食品添加剂重点
食品添加剂模块一 食品添加剂基础知识
为人体安全，食品中添加剂最大使用量标准≤最高允许量。
2.制订标准的一般程序：
根据动物毒性试验结果确定人体每日允许摄入量（mg/kg体重）;
将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）;
根据膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量（C），算出每种食品含该物 质的最高允许量（D）;
二、食品添加剂选用原则
（1）食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得 影响食品的质量和风味；
（2）食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷； （3）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品
后不得分解产生有毒物质； （4）食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来； （5）食品添加剂价格低廉，来源充足； （6）使用方便、安全，易于贮存、运输和处理。
2.食品添加剂分类 （1）按来源分 天然、人工合成。 （2）按功能类别分 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，
漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂 ，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固 剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂等。
二、食品添加剂作用
1. 增加食品的保藏性、防止腐败变质。 如:果酱，水分含量大、易霉变，加工过程中添加防腐剂可抑制微生物生长 ，延长食品的货架期，防止食物中毒。
模块一 食品添加剂基础知识
学习目标与重点
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 项目二 食品添加剂的安全性评价 项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 项目四 食品添加剂的发展
学习目标与要求 了解食品添加剂的内容、分类，在食品工业中的作用，
食品添加剂的发展。 掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则及使用标准。
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则
第十一章食品添加剂概论
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
一、油溶性抗氧化剂
此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟 基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没食子酸 丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚(BHA)
OH
OH
C(CH 3)3
C(CH3)3 BHA为O白CH色3 为微黄色粉末，对热OC、H弱3 碱稳定，长时 间光照可变色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高 1. 5～2倍；在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5 倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有
色化合物，使用时应注意。
O
ONa
COCH3
COCH3
4.尼泊H金3C酯类O(对羟O基苯甲酸酯类H) 3C O O
COOH
OH (R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
食品添加剂安全培训内容
食品添加剂安全培训内容近年来，随着社会的发展和人们对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂安全成为一个备受关注的话题。
由于食品添加剂在食品生产过程中起到了一定的作用，但其安全性却引起了人们的担忧。
为了加强对食品添加剂的管理和保证食品安全，食品添加剂安全培训应运而生。
本文将具体分析和说明食品添加剂安全培训的内容。
一、食品添加剂的种类及其功用食品添加剂是指在食品生产过程中为了改善食品品质、保持食品的新鲜度、增加食品营养价值等而添加的化学物质。
食品添加剂广泛应用于各类食品中，如防腐剂、色素、香精、增稠剂等。
通过食品添加剂安全培训，生产者和相关从业人员可以了解不同种类的食品添加剂及其功用，从而在实际生产中正确选择使用。
二、食品添加剂的安全标准和法规食品添加剂的使用必须遵守一定的安全标准和法规。
在食品添加剂安全培训中，将详细介绍食品添加剂的安全标准和法规，包括国家标准和国际标准。
了解这些标准和法规可以帮助企业和从业人员规范使用食品添加剂，减少食品安全风险。
三、食品添加剂的使用原则和技巧食品添加剂的使用原则和技巧是食品添加剂安全培训的重点内容之一。
在培训中，会详细解释食品添加剂的使用原则，如适量使用、合理搭配等。
此外，还会介绍一些使用技巧，如正确的使用方法、储存和运输的注意事项等。
通过学习这些原则和技巧，可以帮助从业人员更好地管理和使用食品添加剂，提高食品的安全性。
四、食品添加剂的安全评估和监测为了确保食品添加剂的安全性，安全评估和监测是必不可少的。
食品添加剂安全培训中，将介绍食品添加剂的安全评估方法和监测手段，包括毒理评估、安全证明、监测技术等。
了解这些方法和手段可以帮助相关从业人员有效地评估和监测食品添加剂的安全性，及时排除安全隐患。
通过食品添加剂安全培训，企业和从业人员可以全面了解食品添加剂的安全性问题，掌握正确的使用方法和技巧，提高食品的安全性和质量。
同时，加强对食品添加剂的管理和监测，可以有效避免食品安全事故的发生，保障消费者的健康和利益。
食品添加剂--重点整理
1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
ADI越大，其安全性越高。
