食用油脂的鉴别检

(1)亚硝酸法
取油样5～10ml滴于试管中，加2ml石油醚，使 油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加 1ml5mol/L硫酸，振摇后放置1～2h，如为纯净 食用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然 澄清，如果食用油中混有约1％桐油时，油液呈白 色浑浊; 约含2.5％桐油时，出现白色絮状物；含 量大于5％时，白色絮状团块，初呈白色，放置后 变为黄色。
棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的
脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由 Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈 油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中 含有1%棉籽油的掺兑。
动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇， 通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物 油中是否掺入动物油。如植物油中胆固醇 含量高就可证明掺有动物油。
(6)过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。
过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败 的程度。
(7)羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、
热、光等)影响,使油脂氧化生成过氧化物,进一步 分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基 化合物(醛、酮类化合物),其聚积量就是羰基价 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，
花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经
脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级 食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透 明，耐低温，储存时稳定性好。不含胆固醇，富 含大量亚油酸和维生素E。
棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色
或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。 精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是 凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的， 而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺
入其它食用油中。
芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐
色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻 油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时
后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。
食用植物油理化指标
(1)熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,
也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了 解该种油脂的纯度。 测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热 直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即 读取当时的温度，即为油脂的熔点。
➢ 在食用油中掺入了非食用油，如桐油、青油 (样油、 柏籽油)、蓖麻油、亚麻仁油、巴豆油、矿物油。
油脂掺伪检测的理化检验思路
第一步为油脂的经典理化特性分
析。
每种油脂都有它特定的理化性质，通过 这些特性分析，一般可以得出初步的判 断结果即油脂有无掺伪的信息。
第二步为油脂的脂肪酸组成分析。
在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是 相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产 地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定， 产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变 化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以 测定出掺伪油脂的种类和数量。
此外，油脂水分及挥发物、酸价、油脂密 度、过氧化值、折光指数等也与油脂品质 密切相关。
三、食用植物油脂的理化检验
相对密度的测定 折射率的测定 皂化价的测定 水分和挥发物的测定 杂质的测定 色泽的测定 不皂化物的测定 酸价的测定 碘价的测定
Байду номын сангаас、常见掺伪油脂的鉴别检验
（一）掺伪现象
精制米糠油是非常好的营养健康油，此油 的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育 三烯酚及谷维素的含量等检验判断。
玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近， 但它们所含的特殊微量成分明显不同，玉 米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生 育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此 可通过此差异性进行掺伪分析。
豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰
透明，具有大豆油固有的气味
大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸 1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸59%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血 管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、 维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常 有益。
花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以 上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此 它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低 温度(10℃以下)发生混浊甚至凝固。 纯净花 生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度 是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否 纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在 油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。
总羰基价——对食用油脂中羰基价的测定,国家标
准检验方法为2,4-二硝基苯肼比色法.其原理是:
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱
性情况下形成醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色,测
定吸光度与标准比较定量.
三、几种植物油的特点
花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清
晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何 异味. 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸 41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸， 硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
(2)凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，
各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的 凝固点，可用以衡量其纯度的高低。
(3)皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸 （游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。
皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
(4)碘价--- 100 g 油脂所吸收的氯化碘
举例
例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、 菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断 花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常 利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等 经典理化特性数值分析，通过几种方法相 结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出 该油脂是否掺伪。
花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验 结果如表1、表2所示。
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养 价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含 有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这 些物质对人体的生长发育不利。如能在食 用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食 用，其营养价值将得到提高。
杂质的测定（GB5529-85）
植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机 溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固 醇、水等非油脂性物质
（3）色泽： 各种食用油由于加工方法不同
色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生 产出的油色深。
检验方法：取少量油放在50毫升比色管中，
在白色背景下观察试样的颜色。
（4） 透明度：
第三章 食用油脂的掺伪检验
一、食用植物油的感官检验
(1)透明度 在一定温度下，静置一定时间
后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影 响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘
油酯类物质。
质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈 透明。
(2)油脂杂质 油脂杂质多，不仅影响使用
价值，而且对安全储藏也有影响。
小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不 同进行检验。
桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验(亦称 华司托实验)检验桐油中有无其他油脂的掺 伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物油中 有无桐油的混合等。
（三）食用油掺入非食用油的检验
1、掺入桐油的检验
桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11-13 十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质，所以 桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。轻者为头 昏，胸闷，一般为恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重者 呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，无 异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花 生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此 来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不 能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的 继续发生。
根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量 的变化，可按下列公式计算掺伪油脂的含 量:
第三步 甘三酯结构分析
一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化 情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对 的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含 量可以非常接近和相同，但决不是两种相 同的油脂。
例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相 同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及 用途却有很大的差异：二者脂肪酸组成和 含量的测定。
第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组
成分析。
因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测 定油脂甘三酯组成中2-位脂肪酸分布或油脂的 甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析 是最完善、最准确和最可靠的方法。
第四步为油脂中的微量特殊成分
分析。
油脂中微量特殊成分虽然含量很少，但油脂不同， 微量成分差异很大，此分析检验法可认为是既 有普遍性又具有特殊性的一种特征模式鉴别。
第二步 脂肪酸组成测定
采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。
将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数 据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建 立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与 掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪 油脂的品种。几种常见食用植物油脂的脂 肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化 趋势如表3、表4所示。
第一步 经典理化特性检验
油脂的经典理化特性分析包括: ①油脂的气味、滋味， ②折光指数， ③比重， ④皂化值， ⑤碘值以及个别油品定性分析。
特殊情况下还包括:
⑥轻值，
⑦熔点，
⑧ 膨胀性等测定。
由于每种油的经典理化特性数值范围很宽， 很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数 量，往往需要用几种经典方法结合在一起 进行评价。
通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。
羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可可 脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成 的甘只酯仅为可可脂的一半，羊脂只能作 为工业用油，而可可脂是制作糖果的专用 油脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相色 谱分析技术可对油脂中甘三酯组分及结构 进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测定
油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。
橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽
油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘三酯的结 构与类型差别不大，理化特性更没有大的 差异，因此采用四步法中的前3种方法测定 橄榄油与茶籽油的掺兑是困难的，但利用 特殊微量成分的差别进行分析就比较方便。 一般橄榄油含a, b一叶绿素和脱镁叶绿素、 角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分 测定结果较低，说明橄榄油中掺有茶籽油。
➢ 未精炼的机榨毛油及变质油（P46） ➢ 以低价食用油脂掺入高价食用油脂 ➢ 在食用油中掺入了非食用油 ➢ 用煎炸餐饮残油替代使用 ➢ 地沟油的回收利用 ➢ 动物油的非法回收利用
从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很 大
➢ 以低价食用油脂掺入高价食用油脂中，如牛油掺 入猪油中，豆油掺入花生油中，棉籽油掺入芝麻 油中
或溴化碘换算成碘的质量 （g) 。
碘价直接表示油脂的不饱和程度。 油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪
酸的性质与含量。 各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通
过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是 否正常。
(5)酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所 需氢氧化钾的质量 （mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
第四步 特殊成分分析
个别油脂中含有很少量的特殊结构或特 殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红二 醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯 酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有 很大的差异。因此，可利用这些差异性对 油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为是 既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技 术。
这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况: