餐饮企业的食品安全卫生操作规范及其案例分析

70-80
• 如在适宜条件下，大肠杆菌 37℃时代时时 间为 18 min，每 24 h可分裂 80 次，每 24 h的增殖数为 1.2×10 24 个。
第四章 过程控制 第二十一条 粗加工与切配 （二）食品原料在使用前应洗净，动物
性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外
不了解此类香精的成分，无法确定此类 香精能否添加。若包装中大部分是英文 标示，使用这种添加剂属于非法添加， 如果将使用的添加剂标签撕毁使用，这 也是违法行为。
二、食品安全卫生基础知识与 食品安全事件
引起食品安全的因素按其性质可分 为以下三类：生物性污染、化学性污染 和放射性污染。
从业内来看，生物性污染（食源性疾病） 才是当今食品安全的头号敌人，其次是 化学性污染（包括重金属污染、农残药 残、天然毒素，排到后面的才是非法添 加和滥用食品添加剂）。
餐饮业现状
➢ 2011年中国餐饮业收入突破2万亿元 ， 同比增长率16.9%
➢ 人员素质不高，专业人才的流失
食品安全隐患
二、食品安全案例及分析
小肥羊的卫生黑幕事件：2011年11月
第三章 场所与设施、设备 第十六条 建筑结构、布局、场所设置、
（三）食品处理区应设置专用的粗加工 （全部使用半成品的可不设置）、烹饪 （单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、 餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料 和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮 品店可不设置）的场所。
危害
微生物的营养：碳源、氮源、能源、生 长因子、无机元素和水分。
微生物的生长规律：延滞期、指数期、 稳定期和衰亡期。
微生物的生长温度：
低温菌 中温菌
高温菌
最适生长温度 10-20 最低生长温度 -10-5 最高生长温度 25-30
25-30，37-40 50-55
10-20
25-45
40-45
如在适宜条件下，大肠杆菌 37℃时代 时时间为 18 min，每 24 h可分裂 80 次，每 24 h的增殖数为 1.2×10 24 个。
食品腐败变质的原因：
①微生物的作用：是引起食品腐败变质的 重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵 母。
Leabharlann Baidu
根据世界卫生组织的定义，食源性疾病 是指病原物质通过食物进入人体引发的 中毒性或感染性疾病，常见的包括食物 中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生 虫病等。其中，食源性疾病中98.5% 是致病微生物污染引起的，其发病率居 各类疾病总发病率的前列，是全世界公 认的头号难题。
1．生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫 和昆虫的污染，主要以微生物污染为主， 危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉 菌和霉菌毒素。
根据世界卫生组织的定义，食源性疾病 是指病原物质通过食物进入人体引发的 中毒性或感染性疾病，常见的包括食物 中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生 虫病等。其中，食源性疾病中98.5% 是致病微生物污染引起的，其发病率居 各类疾病总发病率的前列，是全世界公 认的头号难题。
蒸功夫“香精包子”事件 ：2011年9 月
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应及时使用或 冷藏。
第四章 过程控制
第二十三条 备餐及供餐要求
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过2小时）存放的食品应当在高于 60℃或低于10℃的条件下存放。
从业内来看，生物性污染（食源性疾病） 才是当今食品安全的头号敌人，其次是 化学性污染（包括重金属污染、农残药 残、天然毒素，排到后面的才是非法添 加和滥用食品添加剂）。
速冻水饺“细菌超标”事件
2011年10月-11月媒体报道：思念、 三全、湾仔码头三大品牌水饺被测出含 有金黄色葡萄球菌！
真相：在广州市工商局公布的抽检结果 中，除了三全，包括海霸王、合口味等 六七种品牌都检出金葡菌了，但由于其 它的是二三线品牌，所以被无视了。
肉制品中的金黄色葡萄球菌在60℃时 加热6分钟被杀灭，牛奶中的金黄色葡 萄球菌在75℃时加热1.2秒被杀灭 （ICMSF-国际微生物规格委员会数 据），食品达到165华氏度（即 73.89℃），即刻就可以杀灭食品中包 括金黄色葡萄球菌在内的致病菌，确保
食用安全（FDA数据）。
微生物知识
微生物的营养：碳源、氮源、能源、生 长因子、无机元素和水分。
微生物的生长规律：延滞期、指数期、 稳定期和衰亡期。
影响微生物生长的因素：
物理因素：温度、氧气、辐射、干燥、 渗透压、超声波与微波
化学因素：表面消毒剂
化学治疗剂（医学药物）
微生物的生长温度：
低温菌 中温菌 高温菌
最适生长温度 10-20 最低生长温度 -10-5 最高生长温度 25-30
25-30，37-40 50-55
10-20，10-20 25-45
40-45
70-80
“双汇”Q趣儿孜然风味香肠 被检出不合格，菌落总数超标。
熟肉制品卫生标准
淀粉制品卫生标准 （GB2713-2003）
第四章 过程控制 第三十一条 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所 （或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规 定，采用精确的计量工具称量，并有详细记 录
《食品安全法》规定，食品添加剂应当 有标签，标签上需有食品添加剂的使用 范围、用量和使用方法，并在标签上载 明“食品添加剂”字样。
餐饮企业的食品安全卫生操作规 范及其案例分析
国家餐饮服务食品安全专家
目录
一、背景 二、食品安全卫生基础知识与食品
安全事件 三、餐饮企业的食品安全卫生操作
规范
一、背景
《国务院关于加强食品安全工作的决定 （国发〔2012〕20 号）》的工作目标，用 3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工 作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏 制，突出问题得到有效解决；用5年左右的时 间，使我国食品安全监管体制机制、食品安 全法律法规和标准体系、检验检测和风险监 测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营 者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强， 社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本 形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。