食品毒理学 第一章 绪论
第01章 食品毒理学绪论
研究方法
毒理学体内试验
易于控制暴露条件 能测定多种效应 能评价宿主持征的 作用 ( 如：性别、年 龄、遗传特征等和 其他调控因素饮食 等) 能评价机制 动物暴露与人暴露 相关的不确定性 受控的饲养条件与 人的实际情况不一 致 暴露的浓度和时间 的模式显著地不同 于人群的暴露
毒理学体外试验
影响因素少，易于 控制 可进行某些深入的 研究(如：机制，代 谢) 人力物力花费较少
纪念为人类健康事业而奉献的生灵。-实验动物
体外试验
利用游离器官、培养的细胞或微生物进 行毒理学研究，多用于外源化学物对机 体毒性的筛选和机制研究。 体外试验影响因素少，实验条件能严格 控制，但体外试验不能全面反应体内毒 性作用，尤其在危险性评价中不能作为
危险性评价的最后依据。
体外试验
(1) 游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体 通过血管流经某一离体的脏器 ( 肝脏、肾脏、肺、 脑等 ) ，借此可使离体脏器在一定时间内保持存 活状态，与受试物接触，观察该脏器出现的毒性 作用。 (2) 细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞 ( 原代细胞)或经传代培养的细胞如细胞株及细胞 系。 (3) 微生物：利用微生物的表型变化作为致突变 的一种检测方法。 体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主 要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法， 并且互相验证。
毒物 Toxicants
是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡， 甚至导致生物体死亡的化学物质。 1.动植物中天然有毒物质
2.化学性毒物 3.细菌毒素和真菌毒素
4.食品加工过程形成的毒物
毒理学的起源与发展 History
古代 词源：希腊语 - toxikon 约公元前28世纪，《神农本草》、《黄帝内经》 《本草纲目》”狗肉热病食之，杀人。“
第一章 食品毒理学绪论
色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。
③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品
遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排
放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。
食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有
气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联 用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱 （MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子
发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度
计及其他一些常规化学分析仪器等。
（三）动物试验
在社会经济的发展、对外贸易和人民生活和健康质量的提高
中发挥重要作用。
随着学科发展，食品毒理学已成为食品科学与工程、食品卫
生检验、食品质量与安全等专业一门重要的专业必修课，在 食品科学与工程类专业人才培养中会日益显示出重要性和发
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
挥重要作用。
六、毒理学监督检验的标准化组织机构
有关国际组织：
联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）
5. 运输污染
运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混
合运输造成污染。
6. 加工污染
主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工
方式：如烟熏、烧烤，包装材料。 7. 事故性污染
管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，
超量使用及意外因素。
八、预防食品污染的主要措施
1. 限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品
01 第一章 食品毒理学绪论
LOGO 食品毒理学——绪论Contents1食品毒理学概述2食品毒理学的发展和展望3食品毒理学和食品安全性概述▪食品应具备的基本条件•卫生安全、无毒无害•含有人体所需要的营养素和有益成分•感官性状良好、可被人体接受概述▪外源化学物与内源化学物•外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”•内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物概述▪毒理学•研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。
概述▪食品毒理学•借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学的学科任务▪外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件▪研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准▪急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构▪毒性作用及机制▪开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药▪开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构•外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留•生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫•天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素•食品包装材料和食品添加剂•食品生产和加工过程中形成的有害物质食品毒理学研究方法▪动物体内试验▪体外试验▪人体试验▪流行病学研究▪化学分析食品毒理学研究方法▪动物体内试验•食品毒理学研究的主要方法和手段•受试物经口给予动物•一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等•应用于急性毒性试验亚慢性慢性毒性试验致畸性繁殖毒性致癌性食品毒理学研究方法▪体外试验•游离器官：肝、肾、肺等•细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞•微生物：Ames试验▪人体试验•中毒事故的处理或治疗•不损害人体健康的受控实验食品毒理学研究方法▪流行病学研究•以人群为研究对象，接触条件真实•干扰因素多▪化学分析•确定成分和含量•结合人群摄入水平确定暴露水平▪风险评估和安全限量制定•动物试验结果外推到人•结合流行病学研究结果食品毒理学研究方法第二节食品毒理学的发展和展望食品毒理学的发展简史▪古代人类对毒物和毒性的认识•《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒”•《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒”•孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。
食品毒理学1绪论.
