第八章平衡膳食及营养食谱的编制

第八章平衡膳食及营养食谱的编制●“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据●居民营养状况调查与监测●保证居民营养的政策与措施●平衡营养食谱编制1．营养与平衡的实现社区营养（community nutrition）*概念目的研究内容社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题食物结构经济饮食营养法制与行政干预第一节RDA及其依据第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量“及其制定依据膳食营养供给量=膳食营养供给量建议(recommended dietary allowance，RDA)=推荐的每日膳食中营养素供给量=营养素供给量膳食营养供给量以下称为RDA由各国行政当局或营养权威学术团体→根据营养科学的发展→结合若干具体情况→向人们→提出的社会各人群→一日膳食中→应含有的能量和各种营养素种类、数量的→建议一般每4-5yr修订一次一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritional requirement）**是RDA制定的基础1．→维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要→能量、各种营养素的必需量从机体需要角度制定2．制定营养生理需要量的依据人群调查验证+实验研究1）人群调查验证①调查确证是健康的人群→常年膳食中实际的摄取量→需要量（如能量）②临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）→补充营养素→估计需要量2）实验研究①氮、Ca平衡实验→确定补偿人体正常代谢所必然损失的量→达到该营养素的平衡②水溶性Vit →饱和量→生理需要量Vit C的饱和量（100mg/d）>> 最低需要量（6.5mg/d）→折中量作为生理需要量二、营养素供给量二、膳食营养素供给量**1．从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+ 人群安全率→制定2．安全率→同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但能量一般不主张再增高）RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面达到营养供给量的膳食这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）1．摄食者在能量和营养素上达到生理需要量2．在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*1 2 3 4 5三种产热营养素作为能量来源的比例间能量消耗及与其代谢有关的Vit B1B2PP间pr.中EAA间SFA / UFA间可消化CHO / 膳食纤维间6成酸性/ 成碱性食物间7动物性/ 植物性食物间*这些平衡包括各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上等诸多方面存在差别有些差别还较大原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学术观点等等的差别三、RDA制定/依据(自学)三、供给量的制定及其依据四、RDA修订目标四、供给量的修订目标制定RDA的目的以往→预防营养缺乏病目前→预防慢性病+缺乏病目前修订RDA的目标是→DRIs（膳食参照摄入量**）的系列标准各国公认的DRIs (dietary reference intakes ) **包含4个营养水平指标1．EAR(estimated average requirement)估计平均需要量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量2．RNI(recommended nutrient intake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值RNI以EAR为基础制定如EAR呈正态分布→RNI=EAR+2SD如EAR的变量不足以计算SD时，一般设EAR 的变异系数为10%→即10%EAR=1SD→RNI =12SD[CV=（SD/M）×100%]3．AI（Adequate Intake）适宜摄入量通过观察、实验获得→健康人群→某种营养素摄入量→可预防某种慢性病AI＞EAR AI≥RNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳→母乳中的营养素量→婴儿的AI4．UL（Tolerable Upper Intake Level）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量制定依据最大无作用剂量+安全系数（人体实验不需要）用途限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中→某一营养素的总摄入量→防止该营养素→引起不良作用修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面1）由营养调查资料→各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）→大致估计EAR、RDA、AI2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料→找寻制定AI 依据3）由毒理学实验所得→最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品/ 膳食补充剂的观察结果→作为UL 的基础4）了解影响各种营养素吸收利用的因素+ 各国膳食的具体特点→提出DRIs 的有效性中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs第二节营养状况/监测第二节居民营养状况与监测居民营养状况调查与监测确切了解、掌握→社会各人群→某一段时间断面→营养状况及其连续的动态变化可反映→迄今为止→居民饮食生活实践/ 已采取营养干预措施的营养效果可作为→下一阶段→社区营养工作→基础/ 出发点为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做到1．运用各种手段→准确了解→某一人群（个体）→各种营养指标的水平→判断其当前的营养状况→营养调查（nutritional survey）2．收集分析→对居民营养状况→有制约作用的因素/条件→预测居民→在可预见的将来→可能发生的营养状况→动态变化→及时采取补充措施→引导这种变化→向人们期望的方向发展→营养监测（nutritional surveillance）不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的最终目的根据营养调查和监测资料→发现/纠正现存问题→为更好地改善居民的营养状况→提供实际和理论的根据一、居民营养调查(一)目的*/内容**/组织一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容**、组织1．