二轮复习 发酵知识点梳理填空答案

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专题一传统发酵技术的应用

发酵技术：指利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来获得微生物或微生物代谢产物的过程。

一、微生物

果酒：酵母菌，真核生物，代谢类型为异养兼性厌氧型，出芽或孢子生殖，

果醋：醋酸菌，原核生物，代谢类型为异养需氧型，二分裂生殖，

腐乳主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉等，

毛霉：真核生物，代谢类型为异养需氧型，孢子生殖，丝状真菌，具有发达的白色菌丝

泡菜：乳酸菌，原核生物，代谢类型为异养厌氧型，二分裂生殖。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，用于生产酸奶的是乳酸杆菌，

二、菌种来源

传统做法：果酒的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；果醋的菌种来源于变酸酒表面的菌膜。

腐乳的菌种来源于空气中的毛霉孢子；泡菜的菌种来源于附着在蔬菜上的乳酸菌，工业生产：严格无菌条件下，接种优良菌种；优点：可以避免其他区杂菌的污染，保证产品质量。

三、原理

果酒1、前期：有氧，让酵母菌有氧呼吸大量繁殖。反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O 。

2、后期：无氧，让酵母菌无氧呼吸产生酒精。反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

果醋1、氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

2、缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

腐乳毛霉产生蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸＋小分子的肽；

毛霉产生将脂肪酶将脂肪分解为甘油＋脂肪酸。（注：腐乳有机物含量减少，种类增加）

泡菜乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，反应式为：C6H12O6→2C3H6O3

四、温度，时间

氧气温度时间

果酒前期：需氧，后期：无氧一般18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右10～12天果醋需要充足的氧气最适为30～35 ℃7～8天

腐乳需氧15～18_℃6个月左右泡菜无氧室温10 天

为什么果醋发酵要在30—35条件下？此为醋酸菌最佳生长繁殖温度

为什么果醋发酵要有氧条件下？醋酸菌需要在有氧条件下才生长能繁殖，产生醋酸

为什么果酒发酵要无氧条件下？让酵母菌在无氧条件下进行呼吸作用产生酒精

为什么腐乳要密封？能防止杂菌生长而使腐乳腐败。

五、检测

果酒在酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈灰绿色色

果醋

果醋制作是否成功，除观察酒膜、尝、嗅外，还可以通过检测和比较发酵前

后的PH

腐乳

泡菜

亚硝酸盐含量的测定

1、亚硝酸盐（1）白色粉末，易容于水；可做食品添加剂（2）膳食中亚硝

酸盐含量低，一般不会危害人体健康，膳食中大部分亚

硝酸盐在人体中以过客的形式随尿排出（3）在适宜温度、

PH、一定微生物的作用下，亚硝酸盐会形成亚硝胺，亚硝

胺有致癌、同时对动物有致畸和致突变的作用

2、测定亚硝酸盐含量的原理：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N

－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，（亚硝酸盐溶液的浓度

高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。）将反应的颜色与已知浓度的标

准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。把这样的方法叫做

比色法

3、测定亚硝酸盐含量的操作步骤：

配置溶液制备标准显色液制备样品处理液比色

4、亚硝酸盐含量的计算方法

思考：

1、为什么要测定？测定亚硝酸盐的含量，以便把握取食泡

菜的最佳时机

2、①AB段上升的原因？坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还

原为亚硝酸盐，曲线上升

②BC段下降的原因？由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产

生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，曲线下降。

六、流程

1、果酒和果醋

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

（1）发酵瓶

A、标出各结构的名称及作用，为什么排气口要长而弯？防止空气中的微生物进入发酵瓶造成污染

B、发酵瓶装果汁前用70%酒精消毒，葡萄汁装后留1/3的空间，为什么？①先让酵母菌进行有

氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

C、制作果酒需要关闭充气口，为什么？保证酵母菌进行无氧发酵产生酒精。制作果醋需要将

打开充气口，连接气泵，输入氧气。为什么？醋酸发酵需要氧气。制作酸奶需要将关闭充气口，为什么？乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸。

D、在葡萄酒的过程中，操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_发酵液装的太满_。

E、若用简易瓶子进行果酒发酵，则每12小时后需要将瓶盖拧松一次（目的是释放CO2），再盖

紧瓶盖（为什么要盖紧保证酵母菌进行无氧发酵产生酒精），而不是打开瓶盖（是为了防止空气中的微生物进入发酵瓶造成污染），当瓶子内产生酒精后，将瓶盖打开，盖上纱布继续发酵，获得醋酸。

