第三章 中国的食品标准体系

第三章中国的食品标准体系
第一节我国的食品标准概述
一、我国现行食品标准概况
1、我国的食品标准分类
①按效力或标准的权限：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。

在食品行业，基础性卫生标准一般均为国家标准，而产品多为行业标准。

但不论是哪种标准，其中的食品卫生标准必须与国家标准一致，或严于国家标准。

②按标准性质分类：强制性标准和推荐性标准
食品卫生标准为强制性标准，大部分产品标准为推荐性标准
③按标准内容分类：食品产品标准、食品安全卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。

截止2003年底，我国共发布食品标准共3400项，其中有2206项食品工业工业国家标准和1222项食品工业行业标准，涵盖了共19个专业。

还有进出口食品检验方法行业标准578项，现有国家食品卫生标准463个，包括20个食品生产企业卫生规范及220个检验方法2、食品标准的作用
保证食品安全
衡量食品合格与否的手段就是食品标准
是国家管理食品行业的依据
是食品企业科学管理的基础
3、我国食品标准的现状与存在问题
⑴我国食品标准的主要特点
各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系。

在我国的食品标准体系中，强制性与推荐性标准相结合，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准相配套，形成了一个较为完整的标准体系。

例如，一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检验检疫及进出口贸易的需要，补充了约184项食品中有毒有害物质检测方法商检行业标准
基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求
中国食品标准类型较为齐全、覆盖面广，涵盖了主要的食品种类、食品链全过程各环节及有毒有害污染物危害因子几个方面，基本能满足和实现对整个食品链即“从农田到餐桌”全过程进行了目标要求。

与国际标准体系基本协调一致
如污染物限量指标一致率为80%，农药残留标准限量一致率达85%以上。

体现了科学性原则和WTO/SPS协议的原则
我国标准现提倡与国际标准相一致，尽量采用和转化国际标准。

针对我国独特的地理环境因素、人文因素等特殊要求，也是以“适当的健康保护水平”为目标和原则，以充分的“危险性评估”为科学依据，制定中国的食品标准。

⑵我国食品标准存在的主要问题
种类繁多，不利于管理
标准之间存在重复和冲突，检验方法落后
例如，GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》规定铅不得超过0.05mg/L，而QB1554-1992《乳酸菌饮料》则规定铅不得超过1.0mg/L。

标准制定与标准执行不统一
由于中小型食品企业在中国食品企业中占用相当大的比例，普遍存在人员素质低，食品安全控制技术水平落后以及设备、设施老化等问题，导致无法真正按照相关标准的要求进
行食品的生产或流通。

例如2004年劣质奶粉事件，究其原因，在于一些企业未执行国家有关奶粉的标准，以劣充好在市场销售
与国际标准还存在不符的现象
总体水平偏低，如中国标准中铅的限量普遍比CAC低，CAC规定的葡萄酒不得超过0.2mg/L，液体乳不得超过0.02mg/L婴儿食品中不得超过0.02mg/kg，二我国标准的限量分别为0.5mg/L，0.2mg/L，0.5mg/kg
标准中术语及概念定义不一，易造成理解上的混淆
4、加快中国食品标准建设的措施
尽快建立健全的食品标准体系
加强标准的基础性与科学性研究
加强对国外先进标准的跟踪和转化研究
加强标准的宣传、贯彻和培训
第二节食品的基础标准
指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。

一、食品工业术语标准
1.术语
指在某一特定专业领域内表达一个特点科学概念的语词形式。

一般术语
产品术语
工艺术语
质量、营养及卫生术语
2 术语标准化
运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。

3 术语标准化任务
建立与概念体系相对应的术语体系。

4 食品标准中术语表现形式
制定成一项单独的术语标准分三种类型
词汇
术语集
多语种术语对照表
二、食品分类标准
是对食品大类生产进行分类规范的标准。

1 作用
（1）国民经济统计和消费者调查的重要工具
（2）食品安全风险暴露评估的依据
（3）国家和地区食品成分表的重要组成部分
（4）国际贸易发展和信息化的需要
2 食品分类标准发展方向
（1）现代化
引领食品行业发展潮流。

（2）规范化
建立具有内在联系的逻辑体系。

（3）社会化
适应市场化需要。

3 食品分类标准特点
（1）逻辑上——严密
（2）用语上——规范
（3）操作上——直观
三食品包装与标签标准
四食品检验标准
是指对食品的质量要素进行测定、试验、计量所做的统一规定，包括感官、物理、化学、微生物、生物化学分析等。

1、食品检验检测方法标准涉及的项目
1）食品理化检验方法标准
是卫生检验工作的一个重要组成部分，为食品卫生监督和卫生行政执法提供公正、准确的检测数据
包括：水分、蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉、食品添加剂、重金属、及有毒有害物质等的测定方法共204个。

