熟肉制品卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
GB2726-2005是中国的熟肉制品卫生标准。
熟肉制品是经加工、烹饪
等一系列过程制成的肉制品，包括熟肉、腊肉、膏肉、香肠、火腿等。
该
标准规定了熟肉制品的原料、生产工艺及质量要求，以及对熟肉制品卫生
监测的指导。
首先，标准规定了熟肉制品的原料要求。
熟肉制品的原料应选用优质
肉类，并应符合食品安全卫生标准。
对于添加剂和调味料的使用，也有一
定规定，以保证熟肉制品的食品安全。
其次，标准对熟肉制品的生产工艺进行了规定。
熟肉制品的加工过程
应符合食品安全卫生要求，严禁使用不合法、不合规的添加剂和非食用物质。
加工过程中，应防止交叉污染，采取适当的措施确保熟肉制品的卫生
安全。
此外，标准还规定了熟肉制品的质量要求。
熟肉制品应具有一定的外观、质地和口感，满足消费者的需求。
同时还对熟肉制品中的营养成分、
微生物和重金属等有一定的限制，以保证熟肉制品的食品卫生安全。
最后，标准还对熟肉制品卫生监测进行了指导。
熟肉制品生产企业应
建立健全的质量管理体系，对熟肉制品进行日常监测和抽样检验，确保产
品质量和卫生安全。
与此同时，相关监管部门也应加强对熟肉制品的监管，及时发现和处理卫生问题。
总结起来，GB2726-2005熟肉制品卫生标准通过对熟肉制品的原料、
生产工艺及质量要求，以及对熟肉制品卫生监测的指导，确保了熟肉制品
的食品卫生安全，保护了消费者的权益。
同时，也为熟肉制品企业的生产
经营提供了规范，促进了行业的发展。
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
GB2726-2005是中国制定的关于熟肉制品卫生标准的规定。
该标准主
要涵盖了熟肉制品的定义、分类、质量要求、卫生控制等方面内容，以确
保熟肉制品的质量和卫生安全。
首先，该标准对熟肉制品进行了定义和分类。
熟肉制品指的是通过杀猪、杀牛或杀羊等动物后，经过加工制作成的可以直接食用或短暂烹调即
可食用的肉制品。
熟肉制品分为生长肉、熟食肉和香肠肉三个不同的类别。
接下来，标准对熟肉制品的质量要求进行了详细的规定。
其中包括了
外观要求、色泽要求、气味要求、养分成分、添加剂、微生物指标、重金
属残留等方面的限制和要求。
这些质量要求旨在确保熟肉制品的食用安全
和品质。
此外，标准对熟肉制品的卫生控制也进行了规定。
卫生控制主要包括
了环境卫生和工艺控制两个方面。
环境卫生要求企业设立合理的生产区域
和动病害控制措施，以确保熟肉制品生产过程中的卫生安全。
工艺控制要
求企业建立科学合理的生产工艺流程，确保加工过程中的卫生安全。
标准还对熟肉制品的生产、贮藏、运输、销售等环节提出了相应的要求。
比如，生产环节要求企业有良好的设备和加工操作规范，贮藏环节要
求企业建立适当的贮藏条件，运输环节要求企业采取卫生安全的运输方式，销售环节要求企业在产品包装上标注相关安全信息。
总之，GB2726-2005熟肉制品卫生标准为熟肉制品的生产、贮藏、运输、销售等环节制定了详细的要求，以确保熟肉制品的质量和卫生安全。
企业和相关部门应严格遵守该标准，加强对熟肉制品的质量把关和卫生监管，以保障公众的食品安全。
熟肉食品安全标准
熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。
其食品安全标准如下：
1.现行的熟肉制品食品安全国家标准为《GB 2726-2016》，
适用于预包装的熟肉制品，不适用于肉类罐头，包括酱卤肉制
品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉
灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
2.熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5
次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过
104CFU/g。
熟肉制品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
请注意，食品安全标准是保障公众健康的重要措施，企业应严格遵守相关标准，确保产品的安全和质量。
同时，消费者在购买和食用熟肉制品时，也应注意查看产品的生产日期、保质期等信息，确保食品安全。
食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范