缺点：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和 危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用。
3. 人体观察
通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得 关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的 主要研究内容。
优点：规定的限定暴露条件，在人群中测定 反应，对某组人群(如哮喘)的研究是有力的， 能测定效应的强度。
缺点：较低浓度和较短时间暴露，限于较少 量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可 逆的效应 ；一般不适于研究最敏感的人群 。
4. 流行病学研究
对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病 学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验 证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不 能获得的资料。
食品毒理学研究方法
60年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相 邻学科大量新的概念与新的方法。从方法学来说，毒理学的研 究方法可分为两大类。
一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分 子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到 毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到 多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
食品毒理学研究方法
根据采用的方法不同，可分为
体内试验 体外试验 限定人体试验 流行病学调查 化学分析 风险评估和安全限量制定
1．体内试验
也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定 多种类型的毒作用。检测外源化学物的一般毒性， 多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒 性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。哺乳 动物体内试验是毒理学的基本研究方法。
食品毒理学前篇
19世纪末20世纪初，许多德国科学家为毒理学的发展
做出了巨大的贡献。如Schmiedeberg着重研究不同动物
肝脏马尿酸的合成和肝脏的解毒剂机制。Lewin主要研
究尼古丁和其他生物碱的慢性毒性,并开展对甲醇、甘 油、丙烯醛和氯仿的毒性的早期研究。
西班牙医生Orfila被认为是现代毒理学的奠基人，用应用
化学方法研究毒物。为法医学和法医毒理学做出了伟大贡献。
Magendie是19世纪伟大的实验生理学家，研究米丁、土的
宁、箭毒的作用机制。
Magendie的学生Bernard不仅研究箭毒对神经肌肉传导作用
的本质，还对一氧化碳中毒机制进行研究，CO和Hb不可逆结
应关系等基本概念的确定作出了巨大贡献。
法国内科医生，诗人和剧作家Greuin（1538-1570）被誉为现代毒理学
之父，1568年在其经典著作中进一步发展化学—生物学相互影响的重要 概念。
工业革命的快速发展导致许多职业病发病率的升高，卓越的意大利内
科医生Ramazzini（1633-1714）。首先描述岩石工硅沉着病、陶瓷工坐 骨神经痛、镀金工眼炎和铅中毒。是职业/工业医学的创始人。
酒精做溶媒，配制色、香、味俱全的口服液体制剂，称为磺胺酏剂，未做动物 实验，在美国田纳西州的马森吉尔药厂投产后，全部进入市场，用于治疗感染 性疾病。
当时的美国法律是许可新药未经临床实验便进入市场的。到这一年的9～10月
间，美国南方一些地方开始发现患肾功能衰竭的病人大量增加，共发现358名病 人，死亡107人(其中大多数为儿童)，成为上世纪影响最大的药害事件之一。
19世纪工业革命进入高潮，1800年出现有机化学。到1880
食品毒理学习题集含答案精华版王心如广东药学院
毒理学基础习题集1 第一章绪论【A 型题】1. 经典的毒理学研究对象是 DA．核素B．细菌C．病毒D．各种化学物质2. 卫生毒理学和毒理学的主要区别是CA．毒理学相当于总论．而卫生毒理学是个论B．卫生毒理学与毒理学研究的方法有所不同C．卫生毒理学属于预防医学的范围，毒理学属于边缘学科D．卫生毒理研究的范围越来越小，毒理学研究的范围越来越大3．外源化学物的概念 DA．存在于人类生活和外界环境中B．与人类接触并进入机体C．具有生物活性，并有损害作用D．以上都是【B 型题】【名词解释】1.毒理学2.现代毒理学3.卫生毒理学4.管理毒理学【问答题】1.毒理学、现代毒理学及卫生毒理学的任务和目的2.卫生毒理学的研究方法有哪几种？3.描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学研究内容及相互关系4.如何理解毒理学的科学性与艺术性5.毒理学主要分支有哪些？【论述题】1. 试述毒理学发展趋势及有关进展。
2.谈谈现代毒理学面临的挑战和发展机遇。