3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
时间为七天，重点时间为24～48小时6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。
7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。
9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
基质多为氧化铝，称为铝淀。
12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
食品添加剂复习提纲(给学生)
食品添加剂复习提纲（给学生）食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点2、食品添加剂的有益作用3、食品添加剂根据我国GB2760- 2021的分类分成多少类，各是什么4、GB2760- 2021的检索方法，营养强化剂的使用标准的代码是什么5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别7、食品添加剂最大使用量的确定第二章防腐剂1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些。
）2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题3、使用防腐剂应注意的问题第三章抗氧化剂 1、抗氧化剂的定义2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的全称、主要特性、使用及安全性5、抗坏血酸、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题6、使用抗氧化剂应注意的问题第四章发色剂1、发色剂的定义和发色机理2、我国批准使用的发色剂种类及其作用，其主要特性和安全性如何 4、降低/控制发色剂毒性的方法 5、发色助剂的种类及其作用第五章着色剂1、着色剂的定义、作用和分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些） 2、天然和合成着色剂的特点 3、着色剂的选用原则和使用方法。
第六章漂白剂1、漂白剂的定义、种类和分类2、还原性漂白剂的作用3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少）4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题第七章增味剂1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性第八章甜味剂 1、甜味剂的定义2、我国批准的甜味剂种类及其分类，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注，甜度最高和最低的各是哪种；糖醇类的安全性如何5、安赛蜜、阿斯巴甜、糖精的主要特性、安全性和注意事项第九章酸度调节剂1、酸度调节剂和酸味剂的定义2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些第十章稳定和凝固剂1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，南北豆腐、盒装灭菌豆腐常用哪种凝固剂2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些3、EDTA和葡萄糖酸-?-内酯的特性与使用第十一章膨松剂1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理，单一膨松剂常用哪些物质2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么第十二章水分保持剂1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些，其中哪些磷酸盐常作酸性膨松剂；在肉制品、焙烤制品和饮料中的作用主要有哪些第十三章增稠剂 1、增稠剂的定义2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）3、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）4、增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出4种作用）5、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性，使用时应注意什么问题（掌握其独特的性质及一些特殊的应用）第十四章乳化剂1、乳浊液的分类（主要掌握按内相和外相组成的分类）2、乳化剂的定义和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）） 3、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）4、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）5、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的五个作用）6、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用第十五章面粉处理剂1、面粉处理剂的定义、种类、分类及各类的作用2、在面粉处理剂种类中，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些3、常见面粉处理剂的主要特性和安全性第十六章香精香料 1、香精、香料的定义2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）3、香精的组成，各类成分的作用4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点5、使用香精香料时应注意什么问题第十七章营养强化剂1、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素需强化）2、强化剂的作用有哪些，在使用时应注意什么问题第十八章其他食品添加剂1、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和种类（记住典型代表种类即可，如乳化硅油、果蜡（吗啉脂肪酸盐）、石蜡、液体石蜡、紫胶、亚铁氰化钾、磷酸三钙等；食盐中的抗结剂用哪种）2、胶基的组成和各类成分的作用，其中哪些成分是主要的，作用是什么第十九综合题在果汁饮料、面包、冰激凌的加工中可添加哪些类型的食品添加剂，其应用理由和作用是什么。
