食用菌知识讲座

食用菌知识讲座

作者简介：

天生药业杨建均，男，1973年出生于重庆市垫江县。从事食用菌工作十余年，高级农技师，菌类园艺技师，中国食用菌协会会员。发表多篇学术性文章。曾在中国农业大学进修学习，现进修于西南大学园艺系。在食用菌领域中，注重理论技术与实践技术有机结合。在推扩技术的同时，协助中菌协宣传产业的发展。本人主要所研究并推广食用菌绿色化、节能化、高效化栽培技术。在重庆天生药业有限公司食用菌培训基地三年多来，在岗培训农民工5000人次，主要将实际操作技巧结合理论知识进行讲解，具体指导农民的实际操作工艺和技巧，收到较好的效果。

第一讲食用菌基本知识

一、什么叫食用菌？

食用菌是可以食用的大型真菌，即人们口中常说的“蘑菇”。食用菌在“五界”生物学上属于真菌界，因此，它不属于植物、动物，而属于微生物。食用菌的品种繁多，比如我们常知道的平菇、香菇、金针菇、木耳……。

二、食用菌是怎样一个产品？

食用菌是一种具有营养价值和保健功能的绿色食品，富含10多种氨基酸，包括人体必须的8种氨基酸，还含有多糖、核酸等营养成分，维生素和微量元素等。

食用菌有如下保健作用：①抗肿瘤活性，如巴西菇；②增强免疫功能，如灵芝；③调节血脂作用，如黑木耳；④保肝解毒作用，如香菇；⑤降血糖作用，如银耳；⑥抗病毒作用，如香菇；⑦抗生素作用，如竹荪；⑧降血压作用，如金针菇。现今世界卫生组织提出合理的膳食结构为“一荤、一素、一菌”，其中菌就是食用菌。因此，食用菌是优化人们膳食结构，过去是动物性、植物性两维食品结构，逐步向动物性、植物性、菌类性三维食品转变。食用菌有力的推动人们饮食需求由温饱型向营养型再向健康型转变。

三、食用菌产业是怎样一个产业？

食用菌是一个一箭三雕的新型农产业，一是为人们提供优质的食品——菇；二是降低农副产品下脚料对环境的污染；三是为农业提供大量有机肥，促进农业的有机发展。食用菌产业以高效、低耗、节能、节水、节地为特色，又是农业循环经济的典型代表。在最近几年，中国科学院院士包建中同志为抵制“谁来养活中国人”的西方言论，提出“白色农业”实施方案，为此，中国是世界上第一个建立发展“白色农业”的国家。其中我们发展的食用菌产业是“白色农业”的代表产业。因此，食用菌产业是一个新兴的朝阳产业。

四、食用菌产业在农业结构中的作用？

中国多年发展食用菌的经验告诉我们，食用菌具有一高（高效益）两低（低用地、低用水）、兼有点草为金、化害为利、变废为宝的优势。符合中国国情和长远发展战略需要。食用菌产业的对象是微生物，而传统农业中从事的对象是植物和动物。植物是利用水、阳光、CO2等无机物合成有机植物能源。动物是将植物下脚料进行复杂的生物发酵进行能源的分解利用。从中看出，植物是能源的合成者，动物是能源的转化者，微生物是能源的分解还原者。农业大循环只有不断地进行能源的合成、转化、分解才能形成良性循环。而以前，人们只是利用动物、植物；违背生态要求，地球大循环遭到破坏，因此发展“白色农业”势在必行。在中国耕地资源有限，水资源紧缺，农村废弃资源丰富的前提下发展食用菌产业是提高农业生产能力，调整农业结构的优势产业。

五、中国食用菌产业现状？

中国食用菌生产具有悠久的历史，据记载中国人民对菇的利用至少有7000多年历史。近几十年来，食用菌开始有组织地进行发展生产，中国是世界食用菌生产大国，总产量占全球总产量的70%以上。在中国农业中仅次于粮、棉、油、菜、果，排第六位。

中国是世界食用菌贸易大国，据中国海关总署统计，从1997年到2004年中国食用菌累计出口348.17万吨，出口值49.75亿美元，仅2005年出口62.84万吨，出口创汇9.64亿美元，居世界第一。