《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人受原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局（现国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司）的委托（委托协议书项目编号SPAQ-2012-50）, 商务部流通产业促进中心负责2012年食品安全国家标准制定计划项目《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，2013年被告知暂停标准编制工作。
经过对现行食品安全标准梳理整顿后，卫生计生委于2014年上半年重新启动《肉类食品生产卫生规范》标准编制工作，并将名称修改为《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》。
（二）简要起草过程商务部流通产业促进中心于2012年6月-2013年9月，针对《食品安全国家标准肉类食品生产卫生规范》总计开过三次讨论会，确认了标准的框架及写作思路，形成了标准讨论稿。
该标准项目重新启动后，商务部流通产业促进中心组织河南双汇投资发展股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司、河南众品集团等单位组成标准起草组，经过广泛调研、查阅现行法规标准规定，结合企业行业熟肉制品生产实际，形成标准讨论稿，并于2014年12月召开讨论会进行讨论。
2015年9月形成征求意见稿提交秘书处。
2016年7月收到第一次征求意见，并根据征求意见进行修改。
2016年8月秘书处组织熟肉制品相关企业召开讨论会，会上对该标准进行了逐条讨论，并形成了修改意见。
会后，起草组根据修改意见对标准进行修改，并提交秘书处。
2016年11月-2017年6月收到了秘书处的相关修改意见，再次进行修改。
2017年8月，提交秘书处，经秘书处审核后提出相关意见，再次进行修改。
二、与我国有关法律法规和其他标准的关系GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 [CAC/RCP 13-1976,Rev.1(1985),NEQ]GB/T 19480-2009肉与肉制品术语SB/T 10360-2008安全肉制品质量认证评审准则GB 14881-2013食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范GB/T 20809-2006肉制品生产HACCP应用规范DB31/2017-2013发酵肉制品生产卫生规范DB33/T 456-2003食品企业良好作业规范DB37/T 906-2007熟肉制品生产质量安全控制三、国外有关法律、法规和标准情况的说明目前国际上没有完整的对熟肉制品企业生产卫生规范的标准，《CAC/RCP 58-2005肉类卫生操作规范》、《CAC/RCP 1-1969食品卫生推荐性操作规范通用准则》对某些产品的生产提出安全生产的条款，但不全面。
{生产管理知识}熟肉制品企业生产卫生标准
{生产管理知识}熟肉制品企业生产卫生标准熟肉制品企业的生产卫生标准是保证产品质量和食品安全的重要措施。
以下是关于熟肉制品企业生产卫生标准的相关内容。
一、基本要求1.熟肉制品企业应制定并严格执行符合国家相关法律法规和标准的生产卫生管理制度。
2.确保生产场所卫生清洁，没有污染源和异味，地面、墙壁、天花板等设施必须保持整洁，易于清洁和消毒。
3.企业应配备完整的生产设备，设备应保持清洁和卫生，并定期进行定期检查和维护。
4.生产过程中应注重员工操劳和健康状况的管理，有相应的卫生防护设施和工作服装，严格执行个人卫生标准。
二、食品安全管理1.熟肉制品企业应有完善的原料采购、存储和配送管理制度，确保原料的质量安全，严格遵守相关法律法规的要求。
2.应有严格的生产管理制度，包括骨头去除、肉块切割、腌制、研磨、填充等环节的控制，避免交叉污染和细菌繁殖。
3.严格控制生产环境中可能存在的害虫和昆虫，要定期进行害虫防治工作。
4.完善的卫生监测体系，对生产过程中的关键控制点进行检测，确保产品的安全性和合格性。
5.建立并执行合适的贮存和配送管理制度，避免产品变质和交叉污染。
三、员工培训和健康管理1.对员工进行必要的食品安全和卫生知识的培训，提高员工对生产卫生的认识和重视程度。
2.建立健康管理制度，对员工进行定期体检，确保员工的身体健康。
3.企业应严格执行员工卫生要求，包括员工必须穿戴工作服、帽子、手套等防护措施，并且洗手消毒制度要定期培训和检查。
四、污水处理和废弃物处理1.熟肉制品企业应建立合格的污水处理设施，确保生产过程中产生的污水符合国家排放标准。
