茶叶审评-PPT
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评茶程序与审评项目精讲课件
1、评茶需要的良好环境 2、成套的专用设备 3、有科学的评茶取样方法与用具 4、评茶用水：水质、茶/水比例、 水温、时间
一 、评茶设备和要求
➢ 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。 ➢ 如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、
汤色的正确反映。 ➢ 又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，
同样会造成不必要的误差。
龙井 一级
氨基酸
2.20
100
1.97 89.55 1.54 70.00
多酚类 11.29 100 8.36 74.05 5.59 49.51
2、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响
处理项目
Vc (mg/杯)
Vc (mg/g）
%
全量法测定
5．25
100
100℃ 五 分 90℃ 钟 杯 80℃ 泡 法 70℃
➢ 1、正方形长宽各10cm，边高2cm； ➢ 2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、
长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。
（5）其它用具
➢ 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。 ➢ 6、计时器： ➢ 7. 网匙： ➢ 8. 茶匙： ➢ 9. 汤杯： ➢ 10. 吐茶筒： ➢ 11. 烧水壶：
围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm， 高88cm， ➢ 包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利 清除茶汤茶渣。 ➢ 湿评台应放在干评台后。
样茶柜架：
➢样茶柜架： ➢在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以
存放茶叶罐。 ➢一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧
边靠壁的。 ➢室内的布置与设备用具的安放，以便于审
矿质 1 Fe2+
Fe3+ 2铝
3钙
4镁 5铅 6锰 7铬 8 镍味 9银 10 锌 11 硫酸盐
一 、评茶设备和要求
➢ 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。 ➢ 如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、
汤色的正确反映。 ➢ 又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，
同样会造成不必要的误差。
龙井 一级
氨基酸
2.20
100
1.97 89.55 1.54 70.00
多酚类 11.29 100 8.36 74.05 5.59 49.51
2、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响
处理项目
Vc (mg/杯)
Vc (mg/g）
%
全量法测定
5．25
100
100℃ 五 分 90℃ 钟 杯 80℃ 泡 法 70℃
➢ 1、正方形长宽各10cm，边高2cm； ➢ 2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、
长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。
（5）其它用具
➢ 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。 ➢ 6、计时器： ➢ 7. 网匙： ➢ 8. 茶匙： ➢ 9. 汤杯： ➢ 10. 吐茶筒： ➢ 11. 烧水壶：
围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm， 高88cm， ➢ 包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利 清除茶汤茶渣。 ➢ 湿评台应放在干评台后。
样茶柜架：
➢样茶柜架： ➢在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以
存放茶叶罐。 ➢一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧
边靠壁的。 ➢室内的布置与设备用具的安放，以便于审
矿质 1 Fe2+
Fe3+ 2铝
3钙
4镁 5铅 6锰 7铬 8 镍味 9银 10 锌 11 硫酸盐
茶叶的品质与审评培训课件(PPT 53张)
第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 茶叶的色香味形，是茶 其基本品质主要反映在 叶品质的综合反映，除 色、香、味、形等方面。 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。
茶叶审评与检验ppt课件
茶多酚 7.54
5分钟
10分钟
相对（%）含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）
74.60 17.15 85.39 20.20 100 77.66 1.74 88.32 1.97 100 70.07 8.98 83.46 10.76 100
评价
过淡
合理
浓暗
三、泡茶时间
• 随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味 浓强度增加；10分钟后，有效成分几乎全部 浸出。
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第一节 评茶设备和要求
二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用 辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影 响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整 洁。
第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样 品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。 4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。
第一节 评茶设备和要求
（二）评茶用具
1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方 形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm， 宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般 木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆 匾）
4、生茶和科学研究角度：样茶是反映茶叶生茶 水平和指导生茶技术改进，正确反映科研成 果大的依据；
茶叶感官审评讲解ppt课件
评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长 *3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以 白色油漆，要求无气味。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
• 尝滋味：用茶匙从审评 碗中取一浅匙吮入口中， 茶汤入口在舌头上循环 滚动，使茶汤与舌头各 部位充分接触，并感受 刺激，随后将茶汤吐入 吐茶桶或咽下；茶汤温 度一般在50℃左右较合 评味要求。
色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 • 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、
匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底 等“八项因子”。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
3. 审评方法
外形审评方法： 将200g左右样茶倒入评
鲜味涩 味
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
不同茶类茶汤的冲泡时间
茶类 普通（大宗）绿茶