食品添加剂重点归纳
食品添加剂复习资料食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂，或称发色剂或呈色剂。
常见护色剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾）食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。
氧化型（过氧化氢、亚氯酸钠）还原型（二氧化硫、亚硫酸钠）香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。
天然（甜橙油、柠檬油）合成（叶醇、丁香酚）香精: 通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物。
甜味剂：指赋予食品甜味的物质。
合成（糖精钠、乙酰磺胺酸钾）天然（木糖醇、山梨糖醇）酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等有机酸（柠檬酸、苹果酸）无机酸（食用磷酸）增味剂：增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质（甘氨酸、谷氨酸钠）食品增稠剂：指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质。
可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
天然（明胶、琼脂、果胶）增稠剂作用1. 增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应，使食品体系具有稠厚感。
使液体食品具有令人满意的稠度，使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定，具有黏滑适口的感觉。
2. 胶凝作用：是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。
食品科学中的食品添加剂研究
食品科学中的食品添加剂研究食品添加剂是指用于改变食品性质、增强食品品质和安全性的化学制剂。
不同种类的食品添加剂具有不同的作用，包括保鲜剂、增稠剂、色素、酸味剂、甜味剂等等。
食品添加剂在食品生产和储存过程中扮演着重要的角色，其带来的利益和风险同样不可忽视。
因此，对食品添加剂的研究及其安全性的评估至关重要。
食品添加剂研究一直是食品科学研究的重要方向之一。
食品添加剂的研究范围非常广泛，涉及到其化学性质、功能性质、生物学效应以及安全性评估等多个方面。
在这些方面，食品添加剂研究的重点如下：1.化学性质：食品添加剂的化学性质是其决定其功能和安全性的重要因素之一。
化学性质包括其组成成分、分子结构、分子大小和形状以及其物理化学性质等。
了解这些方面的信息有助于研究人员设计和选择更加安全、有效的食品添加剂。
2.功能性质：食品添加剂的功能性质是指其对原料食品或加工食品的质量、外观、口感、保质期等方面的影响。
例如，增稠剂可以增加食品的稠度，并带来更好的口感，而色素可以美化食品的外观。
研究不同种类的食品添加剂的功能性质可以帮助食品企业设计更加特色、高质量的食品产品。
3.生物学效应：不同种类的食品添加剂对于人体的生物学效应不同。
有些食品添加剂可能会对健康产生负面的影响，例如，有些增稠剂可能会引起肠胃不适或过敏。
因此，食品添加剂研究人员需要对各种食品添加剂进行生物学效应方面的评估，以确保它们对人体的安全性。
4.安全性评估：食品添加剂作为一种化学制剂，在食品生产和储存过程中可能会对人体产生负面的影响。
因此，食品添加剂研究人员必须对所有可能的安全问题进行评估，以确保食品添加剂的安全性。
安全性评估包括毒性学评估、长期安全性评估和暴露评估等方面。
在过去的几十年中，食品添加剂研究取得了极大的进展。
现在，研究人员使用先进的技术和方法来进行食品添加剂的研究，这些技术和方法包括化学分析、表征和鉴定、生物学测试以及计算机模拟等。
这些技术和方法的使用为食品添加剂的研究提供了更加准确、全面、深入的分析和评估方法。
2024年食品添加剂使用培训课件
食品添加剂使用培训课件一、引言食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品色、香、味等特性的一类化学物质。
随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品生产加工中发挥着越来越重要的作用。
然而，食品添加剂的不当使用，不仅会影响食品安全，还可能对人体健康造成潜在危害。
因此，加强食品添加剂使用的培训，提高食品生产加工人员对食品添加剂的认识和使用能力，对于保障食品安全具有重要意义。
二、食品添加剂的定义与分类1.定义：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的、除了营养强化剂和食品用香料以外的任何物质。
2.分类：食品添加剂按照功能分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、甜味剂、酸味剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂等。
三、食品添加剂的使用原则1.合法性原则：食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规和标准的规定。
2.适量原则：食品添加剂的使用量应当控制在国家规定的范围内，不得过量使用。
3.必要性原则：食品添加剂的使用应当具有科学依据，确有改善食品品质、保障食品安全、便于加工和储存等作用的，方可使用。
4.安全性原则：食品添加剂的使用不得对人体健康造成危害，不得影响食品的营养价值。
四、食品添加剂的使用规范1.选用食品添加剂：食品生产加工企业在选用食品添加剂时，应当根据食品的品种、工艺特点和实际需要，选择适当的食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。