目的*1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态→发现→营养不平衡人群→为进一步的营养监测和研究营养政策→提供基础资料3）通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）→研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量2．内容**膳食调查营养水平生化检验营养不足缺乏临床检查人体测量营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究3．组织1）包括调查范围内的全体居民2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等→按比例分层抽样调查3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次→反映季节特点）4）每次调查应不少于4d5）不应包含节假日，周末可有可无调查质量取决于1）计划的科学性、严密性、可行性2）各级领导、调查对象的合作支持程度3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平4）执行计划的工作人员的认真负责态度(二)膳食调查*（二）膳食调查*了解在一定时间内→被调查对象→通过膳食所摄取能量、各种营养素→数量、质量→评定正常营养需要的满足程度它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群/个人→改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据膳食调查方法*1）称量（重）法2）查帐法3）24hr回顾法（询问法）4）化学分析法(三)营养水平鉴定（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段→发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况→较早掌握其征兆/变化动态→及时采取必要措施或用于研究有关因素对人体营养状态的影响理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏/ 过剩情况，但仍需注意1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的2）更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查→发现人体临床营养缺乏/ 过剩的症状、体征→辅助诊断营养失调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等（五）人体测量1．身高、体重是人体测量中最基础的数据在反映人体营养状况上较简便、直观体重可反映或长或段时间内营养状况的变化身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化常用指标1）参考体重国外Broca公式（kg）= 身高（cm）-100国内Broca改良公式（kg）= 身高（cm）-105平田公式（kg）= [ 身高（cm）-100 ]×0.9 2）身体质量指数（BMI）对儿童，WHO主张用1）身高别身高可反映既往营养状况2）年龄别体重可反映当前营养状况3）年龄别体重可反映营养不良或肥胖，但不能区分是远期的还是近期的营养状况4）新生儿体重可反映母亲营养状况，但轻度影响不会反映出来2．上臂围与皮褶厚度3．深入调查时还可选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨X线等4．各种测量指数5．人体Fat含量测定(六)结果分析评价（六）营养调查结果分析评价1．居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物资源生产加工、供应分配，就餐方式、习惯等2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、发病率、原因、发展趋势、控制措施等3．全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存在的问题二、社会营养监测(一)定义二、社会营养监测（一）定义、内容WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合国儿童基金会）对社会人群进行连续地动态观察 以便作出改善居民营养的决定人群营养状况描述人群营养制约因素分析人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析人群营养改善政策的制定及连续观察(二)特点（二）工作特点与传统营养调查相比1．以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象→向分析社会因素/探讨能采取的社会性措施扩展视野2．营养状况信息向营养政策上反馈在分析营养状况和影响因素关系后→直接研究、制定、修订、执行→营养政策研究营养政策是它的主要任务3．以一个国家或地区全局为研究对象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年动态，因而在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性即在营养监测中尽量简化监测内容和指标如WHO将膳食调查、营养水平测定 健康状况有关指标4．它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标5．在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可能收集现成资料(三)分类（三）分类1．长期营养监测对社会人群营养现状及其制约因素（如自然、经济、文化科技条件等→进行动态观察、分析、预测→用于制定→社会人群营养发展的各项政策、规划2．规划效果评价性监测监测人群营养指标的变化→对已制定的政策、规划进行效果评估3．及时报警和干预监测发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失调的出现等）(四)资料来源/指标（四）资料来源与监测指标监测包括地区社会经济医疗保健人群营养三方面的资料和指标1．社会经济资料包括人口状况农业生产状况居民支付能力食物产储运销常选用的指标有1）恩格尔指数（Engel index ）食物支出占家庭全部生活费的比重（%）Engel Index =用于食品的开支×100家庭总收入是衡量一个国家/ 地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标资料主要来自国家或当地统计局或计经委。