8讲 常见食物中毒及防治1

毒蘑菇大全－白黄粘盖牛肝菌
• 夏秋季于松林 中地上单生或 群生 • 分布辽宁、吉 林、云南、香 港、辽宁、陕 西、西藏、四 川、广东等地
毒蘑菇大全－大鹿花菌
• 在针叶林中地上靠近 腐木单生或群生。 • 分布于我国吉林、西 藏等地区。 • 可能有毒，毒性因人 而异，不可食用
芥味滑锈伞
粪锈伞
吉林、云南、陕西、山西等 有强烈的芥菜气味，口尝 有辣味。有毒，不宜食用
常见食物中毒及防治
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食物中毒概况 细菌性食物中毒 有毒的动植物中毒 化学性中毒 真菌性中毒
食物中毒案例
• 北京朝阳区打工子弟学校发生食物中毒23人入院。 吃扁豆后出现中毒症状。
• 河南安阳发生群体食物中毒170名小学生住院 • 江苏去年2468人食物中毒 • 苏州市卞某经营毒死狗肉案 • 姜堰市华洋食品有限公司伪造蜂蜜、燕窝案 • 广东近七成蜂蜜用糖水勾兑成 合格率仅为28.2%
河 豚
• 是一种味美但含剧毒的无鳞鱼，在海水、淡水中都能生活 • (1)有毒成分：河豚毒，对热稳定，煮沸、盐淹、日晒均 不被破坏。主要存在于卵巢中，其次肝脏中也存有较多的 毒素。 如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中 。一 般雌性比雄性毒性更强。 • (2)中毒机理：作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神 经末梢和中枢神经发生麻痹，使血压急剧下降，最后出现 呼吸中枢和循环运动中枢麻痹。
生豆浆中毒
• (1)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂， 进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺 激作用。 酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味；皂素刺 激消化道， 从而破坏红细胞
• (2)中毒原因及预防：常因喝了生或未煮开的豆浆。预防 措施是豆浆一定要煮开后才能食用。必须要敞开锅盖煮 • (3)中毒表现及治疗： 出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹 泻等胃肠炎症状。一般无须治疗，很快可以自愈。 • 1.豆浆性质偏寒，消化不良、嗝气和肾功能不好的人，腹 胀、腹泻的人最好少喝/不喝豆浆。
• (4)急救与治疗：催吐、洗胃、解毒治疗，吸氧，重症病 人可用细胞色素C、三磷酸腺苷(ATP)、辅酶A(CoA)、胰 岛素静脉注射。 • (5 )预防：不吃苦杏仁、李子仁和桃仁。用杏仁做咸菜时， 应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。千万不能生 吃木薯。木薯要煮熟、蒸透后方可食用。
发芽马铃薯
• (1)毒性成分及中毒机理：龙葵碱是其毒性成分。马 铃薯正常情况下含龙葵碱较少， 但马铃薯发芽后， 其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可 引起中毒。
毒蘑菇大全--毒蝇鹅膏菌
• 又称哈蟆菌、捕蝇菌毒蝇伞 • 黑龙江、吉林、四川、西藏、 云南等 • 误食后6小时内发病，产生剧烈 恶心呕吐、腹痛腹泻及精神错 乱，出汗发冷、肌肉抽搐、脉 搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭， 头晕眼花，神志不清等症 • 使用阿托品疗效良好。 • 该菌可药用，小剂量时有安眠 作用。还可治风湿痛
• 主要分布在南方的江苏、江西、 湖北、安徽、福建、湖南、广 东、广西、四川、贵州、云南 等地区。 • 若中毒采取以解毒保肝为主的 治疗措施
扁豆/芸豆/豆角
皂甙、胰蛋白酶抑制物
红细胞凝集素
扁豆、芸豆、豆角
• 又称为菜豆、梅豆角、豆角、芸扁豆、弯子、滚子等，是 人们普遍食用的蔬菜，常因烹调不当食用后中毒。 • (1)中毒成分：含皂甙和红细胞凝集素，具有凝血作用。 • (2)中毒原因及预防：主要是因为烹调时未熟透，食后引起 中毒。 充分加热炖熟。 • (3)中毒症状：潜伏期半小时至15小时。食后出现恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出 冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等 • (4) 急救与治疗：吐泻之后迅速自愈。吐、泻严重者可对症 治疗，有凝血现象者，可给予低分子右旋糖酐、肝素等。
真八角 pk 假八角/莽草
组胺鱼类中毒
• 过敏性食物中毒。鱼类主要是海产鱼中的青皮红 肉鱼。如青川鱼, 三文鱼、鲐巴鱼中毒 • (1)有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏 性食物中毒主要是此类鱼含有较高量的组氨酸。 当鱼体不新鲜或腐败时，生成组胺。 • 中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收 缩，导致一系列的临床症状。
东北三省、河北、内蒙古、 山西、四川、云南、江苏、 湖南、青海、甘肃、陕西、 西藏、福建、
美丽粘草菇
毛头乳菇
湖北、湖南、四川、吉林、 新疆、香港等地。有毒
有毒，含胃肠道刺激 物
赭红口蘑
土生红褶菌
• 我国台湾、甘肃、陕西、广西、 四川、吉林、西藏、新疆等地区
吉林、江苏、安徽、台湾、 河南、河北、黑龙江
河 豚
