生鲜鲜度管理及保养方法word精品
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
鲜度管理与保鲜技术
生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜技术1. 冰冷水处理：此方法主要针对蔬果商品使蔬果快速降温，抑制其呼吸作用，减慢其枯萎速度达到保鲜效果，适用于呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。
经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。
2. 冷盐水处理法：冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。
叶菜类可用此法处理。
其处理步骤如下。
1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。
2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。
3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。
4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。
果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害3. 苏生处理（复活处理）：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活苏生要领在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。
在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。
超市生鲜日配课鲜度管理
超市生鲜日配课鲜度管理一、验收要领与规定：1、进货车辆温度与卫生检查：冷冻或冷藏食品要以冷冻车或冷藏车来运输，才能确保它的鲜度，由于冷藏商品的温度只须维持在5-0度，所以须用冷藏车运送，而冷冻食品的温度只须维持在-18度以下，不过这两类商品都须用塑料容器或纸器来包装，不可直接置于车内，否则易受污染，而影响商品品质。
2、核对进货车与送货：为防止厂商鱼目混珠，验收人员一定详细检查进货商品的品名、规格、数量、重量。
C、依商品表示规定检查商标：食品卫生管理法所称的标示，系指标示于食品、食品添加物或食品洗洁剂的容器、包装或说明书上的品名、说明的文字、图画或记号。
其标示的事项应包括：（一）有容器或包装的食品、食品添加物或食品洗洁剂，应以中文及通用符号显著标示下列事项于容器或包装上：1、品名：为食品应使用国家标准所定的名称，无国家标准者，得自定名称。
自定品名者，其名称应与主要原料有关。
2、内容物名称及重量、容量或数量：为两种以上混合物时，应分别标明。
1）重量、容量以公制标示之。
2）液汁与固形混合者，分别标明内容量及固形量。
3）内容物含量得视食品性质注明为最低、最高或最低最高含量。
3、食品添加物各称：食品添加物名称须依[食品添加物使用范围及用量标准]上所称的名称来标示。
4、制造厂商名称、地址：进口品应加注输入厂商的名称与地址。
5、制造日期：标示保存期限或保存条件者，应一并标示。
依习惯能辨明的方式表明其年、月、日。
6、其他经机关公告指定的标示事项。
（二）对于食品、食品添加物或食品洗洁剂的标示，不得虚伪、夸张或易使人误认有医药的功效。
（三）国内制造者，其标示如兼用外文时，其字样不得大于中文。
（四）由国外输入者，由输入者于销售前加中文标示。
（五）经改装分装者，应标示改装者或分装者的名称及地址。
（六）食品、食品添加物或食品洗洁剂经各级主管机会抽样检验者，不得以其检验的结果作为标示、宣传或广告。
（七）对于食品、食品添加物或食品洗洁剂，不得借大众传播工具或他人名义，播载虚伪、、夸张、捏造事实或易生误解的宣传或广告。
生鲜知识手册---精品管理资料
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品.2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品. 熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同.如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定.二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此,超市生鲜区能否经营好?能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
关于生鲜商品鲜度管理的规定
关于生鲜商品鲜度管理的规定第一条为保证销售给消费者的生鲜商品处于最佳鲜度状态及维护好门店生鲜商品的鲜度管理，特制定本规。