2 第二章毒理学基本概念【A 型题】1.毒物是 DA．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质B．凡引起机体功能或器质性损害的物质C．具有致癌作用的物质D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质2.LD50的概念是DA．引起半数动物死亡的最大剂量B．引起半数动物死亡的最小剂量C．出现半数动物死亡的该试验组的剂量D．能引起一群动物50％死亡的剂量（统计值）3.LD50 与毒性评价的关系是CA．LD50 值与毒性大小成正比B．LD50 值与急性阈计量成反比C．LD50 与毒性大小成反比D．LD50 值与染毒剂量成正比4.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是BA．LD100B．LD50C．LD01D．LD05.对于毒作用带描述，下述哪一项是错误的CA．半数致死剂量与急性阈值的比值为急性毒作用带B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带C．急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大D．慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大6.毒性的上限指标有BA．绝对致死量，最大耐受量，最大无作用计量，最小致死量B．绝对致死量，最大耐受量，半数致死量，最小致死量C．绝对致死量，最大无作用计量，阈计量，半数耐受计量D．绝对致死量，阈计量，最大耐受量，最小致死量7.最大无作用剂量（未观察到有害作用水平）是 B A．未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量B．未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量C．人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量D．一种化学物在环境中存在而不引起物体的损害的剂量8.最小有作用剂量（观察到有害作用的最低水平）是D A．一种化合物按一定方式与人接触，出现了亚临床症状的最小剂量B．一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量C．一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量D．一种化合物在一定时间内按一定方式与机体接触，使某项指标开始出现异常变化的最低剂量9.最敏感的致死剂量指标是BA．绝对致死剂量B．半数致死剂量C．最小致死剂量D．以上都是10.毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是A A．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）11.毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量B A．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）12.毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量CA．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）13.毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量 DA．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）14.评价毒物急性毒性大小最重要的参数是DA．绝对致死剂量（LD100）B．最小致死剂量（LD01）C．最大耐受剂量（LD0）D．半数致死剂量（LD50）15.对LD50 描述错误．．的是 DA．指毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量B．是评价毒物急性毒性大小最重要的参数C．是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准D．毒物的急性毒性与LD50 呈正比16.对阈剂量描述错误．．的是DA．指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量B．与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量C．长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量D．毒物的急性阈剂量比慢性阈剂量要低17.对毒作用带描述错误．．的是 D（错误）选C A．半数致死剂量与急性阈剂量的比值为急性毒作用带B．急性阈剂量与慢性阈剂量的比值为慢性毒作用带C. 急性毒作用带值大，引起死亡的危险性大D 慢性毒作用带值大，发生慢性中毒的危险性大18.急性毒作用带为 AA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值19.慢性毒作用带为CA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值20.对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大 EA．LD50B．LD0C．LD01E．LD10021.对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最小 BA．LD50B．LD0C．LD01D．LD10022.对LD50 描述，下述哪一项是错误的CA．指毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量B．又称致死中量C．毒物的急性毒性与LD50 呈正比D．是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准23.慢性毒作用带为CA．半数致死剂量/急性阈剂量的比值B．急性阈剂量/半数致死剂量的比值C．急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D．慢性阈剂量/急性阈剂量的比值24.机体组织细胞对毒作用反应特点不包括：BA．具有特异的靶器官和靶部位B．病变性质相同C．病变性质各有不同D．病变程度存在剂量-效应关系25化学毒物与机体毒作用的剂量-反应（效应）关系最常见的曲线形式是DA．直线型曲线B．抛物线型曲线C．对称S状曲线D．非对称S状曲线26.S-曲线的特点是AA．曲线开始平缓，中间陡峭，最后又趋平缓B．曲线开始平缓，中间平缓，最后陡峭C．曲线开始陡峭，中间平缓，最后仍平缓D．曲线开始陡峭，中间陡峭，最后平缓【B 型题】27~30题A 效应B 反应C 剂量—效应（反应）关系D 有的个体不遵循剂量（效应）反应关系规律E剂量反应曲线27.用CCl4 给大鼠经呼吸道感染后，测试大鼠血清中GPT 升高，CCl4 所发生的 GPT改变为 Al4 染毒大鼠100只中有50只GPT升高，即效应发生率为50%，此为B29.随着CCl4 染毒剂量的增高GPT显著增高C30.某患者因上感而就医，进行青霉素过敏试验中致死D【名词解释】1.毒物2.biomarker3.medianlethaldose4.hypersensibility5.hormesis6.Zch7.靶器官8.毒性9.阈剂量10.最大无作用剂量11.剂量-效应关系12.剂量-反应关系13.危险度14.危害性15.安全性【问答题】1.毒理学中主要的毒性参数有哪些？2.一般认为哪些毒性作用有阈值，哪些毒性作用无阈值？3.为什么把毒效应谱看成连续谱？4.绘制一条典型的剂量-反应曲线。
