北方小吃

老北京炸酱面
北方美食 之 京味
三 炒肝儿爆肚儿
老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且 老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京最 出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚 满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什 刹海银锭桥边的是爆肚张。爆肚很讲究，不 但有用牛肚还有用羊肚。一般羊肚分为：散 丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖，牛肚分为： 百叶、肚仁和肚领。
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吃爆肚的最高境界是吃肚领，口感很嫩，比肚仁还 嫩，但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆 肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的， 但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻 着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚，要就着羊杂 汤和烧饼一起吃。京城的几家老字号的爆肚店其实 在口感都差不多，区别主要是在调料的配方和切法 上。爆肚冯的调料属于北派调料，据说由70多种原 料调制而成的。 肚仁最嫩，肚领最脆，蘑菇头软 滑，这三种也算是羊肚菁华了。肚仁是羊的四个胃 中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。 在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一 盘肚仁需要5只羊左右，可见金贵。肚仁也是最贵 的，一般一小盘三十多块。肚仁赛过贝，形容其鲜 美，吃起来毫无腥膻，味道嫩而脆，又不失韧度， 有嚼头，好吃。
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狗不理包子的做法步骤 1. 将葱去皮洗净切成末备用；猪肉洗净，剁成肉末， 备用。 2. 将猪肉放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、葱末、 味精、香油拌和，再将肉骨头汤徐徐倒入，边倒边 顺同一方向搅动，搅成具有黏性的馅料。 3. 将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待 面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，分成大小均 匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的中间，收 边捏紧，捏成16个以上的褶，即成包子生坯。 4. 将包子生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸熟，即可食 用。
制法一 1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰 杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操 作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一 小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去 鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干 净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。 2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4 次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7 比例配制。 3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子 皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。 4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口 处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北 京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。 木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭 的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过 程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制 30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤 制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时， 为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点 千万要注意。 5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮 度。
北方美食 之 河间驴肉火烧
河间驴肉火烧是河北省河间市汉族 传统名吃。凉肉夹饼，再加以驴冻， 驴冻入口即化。河间驴肉火烧的味 道是外热里爽，清爽醇香。
河间驴肉火烧一定要趁热 吃，因为要想驴肉火烧香 里面必须加点肥的，只有 热火烧才能把肥肉烤化， 让香味渗透到肉里、火烧 上。趁热把酥脆的火烧咬 到嘴里，里边渗出的是鲜 美的驴肉香气。放到嘴里 咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧 的香脆。人间美味也就不 过于此了。
北方美食 之 天津三绝
耳朵眼炸糕 耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字， 与狗不理包子的“狗不理”三 字一样，全不是真正的商店字 号名称。耳朵眼炸糕因为卖这 个炸糕的店铺地处在一个狭窄 的小胡同口，这条胡同正好名 叫耳朵眼胡同，因而得名. 耳朵眼炸糕用糯米作皮面，红 小豆、赤白砂糖炒制成馅，以 香油炸制而成。 成品外型呈扁球状，淡金黄色， 馅心黑红细腻，是津门特产。
俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲 道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也 没有羊肉的膻味，所含蛋白质较多，所以说驴肉是走兽肉 的上品的确不为过。
炒肝
炒肝是芡汁浓厚，肠儿也是肥美异常， 蒜末极细而蒜香浓郁，顺碗边一吸溜一 大口，直喝到碗底，每口都能喝到肠子， 肥腴而不失嚼头！做炒肝是技术活，盛 炒肝也同样有技术，不是说捞稠的就一 定好吃，要做到层次感，每一勺盛出来 都要有肝有肠，最后在浮头在捞些干货， 这样才能让吃主第一口下去就满口肠香 呼过瘾，而喝到最后还能口口都有货。 有的地稠的捞的不少，都在浮头，喝肝 儿是绝不能用勺的，因为全是淀粉汁， 勺一搅和就懈了，没法喝了。讲究要顺 着碗边一口一口吸溜，听过去老人说讲 究用茶碗喝炒肝。这样如果干货都放浮 头，前面是过瘾了，还琢磨呢，嘿，老 板真实成，喝完了剩半碗淀粉汤子，就 该骂街了。 据说，当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝 儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博 得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。 金口玉言，小民岂敢违命。自那以后， 老北京人便多了句歇后语——北京的炒 肝儿，缺心少肺。
北方美食 之
东北农家院
三 清蒸白鱼
主料：白鱼（700克）； 辅料：肥膘肉（50克）、玉兰片（25克）、火腿（25克） 、油菜（20 克）； 调料：料酒（20克）、花椒（3克）、盐（3克）、味精（2克）、醋 （10克）、大葱（15克）、姜（30克）。 1.将活白鱼收拾干净，入沸水锅中略烫一下捞出，刮净黑皮洗净，两面 剞上斜十字花刀，放入容器内，加肥膘肉、玉兰片、火腿片、油菜段、 精盐、料酒、花椒、葱、米醋2克、姜块15克、鸡清汤300克上屉蒸熟取 出，拣去葱、姜块和肥膘肉不用。 2.将鱼轻放在汤碗内，原汤沥入炒勺保烧开，撇去浮沫，加入味精浇在 鱼碗内，再将玉兰片、火腿片、油菜段交替摆在鱼上，上桌时带米醋、 姜米15克佐食。
北方美食 之 东北农家院
一
东北锅包肉
