味觉和口感分析.ppt
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5. 味觉与口感分析
孔维府 中国农业大学烟台研究院
味觉（gustation）：某些溶于水或唾 液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜 上的味蕾所引起的感觉；
口感（mouthfeel）：食物在口腔中 所引起的感觉的总和，味觉、硬度、 黏性、弹性、附着性、温度感；
2020/10/23
3
5.1 味觉受纳器-口腔和舌
比嗅觉少，甚至还要多。 辣不是一种味道，是物质在口腔中形成的灼
热感； 涩也不是一种味道，而是物质令口腔粘膜收
敛的感觉。
2020/10/23
30
5.4.1 甜味物质
构成柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素； 甜味物质≠糖； 源自浆果的糖类； 发酵产物：含有羟基的醇类
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31
葡萄酒中的甜味物质
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19
5.3.2 味觉基本性质
1）灵敏性： 感味速度：1.5×10-3~4×10-3 s； 呈味阈值：最小刺激量； 味分辨力：人可分辨5000余种味觉信息
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2）适应性：因持续受某一种味觉的作用而 产生的对该味的适应；
短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产 生的味觉瞬时对比现象；
舌由舌背和舌腹组成； 舌粘膜呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，
感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉）； 覃状乳头：红色圆点，舌尖和舌的侧缘； 轮廓乳头：大，周围有环形沟，舌体后部； 叶状乳头：舌侧缘后部； 丝状乳头：绒状，遍布舌背，感受物理刺激
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2）葡萄酒品尝的12 s理论
人感受不同呈味物质的刺激的时间和强 度都有差异，感觉差异变化时间范围约 为12 s；
品尝中，应用12 s理论； 12 s因人而异，因条件而异；
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29
5.4 葡萄酒中的呈味物质
人味觉只能辨别甜、酸、苦、咸4种味道。 在品酒过程中，味觉及口感所占的比重并不
唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护 口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）
2020/10/23
14
唾液分泌调节： ① 非条件反射：食物刺激口腔；
② 条件反射：食物色香味形、优雅进 食环境、及其他无关食物；
酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少 -葡萄酒；
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咸味、酸味、苦味依次逐渐上升
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品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸 味出现加强，从而使得舒适感下降
Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好 的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉 持续时间较长；
Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味 出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉 持续时间较短
16
5.2.4 涩感
涩味（感）： 可溶性单宁（鞣酸），单宁有强收敛性，
能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋， 而有“涩”的感觉； 粗糙感
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5.3 味觉
味觉—化学信息（能量）； 味觉产生：呈味物质、味觉感受器、
唾液或水溶性；
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5.3.1 味觉信号传递
甜味物质 葡萄糖 果糖
阿拉伯糖 木糖
含量（g/L） 糖 干型 0.2~0.8 其他 ≤30 干型 1~2 其他 ≤60
0.3~1.0 0.05
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甜味物质 含量（g/L）
醇
乙醇
70~120
甘油
5~15
丁二醇
0.3~1.5
肌醇
0.2~0.7
山梨醇
0.1
32
5.4.2 酸味物质
酸味：游离H＋刺激舌粘膜产生； 酸味强度决定于酸根种类、pH、总酸和缓
永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起 的，相当长时间难以消失；
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3）可融性：数种滋味相互融合形成一种新 的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等；
4）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、 季节等
2020/10/23
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5）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特 性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等
3对神经纤维； 颜面神经、舌咽神经和迷走神经--孤束-孤
束核—丘脑—中央后回
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5.2.3 唾腺和唾液
唾液分泌-呈味物质溶解-舌头和口腔运动与味细胞接触；
唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺；
唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋 白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、 K等；
图 5-4 舌背面图 8
5.2.1 味蕾
9000个味蕾； 数十味细胞/味蕾—十万味细胞； 味细胞全部更新 /4 d ； 味蕾和味觉；
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图 5-5 味蕾图 2020/10/23
10
物质→溶解→外味孔→微绒毛（味细胞）；
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5.2.2 味觉神经传递
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5.3.3 基本味觉
人生五味； 酸、甜、苦、咸、鲜； 基本味觉的特性：甜－咸－酸－苦
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1）葡萄酒品尝中的味觉变化
入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final）
持续时间2～3 s 甜味为主
5～12 s
甜味逐渐下降
5 s及更长 酸、苦为主
冲能力； 游离态和结合态；
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葡萄酒中的酸味物质
酸味物质 含量（g/L） 酸味物质 含量（g/L）
源自葡萄浆果的酸
源自发酵的酸
酒石酸
2~5
醋酸
0.5~1
苹果酸
0~5
乳酸
1~3
柠檬酸
0~0.5
琥珀酸
0.5~1.5
葡萄糖酸
0~2
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5.4.3 咸味物质
咸味：无机盐和少量有机酸盐，含量为2-4 g/L；
2020/10/23 图 5-1 口腔构成图
4
口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组 成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉 和表情表达，进行呼吸作用的重要器官；
呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放；
咽东西时，会厌向下，盖住气管
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5
图 5-3 鼻咽通路
2020/10/23
6
5.2 舌、味蕾和唾腺
因葡萄原料、土壤、工艺处理， 酒石酸氢钾：咸味和酸味，加强清爽感； 钾盐还具有苦味；
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葡萄酒中的咸味物质
咸味物质 含量（mg/L） 咸味物质 含量（mg/L）
孔维府 中国农业大学烟台研究院
味觉（gustation）：某些溶于水或唾 液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜 上的味蕾所引起的感觉；