F、甲同学的错误是_未夹住发酵瓶的充气管__，导致出现的异常现象是

_发酵液从充气管流出，发酵液变酸_；

丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导

致出现的异常现象是_排气时发酵液从排气管流出；

甲、乙、丙得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒_、葡萄酒。

（2）选择新鲜（新鲜、干燥）的葡萄。用清水冲洗葡萄，冲洗的目的是洗去灰尘为目的，不能（能、不能）反复冲洗，为什么防洗去野生型酵母菌。

先冲洗还是先除去枝梗？先冲洗。为什么？以防葡萄汁流失及污染。

（3）果酒发酵时，当酒精浓度达到14-15%时，发酵停止，主要原因是？一般发酵在酒精浓度达到12%-15%时就会停止，主要原因酒精浓度过高,对酵母菌有毒害作用,使其失活。

（4）影响果酒发酵的因素有哪些？发酵时间、温度

（5）酒精发酵后如果要发酵得到果醋，需要改变的环境条件是？有氧、适当提高温度

（6）酒放久了为什么会有酸味？醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。（7）果酒发酵过程中，发酵液的PH逐渐降低。

（8）果酒发酵时，为什么酵母菌能生长，而其他微生物收到抑制？果酒发酵时发酵液缺氧、呈酸性，酵母菌能生长，而其他微生物收到抑制

（9）变酸的酒表面观察的的菌膜是醋酸菌。

（10）葡萄酒呈现深红色的原因是什么？葡萄皮的色素进入了发酵液

2、腐乳的制作流程

挑选豆腐让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

（1）选含水量为 70%左右的豆腐，

（2）盐的作用？抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

因为什么？盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

豆腐与盐的质量分数比为豆腐：盐＝5∶1 ；

如何加盐？逐层加盐，近瓶口表面的盐要铺厚一些。

为什么接近瓶口表面的盐要铺厚一些？防止微生物污染；盐下渗进入腐乳中均匀。

（3）卤汤由 12%酒和香辛料制成。

酒的含量？ 12% 酒的作用？抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

香辛料的作用？调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

（4）瓶先用沸水消毒，加入卤汤后，将瓶口用酒精灯的火焰灭菌（为什么？防止瓶口被污染。），后用胶条密封（为什么防止腐乳被微生物污染）。

（5）影响腐乳品质的因素有哪些？发酵温度、时间、盐的用量、酒的种类和用量、香辛料的用量、豆腐含水量等A、为什么要控制好盐的用量？盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

B、酒的含量为 12% ，为什么要控制好酒的含量？酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

C、温度如何影响腐乳品质？温度适宜，腐乳成熟快

D、时间影响腐乳的成熟度。

E、选含水量为 70% 左右的豆腐，若水多，则豆腐不易成形，水少，则豆腐过硬。

（8）腐乳的皮是毛霉菌丝及氨基酸、小分子肽等营养物质，腐乳的毛是毛霉的直立菌丝，（9）腐乳为什么易于消化吸收？毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸

为什么臭？蛋白质在蛋白酶的作用下分解产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味，为什么香将脂肪水解产生了甘油和脂肪酸。

（10）腐乳种类：红方因加红曲而呈深红色；糟方加入酒糟而糟香扑鼻；青色腐乳是指臭腐乳，青方因不加辅料，呈豆青色。

3、制作泡菜的过程

（1）为什么要选择新鲜的蔬菜？新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低

为什么多吃新鲜的蔬菜，少吃腌制食品？新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，腌制食品亚硝酸盐含量高（2）水与盐的质量比为 4:1，盐水需要煮沸后后冷却。为什么要煮沸？一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。为什么要冷却？防止温度过高杀死菌种。

（3）什么样的泡菜坛？火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛如何检测泡菜坛的密封性？坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象

如何装坛？将新鲜蔬菜混合均匀装入坛内，装至半坛，放入香辛料，继续装至八成满，注入盐水，使盐水没过全部蔬菜。

为什么要向坛盖边沿的水槽中注满水？保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

（4）发酵时间长短受温度影响，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

（5）控制腌制的那些条件？控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封若温度高、盐少、时间短则易滋生杂菌，温度过低则泡菜成熟时间延长。

（6）泡菜表面的白膜是产膜酵母，

思考：1、真空包装的酸菜，有“胀袋”现象，原因可能是“杂菌污染”还是“乳酸菌大量繁殖”造成？杂菌污染。为什么？乳酸菌发酵无气体产生，杂菌污染产生了气体

2、泡菜制作过程，乳酸菌数量先增加（后减少），其他杂菌逐渐减少，为什么？泡菜变酸，不利于生长，乳酸菌较耐酸。