2.使用记录：食品生产加工企业应当建立健全食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、生产企业、生产批号、使用量、使用日期等内容。
3.标签标识：食品生产加工企业应当在食品标签上如实标注食品添加剂的名称，并按照国家规定标注使用量。
4.储存与运输：食品添加剂的储存与运输应当符合国家相关规定，防止食品添加剂受到污染或变质。
五、食品添加剂使用中的常见问题及解决措施1.过量使用：食品生产加工人员应当熟悉各类食品添加剂的使用量，严格按照国家规定使用，避免过量使用。
《食品添加剂》复习题(完成版)
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的相关化学知识
食品添加剂的相关化学知识
《食品添加剂的化学知识》
食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的品质和性质而添加的一些化学物质。
这些化学物质可以分为防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等多种类型，它们在食品中起着不同的作用。
常见的食品添加剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲醛、色素、甜蜜素等。
这些化学物质都是经过严格的安全性评估和检验才能够被允许使用的，因此它们在适量使用的情况下是安全的。
食品添加剂的作用可以通过化学反应来实现。
例如，抗氧化剂可以通过捕捉游离基的方式延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期；增稠剂可以通过形成大分子结构增加食品的黏度和稠度；甜味剂可以模拟天然甜味物质，为食品增加甜味。
然而，食品添加剂的使用也存在一定的风险。
食品添加剂的结构和性质决定了它们在食品中的作用和安全性，但是一些食品添加剂可能会在人体内转化为有毒物质，或者与其他食品成分产生不良反应。
因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用量和种类，以及进行必要的标识和说明。
总的来说，食品添加剂的化学知识对于食品生产和消费者来说都是非常重要的。
了解食品添加剂的种类、作用和安全性，可以帮助我们更好地选择和使用食品，保障食品的质量和安全。
《食品添加剂》教案——第二章 食品防腐剂
《食品添加剂》教案（第2次课2学时）一、授课题目第二章食品防腐剂二、教学目的和要求目的：本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。
通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
要求：1掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；3.掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
三、教学重点和难点重点：食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
难点：掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5教学内容:2.1食品防腐剂的定义防腐剂(PreSerVatiVeS)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(AntimiCroba1Agents)o为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。
防腐剂的概念有广义和狭义之分。
狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。
作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。
杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。
食品添加剂重点
第一章食品添加剂概述食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的分类1、按来源分：天然利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
1. 一般化学合成品 2. 人工合成天然等同物2、按功能分：食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***•一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。
•苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。
实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。
•苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001 3、按安全性评价分：JECFA:FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会A：ADI或暂定ADIB：尚未定ADI或未评价C：在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制三、食品添加剂的主要作用• 1.有利于食品的保藏，防止食品腐败变质•防腐保鲜剂抗氧化剂• 2.改善食品的感官性状•色素香精乳化剂漂白剂增稠剂• 3.保持或提高食品的营养价值•碘盐 DHA 钙、铁、锌、硒维生素• 4.增加食品的品种和方便性•果冻、方便面、果汁饮料等。
• 5.有利于食品的加工处理•消泡剂、助滤剂和凝固剂等• 6.满足其他特殊需要•减肥、糖尿病基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。
对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：（1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；（2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；（3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）；系数，1/100～1/500（4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；（5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
