生物化学 蛋白质 氨基酸文稿演示

脂蛋白 蛋白质+脂类
色蛋白 蛋白质+色素
血红蛋白=珠蛋白+血红素
磷蛋白 蛋白质+磷酸
3 根据功能分类
酶 调节蛋白 胰岛素 贮存蛋白 谷类贮存蛋白（小麦的面筋） 转运蛋白 运动蛋白 防御蛋白和毒蛋白 受体蛋白 支架蛋白 结构蛋白 异常蛋白
二 蛋白质的组成单位-- 氨基酸
Amino acids , AA 蛋白质的基本结构单位。
(1) Nonpolar or hydrophobic amino acids. Proline (Pro, P) 脯氨酸
(1) Nonpolar or hydrophobic amino acids. Methionine (Met, M) 甲硫氨酸/蛋氨酸
(1) Nonpolar or hydrophobic amino acids. Phenylalanine (Phe, P) 苯丙氨酸
(1) Nonpolar or hydrophobic amino acids. Tryptophan (Trp, W) 色氨酸
(2) Neutral (uncharged) but polar amino acids 极性不带电荷氨基酸
Glycine (Gly, G) 甘氨酸
(2) Neutral (uncharged) but polar amino acids Serine (Ser, S) 丝氨酸
(2) Neutral (uncharged) but polar amino acids Glutamine (Gln, Q) 谷氨酰胺
(2) Neutral (uncharged) but polar amino acids Tyrosine (Tyr, Y) 酪氨酸
(2) Neutral (uncharged) but polar amino acids Histidine (His, H) 组氨酸
生物化学 蛋白质 氨基酸文稿演示
一 蛋白质的分类
根据蛋白质的元素分析，蛋白质一般含：
C 50% - 55% H 6% - 8% O 20% - 23% N 16% （ 15% - 18%） S 0 – 4% 其他 微量 （P、Fe、Cu、I、Zn、Mo等等）
凯氏定氮法
蛋白质元素组成的特点：平均含氮量为16%。 即1g蛋白质中的氮相当于6.25g蛋白质。
每种氨基酸都有D-型和L-型两种异构体。
The amino acids derived from natural proteins are of the L-configuration.
2 氨基酸的分类
蛋白质中常见的氨基酸
20种氨基酸的名称、结构、符号。
分类
(1) Nonpolar or hydrophobic amino acids 非极性氨基酸 Alanine (Ala, A) 丙氨酸
氨基酸的两性解离
等电点
概念：使氨基酸所带静电荷为零的溶液pH 值即为该氨基酸的等电点（pI）。
当溶液pH值=等电点（pI）时，氨基酸 在电场中既不向阴极移动，也不向阳极移 动，溶解度最小，易沉淀。
等电点的计算方法 解离方程式 等于其两性离子两边的pK值的算术平均值。
因此，将计算出的蛋白质含量称作粗蛋白含量。
三聚氰胺
1
1 根据分子形状分类
根据蛋白质分子的外形，可以将其分作3类：
球状蛋白质 纤维状蛋白 膜蛋白质
2 根据分子组成分类
简单蛋白质 仅由肽链组成，不含其他辅助成分。
结合蛋白质 简单蛋白质+辅助成分（辅基）
核蛋白 蛋白质+核酸
糖蛋白与蛋白聚糖 蛋白质+糖
(1) Nonpolar or hydrophobic amino acids. Valine (Val, V) 缬氨酸
(1) Nonpolar or hydrophobic amino acids. Leucine (Leu, L) 亮氨酸
(1) Nonpolar or hydrophobic amino acids. Isoleucine (Ile, I) 异亮氨酸
因此，先对样本进行无机处理，再用凯氏 （Kjedahl）定氮法分别测定总氮含量和无机氮含 量，用下列公式计算蛋白质含量：
蛋白质含量 = （总氮含量 – 无机氮含量） × 6.25。
凯氏定氮法只能粗略地计算蛋白质含量。
凯氏定氮法的缺点：不能区分蛋白氮和非蛋白有 机氮，计算时，将所有的有机氮均看做蛋白氮。
Lysine (Lys, K) 赖氨酸
(4) Basic amino acids Arginine (Arg, R) 精氨酸
蛋白质中不常见的氨基酸 非蛋白质氨基酸
3 氨基酸的理化性质 两性解离和等电点 化学性质
（1）氨基酸的两性解离和等电点
氨基酸是两性电解质。 两性离子。 等电点（pI）。
(3) Acidic amino acids 酸性氨基酸，极性带负电荷 氨基酸
Aspartic acid (Asp, D) 天冬氨酸
(3) Acidic amino acids Glutamic acid (Glu, E) 谷氨酸
(4) Basic amino acids 碱性氨基酸，极性带正电荷氨 基酸
(2) Neutral (uncharged) but polar amino acids Threonine (Thr, T) 苏氨酸
(2) Neutral (uncharged) but polar amino acids Cysteine (Cys, C) 半胱氨酸
(2) Neutral (uncharged) but polar amino acids Asparagine (Asn, N) 天冬酰胺
氨基酸：分子中既有氨基又有羧基的化合物。
蛋白质氨基酸 20种 （19种α-氨基酸。脯氨酸除 外，为亚氨基酸）
非蛋白质氨基酸
1 氨基酸的结构通式
结构通式 20种蛋白质氨基酸除了脯氨酸外，均为α- 氨基酸。
COOH
COO-
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H2N C H R
H3+N C H
R L-AA
所有α-氨基酸中的α-碳原子都为不对称碳原子。因 此，除了甘氨酸外，所有的α-氨基酸均有旋光性，能 使偏振光左旋（-）或右旋（+）。