2.废弃物应分类处理，特别是生产过程中产生的废弃物应及时清理储存和处理，避免产生异味和细菌滋生。
以上是熟肉制品企业生产卫生标准的一些基本要求，可以根据实际情况进行调整和完善。
企业应注重产品质量和食品安全，通过严格的生产卫生管理，确保产品的质量安全和消费者的健康。
熟肉制品卫生标准
熟肉制品卫生标准
一、原料检查
1.1 采购的原料肉应符合国家相关规定，并附有合格证明。
1.2 原料肉应无腐败变质现象，无异物，无异味。
1.3 原料肉应具有新鲜、清洁、无污染的表面。
二、生产场所卫生
2.1 生产场所应保持清洁，定期清扫，防止尘土、杂物堆积。
2.2 生产场所应有足够的照明设施，保持光线充足。
2.3 生产场所应有防蝇、防鼠、防尘等设施。
三、设备卫生
3.1 生产设备应保持清洁，使用前后均应清洗消毒。
3.2 生产设备应无毒、无味、无污垢，符合卫生要求。
3.3 生产设备应有相应的维修保养制度，定期进行检查维修。
四、生产过程管理
4.1 生产操作应按照规定的工艺流程进行，不得随意更改。
4.2 生产过程中使用的添加剂和调味料应符合国家相关规定。
4.3 生产过程中应保持清洁卫生，防止污染。
五、调料和调味料
5.1 调料和调味料应符合国家相关规定，并使用清洁卫生的原料制作。
5.2 调料和调味料应存放于清洁、干燥、阴凉的地方，防止污染。
{卫生管理制度}熟肉制品企业生产卫生规范
{卫生管理制度}熟肉制品企业生产卫生规范为了确保熟肉制品企业的生产过程符合卫生要求，保障产品的安全和质量，制定和执行卫生管理制度是至关重要的。
下面将介绍一套完整的熟肉制品企业生产卫生规范，以确保企业在生产过程中能够严格遵守卫生管理要求。
一、基本原则1.法律遵循：企业必须严格遵守国家相关卫生法规，包括但不限于卫生许可证的取得、环境卫生的管理、食品安全法的执行等。
2.食品安全：企业必须确保生产的熟肉制品符合国家的食品安全标准，不得使用过期食材或添加有害物质。
3.流程控制：企业必须对熟肉制品生产的每一个环节进行严格控制，包括原料采购、加工、储存、包装等，确保各个环节的卫生和食品安全。
4.员工健康：企业必须确保员工的身体健康状况，对员工进行定期体检和卫生培训，并采取措施预防疾病传播。
二、生产环境卫生1.生产场所：确保生产场所建设符合卫生要求，包括设备布局、通风、灭蝇、消毒等。
2.人员卫生：生产人员必须穿戴合适的工作服、工作帽和手套，并保持清洁。
3.设备卫生：生产设备必须定期检修和清洁，并有相应的清洗记录。
4.废弃物处理：废弃物必须妥善处理，禁止在生产场所或周围乱扔垃圾。
三、原料采购和存储1.原料源头：企业必须从正规渠道采购符合食品安全标准的原料，不得使用过期或劣质原料。
2.原料检验：企业必须对原料进行检验，确保原料符合卫生和质量要求。
3.原料存储：原料储存在干燥、通风、无异味的库房内，不得与有毒物质或异味物质存放在一起。
4.原料管理：企业必须对原料进行编号、追溯、定期清点和记录，确保原料的安全和质量。
四、生产过程卫生1.生食材料处理：对生食材料进行充分清洁和消毒，禁止使用已经变质或有异味的食材。
2.加工设备清洁：加工设备每日必须进行清洁与消毒，并有相应的清洁记录。
3.卫生消毒：生产过程中必须进行必要的卫生和消毒操作，确保产品的卫生安全。
4.工作人员卫生：加工人员必须保持良好的个人卫生习惯，禁止带病工作。
熟肉制品车间管理制度
一、目的为确保熟肉制品生产过程的卫生安全，保障产品质量，预防食物中毒事故的发生，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本厂所有从事熟肉制品生产的车间及相关部门。
三、组织机构1.成立熟肉制品车间卫生安全管理小组，负责本制度的实施和监督。
2.车间主任为卫生安全第一责任人，负责组织实施本制度。
3.车间各岗位人员为卫生安全责任人，负责本岗位的卫生安全工作。
四、卫生要求1.车间内环境整洁，无积水、无垃圾、无蛛网、无油污。
2.生产设备、工具、容器等定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3.生产原料、辅料、添加剂等应新鲜、合格，符合国家相关标准。
4.生产过程中，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套、口罩等防护用品。
5.生产车间不得存放与生产无关的物品，严禁带入有害物质。
五、生产流程1.原料验收：对原料进行感官检查，确保原料新鲜、合格。
2.预处理：对原料进行清洗、切割、去骨等预处理。
3.腌制：根据产品要求，对原料进行腌制。
4.熟制：将腌制好的原料进行熟制，控制熟制温度和时间。