食品毒理学
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
第一章绪论第一节食品毒理学概述食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质" 。
毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。
1.学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
2.学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
3.研究方法一是微观方法；另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系，目前主要使用流行病学方法。
4.毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1）体内试验也称为整体动物试验。
食品毒理学：第一章 绪论
食品毒理学 food toxicology
2020/11/13
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参考书目
FOOD TOXICOLOGY
• 食品毒理学/刘宁,沈明浩主编，中国轻工业出版社， 2008.6
• 食品毒理学/王向东主编，东南大学出版社，2007.9 • 中国药理学与毒理学杂志 • 毒理学杂志 • Food and chemical toxicology : （an international
• 我国1982年《中华人民共和国食品卫生法》（试行）
• 2009年《中华人民共和国食品安全法》
规范化、法制化、定量化
WHO 世界卫生组织；
FAO 世界粮农组织；
FDA 美国食品药品监督管理局； ISO 国际保准化组织
UNEP 联合国环境保护署； CDC 国家疾病预防控制中心
2020/11/13
12
journal published for the British Industrial Biological Research Association）
2020/11/13
2
FOOD TOXICOLOGY
三聚氰胺毒奶粉事件---全国30万婴幼儿
1945年实验报道：动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，与评价等方面工作
2020/11/13
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内 容 提 要
第一章 绪论
FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学发展简史 二、食品毒理学概述 三、食品毒理学研究方法
2020/11/13
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FOOD TOXICOLOGY
一、毒理学与食品毒理学发展简史
➢古代与中世纪毒理学 ➢启蒙时代毒理学 ➢现代毒理学 ➢食品毒理学独立发展
食品毒理学-第一章绪论
毒理学基本概念
剂量－反应关系
剂量－量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发 生的量反应强度之间的关系。 剂量－质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体 中质反应发生率之间的关系。 剂量－反应曲线 （1）直线型 （2）抛物线型 （3）S形曲线 （4）“全或无”反应
毒理学基本概念
表示毒性的常用指标
食品毒理学和食品安全性
食品安全性的现代问题
饮食风险清单 （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生 物技术食品、辐照处理食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险 （如工业事故污染食品）； （12）假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物 异物等）。
食品毒理学和食品安全性 食品安全性的现代问题
毒理学基本概念
表示毒性的常用指标
安全限值：对各种环境介质（空气、土壤、水、食品等） 中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。 每日允许摄入量（acceptable daily intake, ADI）：允许 正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总 量。在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人 体健康造成任何可测量出的健康危害。 阈限值（threshold limit value, TLV）：生产车间空气中 有害物质的职业接触限值。
分类：（1）速发或迟发性作用
（2）局部或全身作用
（3）可逆或不可逆作用
（4）对形态或功能的影响
（5）过敏性反应（变态反应）
（6）特异体质反应
毒理学基本概念
定义和术语
损害作用与非损害作用 非损害作用：不引起机体机能形态、生长发育和寿命 的改变；不引起机体某种功能容量的降低；不引起机 体对额外应急状态代偿能力的损伤。 损害作用：与非损害作用相反。
第一章 绪论
绪
• ㈡中国南京汤山中毒事件
• ㈢中国河北自沟苯中毒事件
• ㈣日本O-157 事件
论
• ㈤德法荷比二恶英事件 • ㈥英国疯牛病
2020/4/5