做法 1:牛肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙 鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。 2:取一空碗，加入2汤匙抽王、2汤匙白糖、5汤匙米醋、1/2汤匙 鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。 3:再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀， 做成炸浆。 4:先给牛肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待 用。 5:烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入牛肉片炸至外 酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。 6:烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的牛肉片炒匀，浇入 芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。
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北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小 姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将 那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全 聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上 一小碟白糖。 北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、 萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放 几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝 卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。 北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜 条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐 料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜 • 面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独 特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
北 京 烤 鸭
北方美食 之 京味
二 老北京炸酱面
炸酱面是中国汉族特色面食。最初起源北京， 不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十 大面条”之一，流行于北京 、天津... 炸酱面是中国汉族特色面食。最初起源北京， 不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十 大面条”之一，流行于北京 、天津、河北， 辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面 条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆 切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱， 将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制 作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮 熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸 酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、 菜码的，称 “过水面”。
十八街麻花是天津的著名小吃，是“天津三
北方美食 之
天津三绝
绝”之一，是中华老字号之一。清朝末年，在天 津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条 名为“十八街”的巷子，有一个叫刘老八的人在 这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作 “桂发祥”。这个人炸麻花有一手绝活，炸的麻 花真材实料，选用精白面粉，上等清油刘老八研 究在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。桂 花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻.还有青红丝和 冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味 道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如 用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种 植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等最终形成什 锦夹馅大麻花，“桂发祥”麻花成为“天津三绝” 之首。
东北农家院
四 冷面
食材准备 材料：荞面约四成许、淀粉约六成许，牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡萝卜 等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各 适量。 制作步骤 1、将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血 沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。 2、另将葱、胡萝卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出， 放置案板上，等其晾凉时，切成小薄片。 3、将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。 4、将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量 碱后，揉和好，迭成冰镇冷面 园条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条，随即入开水锅里煮。 5、面条熟后再放入凉水中过凉，也有以电风扇将面条吹 凉的，妥后装碗上 桌。 6、面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥、干 辣椒面、水搅成糊状的酱），然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤， 撒上熟芝麻、淋上香油即成。
北方美食 之
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天津三绝ຫໍສະໝຸດ Baidu
狗不理包子是全国闻名的天津市汉族传统风味小 吃，为“天津三绝”之首，是中华老字号之一。 用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至 揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明 确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子 都是18个褶。刚出屉的包子，大小整齐，色白面 柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心， 咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百 姓和各国友人的青睐
北方美食
之 京味
一 北京烤鸭
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国 南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是 宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤 制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤 鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两 派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚， 北京烤鸭已是名扬世界的美食品.
北方美食
北方地区位于秦岭-淮河 一线以北、内蒙古高原以 南、大兴安岭、乌鞘岭以 东，面积约占全国的20%， 人口约占全国的40%，其 中汉族占绝大多数。东北 地区主要种植玉米、水稻、 大豆、高粱、春小麦等农 作物，华北地区主要种植 冬小麦、玉米、大豆等农 作物,所以东北地区主食 为大米，华北地区主食为 面食。
北方美食 之 东北农家院
二 小鸡炖蘑菇
所需食材： 散养小鸡750g，干榛蘑150g，植物油、精盐、生姜、小葱、八角、桂皮、 香叶、老抽适量。 制作步骤： 1.干榛蘑用清水泡发，后洗净。小鸡宰杀后洗净，用刀斩成大块。 2.锅里倒入清水，放入鸡肉煮开焯水后捞出。 3.炒锅里倒入植物油，油热后放入姜片、葱段、桂皮、八角，香叶炒出香 味。 4.倒入焯过水的鸡肉，小火翻炒。炒至鸡肉微黄，油亮。 5.调入老抽，翻炒上色。 6.倒入开水（倒入的开始开水量要没过鸡肉），大火煮开。 7.倒入压力锅，倒入榛蘑。 8.盖上压力锅锅盖，按下中间按钮锁定锅盖，开大火。 9.待锅上汽后，压8分钟。等快锅的压力提示点落下去，泄压完成。 10.打开锅盖，调入精盐。 11.敞开锅，开大火收汁。等汤汁粘稠时即可.