第二条鲜度质量标准1、蔬菜水果要求：没有发芽、开裂、腐烂、异味现象出现；压伤、淤伤、擦伤、花皮、黑点、虫害、黄叶、枯萎等不超过面积百分之十；2、肉品鲜度要求：颜色、气味正常，有弹性，无发湿、发黏及发黑现象；3、水产海产要求：体表黏液透明、有光泽无异味；鲜鳞完整有光泽、闪亮润滑、不易脱落；眼角膜光亮、透明、眼球突出；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鱼鳃可嗅到新鲜鱼所特有气味；鱼体不易弯曲、肌肉有弹性、不易压出凹陷或能凹陷迅速复平；死鱼不能出现在鱼缸内，需打折处理或加工处理；4、熟食面点要求：符合商品该有的色泽、香味、味道、形态；最大接受色泽、形态差异偏差在10%以内；炸、烤、卤类不允许出现隔夜商品；5、面包糕点要求：无发硬老化、表面潮湿、气味变化现象；凹陷、掉渣不超过面积10%；6、其它商品要求：无过期、无变质、无异味、塌陷变形不超面积10%；商品要有符合商品本身保质期及鲜度要求标准。
第四条鲜度质量辨别1、主要通过视觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法、味觉检验法；2、视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味、有无异味等等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标；味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常；第五条鲜度维护要求1、坚决拒收不合收货标准商品；2、各品类符合商品本身适宜的存货保鲜要求存储；3、陈列牌面、仓库需按先进先出原则操作；4、陈列排面面位依据商品属性及日销售量做陈列调整。
第六条处理环节控制1、发生质变不符合商品安全要求的商品必须报损处理；2、对于发生质量变化及鲜度欠佳，还能销售的商品必须做到及时打折处理，处理需有专门陈列区域及POP标明（即有质量问题的商品不能与好的商品混合在一起陈列销售给顾客）；3、商品打折处理依据质量、库存、销售量做处理定价及处理时间的合理性安排；4、每日单品促销及处理出现负利润500元以上（含500）需要报店长审批；5、陈列销售排面在销售高峰前半个小时及每两个小时必须做一次检查维护；6、生鲜正常存储后仓不允许出现变质过期商品（除问题商品存放指定区）。
超市如何管理生鲜库存及保持鲜度？
超市如何管理生鲜库存及保持鲜度？生鲜是超市的灵魂，果蔬是生鲜的灵魂。
在超市里不新鲜的果蔬不但容易招致顾客的抱怨和投诉，而且会使顾客对超市所销售的商品的鲜度产生怀疑，最终顾客必然会对我们超市的果蔬失去信心。
因此，我们必须做好果蔬鲜度管理。
要想做好果蔬鲜度管理首先要了解果蔬自身的特性。
这样才能做到知己知彼，百战不殆，才能将果蔬的鲜度管理做好。
果蔬具有生长特性。
从生物学角度来分析，果蔬的生长过程是发芽、开花、结籽、枯萎。
我们门店所销售的果蔬一般是在枯萎前采摘的，因此到门店的果蔬都是活的，是有生命的载体。
它们在门店销售过程中将继续维持生长的过程。
不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，环境温度高则呼吸旺盛，温度低则果蔬呼吸减缓，近而影响到果蔬的鲜度。
此外储藏或销售环境的湿度也是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一，适当的湿度有助于果蔬的贮藏。
通常果蔬的保鲜温度在5度~8度，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上（室温下即可18度到23度）。
果蔬的贮藏同时也要适宜的湿度，通常适宜的湿度为90％到95％。
但要注意的是柑桔类存放环境湿度不可以过高，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，新鲜度降低，口感变差。
针对大部分果蔬的存放需要低温，适宜温度来保鲜，生鲜超市就可采用以下几种方法来经营果蔬生鲜商品。
收货后及时预冷降温。
门店收到果蔬后应尽早对其降温，能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。
对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热；对产生热量较大的玉米、毛豆等商品最好用冰水处理。
方法是先在水槽内盛满0度冰水，然后将其全部浸入冰水中，使其降温到7度到8度，等沥干水分后上柜销售或入冷藏库保存。
部分蔬菜可采用复活法。
部分叶菜（如苋菜、空心菜）在正常情况下水分散失的比较严重。
对于此类蔬菜可以将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活，然后再上柜销售。
063.生鲜品质管理的一般规范.docx
生鲜品质管理的一般规范1、目的：规范生鲜商品品质管理作业程序，以保证商品品质。
2、适用范围：各分店生鲜部。
3、内容：一、商品收货：（一）生鲜课长需亲自收货，把好进货商品品质关。