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㈠ 山西朔州毒酒事件
1998 年春节前 , 山西文水县一不法分
绪子用甲醇勾兑散装白酒 , 批发给外地个体户。
从 1 月 26 日开始 , 先后发现数百名群众
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第一节 食品毒理学概述
• 食品应具备的基本条件是：
绪➢ 卫生安全、无毒无害； ➢ 含有人体所需要的营养素和有益成分； ➢ 感官性状良好、可被人体接受
论
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第一节 食品毒理学概述
• 外源化学物(xenobiotics)
绪 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接 触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些 化学物质，又称为“外源生物活性物质”。
论
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㈥英国疯牛病
疯牛病在人类中的表现为新型克雅氏症，患 者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体
绪功能失调，最终神经错乱甚至死亡。 1997年，英国科学家曾经预计，在最糟糕的 情况下，可能会有1000万人最终死于新型克雅氏
论症。2002年这一预计数字降为5万人。 2000年7月，在英国有超过34 000个牧场的 17 万多头牛感染了疯牛病。
论 它具有的对细胞和／或组织产生损伤的能 力称为毒性 • 中毒 (intoxication, poisoning) 有毒物质在一定条件下产生的临床状态称 为中毒
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第一节 食品毒理学概述
❖食品毒理学(food toxicology)
食品毒理学第1章绪论
即环境毒物，种类多；对机体的致病作用往往较强， 有的还能促进内源性毒物的形成，加重中毒的病理过 程，因而，外源性毒物对生物体中毒的发生和发展具 有特别重要的作用。
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• 食品毒理学（food toxicology）
借用基础毒理学的基本原理和方法研究食品中有毒 有害物质的性质，来源及对人体损害的作用与机制， 评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预 防管理措施的一门学科。
定 义:
1、传统定义 —— 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
2、现代定义 —— 研究外源化学、物理和生物因素对生物体和
生态系统的损害作用/有害效应与机制，以及中理学 机制毒理学 管理毒理学
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其他研究领域：
法医毒理学 临床毒理学 环境毒理学 生态毒理学
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品 中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理， 检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全 范围，从而达到确保人类的健康目的。
• 毒理学的一个基本原则和首要目的 对毒性进行定量
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1、学科内容
• 有毒有害物质的来源、理化性质、结构； • 毒性作用及机制 • 开展毒理学安全性评价 • 开展危险性评估（风险评估）
表示全部的人敏感性 的研究是有力的， (如：性别、年
能测定效应的强 龄、遗传特征等
度
和其他调控因素
饮食等)，能评
价机制
耗资、耗时多，(多 耗资多，较低浓
为回顾性)，无健康 度和较短时间暴
保护，难以确定暴露，露，限于较少量
有混杂暴露问题 ， 的人群(一般＜
可检测的危险性增加 50)限于暂时、
必需达到2倍以上， 微小、可逆的效
食品毒理学总复习题答案
第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2. 食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。
2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。
3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。
6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。
7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。
第1章 食品毒理学绪论
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第一节 食品毒理学概述
R.卡森 (Rachel Carson，1907-1964)
这一阶段美国生物学家R.卡森 的著作《寂静的春天》的出版 （1962年）极大的推动了食品毒 理学的发展。其后，通过了许多 新的法规、创办了许多新的杂志， 毒理学迅速发展，形成了许多新 的分支学科如细胞毒理学、分子 毒理学、受体毒理学，同时危险 度评定成为了毒理学研究的主要 工作。
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第一节 食品毒理学概述
2.4 食品健康阶段
这个阶段一大批的新技术新方法应用于食品毒理 学的研究中，但是目前工业化达到了无以复加的 程度，要进入食品健康阶段还需努力。
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《快餐王国》