口感（mouthfeel）：食物在口腔中 所引起的感觉的总和，味觉、硬度、 黏性、弹性、附着性、温度感；
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5.1 味觉受纳器-口腔和舌
比嗅觉少，甚至还要多。 辣不是一种味道，是物质在口腔中形成的灼
热感； 涩也不是一种味道，而是物质令口腔粘膜收
敛的感觉。
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5.4.1 甜味物质
构成柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素； 甜味物质≠糖； 源自浆果的糖类； 发酵产物：含有羟基的醇类
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葡萄酒中的甜味物质
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5.3.2 味觉基本性质
1）灵敏性： 感味速度：1.5×10-3~4×10-3 s； 呈味阈值：最小刺激量； 味分辨力：人可分辨5000余种味觉信息
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2）适应性：因持续受某一种味觉的作用而 产生的对该味的适应；
短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产 生的味觉瞬时对比现象；
舌由舌背和舌腹组成； 舌粘膜呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，
感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉）； 覃状乳头：红色圆点，舌尖和舌的侧缘； 轮廓乳头：大，周围有环形沟，舌体后部； 叶状乳头：舌侧缘后部； 丝状乳头：绒状，遍布舌背，感受物理刺激
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2）葡萄酒品尝的12 s理论
人感受不同呈味物质的刺激的时间和强 度都有差异，感觉差异变化时间范围约 为12 s；
品尝中，应用12 s理论； 12 s因人而异，因条件而异；
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5.4 葡萄酒中的呈味物质
人味觉只能辨别甜、酸、苦、咸4种味道。 在品酒过程中，味觉及口感所占的比重并不
唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护 口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）
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唾液分泌调节： ① 非条件反射：食物刺激口腔；
② 条件反射：食物色香味形、优雅进 食环境、及其他无关食物；
酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少 -葡萄酒；
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咸味、酸味、苦味依次逐渐上升
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品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸 味出现加强，从而使得舒适感下降
Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好 的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉 持续时间较长；
Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味 出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉 持续时间较短
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5.2.4 涩感
涩味（感）： 可溶性单宁（鞣酸），单宁有强收敛性，
能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋， 而有“涩”的感觉； 粗糙感
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5.3 味觉
味觉—化学信息（能量）； 味觉产生：呈味物质、味觉感受器、
唾液或水溶性；
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5.3.1 味觉信号传递
甜味物质 葡萄糖 果糖
阿拉伯糖 木糖
含量（g/L） 糖 干型 0.2~0.8 其他 ≤30 干型 1~2 其他 ≤60
0.3~1.0 0.05
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甜味物质 含量（g/L）
醇
乙醇
70~120
甘油
5~15
丁二醇
0.3~1.5
肌醇
0.2~0.7
山梨醇
0.1
32
5.4.2 酸味物质
酸味：游离H＋刺激舌粘膜产生； 酸味强度决定于酸根种类、pH、总酸和缓
永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起 的，相当长时间难以消失；
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3）可融性：数种滋味相互融合形成一种新 的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等；
4）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、 季节等
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5）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特 性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等
3对神经纤维； 颜面神经、舌咽神经和迷走神经--孤束-孤
束核—丘脑—中央后回
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5.2.3 唾腺和唾液
唾液分泌-呈味物质溶解-舌头和口腔运动与味细胞接触；
唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺；
唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋 白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、 K等；
图 5-4 舌背面图 8
5.2.1 味蕾
9000个味蕾； 数十味细胞/味蕾—十万味细胞； 味细胞全部更新 /4 d ； 味蕾和味觉；
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物质→溶解→外味孔→微绒毛（味细胞）；
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5.2.2 味觉神经传递
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5.3.3 基本味觉
人生五味； 酸、甜、苦、咸、鲜； 基本味觉的特性：甜－咸－酸－苦
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1）葡萄酒品尝中的味觉变化
入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final）
持续时间2～3 s 甜味为主
5～12 s
甜味逐渐下降
5 s及更长 酸、苦为主
冲能力； 游离态和结合态；
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葡萄酒中的酸味物质
酸味物质 含量（g/L） 酸味物质 含量（g/L）
源自葡萄浆果的酸
源自发酵的酸
酒石酸
2~5
醋酸
0.5~1
苹果酸
0~5
乳酸
1~3
柠檬酸
0~0.5
琥珀酸
0.5~1.5
葡萄糖酸
0~2
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5.4.3 咸味物质
咸味：无机盐和少量有机酸盐，含量为2-4 g/L；
2020/10/23 图 5-1 口腔构成图
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口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组 成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉 和表情表达，进行呼吸作用的重要器官；
呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放；
咽东西时，会厌向下，盖住气管
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图 5-3 鼻咽通路
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5.2 舌、味蕾和唾腺
因葡萄原料、土壤、工艺处理， 酒石酸氢钾：咸味和酸味，加强清爽感； 钾盐还具有苦味；
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葡萄酒中的咸味物质
咸味物质 含量（mg/L） 咸味物质 含量（mg/L）