营养与健康的化学

营养与健康的化学

人们为了维持生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各项劳动，必须每天从食物中摄取一定量的营养物质，这些能被人体消化吸收和利用的营养成分被称为营养素，除氧以外，人体要健康成长，需要蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水等六大营养素，又称六大生命要素．而其中蛋白质、脂肪、糖为人们生命和活动提供热能，又称热能营养素。人体的组成非常复杂，如果把性质相近似的划归一类，组成人体的基本物质是蛋白质、糖类、脂肪、水和无机盐，而且各种物质组成有一定的比例。一般讲，水约占人体的55%～67%；蛋白质占15%～18%；脂类占10%～15%；糖类占1%～2%；无机盐占3%～4%，当然这些物质在新陈代谢中还能合成许多重要物质，其结构相当复杂。在人的正常生长过程中一种多糖的聚合体——纤维素，虽然它既不提供能量又不象水和无机盐所起的作用让人们不可忽视，但它却是上述六大营养素所不可替代的，我们称之“第七营养素”。人们从一日三餐中获得这些必需的营养素，这些营养素能够满足机体从事劳动和生长发育所需的能量，提供细胞组织生长发育与修补的材料，维持正常的生理功能。人体构成离不开这些营养物质，维持人类的生命活动，也需不断地从食物中获得七大营养物质，缺乏任何一种物质或发生代谢失常引起某物质供应不足，都会造成人体组织结构的变化或功能的异常，而表现为疾病。

一、蛋白质—生命的基础

蛋白质是由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

我们吃的主食和副食中的蛋白质含量：粮食8%～10%，瘦猪肉16%，瘦牛肉

20%，牛奶3.3%，鸡肉24%，鸡蛋14%，鱼17%～20%。一个人如果每天吃500克主食，再吃点豆类或肉、蛋、奶、鸡、鱼等副食品，这些东西所含的蛋白质是比较容易达到需要量的。但蛋白质和糖类、脂肪不一样。脂肪和糖类在人体里多了可以贮藏起来，以后慢慢地供人体使用。蛋白质却不能，多余的蛋白质在体内不会贮藏，总要设法变成氨基酸，再分解出有毒物质氨，反而有害于身体。从这个角度来说，暴饮暴食对人的身体是十分有害的。

二、糖——人体的主要能源

糖类是生物体中重要的生命有机物之一，也是自然界分布最广、含量最半富的一类有机化合物。在人类的生命过程活动中起着十分重要的作用。糖类是人体的“快速能源”，是人生命活动和劳动做功所需能量的主要供给者。任何机器都要有一定的能源作动力才能正常运行，人体这架最精密、最完美的机器，要进行生命活动也同样需要一定的能源，这个能源主要就是糖。糖是人体的主要供能物质，在正常生情况下60%～70%的能量是靠糖类供应的。

糖类的食物来源，除了纯糖外，以植物性食品为最多，谷类、豆类、薯类、根茎类（马铃薯、红薯、芋头、藕）等是淀粉的主要来源；动物性食品中乳类是乳糖的主要来源；蔬菜、水果、粗粮是纤维素的良好来源。

糖在人体健康中是一个非常重要的营养物质，但是过量的摄入与主观“戒糖”造成体内严重缺糖，都可能诱发其它疾病。近来，许多人说“糖”色变，总怕因食糖过多引起发胖，其实，适量的甜食有益健康。维持人体生存的三大营养素有葡萄糖、氦基酸、脂肪酸。

人的大脑尤其需要葡萄糖营养，若血液中葡萄糖（血糖）的值下降，脑的运动思维就会迟钝，严重的还会使脑细胞死亡，造成生命危险。通常，血糖值在人空腹时最低，饭后一个半小时最高。患老年痴呆症的人，在空腹时血糖值比健康人低，饭后血糖值上升得少，且又下降得快。这是因为病人体内脑垂体分泌的荷尔蒙分子妨碍了血糖的代谢，造成血糖下降。食用白砂糖及其他甜食，可立刻转化成葡萄糖，而米饭转化成血糖则需要一段时间。因此，甜食可使血糖快速上升，是补充脑部营养的最佳食品。

还有的科学实验证明，下午上班前喝些甜饮料，下午则精力充沛，可以提高工作效率。事实上，在做用脑的工作后，喝咖啡、吃甜蛋糕，都能减轻大脑疲劳

的程度，这是由于甜蛋糕中的糖分和咖啡中的咖啡因能迅速有效地补充脑部营养。因此，医生在治疗老年痴呆病症时，劝病者多吃些甜蛋糕或其它甜食。女性多怕胖，平时尽量不吃甜食，其实，长年拒食甜食对身体并无益处。

有资料表明，过多食用白糖是导致骨折的重要原因之一，因为过多地吃糖，使体内产生大量的酮酸、乳酸等酸性物质，影响体内酸碱平衡，长期会消化大量的钙、镁、钠等碱性物质，造成骨质疏松，容易发生骨折；也有资料显示，脾气暴躁与其饮食中进食过多的糖有关；糖于癌症、冠心病、糖尿病都有一定关系。

过量食糖，与下列疾病的发生也有一定关系：

糖与近视：体内糖代谢需要维生素B

1，糖摄入最过多，维生素B

1

消耗加大，

就可能发生视神经炎。多吃糖还易造成体内缺钙，从而促使眼球内膜的弹力减退，引起轴性近视。

糖与结核：只要吃一定量的糖，白血球的杀菌作用就会受到抑制，吃糖越多，抑制作用越强，结核病便容易蔓延。同理，患急性感染病和感胃、扁桃腺炎、肺炎及痈肿等疾病时，也不宜多吃糖。

糖与肾炎：肾炎是一种忌盐性疾病，这很容易诱使人多吃糖，然而肾炎病人的血管功能本已受损，加之糖有促使血管内脂质代谢混乱的作用，因此多吃糖反而会加重肾脏的负担。

糖与皮肤病：由于多余的糖会转变成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮肤健康和皮肤病的治疗。患化脓性皮肤病或脂溢性皮炎者，多吃糖更易使病情恶化。

糖与肠道疾病：糖能促使胃酸增多，加重胃病患者的疼痛。糖还能减弱胃肠的蠕动，造成便秘及痔疮的频繁发作。

糖与风湿病：风湿病患者体内的碱贮备本来就少，而糖属酸性，增加糖的摄入，碱贮备会更少，无形中加重了病情。

糖与结石：糖或高糖饮食会使尿中钙镁的排出量增加，草酸浓度增加，引起尿道结石。

从上可以看出，糖类作为人体内需要的能源营养物质，缺乏与过量对人体都是十分有害的。

三、脂类——人体的燃料