5.冷却：将熟制好的产品进行冷却，确保温度降至室温。
6.包装：对冷却后的产品进行包装，确保包装质量。
7.检验：对产品进行感官和理化检验，确保产品质量。
六、卫生管理1.车间内不得吸烟、饮食、吐痰，不得随意丢弃垃圾。
2.操作人员不得穿戴与生产无关的衣物，不得佩戴首饰。
3.生产过程中，严禁触摸非生产区域。
4.生产结束后，操作人员应及时清洗双手，保持个人卫生。
5.车间卫生每周进行两次全面清洁，每月进行一次彻底消毒。
七、培训与考核1.对车间人员进行卫生安全培训，提高卫生安全意识。
2.定期对车间人员进行卫生安全考核，确保各项制度得到有效执行。
3.对违反卫生安全制度的行为进行严肃处理。
八、附则1.本制度由熟肉制品车间卫生安全管理小组负责解释。
2.本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，由车间主任负责修订。
3.本制度如有修改，应及时通知车间全体人员。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
国家熟肉制品检测项目
国家熟肉制品检测项目
国家熟肉制品检测项目是指国家对熟肉制品的质量进行监督和检测的一项工作。
熟肉制品是指经过加工、腌制、熟制后具有一定保质期的肉类制品，如火腿、培根等。
国家熟肉制品检测项目主要包括以下内容：
1. 检测食品添加剂：检测熟肉制品中是否含有违禁的食品添加剂，如硝酸盐、亚硝酸盐等。
2. 检测重金属和农药残留：检测熟肉制品中重金属和农药残留量是否超标，以保证消费者的健康。
3. 检测细菌和致病微生物：检测熟肉制品中是否存在致病细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，以防止食品中毒事件的发生。
4. 检测营养成分：检测熟肉制品中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，以确保产品的质量。
5. 检测储存条件和包装标识：检测熟肉制品的储存条件是否符合标准要求，包括温度、湿度等，并检查包装标识是否准确、清晰。
国家熟肉制品检测项目的目的是保障熟肉制品的安全、卫生和质量，确保消费者放心食用。
各级食品监管部门会定期对市场上的熟肉制品进行抽检，并对不合格产品进行处罚和整改。
14熟肉制品的加工卫生与检验
5.肉松国家卫生标准（GB2729-1994）
肉松系指以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，
经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的
熟肉制品
（1）感官指标 （2）理化指标 （3）细菌指标
太仓肉松，太 仓食品一绝， 中国食品一绝
(四)对熟肉制品加工和销售人员的健康 要求
必须身体健康，并定期进行健康检查 凡患有传染病、肠道菌类疾病及皮肤化脓 性感染的人员，一律不准加工和销售熟肉 制品
二、熟肉制品的卫生检验
（一）熟肉制品的感官检验
主要检查制品的外表和切面的色泽、坚实
度和弹性，以及有无黏液、霉斑和异味等
夏秋季节还要注意有无苍蝇停留的痕迹及
外销猪肉灌肠
2.酱卤肉类国家卫生标准（GB2726-1996）
酱卤肉类 系指酱肉、卤肉、熟熏肉、熟禽兔肉 以及熟畜禽内脏等熟肉类食品
（1）感官指标 味，无异臭 （2）细菌指标
肉质新鲜，无异物附着，无异
酱驴肉
3.烧烤肉国家卫生标准（GB2727-1994）
烧烤肉 系指用经兽医卫生检验合格的猪肉、禽 肉类加入调味料经烧烤而成的熟肉制品
肉的加工保藏及肉制品的 卫生监督与检验 (5)
八珍乌骨鸡
第五节
熟肉制品的加工卫生与检验
熟肉制品是指将原料经过选料、初加工、切配
以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必 再经加热烹调的肉制品
我国的熟肉制品在各地都有生产，形成了一些
具有独特风味的产品，如酱汁肉、酱牛肉、肉干、 北京烤鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、灌肠等
一、熟肉制品加工的卫生要求
熟肉制品的卫生查验讲义
熟肉制品的卫生查验讲义熟肉制品的查验分为感官查验、微生物查验和理化查验。
一、感官查验：从色泽、形状、气味等方面检查。
品质优良的熟肉制品肉质新鲜，切面色泽鲜明，肌肉组织紧密，脂肪色白，无异味，异臭味。
具有本品种特有的鲜香味，色、香、味、型俱佳。
二、微生物查验：要紧检查熟肉制品受细菌污染的程度。