• (4)中毒症状和急救治疗：发病急速而剧烈，潜伏期短，因 为河豚毒素极易从胃肠道吸收，一般在食后10分钟到3小 时即发病，目前尚无特效解毒药。 • (5)预防措施：剖腹去内脏、去头，必须反复冲洗，完全去 除血污，不新鲜的鱼不得加工。出售干制品时，必须经过 检测证明无毒后方可出售。 • 河脉鱼外形较特殊，头呈梭形，眼睛内陷半露眼睛，上下 唇各有两个牙齿似人牙，鳃小不明显，肚腹为黄白色，背 腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。
含氰甙植物中毒
• 含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以 苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷 仁、李子仁、木薯。
• (2)中毒原因： 生吃苦杏仁中毒。 生食或 食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水、煮 木薯的汤而中毒。
含氰甙植物中毒
• (3)中毒症状：潜伏期一般多为1-2小时。 常见症状有口腔 流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、脉快、瞳孔放大， 对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸 麻痹或心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。
有毒动植物中毒
• 还有 动物肝脏中毒 • 牲畜甲状腺中毒
• 蜂蜜中毒：世界各地的土壤和灰尘中，都有一种被称为 “肉毒杆菌”的细菌，而蜜蜂常常把带菌的花粉和花蜜带 回蜂箱，使蜂蜜受到肉毒杆菌的污染。极微量的肉毒杆菌 毒素就会使婴儿中毒，其症状与破伤风相似，使婴儿抵抗 力降低
有毒动植物中毒
• 还有 动物肝脏中毒 • 假八角中毒 • 棉子油中毒 –不孕不育 • 白果/银杏中毒
黄花菜
极毒
• 鲜黄花菜含有秋水仙 碱，进入人体形成氧 化二秋水仙碱， • 极毒，食用3-20毫克 就可致死 • 一般食用时要晒干， 然后煮沸
含氰甙植物中毒
• 含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏 仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子 仁、木薯。 • (1)有毒成分及中毒机理：果仁的有毒成分为氰 甙，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下 释放出氰氢酸， 氰离子与含铁的细胞色素氧化 酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷 入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血 管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。
细菌性食物中毒
• 多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合 微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下 降，易感性增强。 • 细菌性食物中毒可分为以下几类： 感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。 毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。 • 体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒 素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。 • 体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒 素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中 毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等
毒蘑菇
• 毒蕈在我国有100多种，对人生命有威胁的有20多种，其 中含有剧毒可致死的不到10种。 (1)有毒成分： 成分复杂， 主要的毒素有胃肠毒素、神经毒 素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素。
(2)症状 某一系统的症状为主，兼有其他症状。一般常分为 胃肠症状、神经精神症状、溶血症状、实质性肝脏肾脏损 害症状、类植物日光皮炎症状等。 (3)急救与治疗：首先排出毒物包括催吐、洗胃，口服活性碳 以吸附毒物。然后进行解毒治疗和对症治疗。
细菌性食物中毒原因
(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中 受到病菌的污染。 (2)食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致 病菌大量繁殖或产生毒素。
(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污 染，或食品从业人员中带菌者的污染。