正确规范使用食品添加剂与审核关注重点探讨(doc 7页1
所谓食品添加剂，是为了改善食品的品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的天然或化学合成的成分。
使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。
合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。
在新版GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。
其中，有相应使用范围和使用量的食品添加剂280种；按生产需要适量使用的食品添加剂77种；食品用香料1853种；食品工业用加工助剂159种；胶基糖果中基础剂物质及其配料55种。
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举的食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
2.正确对待食品添加剂，拒绝盲目恐慌在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。
中国食品添加剂生产应用工业协会常务副理事长齐庆中认为：“所有食品工业的产品都要多多少少用到不同种类的食品添加剂。
不使用食品添加剂就很难制造出现在这样琳琅满目的食品”。
正是有了食品添加剂，才有了令人垂涎欲滴的食品，我们的生活才这样的多彩，美食的进步和发展也反映了生产的发展。
有的食品添加剂还能满足特殊人群的需要，如替代蔗糖的甜味剂以满足糖尿病人的需要；在缺碘地区，食盐中加碘可防止当地居民的缺碘性甲状腺肿等。
以山梨酸钾或苯甲酸钠为例，在限制使用范围内，对人体的影响比食盐还小。
即使被认为毒性较强和具有致癌性的亚硝酸盐（肉制品发色剂），在规定使用量和使用范围的前提下，包括联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）在内，全世界各个国家在肉制品加工中都在普遍使用。
食品添加剂质检的重点项目与检测技术
食品添加剂质检的重点项目与检测技术食品添加剂是一种被广泛使用于食品生产中的物质，其目的是改善食品的质地、颜色、口感和保鲜效果。
然而，若添加剂使用不当或存在超标现象，可能对人体健康带来风险。
因此，食品质检机构需要严格把控食品添加剂的使用与含量，以保障公众健康与安全。
在食品添加剂质检中，有一些关键的重点项目和相应的检测技术被广泛应用。
下面将按照任务需求，依次介绍相关内容。
1. 防腐剂的质检与检测技术防腐剂是常用的食品添加剂之一，用于延长食品货架寿命。
然而，如果防腐剂超标或滥用，可能对人体健康造成危害。
因此，防腐剂的质检尤为重要。
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸等。
这些防腐剂的检测技术主要包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和质谱联用法。
这些方法能够准确、快速地检测出防腐剂的含量，并判定其是否超标。
2. 防护剂的质检与检测技术防护剂是一类用于保持食品原有颜色、口感和新鲜度的添加剂。
然而，某些防护剂的使用可能会带来健康风险。
因此，对防护剂的质检也是食品安全的重要环节。
常见的防护剂包括硫酸铜、硝酸银等。
这些防护剂的检测技术主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法和分子光谱法。
通过这些检测技术，可以快速准确地测定防护剂的含量，并判断是否符合食品安全标准。
3. 漂白剂的质检与检测技术漂白剂是为了提高食品颜色、纹理和外观而添加的物质。
然而，某些漂白剂可能会产生有害物质，对人体健康带来潜在威胁。
因此，漂白剂的质检非常关键。
常见的漂白剂包括亚硫酸氢钠、过氧化氢等。
这些漂白剂的检测技术主要包括高效液相色谱法、电子自旋共振法和红外光谱法。
通过这些技术，可以准确检测漂白剂的存在与含量，以保证食品的安全性。
4. 抗氧化剂的质检与检测技术抗氧化剂是一类用于延长食品货架寿命、防止氧化变质的添加剂。
虽然抗氧化剂在食品加工中被广泛使用，但过量或滥用可能对人体带来不利影响。
因此，对抗氧化剂的质检至关重要。
《食品添加剂》教案——第九章 抗结剂
《食品添加剂》教案(第9次课2学时)一、授课题目第九章抗结剂二、学习目的与要求本章主要讲述食品抗结剂的作用原理；了解食品抗结剂的种类及其应用范围。
通过本章的学习，应掌握食品抗结剂的概念及其作用原理；熟悉并掌握国内法定使用的食品抗结剂的种类及实际应用；了解国外使用的食品抗结剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
难点：也是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第九章抗结剂9.1抗结剂概述颗粒状和粉末状食品在生产后的物流和储存过程中，因其颗粒细微、松散多孔以及吸附力强，常常容易吸收水分、油脂而发生结块，失去其松散或自由流动的性质，严重影响食品的品质。
为防止这种现象发生，保持食品的初始颗粒或粉末状态，需要在食品生产过程中，添加抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态•我国许可使用的抗结剂日前有5种：亚铁策化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
其中亚铁氟化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g∕kg o国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁鼠化钠等。
抗结剂主要特点是颗粒细小(粒径为2—9U m、),表面积大(310—675m2∕g),比容高(80—465m3∕kg),呈微小多孔状。
具有极高的吸附能力，因此抗结剂能吸附引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。