经过一百多年的时间，美国食品安全的问题表面上得到较 好解决。但一个不能忽略的事实是，美国三分之一的成人 超重和三分之一的儿童肥胖。 在今天的美国，食品问题一步步演化为突出的公共健康问 题。转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂开始出现。诱 人、漂亮的外形下面，食品安全，仍然是一个问号。
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第一节 食品毒理学概述
2.3 食品安全阶段（迅速发展阶段）
随着工业的快速发展和社会都市化程度的提高，
使大气、土壤和饮用水中的工业、农业及生活污 染物逐渐加剧，使得高度稳定的化学物质进入外 环境，并通过食物链的生物学富集效应蓄积在食 品中，构成对有机体甚至下一代的严重威胁。
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第一节 食品毒理学概述
“毒”的含义？
一是药与毒相通且常并称； 二是毒为药之偏性，药性咬烈之品被称作毒药； 三是毒性指药物之为害，即近来较多研究的有毒中药的毒性。
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《食品毒理学》期末考试笔记总结
食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生5.参与体内代谢，具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。
2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。
3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。
第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物( Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5.农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性——化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性——在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应——毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用(毒效应):是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变,故又称损伤作用或损害作用。
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。
主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。
主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。
⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。
可用一定计量单位表示其强度。
反应(response)——涉及群体，质反应。
百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。
剂量增加，强度增加。
正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。
对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。
食品毒理学必考知识点
食品毒理学必考知识点第一章绪论RH=化学物质 ROH=代谢物第一节食品毒理学概念传统概念：研究外源化学物质对生物体引起损害作用的学科现代概念：以毒物为工具，在实验医学和治疗医学的基础上，研究化学、物理、生物因素对机体损害作用，生物学机制，微生物评价、危险管理的科学。
三个研究领域：描述毒理学（鉴定，评价）机制毒理学（毒性物质机理）管理毒理学机制毒理学资料的作用：1、证实与人类相关的实验动物中所观察到的损害作用2、证实与人类无关的发生于实验动物中的损害效应3、设计和生产较为安全的化学物质以及合理治疗中毒4、进一步加深对基础生理学、生物化学和药理学的了解第二节毒理学简史①古代与中世纪毒理学②启蒙时代毒理学③现代毒理学第二章食品毒理学的基本概念第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物及其分类毒物：在一定条件下，以较低剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能引起暂时或永久性的病理变化甚至危及生命的物质。
分类：按其用途和分布范围：①工业化学品②食品添加剂③日用化学品④农用化学品⑤环境污染物⑥医用化学品⑦生物毒素⑧军事毒物⑨放射性物质二、毒性及其分级毒性：RH→机体→损害能力两种物质在同等剂量下，对机体损害能力大，毒性大两种物质在同样指标下，剂量小对机体损害大，毒性大∴剂量决定毒性大小影响毒性大小的因素：①剂量②接触途径[口，呼吸道，皮肤途径（皮内注射，皮下注射，肌肉注射，神经组织）]③接触期限、速率和频率吸收系数=入血量/接触量接触期限：①急性②亚急性③慢性。
频率大于生物半衰期：毒性小选择毒性：一种化学物质对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无损害或者只是对机体某一组织器官产生损害而对另一组织器官不产生损害，这样的毒性叫做选择毒性。
化学物质出现选择毒性的原因：1、物种的细胞差异2、不同物种或器官对化学物质的生物转化过程存在差异3、不同组织器官对化学物质的亲和力存在差异4、不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力存在差异三、毒作用及其分类化学物质或代谢产物在（靶器官）作用部位存在一定剂量或时间后产生不良作用（毒作用→RH→ROH）毒作用（毒效应或不良反应或有害效应）RH(ROH)特点：①表现出各种功能障碍②应激能力下降③维持机体的稳态能力下降④对环境中的其他有害因素敏感性增高分类：①速发于迟发作用②局部与全身作用③可逆与不可逆作用④过敏性反应（变态反应）⑤特异体质反应⑥高敏感性与可耐受性1、速发于迟发作用：机体接受化学物质之后经过一定时间间隔才表现出的毒性效应2、局部与全身作用：发生质经过血液循环分布全身各个组织的毒性作用，即在局部也在全身作用3、可逆与不可逆作用：停止接触发生物可恢复。