鱼、肉、熟食商品必须以冷藏车配送，以保持商品的鲜度。
（二）课长负生鲜商品品质验收之全贡（相关规定见生鲜各课收货标准）。
（三）收货时如发现质量问题，应坚决拒收并在第一时间联络相关采购经理及营运专员。
（四）早、中班交接时人力较足，应及时做好二次开店准备，实施商品大补货与饱满陈列，同时，早班应将营业中待办未完成事项（包括会议事项、客诉等M子细交接给中班。
二、商品陈列：（一）商品陈列须饱满，有量感，且视商品卖相增加装饰、配色，以突显商品。
（二）结合关联性陈列与垂直陈列。
（三）依商品的口均销量与排面大小及时调整排面，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲。
（四）熟食烤、炸类商品陈列于电热柜，在排面上不可超过3小时: 卤类商品陈列于水加热柜，且需在早、中班交接时回炉；真空包装的商品可陈列于敞开式冷柜：封闭式冷柜可陈列加工肉类、禽类、裸卖等熟食。
（五）肉类商品需用毛巾吸干水分后方可包装；冷藏柜可按属性、大中小分类等方法陈列。
三、商品品质：（一）排面品质：1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先出的原则。
2、排面商品会因顾客选购而变质、破包，必须掌握商机出清。
3、排面上商品应无明显品质差异，品质差下架之商品应视客流随时安排出清。
4、及时回收处理孤儿，以减少商品损耗。
（二）库存商品品质：1、仓库进货必须确实做好先进先出，并于外箱上写明进货口期。
2、课长于订货前须了解商品实际库存后再下订单，避免造成高库存。
四、保质期检查：（一）每周一安排值口生，确实检查库存商品之保质期（含制造口期）。
（二）进货时∙，须于收货区抽验商品保质期，不符规定之商品不予收货，并第一时间通知采购处及营运专员。
（三）南北干货（含排面及仓库）保质期半年以内凡商品在剩余必可销天数时、半年至一年商品在剩余仍可销天数时，一年至一年半商品在剩余必可销天数时，需排定出清或退（换）货计划。
生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜鲜度管理及保养方法生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
超市生鲜处鲜度管理
品质监控结果应记录在案，并对不合格商品的原因进行分析，找出 问题所在，采取改进措施。
定期评估与调整
定期对生鲜商品的品质监控进行评估，并根据实际情况调整监控标 准、频率与方式，提高品质管理水平。
06
生鲜商品的损耗控制
损耗的原因分析
自然损耗
由于生鲜商品本身的特性，如水分蒸 发、呼吸作用等，会导致商品重量和 品质的损耗。
时效性
生鲜商品的新鲜度和品质 随着时间的推移而逐渐降 低，需要及时销售和处理 。
多样性
生鲜商品种类繁多，包括 蔬菜、水果、肉类、海鲜 等，每种商品都有不同的 保鲜要求。
生鲜商品的管理目标
保证商品质量
确保生鲜商品在销售过程中保持 新鲜、安全、卫生，满足消费者
需求。
提高销售效率
通过合理的陈列、促销和库存管理 ，提高生鲜商品的销售量和销售额 。
谢谢您的观看
定期对供应商进行评估和审核，以确保供应商始终符合超市 的要求和标准。
采购商品的验收标准
制定严格的验收标准，包括商品品质、新鲜度、包装和标识等，确保采购商品的 质量符合超市要求。
严格执行验收程序，对不合格商品进行退货或协商处理，保证超市经营的商品质 量可靠。
03
生鲜商品的储存管理
储存环境的控制
温度控制
强化卫生管理
加强生鲜商品的卫生管理，定期清洁 货架、陈列柜和销售区域，保持环境 卫生。
02
生鲜商品的采购管理
采购计划的制定
根据市场需求和销售数据制定采购计 划，确保商品种类、数量和品质的合 理配置。
考虑季节性因素和节假日需求，适时 调整采购计划，以满足消费者需求。
供应商的选择与评估
选择具有良好信誉和稳定供应能力的供应商，确保商品质量 和货源的可靠性。
生鲜鲜度管理
⽣鲜鲜度管理基本要求：1、务必将⽣鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫⽣规定3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。
4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（⼀）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时⼀般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快⼊冷藏库保鲜，不需⼊冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员⼯随时整理陈列蔬果时，对其进⾏挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每⽇蔬果务必推陈出新。