查验的项目：细菌总数、大肠菌群和致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）。
１、细菌总数：是指食物检样通过处置，在必然条件下培育后岁所得１克或毫升或平方厘米，检样中所含细菌菌落的总数。
菌落总数要紧作为判定食物被污染程度的标志，也能够应用这一方式观看细菌在食物中繁衍的动态，以便对被检样品进行卫生评判时提供依据。
2、大肠菌群：系指一群在３７℃２４小时能发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌要紧来源与人类粪便，故以此作为粪便污染指标来评判食物的卫生质量，具有普遍的卫生学意义。
食物中大肠菌群数系以１００ｇ（g）检样内大肠菌群最可能数（ＭＰＮ）表示。
查验细菌总数，大肠菌群用重量法，棉拭法或纸贴法。
2、致病菌：（1）肠道致病菌：是指寄生于人和动物肠道，对人类和动物具有普遍致病性的一类细菌。
食物卫生查验中要紧查验沙门氏及贺氏菌，常以沙门氏菌属为主。
①沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，是肠道重要传染疾病原菌之一，是细菌性食物中毒中最多见的致病菌。
如伤寒沙门氏菌、甲型付伤寒沙门氏菌专对人致病，为人类伤寒和付伤寒病原菌。
沙门氏菌属食物中毒一样多由鼠伤寒沙门氏菌，肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引发。
活着界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位，因此，国家标准规定食物中不得检出该属细菌。
目前用于食物中沙门氏菌的查验方式，包括五个大体步骤：①前增菌，用无选择性的培育基使处于状态的沙门氏菌恢复活力；②选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖，而大多数的其他细胞受到抑制；③选择性平板分离沙门氏菌；④生化实验，鉴定到属；⑤血清学分型鉴定；②志贺氏菌：在食物中的存活期较短。
熟肉制品的卫生标准
熟肉制品的卫生标准熟肉制品是人们日常饮食中常见的食品，如火腿、培根、午餐肉等。
然而，由于熟肉制品的制作过程复杂，需要经过多道工序，因此在生产过程中存在着一定的卫生隐患。
为了确保熟肉制品的卫生安全，制定了一系列的卫生标准，以保障消费者的健康。
首先，熟肉制品的原料选择至关重要。
在生产过程中，应选择新鲜、无污染的肉类原料，避免使用变质或受污染的肉类。
同时，应严格控制原料的来源，确保原料符合卫生标准，避免传播疾病或污染产品。
其次，在加工过程中，需要严格控制加工环境的卫生条件。
生产车间应保持清洁整洁，定期进行卫生消毒，避免细菌和其他有害微生物的滋生。
加工设备和工具也应定期进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。
另外，熟肉制品的加工过程中需要严格控制温度和湿度。
在腌制、熏制和烹饪过程中，应根据不同的产品类型和工艺要求，控制加工温度和时间，确保产品在加工过程中达到杀菌和灭菌的要求。
同时，要避免温度过高或过低导致的食品变质和细菌滋生。
此外，包装和储存也是确保熟肉制品卫生安全的重要环节。
在产品包装过程中，应选择符合食品包装卫生标准的包装材料，避免包装材料对产品的污染。
在产品储存过程中，应严格控制储存温度和湿度，避免产品受潮、发霉或变质。
最后，在产品销售和配送过程中，也需要严格控制产品的卫生安全。
销售和配送环节应保持清洁整洁，避免产品受到二次污染。
同时，要严格控制产品的保质期和销售温度，避免过期产品或温度过高导致产品变质。
总之，熟肉制品的卫生标准是确保产品卫生安全的重要保障。
只有严格遵守卫生标准，严格控制生产过程中的卫生条件，才能生产出安全、健康的熟肉制品，保障消费者的健康。
希望生产企业和消费者都能重视熟肉制品的卫生安全问题，共同努力，确保食品安全。
熟肉制品企业生产卫生标准(doc 8页)
熟肉制品企业生产卫生标准(doc 8页)熟肉制品企业生产卫生规范Hygienic Practice of Cooked Meat and Meat-porducts Factory(报批稿)1．范围本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。
