鸡尾酒调制与酒吧经营管理第五章鸡尾酒

四、鸡尾酒的分类
? 鸡尾酒分为短饮和长饮 ? 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时
间一长风味就减弱了。 ? 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲
饮用的鸡尾酒。
第二节 鸡尾酒调制技法
一、兑和 二、调和 三、摇和 四、搅和
一、兑和
? 将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层 次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒 酒时要沿着杯壁缓慢倒入.大家所熟悉的彩虹 酒就是这样调出来的.
Pourer 注酒器
Opener 开瓶器
啤酒扎壶
冰桶
香槟桶
Combination. Tool. 冰夾
塑料调酒棒
二、酒杯
１．Tom Collins Glass 柯林杯
容量 １０～１２盎士以１２盎士较长用，最大 可至２０盎士
２．old Fashioned Glass 古典酒杯 容量８盎士，最大可至１０盎士 最小至６盎士
二、调和
? 将所需之酒及副材料倒入已放置冰 块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定 方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧 调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达 到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所 需的载杯内。
三、摇和
? 按下述程序操作： （1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖： （2）用无名指及小指夹住壶身； （3）中指及食指并拢，撑住壶身； （4）左手的中指及无名指置于体底部； （5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。 此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴 调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰 块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。
四、搅和
? 用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按 顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖， 启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾 酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进， 必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。
第三节 调酒器具及酒吧设备
一、调酒器具 二、酒杯 三、酒吧设备 四、花式调酒器具
一、调酒器具
4、 以颜色命名
? 以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分， 它们基本上是以 伏特加 、 金酒 、 罗姆酒 等无色烈性酒为酒基，加上各种颜色的利口 酒调制成形形色色、色彩斑斓的鸡尾酒品。
5、以其他方式命名
? (1)．以花草、植物来命名鸡尾酒 ? (2)．以历史故事、典故来命名。 ? (3)．以历史名人来命名 ? (4)．以军事事件或人来命名
植物名、动物名、人名，从形容词到动词，
从视觉到味觉等等。而且，同一种鸡尾酒叫
法可能不同；反之，名称相同，配方也可能
不同。不管怎样，它的基本划分可分以下几
类：以酒的内容命名、以时间命名、以自然
景观命名、以颜色命名。另外，上述四类兼
而有之的也不乏其例。
1、 以酒的内容命名
? 以酒的内容命名的鸡尾酒虽说为数 不是很多，但却有不少是流行品牌，这 些鸡尾酒通常都是由一两种材料调配而 成，制作方法相对也比较简单，多数属 于长饮类饮料。
１3 ．Port wine Glass 波特酒杯４～６盎士
最小至２盎士．大至１０盎士
１4 ．White wine. 白葡萄酒杯 ４～６盎士．最大可至１６盎士
由左至右：香槟杯（Champagne）、雪莉酒 （Sherry）、巴黎酒杯、鸡尾酒杯（Cocktail
Glass）
四种果汁杯（Pilsner,Flu）te
Shaker 有５種不同容量 180cc ．250cc
350cc ．530cc ．750cc 一般常用為 350cc.
调酒器
Bar spoon 调酒吧匙
Jigger 量酒杯 容量在１１ /２盎士的称 Jigger ２盎士以上的称 Measure
Blender 电动混合器
Strainer 隔冰器
2、 以时间命名
? 以时间命名的鸡尾酒在众多的鸡尾酒中 占有一定数量，。
3、以自然景观命名
? 所谓以自然景观命名，是指借助于天地间 的山川河流、日月星辰、风露雨雪，以及繁 华都市，边远乡村抒发创作者的情思。因此， 以自然景观命名的鸡尾酒品种较多，且酒品 的色彩、口味甚至装饰等都具有明显的地方 色彩。
鸡尾酒
第六章 鸡尾酒
? 第一节 鸡尾酒的基本知识 ? 第二节 鸡尾酒调制技法 ? 第三节 调酒器具及酒吧设备 ? 第四节 知名25种鸡尾酒
第一节 鸡尾酒的基本知识
一、鸡尾酒的起源 二、鸡尾酒的定义及简介 三、鸡尾酒的命名 四、鸡尾酒的分类
一、鸡尾酒的起源
? 关于 鸡尾酒 一词源出何时何地，至今 尚无定论，只是留有许多传说而已。最流行 的说法是源于18世纪的美国，至今不到200年 的历史。
8 ．Tulip 郁金香型杯 容量６～８盎士
9 ．Ligueur 香甜酒杯 容量１～１ 1/2 盎士
１0 ．Red wine Glass 红葡萄酒杯 Bordeauy 波尔多型 ８～１６盎士
１1 ．Red wine Glass 红葡萄酒杯 Burgundy. 勃根第型 ８～１６盎士
１2 ．雪莉酒杯 Sherry. Glass. ４～６盎士 最小至２盎士．大室１０盎士
二、鸡尾酒的定义及简介
? 2、简介
? 鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备， 故又称艺术酒。
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鸡尾酒的特点
? （一）花样繁多，调法 各异
? （二）具有刺激性中味 ? （三）能够增进食欲
? （四）口味优于单体 组分
? （五）冷饮性质 ? （六）色泽优美 ? （七）盛载考究
三、鸡尾酒的命名
?
鸡尾酒的命名五花八门、千奇百怪。有
３．High Ball Glass 海波杯 容量 ８～１０盎士，最小可至６盎士
４．Sour Glass 酸杯 容量４～６盎士
５．Snifter Brandy 白兰地杯 容量８盎士，最小至４盎士， 最大至１２８盎士
６．CockTail Glass 鸡尾酒杯 容量３～４盎士
７．Champagne 香槟杯 容量３～４盎士，最大可至８盎士
二、鸡尾酒的定义及简介
? 1、定义：美国的韦氏字典是这样注释的：鸡 尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、 Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以 其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、 糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰 以柠檬片或薄荷叶。
调制鸡尾酒的基本材料
? （一）六大基酒 ? （二）香甜酒 ? （三）果汁 ? （四）配料