• 细菌性食物中毒的诊断 一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床 诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定
(4)预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用
毒蘑菇大全--臭黄菇
• 夏秋季在松林或阔叶林地上 群生或散生。 分布于我国 河北、河南、黑龙江、吉林、 江苏、浙江、安徽、福建、 湖南、广西、广东、四川、 云南、山西、甘肃、陕西、 西藏等地区 • 可药用。制成“舒筋丸”可 治腰腿疼痛、手足麻木、筋 骨不适、四肢抽搐。
豆浆
• 2.豆浆里不能加红糖，因为红糖里面有多种有机酸，它们和 豆浆里的蛋白酶结合，容易使蛋白质变性沉淀，不容易被人 体吸收。而白糖就不会有这种现象。 • 3.不要用暖瓶装豆浆，一方面有利于细菌繁殖。另外水垢会 溶解在豆浆中喝了会危害人体健康。 4. 大豆里面含嘌呤成分很高，且属于寒性食物，所以有痛风 症状、乏力、体虚、精神疲倦等症状的不适宜饮用豆浆。 5. 豆浆一定不要与红霉素等抗生素一起服用，因为二者会 发生拮抗化学发应。
大青褶伞
细褐鳞蘑菇
• 又称摩根小伞。
• 分布于香港、台湾、海南 等地。此菌有毒
河北、香港等。 该菌有毒，有很强的石碳 酸气味
毒蘑菇大全－毛头鬼伞
• 又称鸡腿菇(河北、山西) • 分布黑龙江、吉林、河北、山 东、山西、内蒙古、甘肃、新 疆、青海、西藏等地区 • 该蘑菇一般可食用。但含有石 碳酸等胃肠道刺激物，多种生 物碱以及甾醇脂等。 • 食后可能引起中毒，与酒类如 啤酒同吃容易引起中毒
食物中毒特点
1) 暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可 能有多数人发病， 2) 常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道 症状。 3) 发病与食物有关。患者在近期内都食用过同 样的食物，停止食用该食物后发病很快停止 4) 食物中毒病人对健康人不具有传染性。
食物中毒类型
〈1〉细菌性食物中毒 指因摄人被细菌污染的食物 引起的疾病，最常见的一类。发病率较高而病死率 较低 〈 2〉有毒动植物中毒 指误食有毒动植物引起的中 毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。 〈3〉化学性食物中毒： 指误食有毒化学物质或食 入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率 均比较高。 〈4〉真菌毒素食物中毒：食用被真菌污染的食物 而引起的 疾病。发病率较高，病死率因菌种及其毒 素种类而异。
鲐鱼
组胺鱼类中毒
• 鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。如青川鱼, 金枪鱼、沙丁鱼、三文鱼中毒 • (2)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼 而引起中毒。 • 腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺 较多，食用后也可引起中毒。
金枪鱼
沙丁鱼
组胺鱼类中毒
• (3)中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、 症状轻、恢复快。潜伏期一般为0．5~1小时，表现 为脸红、头晕头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸 促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。 • 治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能 使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏， 或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。 • (4)预防：红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可 适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺 含量下降。
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极毒
• 夏秋季分散生长在林地上 • 分布于我国河北、吉林、江 苏、福建、安徽、陕西、甘 肃、湖北、湖南、山西、广 西、广东、四川、云南、西 藏等地。 • 毒素为毒肽和毒伞肽。中毒 症状主要以肝损害型为主， 死亡率很高
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极毒
• 鬼笔鹅膏、高把菌、毒伞
• 夏秋季在阔叶林中地上单生或 群生。
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒
肉 类
蛋类
预防措施 1-不买病死畜/禽类 2-不吃变质、散黄蛋 3-生熟食品及用具（刀、菜板）分开 4-彻底杀死沙门氏菌
嗜盐菌食物中毒
海产品
腌菜、腌肉
复方新诺明或庆 大霉素、环丙沙 星
葡萄球菌食物中毒
肉制品、剩米饭、熏鱼、奶及奶 制品
有毒动植物中毒
• 自然界中有毒的动植物种类很多， 有毒成分复杂 • 常见的有毒动植物有河豚鱼中毒、 含高组胺鱼类中毒、 • 毒蕈中毒、 • 含氰甙植物中毒、 • 发芽马铃薯中毒、 • 豆角中毒、生豆浆中毒等