通常，抗结剂微粒必须粘附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料颗粒的物性。
《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论
《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。
2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。
三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5 教学内容：第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。
从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。
一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种，直接使用40000种，常用1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1．1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
《食品分析》教案——第十二章-食品添加剂的测定
《食品分析》教案（第21次课2学时）一、授课题目第十二章食品添加剂的测定第一节概述第二节几种甜味剂的检测第三节几种常用防腐剂的检测二、教学目的和要求学习本章内容，要求学生明确测定添加剂的重要性；了解各种甜味剂和防腐剂的测定方法。
三、教学重点和难点重点：甜味剂和防腐剂的测定方法难点：糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸甲的测定方法四、主要参考资料1、大连轻工业出版社等合编.食品分析.中国轻工业出版社，1996年6月。
五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习答疑3、教学办法：讲授4、板书设计: (见下页)5、教学内容第十二章食品添加剂的测定第一节概述一、食品添加剂的种类食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
➢这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。
但不包括污染物、残留农药。
➢食品添加剂的种类很多，按其来源分为：（1）天然食品添加剂利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。
如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。
（2）化学合成添加剂通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。
➢目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）二、食品添加剂的安全使用和管理➢天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。
要控制加入量。
➢关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称 ADI（mg / kg体重）NaNO2 0——0.2苯甲酸 0—— 5山梨酸 0—— 25➢一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg /kg)NaNO2午餐肉 125NaNO3午餐肉＜ 500SO2白糖 20苯甲酸干酪制品 1000山梨酸果汁类 600EDTA 果汁类 250➢各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸 GB 1905 - 2000EDTA二钠 GB2760—96甜菊糖甙 GB 8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T 5009.76--2003三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。
食品添加剂重点整理复习资料
1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：食品添加剂课程名称（英文）：Food additives课程编号：0611332、0621334课程总学时：30（40）学时课程学分：1.5（2）课程分类：专业基础课开设学期：6适用专业：食品工程、食品质量安全、酿酒工程专业先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品营养与卫生等后续课程：食品工艺学、酿酒工艺学二、课程的性质、目的和任务课程的性质：食品添加剂是食品工程、食品质量安全和酿酒工程本科专业的一门必修的专业基础课程。
教学目的：使学生了解并掌握各类食品添加剂的定义、性状、性能、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用注意事项等有关知识，经过实践教学，使学生能够独立完成几种食品添加剂的使用。
教学任务：要求学生能够独立进行食品添加剂的使用技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度第一章绪论教学目的与要求：本章主要介绍食品添加剂的基本概念、品种、分类及质量标准，在食品中使用食品添加剂的意义及作用，我国食品添加剂的发展趋势和现状。
要求学生了解食品添加剂的概况，理解本课程与其它课程的关系和学习方法。
一、现代食品工业的重要支柱——食品添加剂二、食品添加剂的定义、品种、分类及质量标准三、食品添加剂发展史四、食品添加剂的利弊五、食品添加剂的使用及管理教学重点：食品添加剂的基本概念、作用。
教学的难点：食品添加剂的基本概念、作用。
第二章食品营养强化剂教学目的与要求：了解食品强化剂的种类，掌握其作用及使用注意事项。
第一节氨基酸第二节维生素第三节矿物质第四节强化方法教学的重点：食品营养强化剂的作用及使用注意事项。
教学的难点：各种强化剂的使用方法。
第三章防腐剂教学目的与要求：了解防腐剂定义、分类，掌握其作用机理、使用注意事项。