名优绿茶 红茶
乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）
冲泡时间/min 5 4 5 5
乌龙茶（颗粒型）
6
白茶
5
黄茶
5
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
• 尝滋味：用茶匙从审评 碗中取一浅匙吮入口中， 茶汤入口在舌头上循环 滚动，使茶汤与舌头各 部位充分接触，并感受 刺激，随后将茶汤吐入 吐茶桶或咽下；茶汤温 度一般在50℃左右较合 评味要求。
色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 • 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、
匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底 等“八项因子”。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
3. 审评方法
外形审评方法： 将200g左右样茶倒入评
鲜味涩 味
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
不同茶类茶汤的冲泡时间
茶类 普通（大宗）绿茶
名优绿茶 红茶
乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）
冲泡时间/min 5 4 5 5
乌龙茶（颗粒型）
6
白茶
5
黄茶
5
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
茶叶感官审评的基本概念 PPT
后辨出滋味。
看 叶 底
看叶底：要充分发挥眼睛和
手指的作用，手指按压叶底
的软硬、厚薄等。再看芽头 和嫩叶含量、叶张卷摊、光
糙、色泽及均匀度等区别好
坏。
审评工作要求
1、工作前切记饮酒、吸烟和食用刺激性食物 2、慎用药物 3、评审室内不使用有气味的清洁剂、化妆品
审 评 环 境
室外环境
①安静；
②无污染，无杂味； ③地势干燥 ④北向房间，北面空旷， 光线充足
审 评 环 境
室内环境 ①安静；
②干燥整洁；
③空气新鲜流通； ④ 墙壁天花板宜为白色，光 线充足，明亮（窗宜大）； ⑤评茶台的正上方，可安装 模拟日光色温的标准光管
评 外 形
形状 色泽
符合该茶样的外形规格要求 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有
一定的色泽要求。
整碎 净度
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过
程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。
称
样
称前先调节好称量器具，撮取茶叶时大拇指张开，食指与 中指并拢，从样堆的底部由对面向堆中间抓取，应注意上 中下三段都要取到
审 评 用 具
干评台
湿评台
审
评
用
具
（一）审评盘 （三）审评碗 （五）定时器 （七）茶匙 （九）审评表
（二）审评杯 （四）样茶称 （六）汤碗 （八）水壶 （十）叶底盘
审 评 杯 碗
审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅 力求均匀一致。 黑、红、绿、黄、白精茶及花茶标准审评杯碗：杯容量为 150ml、碗容量为200ml。 红、绿、黄、白毛茶标准审评杯碗：杯容量为200ml,碗容 量250ml。
茶叶品质审评ppt课件
• 1、审评盘 • 2、审评杯 • 3、审评碗 • 4、叶底盘 • 5、其他器具：样茶称、定时钟、网勺、茶
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
24
20
4
5
6
7
8
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
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茶叶感官审评基本知识PPT学习教案
第30页/共58页
2、称茶：把盘后用拇、食、中指从样 盘中自上而下取茶，称3g倒入审评杯中。
3、泡茶：用沸水冲入审评杯内，冲至 杯齿，加盖，拨好5分钟的定时器。
4、沥茶汤：5分钟到后，及时将杯内茶 汤倒入审评碗内进行湿评。
第31页/共58页
5、观汤色：汤色受气温影响最明显， 尤其是冬季、气温在15℃以下茶叶汤色从清 变混、变深，红茶会出现“冷后浑”，这样 易将汤色明亮的茶叶评为欠亮，汤色浅的茶 叶评为明亮，这种变化对大叶种、嫩度好和 新茶更为明显。因此，评茶必须先观汤色，
第26页/共58页
2、非对样评茶：又称看茶评茶，没有标准们 作参照，而是以各茶类的品质特点作依据进行评定， 通过评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题， 为改进工艺，提高品质起到参谋作用。
第27页/共58页
七、评茶顺序
取样→把盘→称茶→泡茶→沥茶汤→观 色→闻香→尝味→看叶底。
第28页/共58页
第15页/共58页
山水就是软水。每升水中钙、镁离子低 于8mg称之软水，超过8mg称之为硬水。自 然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。用 软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。 用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊， 有失茶叶真香、真味、真色。
第16页/共58页
据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为 明显。茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm，茶汤色 泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm，汤 色变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm，茶味 显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显，如 pH超过7时，汤色变暗，鲜爽度丧失。城市自来水， 常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜爽度 和汤色的清沏度。因此，古今中外对评茶用水都相 当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、无悬 浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。
2、称茶：把盘后用拇、食、中指从样 盘中自上而下取茶，称3g倒入审评杯中。
3、泡茶：用沸水冲入审评杯内，冲至 杯齿，加盖，拨好5分钟的定时器。
4、沥茶汤：5分钟到后，及时将杯内茶 汤倒入审评碗内进行湿评。
第31页/共58页
5、观汤色：汤色受气温影响最明显， 尤其是冬季、气温在15℃以下茶叶汤色从清 变混、变深，红茶会出现“冷后浑”，这样 易将汤色明亮的茶叶评为欠亮，汤色浅的茶 叶评为明亮，这种变化对大叶种、嫩度好和 新茶更为明显。因此，评茶必须先观汤色，
第26页/共58页
2、非对样评茶：又称看茶评茶，没有标准们 作参照，而是以各茶类的品质特点作依据进行评定， 通过评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题， 为改进工艺，提高品质起到参谋作用。
第27页/共58页
七、评茶顺序
取样→把盘→称茶→泡茶→沥茶汤→观 色→闻香→尝味→看叶底。
第28页/共58页
第15页/共58页
山水就是软水。每升水中钙、镁离子低 于8mg称之软水，超过8mg称之为硬水。自 然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。用 软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。 用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊， 有失茶叶真香、真味、真色。
第16页/共58页
据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为 明显。茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm，茶汤色 泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm，汤 色变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm，茶味 显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显，如 pH超过7时，汤色变暗，鲜爽度丧失。城市自来水， 常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜爽度 和汤色的清沏度。因此，古今中外对评茶用水都相 当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、无悬 浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。