（⼆）⾁品鲜度管理规定1、要想长时间维持⾁品的鲜度，必须从慎重选择原料⼚商开始2、⾁品加⼯时，尽量缩短⾁品加⼯时间3、⾁品在停⽌加⼯时要⽴即放回冷库保鲜4、⾁品加⼯时要按⼀定的⼯作流程操作，每⼀流程要有专⼈负责，按照：收货——加⼯处理——包装——贴价签——陈列5、要以冷冻、冷藏⽅式储存原料、半成品及成品⾁品6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右7、要以适当的材质覆盖⾁品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度10、⾁品陈列时，要注意陈列⾼度11、⽆论在营业前、营业中、关店时均应检查⾁品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个⼈，设备等卫⽣管理，以减少商品污染⽽带细菌。
14、收货时要注意⽣产⽇期与保质期，特别冻品、⼲货、超过保持期限1/13则不要收货15、⾁品必要时要降价出清，做到⽇进⽇出，保证⾁品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理⽅法处理（三）⽔产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加⼯处理时应尽量减少⽔产品在常温中的裸露时间3、⽔产冰鲜品，表⾯温度应维持在5度以下4、待处理的⽔产品应该是存放冷藏、冷冻库内，⽣熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进⾏。
6、冷冻⽔产品若要加⼯，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加⼯处理7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加⼯处理，包装要迅速，以免商品温度升⾼10、已包装好的成品应该⽴即送⼊展⽰柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的⽔产品应⽴即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫⽣管理也是保证⽔产品鲜度的基本要求（四）熟⾷（⾯包）、⽇配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟⾷品与半成品、原材料要分开存放。
生鲜管理制度模板
生鲜管理制度模板一、目的为确保生鲜商品的新鲜度和质量，提高顾客满意度，降低损耗，特制定本生鲜管理制度。
二、适用范围本制度适用于公司旗下所有超市、卖场的生鲜部门。
三、生鲜商品采购管理1. 采购原则：优先选择当地、当季、质量优良的生鲜商品。
2. 供应商管理：建立供应商档案，定期评估供应商的供货质量和服务水平。
3. 采购流程：制定详细的采购流程，包括订单处理、验货、入库等。
四、生鲜商品储存管理1. 储存条件：根据不同生鲜商品的特性，设定适宜的温度、湿度等储存条件。
2. 储存期限：明确各类生鲜商品的储存期限，定期检查并清理过期商品。
3. 先进先出：严格执行先进先出原则，确保商品的新鲜度。
五、生鲜商品陈列管理1. 陈列标准：制定统一的陈列标准，包括商品摆放、清洁卫生等。
2. 陈列更新：定期更新陈列，保持商品的吸引力和新鲜度。
3. 促销活动：合理安排促销活动，提高生鲜商品的销售量。
六、生鲜商品加工管理1. 加工卫生：确保加工区域的清洁卫生，遵守食品安全法规。
2. 加工流程：制定标准化的加工流程，提高加工效率和商品质量。
3. 员工培训：定期对加工人员进行食品安全和操作技能培训。
七、生鲜商品销售管理1. 销售策略：根据市场需求和季节变化，制定合理的销售策略。
2. 价格管理：实行动态定价策略，根据商品新鲜度和库存情况调整价格。
3. 顾客服务：提供优质的顾客服务，包括商品介绍、购物咨询等。
八、损耗控制1. 损耗分析：定期分析损耗原因，制定改进措施。
2. 库存管理：合理控制库存量，避免过剩或缺货。
3. 员工激励：对有效控制损耗的员工给予奖励，提高工作积极性。
九、监督检查1. 定期检查：管理层定期对生鲜区域进行检查，确保各项管理制度的执行。
2. 员工自检：鼓励员工进行自检，及时发现并解决问题。
3. 顾客反馈：重视顾客反馈，及时调整管理制度。
十、附则1. 本制度自发布之日起执行，由生鲜部门负责解释。
2. 对于违反本制度的行为，将根据情节轻重给予相应的处罚。
如何保持生鲜蔬菜的新鲜度
如何保持生鲜蔬菜的新鲜度生鲜蔬菜是我们日常饮食中必不可少的一部分，但是往往在保存和储存过程中，会失去新鲜度，影响口感和营养价值。
所以对于如何保持生鲜蔬菜的新鲜度，需要寻找一些科学、实用的方法。
一、选择优质的生鲜蔬菜首先要选择优质的生鲜蔬菜。
优质生鲜蔬菜外观鲜艳、脆嫩多汁，无虫害、霉斑和其他病症。
新鲜绝对是最重要的，因为新鲜的生鲜蔬菜含有最丰富的营养元素和维生素，而陈旧的蔬菜已经失去了很多养分，食用效果和口感都会变差。
二、减少储存时间除了选择新鲜蔬菜以外，还要尽可能减少储存时间。
因为蔬菜中含有的水分、糖分等会逐渐分解，越放越长时间，这些分解物会吸引各种细菌和昆虫产生腐败和腐烂，导致蔬菜失去新鲜度。