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明德 砺志 博学 笃行
体外试验 (in vitro )
利用器官、细胞或细胞器，以及微生物进行研究。多 用于外源化学物的急性毒作用的初步筛检；作用机制和代 谢转化过程的深入观察研究。 缺点：①体外试验缺乏整体毒物动力学过程，其结果可靠 性有所受限； ②难以研究外源化学物的慢性毒作用。
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体外试验(in vitro)
• Ames • 微核 • UDS(Unscheduled DNA synthesis test ) • 染色体畸变
• PCR－SSCP(Polymerase chain reaction Single strand conformation polymorphism ) • 荧光原位杂交 • 单细胞凝胶电泳
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食 品 毒 Biblioteka 学主讲：付 静教材：
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教材：《简明食品毒理学》 孙震 主编 化学工业出版社 2009年9月 普通高等教育“十一五”规 划教材
教学参考书 ：《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社，2007年2月 《食品毒理学》，刘宁 沈明浩主编，中国轻工业出版社，2009年3月
（一）大毒理 大毒理即广义上的毒理，包括所有对人体有害的物质或因素。 危害因素分为三类： 1. 化学性: CAS登记的化学物约2700余万种;已有商品应用 的25万余种；每年仍以500—1000种新增化学物进入社会。 2.生物性：细菌，霉菌，寄生虫，昆虫等及其毒素。 3.物理性: 放射线，放射性核素,微波,电磁波,新材料等。
明德 砺志 博学 笃行 • 运输污染 运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混合运 输造成污染。 • 加工污染 主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工方式 （如烟熏、烧烤），包装材料。 • 事故性污染 管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，超量 使用及意外因素。
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药物 上品
上品药120种，无毒而可久服的药物
中品
防治一般疾病的药物
下品
多半是有毒的药物
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2.近代毒理学
• 产业革命前 – 由于社会上中毒、误服——法医毒理学 – 化学药物的合成—— 药物毒理学 – 毒理学试验研究始于16世纪，由 Paracelsus奠定了基础。
Father of Toxicology
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学习本课程的说明 • 学习本课程的意义 • 本课程的学习方法 • 成绩考核与评定
卷面占70% 平时占30%
课堂综合20% （考勤、提问、发言、协助教学等） 作业 10%
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绪
•
毒理学概述 • 毒理学发展简史 • 食品毒理学的研究方法 • 食品毒理学发展趋势
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整体动物试验 (in vivo )
• 也称体内试验。多用于检测外源化学物的一般毒性。实验 动物多采用哺乳动物，如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠 、狗、猴等。转基因食品的安全性评价常使用小鸡。 • 哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法。
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整体动物试验（in vivo）
明德 砺志 博学 笃行 外源性化学物：是在人类生 活的外界环境中存在、可能与机 体接触并进入机体，在体内呈现 一定的生物学作用的一些化学物 质，有称为“外源生物活性物质”。 食品中外源化学物根据其来 源分为天然物(植物、动物和微生 物)、衍生物、污染物、添加剂四 大类。 内源性化学物：是指机体内 本身已存在的或正常物质代谢过 程中所形成的的终产物或中间产 物。如神经递质、激素、酶等。
所有物品都是毒物，因为不存在没有毒性 的物品。剂量就能使一种物品成为毒物。
明德 砺志 博学 笃行 •产业革命后（19世纪） 西班牙学者Orfila(1798—1853 )：现代毒理学的奠基人 – 组织和体液中的毒物的化学分析鉴别 – 出版了第一本毒理学专著，提出毒理学是一门独立的学 科。 – 实验动物的系统应用
河流 工业三废 空气 土壤 农作物 家畜 湖、海 水产品 人体
随微粒沉降→淤泥 如 Hg 的污染：工业废水→河流→湖海 植物→浮游动物→虾→小鱼→大鱼→人体 甲基汞 浮游
经过食物链的转移，最终端的富集可达原水体浓度的几万 倍以上甚至几十万倍。a
明德 砺志 博学 笃行 •霉菌污染 霉菌广泛存在于自然界，约有4万5千余种，其孢子在 空气中无处不有，一旦落到食品上，便可生长、繁殖，产 生毒素。目前发现的产毒真菌大约有100余种，危害严重的 有曲霉、青霉、镰刀菌属等。 其危害：一是食品变质，二是产生毒素。一些霉类毒 素除具有一般毒性外，还有致癌作用。霉菌毒素主要是通 过对粮食或饲料的污染进而危害人体的。
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表 毒理学生物学方法的优缺点