一、防腐剂的定义二、防腐剂的分类三、防腐剂的作用机理四、列举几种食品防腐剂五、食品防腐剂的使用教学的重点：防腐剂作用机理、使用注意事项、使用方法。
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1、食品添加剂在食品加工中的意义★1.1 食品添加剂的定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
如AD钙奶、富铁酱油等。
食品加工助剂（脱色、脱皮等）：是一类为使食品加工和原料能顺利进行，需添加某些辅助物质，这些物质一般应在食品成品中除去而不应为最终食品的成分，或仅有残留，这类物质称为食品加工助剂。
配料不属于食品添加剂范畴。
11.2.1 食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂在食品工业的发展中起到决定性的作用，没有食品添加剂就没有现代食品工业；它是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。
1.2.2 食品添加剂在食品加工中的作用(1)有利于提高食品的质量(a) 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质。
(b) 改善食品的感官性状。
(c) 保持或提高食品的营养价值。
(2) 增加食品品种和方便性;(3) 有利于食品加工，适应生产机械化;(4) 有利于满足不同人群的特殊营养需要;(5) 有利于开发新的食品资源;(6) 有利于原料的综合利用.食品添加剂品种日益增多，生产与使用量稳定增长，应用范围越来越广；采用高新技术提高食品添加剂的质量与水平；食品添加剂市场正走向全球化和统一化；为食品添加剂朝向天然、营养和功能化的趋势发展。
我国食品添加剂发展存在的问题高技术含量的产品品种少生产规模小，工艺技术落后，成本高；产品质量不稳定，针对性不强；应用技术和制剂化水平有待提高。
我国食品添加剂的问题与发展方向问题：1、行业大而不强。
2、生产技术落后，尤其是环保压力较大，可持续发展能力薄弱。
3、部分产品产能严重过剩。
4、品种少，产品结构不合理。
5、安全隐患大，容易被国外市场拒之门外。
发展方向：1、天然健康绿色化。
2、复合多功能化。
3、品种新型高效化。
4、食品添加剂行业应与食品工业紧密结合，联合开发现代化添加剂品种，加大科研投入，注重产品质量。
保证添加剂行业健可持续发展。
食品添加剂的选用原则各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；对某些具有一定毒性的食品添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；食品添加剂不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；食品添加剂不能用来掩盖食品的缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；应符合相应的质量指标；需考虑其他因素，如价格、使用方便、安全、易于存储等因素。
2.1.2 我国食品添加剂的分类《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；香精；加工助剂；其他。
《食品添加剂分类和代码》将食品添加剂分为21类：包括前述分类的前21种，不包括香精和香料在内。
在生产中，作为行业管理，我国食品添加剂又分为7类：食用色素；食用香精；甜味剂；营养强化剂；防腐-抗氧-保鲜剂；增稠-乳化-品质改良剂；发酵制品。
1.3.1 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理FAO和WHO联合组成的食品法典委员会( CAC) 是世界上第一个协调国际食品标准法规的国际组织；食品添加剂和污染物法典委员会( CCFAC) 是CAC的一个分委员会食品添加剂专家委员会( JECFA) 是联合国粮农组织及世界卫生组织所属的专家团体；JECFA规定的每日允许摄入量( ADI值) 在国际上被广泛应用，其制定的食品添加剂产品规格标准也被世界各国所参考使用美国食品用化学品法典( FCC)欧委会健康和消费者保护总理事会( DGSANGO)欧盟食品科学委员会( SCF)理想的食品添加剂应该是：进入人体后参与正常代谢；在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。
★食品添加剂最重要的特征：安全性和有效性；★食品添加剂除具有有益作用外，也可能具有一定的危害性。
毒理学试验4个阶段：①急性毒性试验；②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；③亚慢性毒性---90 d 喂养试验、繁殖试验和代谢试验；④慢性毒性（包括致癌）试验。
LD50：lethal dose 50%，动物的半数致死量：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，mg/kg;通常按照经口LD50，将物质的急毒性分为6级：极毒、剧毒、中等毒、低毒、相对无毒和无毒。
每日允许摄入量ADI ：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量表示，mg/kg;最大使用量E：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，g/kg.ADI和E的确定1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）；2）根据MNL定出人体每日允许摄入量ADI值：ADI = MNL×1/1003）将每日允许摄入量ADI乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量A：A = ADI×平均体质量4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量C，然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量D；5）根据该物质在食品中的最高允许量D制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量E。
原则上食品中的最大使用量标准低于最高允许量，具体要根据其毒性及使用等实际情况确定。