中国是世界食用菌技术输出基地，全球50多个国家有中国食用菌技术人员，企业从事当地生产和指导。

中国是世界食用消费最大的国家，中国食用菌年生产总量达1334万吨，而每年出口仅为40—60万吨，其于1200多万吨在中国国内消费。

中国是食用菌从业人员最多的国家，据不完全统计，中国从业人员已超过2000万人。

中国食用菌主产区分布在河南、福建、山东等地。中国食用菌现代化、工厂化生产初具规模，如山东九发食用菌公司，上海丰科生物技术公司等。

第二讲、食用菌菌种基本知识

一、食用菌菌种的级别化分；

食用菌菌种分为母种、原种、栽培种三个级别：

A母种：用食用菌子实体弹射出来的孢子或子实体分离培养出来的第一次纯菌体称为母种。母种直接关系到原种和栽培种的质量，关系到食用菌的产量和品质，因此要认真分离经过提纯、筛选、鉴定后方可作为母种。

B原种：把母种移接到菌种瓶内的木屑、麦麸、小麦等培养基上，所培育出来的菌丝体称为原种。每支母种可移接4—6瓶原种。

C载培种：把原种再次扩繁，每瓶原种可扩繁60瓶载培种。

二、母种培养基的配制：

①配方：配方A：马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂20g，水1000ml（此配方通称PDA培

养基）。配方B：马铃薯200g，蔗糖20g，琼脂20g，水1000ml（此配方通称PSA培养）。

②制作方法：将马铃薯去皮洗净称取200g切成薄片，置于铝锅中加1200ml水煮沸30

分钟，捞起用4层纱布过滤取汁，量取1000ml倒入锅内，再称取20g琼脂粉加入汁液中加热，并用玻璃棒不断搅拌，待琼脂全部溶化后，加入20g葡萄糖（蔗糖）搅拌均匀，最

后趁热分装于试管内，装量为试管的1/5，并在管口上棉塞。

③灭菌；将扎好的试管夹放入手提式高压锅中，并盖好盖子，开始加热。先打开排

气阀，自水沸腾15—20分钟排尽锅中冷气时关闭排气阀，待压强升到108千帕时保持30—45分钟，灭菌结束。

④摆试管：灭菌结束后，让蒸汽缓慢排出，到压强降为“0”时，打开高压锅取出试

管放在斜面架上，摆成斜面，培养基斜面占试管总长的1/3即可。待试管全凝固后，收

好备用。

三、原种培养基的配制

①配方：配方A：小麦89% 木屑10% 石膏1% 配方B：谷子89% 麦麸10% 石膏

1%

②浸泡预煮：先将麦粒（谷子）除去杂物，用水浸泡。一般浸泡15小时左右，使麦

粒（谷子）充分吸水，又不发芽。然后将麦粒（谷子）置于沸水中煮20—30分钟左右，

使麦粒（谷子）膨大，无破裂，无白心为宜，最后捞起来控干水分，凉冷备用。

③混合拌料：将晾干麦粒（谷子）表面水分时，再拌入木屑，麸皮，石膏等辅料，

搅拌均匀，使含水量达60%左右。

④装瓶灭菌：采用750ml的菌种瓶，装量为瓶高的3/4左右，装料后擦净瓶口，塞上

棉塞即可。然后将装好料的瓶子放入高压锅灭菌，在0.147兆帕压力下保持2—2.5小时

灭菌结束，待冷却后，应立即搬入冷却时备用。这样原种培养基制作完毕。

四、栽培种培养基的制作

①配方：配方A：棉籽壳70% 杂木屑15% 麦麸13% 石灰粉2%；配方B：木屑67% 麦麸30% 蔗糖1.5% 石灰粉1.5%

②配制方法：按照比例称取木屑、棉籽壳、麦麸、蔗糖、石灰粉将其混合拌匀后，

加入适量的水拌匀，使含水量达60%左右，然后整理成水堆，堆闷1小时左右，让水分渗

透均匀即可。