本标准适用了所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其它方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2．规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2707 猪肉卫生标准GB2710 鲜冻畜禽肉卫生标准GB2725，l 肉灌肠卫生标准GB2726 酱卤肉类卫生标准GB2727 烧烤肉卫生标准GB2728 看肉卫生标准GB2729 肉松卫生标准GB273l 火腿卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 食品标签通用标准GB8950 罐头厂卫生规范GB9677 食品中N-亚硝胺限量卫生标准GBl0l47 香肠(腊肠)、香肚卫生标准GBl2694 肉类加工厂卫生规范GBl3l00 肉类罐头食品卫生标准GBl310l 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB16327 肉干、肉脯卫生标准3．定义3．1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
3．2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其它可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。
入设施。
排水沟底部呈弧形；内部和外部排水口分别设网罩，防止固体废弃物流入和有害动物侵入。
19303标准
GB 19303-2010是《熟肉制品企业生产卫生规范》，规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。
该标准适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿、灌肠类、西式火腿及其他方式加工的熟肉制品。
这个标准的目标是确保熟肉制品的安全和卫生，保障消费者的健康。
它要求企业采取一系列措施，包括良好的生产规范、卫生设施、员工个人卫生等，以确保熟肉制品的质量和安全。
该标准的具体内容包括：
1.工厂设计与设施：规定了熟肉制品加工企业的选址、厂区布局、车间设计、卫生设施等方面的要求。
2.卫生管理：要求企业建立完善的卫生管理制度，包括原料采购、加工过程控制、产品检验等方面的规定。
3.生产过程：规定了熟肉制品的生产工艺流程和操作要点，包括原料处理、腌制、烹饪、冷却、包装等环节。
4.卫生质量控制：要求企业对熟肉制品进行定期的质量检验和卫生检测，确保产品质量和安全。
5.人员：规定了企业员工的健康要求、个人卫生习惯、培训等方面的要求。
总之，GB 19303-2010《熟肉制品企业生产卫生规范》是一个重要的食品安全标准，对于保障消费者的健康和促进熟肉制品行业的健康发展具有重要意义。
熟肉制品卫生标准
熟肉制品卫生标准来源：中国食品监督网更新时间：2008年04月01日关注度：2437 【字体：大中小】本标准全文强制本标准与国际食品法典委员会（CAC）标准codex stan89-1981(rev.1-1991)《午餐肉》（lunchcon meat）、codex stan96-1981(rev.1-1991)《熟制腌火腿（后腿）》（cooked cured ham）、codex stan97-1981(rev.1-1991)《熟制腌猪蹄膀（前腿）》（cooked cured pork shoulder）、codex stan98-1981(rev.1-1991)《腌肉肠》（cooked cured chopped meat）的一致性程度为非等效。
本标准代替并废止GB2725.1-1994《肉灌肠卫生标准》、GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》、GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》、GB/T2728-1981《肴肉卫生标准》、GB2729-1994《肉松卫生标准》、GB/T13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》七项标准。
本标准与GB2725.1-1994、GB2726-1996、GB2727-1994、GB/T2728-1981、GB2729-1994、GB/T13101-1991和GB16327-1996相比主要变化如下：——按照GB/T1.1-2000对标准文本的格式进行了修改将GB2725.1-1994、GB2726-1996等七项标准按类别合并成本标准——标准适用范围扩大到所有熟肉制品——增加了原料、食品添加剂、生产加工以及包装、运输和贮存的卫生要求——增加了铅、总汞、镉、无机砷的限量指标——取消原标准的菌落总数、大肠菌群的出厂指标本标准与2005年10月1日起实施，过渡期为一年。