各类茶的审评PPT课件
28
乌龙茶
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建 产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。 乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。
青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧 结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香 高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的 特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯， 汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶 底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化4，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征可编。辑
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
叶底
细嫩多芽，红艳明亮
尚 嫩 匀 ， 红 粗老，红暗花杂 尚匀
24
工夫红茶常见缺点
外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）； 花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。
香气：青气（发酵不足）,日晒气,酸馊气,烟焦气。 汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；
混浊：加工卫生条件，酸馊产生。 叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
乌龙茶
乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，以福建 产的品质相对最好,其它省份也有少量生产。 乌龙茶是广东的主要茶类,外销日本和东南亚。
青茶品种多，品质差异大。好的青茶应具有紧 结重实，墨绿油润，汤色橙黄明亮，香气清香 高长，清爽细腻，叶底肥软明亮，叶缘红明的 特点。反之，外形松泡，叶质轻而色泽暗枯， 汤色显红，香气呈足火或老火，滋味浓粗，叶 底暗褐粗硬，是青茶品质中下的特征。
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化4，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征可编。辑
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
叶底
细嫩多芽，红艳明亮
尚 嫩 匀 ， 红 粗老，红暗花杂 尚匀
24
工夫红茶常见缺点
外形：条索粗松，短碎，色泽不乌润（叶质粗 老，火温过高，发酵不及时等）； 花杂：采摘老嫩不匀，发酵不匀。
香气：青气（发酵不足）,日晒气,酸馊气,烟焦气。 汤色：红暗（发酵过度，干燥火温过高）；
混浊：加工卫生条件，酸馊产生。 叶底：花青：揉捻，萎凋，发酵不足，不匀。
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
茶评ppt课件绿茶专题加工工艺与审评要点
高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80℃以上，尽快地抑 制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发 青草气。
26
杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低 温对绿茶品质有利。
杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的 主要原因，也是碎茶较多的原因之一。
斜锅中进行。
锅温 投叶量
时间
180℃-250℃，先高后低； 每锅：名优茶0.5-1.0公斤，大宗茶1.0公斤； 5-10分钟，具体依投叶量以及鲜叶质量而定。
23
24
绿茶杀加青工的工工艺艺—原—则杀青
★ 高温杀青，先高后低。 ★ 抛闷结合，多抛少闷。 ★ 嫩叶老杀，老叶嫩杀。
25
杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
49
揉捻的工艺原则
嫩叶冷揉，老叶热揉
揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等 物质，在一定含水量时都有粘性。并在一定温度条件下，粘性随 温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序 的进一步整形。
小贴士
冷揉，杀青叶通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻 热揉，杀青叶不经摊凉及时上机揉捻
内质香气清香持久；汤色清澈明亮， 滋味鲜醇甘活；叶底匀整嫩绿明亮。
11
12
晒青绿茶（晒青）
晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区，除部分作散
茶饮用外，大部分用于制作紧压茶。
晒青毛茶又名普通晒青。一般以产地为名，如滇毛青、川毛青等。由于 是在日光下晒干，所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的 品质最好，称为“滇青”。
老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易
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杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低 温对绿茶品质有利。
杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的 主要原因，也是碎茶较多的原因之一。
斜锅中进行。
锅温 投叶量
时间
180℃-250℃，先高后低； 每锅：名优茶0.5-1.0公斤，大宗茶1.0公斤； 5-10分钟，具体依投叶量以及鲜叶质量而定。
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绿茶杀加青工的工工艺艺—原—则杀青
★ 高温杀青，先高后低。 ★ 抛闷结合，多抛少闷。 ★ 嫩叶老杀，老叶嫩杀。
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杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
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揉捻的工艺原则
嫩叶冷揉，老叶热揉
揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等 物质，在一定含水量时都有粘性。并在一定温度条件下，粘性随 温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序 的进一步整形。
小贴士
冷揉，杀青叶通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻 热揉，杀青叶不经摊凉及时上机揉捻
内质香气清香持久；汤色清澈明亮， 滋味鲜醇甘活；叶底匀整嫩绿明亮。
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晒青绿茶（晒青）
晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区，除部分作散
茶饮用外，大部分用于制作紧压茶。
晒青毛茶又名普通晒青。一般以产地为名，如滇毛青、川毛青等。由于 是在日光下晒干，所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的 品质最好，称为“滇青”。
老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易