三、正确的冷藏储存将生鲜蔬菜放在冰箱中的最佳方法是将它们插在硬质蔬菜箱中，然后再用保鲜膜密封。
此时需要注意的是，不要将某些蔬菜放在一起储存。
例如，黄瓜和西红柿应该彼此分离存放，以防水分向其中一个蔬菜传递，导致其中一个蔬菜变质。
四、多使用食品保鲜袋保鲜袋现在相当普遍，但是有些人在购买后未必会用它们。
如果想要保持蔬菜的新鲜度，寻找一个合适的食品保鲜袋是非常必要的。
购买透明塑料袋后，可以将蔬菜放进袋子里，将袋子尽量压缩，并将口封上，在冰箱中冷藏。
五、避免加热生鲜蔬菜在加热过程中往往会导致蔬菜失去水分。
因此，在保存蔬菜的时候，应该尽可能避免加热。
在做蔬菜时，可以选择烘烤，而不是煮沸，这种方法保留了蔬菜的营养和口感。
六、及时食用最后，及时食用是保持新鲜蔬菜的最佳方法。
将蔬菜放在冰箱中的时间越久，其营养价值和口感都会下降。
当你购买生鲜蔬菜时，尽最大努力确保其新鲜，并在回家后尽快食用，这种方式能为您带来最好的食用体验和最大的营养价值。
结论：要保持生鲜蔬菜的新鲜度，就一定要在购买时选择优质蔬菜，减少储存时间，采取正确的冷藏方式，使用保鲜袋、避免加热、及时食用。
通过这些方法，我们可以保持蔬菜的新鲜度，为消费者带来健康和营养。
生鲜管理细节
一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品.2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法①“低温与湿度”管理-—防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
②冰冷水处理-—利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
③冰盐水处理--提供一个盐浓度3。
5％、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理.此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜.如：水产品。
④强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类.⑤冷藏苏生(回生技术）-—将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90~95％湿度条件下，方可执行。
⑥保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
⑦冷藏库冷藏—-将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜。
⑧冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
⑨清洁、卫生条件-—作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净.⑩冷藏、冷冻的运输设备—-防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止。
三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
生鲜商品鲜度管理工作规范
鲜度标准----海 鲜 类
3.6 海鲜类 储存/陈列鲜度标准：冰冻海鲜宜在低温存放，一 般温度0-5度。 鲜活海鲜：按照养殖温度，加氧。
处理方法：收货要迅速，尽量减少在常温暴露时 间，尤其是鲜活鱼。
鲜度标准----海 鲜 类
时间： 冻鱼：30天，在-18度以下 鲜活：3天 冰鲜：5-7天；储存必须是一层冰
或存放在冰台上；但冰要足够。 是指生鲜商品的新鲜程度,是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准;
热面包时,面包车项顶端必须有空盘防尘,所有底层面包篮不放商品 按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜内，温度：0-5度， 时 间：
生鲜商品鲜度管理工作规范
目 的:为生鲜食品鲜度管 理提供工作依据,确保 生鲜食品质量合格
适用范围:使用于个门店生鲜 食品鲜度的管理 过程
1、工作范围
生鲜食品鲜度 是指生鲜商品的新鲜程度,是
人们对生鲜食品品质是否良好的 一个基本检验标准;
2、生鲜分类
• 按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 蔬菜水果 、肉类、海鲜、 面包、熟食类 、日配（冷冻冷藏）；
鲜度标准----水果
时间： 山竹，荔枝，提子类：2-3天 苹果，橙类：5天 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天
鲜度标准----拼盘水果类
3.4 拼盘水果 储存/陈列鲜度标准：存放于冷柜或冰 台上温度0-5度；新鲜榴莲肉可 放置于常温。 处理方法：陈列要用透明包装膜进行包装。
时 间： 拼盘水果：1天。
按照品种的分类,生鲜食品可划分为： 常温下陈列.
