学校食品卫生安全管理知识培训PPT幻灯片

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二、食品采购及储存卫生要求3
▪ （三）采购食品及食品原料要有专人负责验 收、登记，建立进货台账。
▪ （四）入库保管的食品及食品原料，要分类 上架存放，做到离墙（60 ㎡）、离地（30 ㎡）；并要做到先进先出。
▪ （五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰 箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过24小时， 并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏 效果。
▪ 2、原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上， 有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的 操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料 应用容器盛放，并置于平台或层架上。
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(三)各类加工操作间的卫生要求2
▪ 3、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排 气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放 柜。
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二、食品采购及储存卫生要求1
▪ （一）采购人员要注意的事项 ▪ 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采
购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者 持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。 ▪ 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验 单位出具的检验合格证明。 ▪ 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合 格证或者化验报告单以及购物凭证。
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二、食品采购及储存卫生要求4
▪ （六）食品存放要严格做到生熟分开存放， 避免交叉污染。
▪ （七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐 等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工 和进餐场所内存放。
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三、食品加工卫生要求1
▪ 1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使 用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫 生标准。
▪ 5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、 生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污 染。
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(二)食堂必须具备的工作间
▪ 1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 ▪ 2、粗加工间 ▪ 3、食品加工操作间（烹调间） ▪ 4、配餐销售间 ▪ 5、餐具洗消间 ▪ 6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单
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(三)各类加工操作间的卫生要求4
▪ 8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合 卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒 设施、专用冷藏设备。
▪ 9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器必 须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成品 加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志 清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所应设 置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并 保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备水源作 为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生 标准》
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二、食品采购及储存卫生要求2
▪ （二）禁止采购的食品 ▪ 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状
异常的； ▪ 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； ▪ 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； ▪ 4、超过保质期的； ▪ 5、标签标识不完整的定型包装食品； ▪ 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。
餐饮业（集体食堂）食品卫生 知识培训
台山市卫生监督所
主要内容
▪ 一、场所和设施的卫生管理要求 ▪ 二、食品采购及储存的卫生管理要求 ▪ 三、食品加工的卫生管理要求 ▪ 四、从业人员的卫生管理要求 ▪ 五、集体食堂的卫生管理制度 ▪ 六、经营单位职责与要求 ▪ 七、食物中毒常识
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一、场所和设施的卫生管理要求
▪ 4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并 配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。
▪ 5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三 级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂 应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条 件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及 盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒， 应符合国家有关卫生标准。
▪ （一）选址与布局卫生管理要求 ▪ （二）食堂必须具备的工作间 ▪ （三）各类加工操作间卫生要求
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（一）选址与布局卫生管理要求1
▪ 1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆 （场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。
▪ 2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须 经过卫生行政部门的审查。
▪ 2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟 煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须 重新加热方可销售。
▪ 3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野 生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。
▪ 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及 数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积
（不包括用餐场所）应不少于30㎡，100人以上者， 每增加1人，厨房面积相应增加0.2--0.5 ㎡ 。
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（一）选址与布局卫生管理要求2
▪ 4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作 场所应按原料、半成品、成品加工的先后次 序安排，既相对独立，又相互连接。
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（三）各类加工操作间的卫生要求3
▪ 6、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通 风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存 放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应 分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。
▪ 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和 专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直 接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间， 应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消 毒水池，并应配备空调和冷藏设施。
独的熟食间和点心间
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(三)各类加工操作间的卫生要求1
1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺 设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗 水材料覆涂，并贴有1.5m 以上的资片墙裙。天花应 用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设 施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下 水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃 圾桶。