不锈钢罐。
评选结酒 贵州省茅台酒厂 • 汾酒 山西省汾阳杏花村酒厂 • 泸州大曲酒 四川省沪州曲酒厂 • 西凤酒 陕西省西凤酒厂
• 第二届全国评酒会 1952年评选出八大名酒后，在全国引起强大振动，促进了酒类 产品市场销售声誉的大步提高:在酒企业中不但树立了榜样，而且各地掀起了学 先进、赶先进的群众运动，全行业掀起了生产新高潮。全国各地涌现出许多品 质优良独具风格的饮料酒。 为了掌握酒类的质量情况，促进酿酒工业的发展和提高产品质量，轻工业部干 1963年10月在北京召开了第二届全国评酒会。实际上这次评酒会才是真正的第 一次全国性的评酒会。
• 第五届全国评酒会
• 1988年度国家优质白酒评选工作暨第五届全国评酒会，由中国食品工业协会主持，干1989 • 年元月 10日一19日在安徽省合肥市举行。 此届评酒会之前，轻工部于1988年9月组织商业部、
国家技术监督、中国食协等单位，在辽宁省朝阳市召开了“酒类国家标准审定会”，通过了 “浓香型白酒”等六个国家标准。第五届评酒会按照这些标准评选。 第五届共决出金质奖17枚，银质奖53枚。
白酒品评的基本知识
一.历届评酒会情况介绍 二.各种香型白酒的工艺特点 三.白酒感官品评基本知识 四.白酒中的主要杂味及接酒基本知识
一.历届评酒会情况介绍
• 第一届全国评酒会：第一届全国评酒会于1952年在北京举行，那时酿酒工业 尚处于整顿恢复阶段，
• 在这种情况下举行的第一届评酒会不可能进行系统的选拔推荐酒的样品。 • 这一次评酒实际上是根据市场销售信誉结合化验分析结果，评议推荐的。
• 第三届全国评酒会确定的白酒香型的风格特点
•
为了搞好分香型评比，统一打分标准，本次评酒会统一了各种香型风格描述。过去均以生产 厂的传统描述或本地区消费者习惯评价为依据。这次对风格的描述进行了概括，统一了尺度， 描述语如下： 酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。 浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。 清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。 米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。 1978年长沙会议上曾提出了兼香型的说法，对兼香型定义不明确，经过评酒委员讨论表决， 本届评酒取消兼香型，另称其它香型。
• 米香型白酒 • 代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”； • 酿酒原料：大米； • 糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲； • 用曲量：0.8%-1.5%； • 工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏； • 发酵周期：7天；发酵设备：陶缸或大罐；贮酒容器：陶坛或金属容器 • 凤香型白酒 • 代表产品：西凤酒等；酿酒原料：高粱； • 糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）； • 用曲量：18%-22%； • 工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大叉、1个小叉、1个回
• 张弓牌张弓大曲 河南张弓酒厂 迎春牌迎春酒 河北廊坊市酿酒厂 凌川牌凌川白酒 辽宁凌川酒厂 江海牌老窖酒 大连酒厂 麓台牌六曲香 山西祁县酒厂 凌塔牌凌塔白酒 辽宁朝阳酒厂 胜洪牌老白干酒 哈尔滨白酒厂 龙泉春牌龙泉春 吉林辽源市龙泉酒厂 向阳牌陈曲 内蒙古赤峰市制酒厂 燕潮酪牌燕潮酩 河北三河县燕郊酒厂 金州牌金州曲酒 辽宁金州酒厂 白云边牌白云边酒 湖北白云边酒厂 珠江桥牌豉味玉冰烧 广东石湾酒厂 坊子牌坊子白酒 山东坊子酒厂 西陵峡牌西陵特曲 湖北宜昌市酒厂 红梅牌中国玉泉酒 黑龙江阿城玉泉酒厂
甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高， 酸 • 度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）； • 发酵周期：30-90天； • 发酵设备：泥巴老窖； • 贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐
• 清香型白酒 • 代表产品：汾酒、宝丰酒等； • 酿酒原料：高粱； • 糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲； • 用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）； • 工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温堆积，低温发酵； • 发酵周期：28天；发酵设备：地缸或水泥池；贮酒容器：陶坛。
评酒会评选结果
第二届全国评酒会共评出全国名酒 18种，全国优质酒27种。
18种名酒是：
白酒类八种：
五粮液 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒 安徽省是县古井酒厂
• 沪州老窖特曲 四川省沪州酒厂 全兴大曲酒 四川省成都酒厂
• 茅台酒 贵州省茅台酒厂
西凤酒 陕西省西凤酒厂
• 汾酒 山西省杏花村汾酒厂 • 优质白酒九种
• 白酒类国家名酒八种： •
茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、沪州老窖特曲酒
• 第四届全国评酒会
• 第四届全国评酒会由中国食品工业协会主持，协调轻工、商业、农牧渔业部进行的。这次评 酒会是按照酒类专业组分期召开的。 黄酒、葡萄酒评选于1983年6月23－29日在江苏连云港市举行。聘请了对名葡萄酒全国评委， 18名黄酒全国评委，根据评选标准和办法评出全国名酒7种，其中黄酒2种，葡萄酒5种；优 质酒15种,其中黄酒5种，葡萄酒10。 白酒评选会于1984年5月7－16日在山西太原召开。 评选会有24个省、市、自治区选送了148种酒样参加评比，共评出全国名酒13种，优质酒 27 种。
• 二、国家优质酒（国家银质奖）复查确认 共计53个
各种香型白酒的工艺特点
• 浓香型白酒 • 代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、
洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等； • 酿酒原料：高粱或多粮； • 糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大
曲； • 用曲量：18%-25%； • 工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五
轮次发酵（每轮30d）、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d， 采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，再勾调；也有酱浓香醅串蒸；发酵 周期：每轮30天； • 发酵设备：水泥池、泥底，泥窖； • 贮酒容器：陶坛。 • 药香型白酒 • 代表产品：贵州“董酒”等； • 酿酒原料：高粱； • 糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成；大曲为大麦加40味中药制成； • 用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量为总入窖糟量的5%左右； • 工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸； 香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成； • 发酵周期：小曲酒发酵7天；香醅发酵6-10个月； • 发酵设备：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏碱性； • 贮酒容器：陶坛。
• 第三届全国评酒会是轻工业部于1979年8月在大连组织召开。第二届全国评酒会后，为了继承发 扬名酒的传统，轻工业部组织了茅台、汾酒两个科研试点，科学地总结了名酒传统生产工艺， 去粗取精，不仅使名酒生产技术大大提高，而且起到了整个白酒的科技进步、产量增长、质量 提高的大推动作用。 第三届评酒会的前一年底，轻工业部在湖南长沙召开了全国名酒会议。调查了解了各名酒厂的 生产质量情况和发展动向，交流了经验，为评酒做了充分的准备工作。全国优质产品产量增加、 质量提高，香型日渐明显，度酒初露端倪。名优酒身价日渐抬升，各地质优夺牌呼声日趋激烈。 在这个基础上各省市自治区选拔了具有代表性的品种，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露 酒共313个品种。 ——白酒评比根据香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组。 评分办法是按色（占10分）香（占25分）味（占30分）格（即风格占15分）四项记分，总计满 分为100分。 这次评酒会还确定了白酒香型的风格特点，统一了打分标准。 经过评比选拔，由评酒委员会推荐，轻工业部审定，第三届评酒会共评出全国名酒18种，优质 酒47种。