时 间: 瓜类：5-7天 国产水果类：3-5天
目 的:为生鲜食品鲜度管 处理方法:热熟食置于热柜的恒温状态下, 注意： 收货时必须用专用车收货，运输，吊存，不得使用卡板堆放。
生鲜商品的管理
生鲜商品管理一生鲜商品的鲜度管理1.生鲜商品鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场或加工间都处于最佳卫生状态，使商品寿命更长，价值更高，从而提供顾客最新鲜的农副产品。
2.生鲜商品鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的限度，以确保商品品质不受损失，只是顾客放心购买的关键，只有又具备良好的现场作业管理与良好的保险专业技术，才能确保生鲜商品鲜度和质量。
二生鲜商品鲜度管理的方法1.卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品品质下降原因之一，因此有效抑制细菌活动是达到符合鲜度第一步，而抑制细菌生长最有效的方法是将生鲜商品在低温状态下，才能确保质量。
2.生鲜商品鲜度管理的基本方法（1）低温与湿度管理——防止蔬菜散热作用及抑制呼吸量是最有效的方法（2）冰冷水处理——利用并冷水及碎冰覆盖于生鲜商品上面的方法。
如冰鲜鱼。
（3）冰盐水处理——提供盐浓度3.5％加碎冰，使水温降至0℃以下，此方法可抱起养分不易流失保持鲜度。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未到高度时迅速下降因而保持叶面翠绿。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减弱的生鲜品再次提高鲜度方法，其苏生库房的环境在3—5℃，低温及90—95℃湿度条件下可行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分蒸发防止失水皱缩以达到保鲜目的，抑制呼吸作用。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0——5℃（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18——-40℃（9）清洁卫生条件——作业场地设备处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好，服装干净。
（10）冷藏冷冻运输设备——纺织常时间运送而产生商品鲜度减退使生鲜品重要的鲜度管理，运送过程中温度过高风吹无冷藏冷库退温均需防止。
三超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度才能获得消费者肯定，满足顾客需要，促进肉类销售，提高营业额，否则增加损耗。
鲜度管理方法分析如下：1.肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般选择有规模有制度的正规厂商，其肉类质量运送效率和屠体货源都有保障，故牛羊肉冷冻原料应选择规模较大的贸易上，猪肉家禽等冷藏原料肉则选择具有优良肉类制品厂商，这样才能使商品鲜度保证。
生鲜鲜度管理及保养方法分析
影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重
、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑
、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣
、被捡出的不良品及时处理
1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；
使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用
0℃左右的低温，对肉类有良好
、冰温法
1.7～0℃。
故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低
10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷
1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，
、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、
、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶
、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏
、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解
0℃左右，然后再进行
、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃
、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香
。
冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，
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.生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏..生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
退温等均需防止！！！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。
抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。
如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。
环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。
其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。
一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。
抑制呼吸作用也需要低温环境。
通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。
同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。
蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。
要注意的是柑桔类不可..过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
（三）陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
1、上货补货时全数检查质量。
进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣..化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。
4、被捡出的不良品及时处理（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
四、超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。
在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：收货加工处理包装贴价签陈列（四）保持肉类鲜度的现场处理方法..1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。
这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。
另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。
在加工处理前，都要预冷10～15分钟。
冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。
冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度..陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：退货换货转货降价清仓五、超市水产品的鲜度管理就大部分都不能及时处理，水产品在捕捞出水后，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，会随着水产品一起运送。
捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变即使将水产品作低温保存，坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，更加容易助长细菌的繁另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，细菌极易从受伤部位入侵。
使水产品的殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，..肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。
（一）水产品鲜度管理的现场处理方法水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。
②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。
①每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。
2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。
3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。
（二）低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。
忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。
2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。
3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。
4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
..5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。
6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。
每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。
另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。