2）食品卫生微生物学检验方法标准
主要包括：总则、菌落总数测定、大肠菌群测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等
3）食品检验与评价方法标准
食品检验是根据技术标准对食品企业生产的食品进行检验，以了解食品质量情况，促进食品企业不断提高管理水平和食品质量水平。

检验方法标准包括：检验方法、试验方法、检验规程、各种成分的理化测定、食品的感官分析方法、各种食品的品质、性能试验等。

食品试验、检验方法
食品与农产品检验检疫标准
食品中放射性物质检验标准
食品安全性毒理学评价程序与实验方法
食品安全性毒理学评价程序适用于食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及到的可能对健康造成危害的化学、生物、和物理因素的安全性，评价的对象包括食品添加剂、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物。

转基因食品检测标准
转基因食品安全性评价是从技术上分析生物技术及其产品的潜在危险性，对其研究开发、商品化生产和应用的各个环节的安全性进行科学、公正评价，以保障人类健康和生态环境的安全，促进生物技术的有序和可持续发展
原则：实质性等同原则、预先防范原则、个案评估原则、逐步评估原则、风险效益平衡原则和熟悉性原则
五食品的产品标准
产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。

是为保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所做的规定。

主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方法的要求。

指标：食品质量的感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标。

食品产品标准是核心标准。

食品产品标准分类
1）普通食品标准
2）特殊食品标准
无公害食品标准
绿色食品标准
有机食品标准
森林食品
按种类分为:食品加工标准、糖制品标准、饮料标准、发酵与酿造制品标准、罐头制品标准、盐制品标准和特种食品标准。

六食品安全卫生标准
1、概念
食品安全标准是指以在一定的范围内获得最佳食品安全秩序、促进最佳社会效益为目的，以科学、技术和经验的综合性为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，对食品的安全性能规定共同的和重复使用的规则、导则和特性的文件。

2、体系
主要包括食品安全管理体系标准；食品企业生产、操作规范；食品中污染物限量、农（兽）药残留限量、食品中激素及抗菌素的限量、有害微生物和生物毒素限量等有毒有害物质限量标准；食物中毒诊断；食品原料与终产品卫生标准；食品添加剂使用卫生标准；食品流通安全卫生标准；食品检验检疫标准等
食品安全管理体系标准
ISO序列标准
食品安全生产控制标准
《良好农业规范》、《良好兽医规范》、《良好生产规范》、《良好卫生规范》和《危害分析与关键点控制》
食品中有毒有害物质限量标准
安全限量标准主要包括：食品中污染物限量、农（兽）药残留限量、食品中激素及抗菌素的限量、有害微生物和生物毒素限量等有毒有害物质限量标准、食品中放射性物质限制浓度标准等
食品及食品原料安全卫生标准
有效保障食品的卫生质量，降低食源性疾病的发生，提高国民的身体素质。

食物中毒及诊断标准
食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害食品或者把有的有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

《食物中毒诊断标准及技术处理原则》主要包括：食物中毒诊断标准总则、细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则、动物性和植物性食物中毒诊断标准总则、化学性食物中毒诊断标准总则、致病物质不明的食物中毒诊断标准总则、食物中毒患者的诊断、食物中毒事件的确定和食物中毒的技术处理总则。

七食品添加剂和营养强化剂标准
食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

”
营养强化剂是“指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”
食品添加剂种类有：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂、香料和其他等21类。

我国目前禁止使用的有毒添加剂共20种，主要有：甲醛、硼砂、硼酸、β-奈酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素等。

八食品包装与标签标准
1.食品包装标准
使用的材料和容器主要有：植物纤维类、金属类、陶瓷类、搪瓷类、玻璃类、塑料及橡胶类。

食品包装袋（膜）的检验项目主要分为五大类。

根据产品的降解类型不同可将包装物分为：光降解、生物降解、环境降解型等。

降解性能是反映产品在使用废弃后被环境接纳的能力，如降解性能不好的就不会被环境接纳，形成“白色污染”。

目前主要存在的问题包括：苯超标、细菌超标、重金属残留等。

针对食品包装中普遍存在的苯超标问题，我国制定的《绿色食品包装通用准则》规定，食品包装表面不得涂蜡、上油；纸箱上的标志必须用水溶性油墨印刷，印刷食品包装必须用无苯油墨、外包装应有明示材料使用说明及重复使用、回收利用说明等。

2.标签
食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。

是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述
制定食品标签的必要性
1 ）引导、指导消费者选购食品
2 ）促进销售
3 ）向消费者承诺
4 ）向监督机构提供监督检查依据
5 ）维护食品制造者的合法权益
标签基本内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期、标志等。