研究方法 毒理学体内试验 易于控制暴露条件 毒理学体外试验 流行病学研究 真实的暴露条件 在各化学物之间发生相互作用 测定在人群的作用 表示全部的人敏感性 影响因素少，易于控 制 能测定多种效应 能评价宿主持征的作 可进行某些深入的研 用(如：性别、年龄、 究(如：机制，代谢) 遗传特征等和其他调 人力物力花费较少 控因素饮食等) 能评价机制
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食品毒理学的研究方法 化学分析法 生物学方法
• 化学物组成
• 化学物理化特性 • 化学物、代谢产物浓度
• 实验研究：整体动物试验、
体外试验
• 流行病学调查
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化学分析法主要采用的仪器有:
气相色谱（GC）; 高效液相色谱(HPLC); 气质联用（GC-MS）; 液质联用（HPLC-MS）; 串联质谱（MS-MS）; 电耦合等离子发光分光光度计（ICP）; 可见或紫外可见分光光度计及其他一些常规化学分析 仪器等
明德 砺志 博学 笃行 食品毒理学研究对象
外 源 化 学 物
有毒化学物---农药、药残 低毒或无毒化学物---某些金属元素 有益的化学物---多糖，大蒜素
•主要研究外源化学物对机体的有害作用； •是与负面效应作斗争以保护和增进人类健康的有力工具。
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二、毒理学分枝及与其它学科的关系
2. 食品毒理学（Food Toxicology）：
属于预防医学的范畴，是现代毒理学的一个分支学科。 是研究食品中的有毒有害外源化学物对人体产生毒害影响的一 门学科。 研究内容：食品中外源化学物的化学成分、理化特性、毒性、 吸收、分布、转化、排泄过程，毒害作用、作用机制，及管理 和预防措施。 对特殊毒性作用研究还包括：“三致作用”、免疫抑制、行为异 常、遗传损害等方面。 最终要做出评价结论和制订标准。
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第三节 食品毒理学的研究方法
• 药理学、分析化学、仪器 分析、物理学、生物学、 生态学、生物化学、微生 物学、免疫学、生理学、 病理学药理学、食品卫生 学、流行病学、数理统计 学等
研究食品毒理学需要应用 多方面的知识和方法
• 归纳起来即两大类：
– 化学分析法； – 生物学方法。
论
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第一节 毒理学和食品毒理学概述
一、定义
1. 毒理学(Toxicology) ：是一门研究外源性化学物对生物有 机体有害作用的综合性学科。 相互作用 外源性化学物 作用机理 动物机体或人体
包括：外源性化学物的性质、接触途径、吸收、分布、转化、排泄 过程，以及对机体的损害作用和作用机制等诸多方面。
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人群流行病学研究
• 流行病学是研究群体中疾病频率分布及其决定因素的学科。 • 研究范围: 群体中的一切疾病，而不仅是传染病。 • 研究方法：对群体中的疾病进行调查研究，收集、分析和解 释资料，并作生物学推理。
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流行病 学调查
• 暴露环境卫生学调查 • 暴露人群健康状况监测
明德 砺志 博学 笃行 •兽药残留污染 有些兽药在使用以后不易排泄，残留量高，从而使其 产品达不到卫生标准，有些则是养殖户违反使用规定造成不 合格残留。 如1990年我国出口日本的1万吨肉鸡，日方海关检出有抗 球虫药物添加剂氯羟吡啶的残留超过0.01ppm，要求我方全 部销毁，经济损失达1亿4千多万元。
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第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 第十三章 第十四章 第十五章 绪论 毒理学基本概念 外源化学物的生物转运 外源化学物的生物转化 外源化学物中毒的机理 影响外源化学物毒性作用的因素 化学毒物的一般毒性作用 外源化学物的特殊毒性 植物性食品中的天然毒素 动物食物中的天然毒素 动植物食物中的天然毒素 食品中的环境污染物 食品中的农药残留 食品中的兽药残留 食品储藏、加工过程中产生的污染物
(三) 与其它学科的关系
化 学 生物学 生理学 食品科学 药理学 临床医学 病理学 免疫学
毒 理 学
公共卫生学
遗传学
实验动物学
数理科学
分析测试科学
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三、毒理学研究目的
任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的; 毒理学研究的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产 生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生 标准及防治措施提供理论依据。
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（二）分支 A. 按研究对象分：
临床毒理学，药物毒理学，卫生毒理学， 法医毒理学，工业毒理学，生态毒理学， 环境毒理学，动物毒理学，昆虫毒理学， 食品毒理学，放射毒理学，金属毒理学， 化学品毒理学，化妆品毒理学，水毒理学， 天然毒素毒学，高分子化合物毒理学等。
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国家的重视：美国
• 1906年：通过《美国食品与药物法》。 • 1938年：建立食品和药品管理局（FDA）。 • 1947年：通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法，两法以后 又陆续作过多次修正，至今仍为美国保障食品安全的主要联 邦法律。 • 世界卫生组织和粮农组织60年代组织制定了《食品法典》， 并数次修订，规定了各种食物添加剂、农药及某些污染物在 食品中允许的残留限量，供各国参考并借以协调国际食品贸 易中出现的食品安全性标准问题。