乳乳制品生产工艺基础知识

乳及乳制品生产工艺基础知识

一、牛乳的基础知识

1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300天。

2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3.5%；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%；

3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体

4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色泽：不透明的乳白色或淡黄色

--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果

--淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素

5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。

6、乳的分散体系

真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。

胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。

悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。

7、乳的成分

水分

脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪

脂质磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质

脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素

牛乳胆固醇

总乳固体蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物

糖类：乳糖，葡萄糖

矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁

微量含锌，铝，铜，硅，碘

非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素

水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等

酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等

气体：二氧化碳，氮

细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等

7.1水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。7.2总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶

7.2.1乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素A、D、E、K的含有者及传递者。

7.2.2乳蛋白质：乳蛋白，又称乳清蛋白，乳清蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳清蛋白与乳的免疫性有关，乳清蛋白具有抗原的作用，所以常常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨基酸，在人体中易被消化吸收，婴儿食用更为适宜，更可促使老人及病人恢复健康。故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉，制造婴儿乳粉，或加入饮料中作为强化食品。

7.2.3乳糖

A.为哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，动植物的组织中几乎不存在乳糖！牛乳中碳水化合物中99.8%以上为乳糖。乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1/5～1/6，牛乳的甜味完全来自于乳糖；

B.乳糖与实际有关的性质

B1还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

B2乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖

－多种酸乳制品制造的依据

－乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一

B3人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，发生腹泻症状－乳糖不耐症

B4乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能，还可助长肠道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生长

7.2.4矿物质

（1）定义：牛乳中的无机物亦称矿物质，它是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，还有一些微量的元素。

（2）牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健康状况等种条件而有差异。

（3）牛乳经乳酸菌发酵后，酸度升高，不溶性的无机盐成分逐渐变为可溶性（钙、镁、磷）。提高机体的利用率。

（4）牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡，是保持牛乳对热稳定性的必需条件。（5）矿物质分布:钠、钾、氯全部以真溶液状态存在于乳中；钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在，一部分以悬浊状态分散在乳中，还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在。（6）矿物质－微量元素：牛乳中铜、铁、锰等微量元素，数量虽少，但在机体的生理过程和营养上具有重要作用。

7.2.5维生素

A脂溶性维生素含量及功效：

B水溶性维生素含量及功效：

C牛乳中的维生素：牛乳中含有几乎所有已知的维生素（见表），特别是维生素B2含量丰富，只有维生素D的含量不多，故在婴儿及老年人食品中应予强化

D发酵法生产的酸乳制品，由于微生物的生物合成，能使一些维生素含量提高，所以酸乳制品是一类维生素丰富的营养食品

E牛乳中维生素的热稳定不同，有的对热稳定，如VA 、VD等，有的热敏感性强， VC等，因此在加工中会遭受一定程度的破坏而损失

7.2.6酶

A乳中的酶来源：一是来自乳腺（即乳中固有的）；二是来源于微生物的代谢产物；

B乳品生产中

B1还原酶：为微生物代谢产物之一。原料奶测定还原酶含量，可得知微生物的多少和污染程度。B2脂酶：微生物的繁殖是解脂酶的主要来源，可使乳制品中脂肪分解而产生焦味，影响产品品质。80℃，20s加热则完全钝化

B3磷酸酶：可以测定乳是否已经过巴氏杀菌或经超过80℃的加热，杀菌是否彻底

8、牛奶的营养价值：肌肉所需的蛋白质；骨骼所需的钙质；力气所需的热量；视力和皮肤所需的