即2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售至2006年9月30日止本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
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熟肉制品卫生标准
录入时间:2009-9-4 14:22:02 来源：食品伙伴网
1 范围
本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB / T4789 . 17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB / T5009 . 3 食品中水分的测定
GB / T 5009 . 11 食品中总砷及无机砷的测定
GB / T5009 . 12 食品中铅的测定
GB / T5009 . 15 食品中锅的测定
GB / T 5009 . 17 食品中总汞及有机汞的测定
GB / T5009 . 27 食品中苯并（a ）芘的测定
GB / T5009 . 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB / T 5009 . 44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB / T5009 . 87 食品中磷的测定
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 1 2694 肉类加工厂卫生规范
GB / T19480 肉与肉制品术语
3 术语和定义
GB / T 1948 。
确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求
4 . 1 原料要求
原辅料应符合相应标准和有关规定。
4 . 2 感官指标
无异味、无酸败味、无异物；熟肉干制品无焦斑和霉斑。
4 . 3 理化指标
理化指标应符合表1 的规定。
表1 理化指标
4 . 4 微生物指标
微生物指标应符合表2 的规定。
表2 微生物指标
5 食品添加剂
5 . 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5 . 2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760 的规定。
6 生产加工过程
熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB 1 2694 的规定。
7包装
产品的包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定，防止有毒有害物的污染。
8标识
定型包装熟肉制品的标识要求按GB 7718 的规定执行。
9 贮存及运输
9 . 1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。
不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。
需要冷藏的产品应低温贮存。
9 . 2 运输
运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，需要冷藏的产品应冷藏运输。
不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10 检验方法
10 . 1 感官指标
按GB / T 5009 . 44 规定的方法检验。
10 . 2 理化指标
10 . 2. 1 水分：按GB / T5009 . 3 规定的方法测定。
10 . 2 . 2 复合磷酸盐：按GB / T 5009 . 87 规定的方法测定。
10 . 2 . 3 铅：按GB / T 5009 . 12 规定的方法测定。
10 . 2 . 4 无机砷：按GB / T 5009 . 11 规定的方法测定。
10 . 2 . 5 锡：按GB / T 5009 . 15 规定的方法测定。
10 . 2 . 6 总汞：按GB / T 5009 . 17 规定的方法测定。
10 . 2 . 7 苯并（a ）芘：按GB / T 5009 . 27 规定的方法测定。
10 . 2 . 8 亚硝酸盐：按GB / T 5009 . 33 规定的方法测定。
10 . 3 微生物指标
按GB / T4789 . 17 规定的方法检验。