食品防腐剂：一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
主要用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物的生长繁殖引起的腐败变质，从而延长保质期。
食品防腐剂作用机理:1 破坏微生物的细胞膜结构或改变细胞膜的通透性，使生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；2 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白质的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖；3 其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质的交联作用而导致其他的生理作用不能正常进行。
食品防腐剂的分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂、其他化学防腐剂、生物防腐剂酸性防腐剂：苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，丙酸及其钙盐或钠盐。
其使用抑菌效果主要取决于其未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越强效果越好，在碱性条件几乎无效。
苯甲酸：亦称安息香酸，常温难溶于水，溶于热水、乙醇、氯仿、乙醚、丙酮等。
作用机理：苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。
进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的抑制作用从而起到食品防腐作用。
山梨酸作用机理：山梨酸盐它与微生物酶系统的巯基结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，以及细胞膜表面的能量传递的功能，抑制微生物的繁殖，达到防腐的目的。
对羟基苯甲酸酯类防腐剂：对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸丙酯，对羟基丙甲酸丁酯，作用机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物膜的结构。
无机盐防腐剂：亚硫酸盐，焦亚硫酸盐，二氧化硫、脱氢醋酸及其钠盐、富马酸天然防腐剂：乳酸链球菌素，钠他霉素，壳聚糖、溶菌酶、香辛料提取物（蒜氨酸）食品防腐剂合理使用及注意事项1、防腐剂的抑菌范围。
（抑菌谱、最低抑菌浓度、食品所带菌类）2、不同防腐剂有效的PH 值作用范围不同3、防腐剂的溶解与分散4、防腐剂与食品的热处理5、防腐剂的并用6、其他因素的影响食品防腐剂的研究进展与展望，更安全、更有效的天然防腐剂逐步取代合成防腐剂将成为发展趋势。
生物菌素的使用能使食品的杀菌条件更温和，有效地保存了食品的营养成分，或可减少化学防腐剂的使用量。
来源于微生物和动植物源的食品防腐剂必将越来越多的受到人们的关注。
尼泊金酯：把产品系列化,加强长链尼泊金酯类的开发研究，使食品防腐剂使用微量化，加大改性技术和复配技术的研究，提高产品的水溶性和稳定性, 增强抑菌效果, 提高产品应用技术和制剂化水平。
抗氧化剂的概念：可阻止或延迟食品成分氧化变质和腐败，提高食品稳定性和贮存期。
抗氧化剂的作用机理通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；破坏或减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化作用的进行；将能催化及引起氧化反应的物质封闭。
抗氧化剂的作用：主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败防止食品褪色和褐变与维生素被破坏油溶抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基对二苯酚）PG（没食子酸丙酯）协同效应：几种抗氧化剂混合使用的抗氧化效果远远大于单独使用效果的叠加，这种效应称为协同效应。
常用的SH：柠檬酸、抗坏血酸、磷酸.SH ：本身并没有抗氧化作用，但可以增强抗氧化剂的作用。
对促进氧化的金属离子有鳌和作用，使之钝化。
水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC ）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na ）抗氧化剂使用原则：①低浓度即具有效抗氧化作用②能与使用抗氧化剂的物质相溶③对食品的品质无影响 ④对人体健康无影响⑤符合法规⑥易处理，对食品成本影响不大抗氧化剂使用注意事项： ①充分了解抗氧化剂的性能②正确掌握抗氧化剂的添加时机 ③抗氧化剂及增效剂的复配使用④选择合适的添加量 ⑤控制影响抗氧化剂作用的因素抗氧化剂的研究动态：目前主要研究天然、功能性抗氧化剂。
自由基会与DNA 反应，抗氧化剂一定程度上防止人的衰老和疾病。
茶多酚： 是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。
以儿茶素最为重要。
无毒副作用，食用安全；能够延长贮存期，防止食品褪色，与VC 、VE 、柠檬酸具有良好的协同作用。
能抑制VA 、VC 等多种维生素的降解破坏。
抗氧化作用强：是人工合成抗氧化剂BHT 、BHA 的4-6倍，是VE 的6-7倍，VC 的5-10倍；用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；对食品中的色素和维生素类有保护作用，消除异味。
着色剂：能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素.物质之所以吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的基团即生色团。
它们能使物质在紫外光、可见光区具有吸收。
生色团： >C=C<、>C=O 、–N=N –、–N=O 、>C=S 、–C –N=O 、 C ≡C –、 >C=N – 助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭体系或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色。