酿造酒工艺学课程设计报告书
(完整版)《酿造酒工艺设计》课程标准
《酿造酒工艺》课程标准（三年制高职食品生物技术专业适用）一、概述（一）课程性质《酿造酒工艺》是三年制高职食品生物技术专业的一门专业课程，是在学生已学过《生物化学》、《微生物学》、《生物发酵技术与设备操作》等课程的基础上进行的。
通过本课程的学习，使学生能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等生产操作，初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力，为以后从酿造酒生产的相关工作打下坚实的基础。
（二）课程基本理念全面提高学生的职业技能和科学素质是《酿造酒工艺》课程的基本理念。
1、立足学生发展职业教育的酿造酒工艺课程应以提高全体学生的职业技能和科学素质为主要目标，满足每个学生发展的基本需求，改变学科本位的观念，全面提高公民的科学素质。
《酿造酒工艺》是侧重实验技能的课程，应当通过学生自主的操作、探究等活动来实现教育目标。
学生是学习的主体，应使学生的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。
2、突出职业技能《酿造酒工艺》课程既要突出学生的职业技能又要注重促进学生的发展。
应给学生提供充分的实训操作机会，发展职业技能所需要的能力并增进对职业技能的理解。
实训操作是一种让学生掌握职业技能的重要学习方式，但不是唯一的方式。
教学中要求运用各种教学方式与策略，让学生把从社会实践中获得的知识与从其他方式获得的知识联系起来，奠定可广泛迁移的职业技能基础。
3、提倡学习方式多样化《酿造酒工艺》课程应改变过分强调知识传承的倾向，着重提高学生的实践能力、培养创新意识。
改革以书本为主、实验为辅的教学模式，提倡多样化的教学方式。
并提倡从学生已有的生活经验出发，让他们在熟悉的生活情景中感受酿造酒的感官品质和食用品质、进而探索酿造酒工艺。
提高实训教学的学时比例。
4、反映酿造酒工艺领域的新成果酿造酒工艺领域的新菌种、新工艺、新技术不断涌现，鼓励学生大胆的尝试和应用它们，培养学生的科学研究能力（三）课程设计思路图1 《酿造酒工艺》课程标准设计框架图《酿造酒工艺课程标准》(以下简称《标准》)的设计在全面贯彻国家职业教育方针的基础上，根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求，结合学生身心发展的特点和职业技术教育特色，将《酿造酒工艺》课程培养目标定位为：提高全体学生的职业技能和科学素质。
白酒酿造工艺课程设计
白酒酿造工艺课程设计一、教学目标本课程旨在让学生了解和掌握白酒酿造的基本工艺流程，培养学生对传统酿酒技术的兴趣和认识。
通过本课程的学习，学生将能够理解酿酒原料的选择、糖化发酵过程、蒸馏技术和陈酿过程等方面的知识。
在技能目标方面，学生将能够通过实际操作，掌握白酒酿造的基本技能，如原料筛选、糖化发酵、蒸馏和陈酿等。
通过实践活动，培养学生的动手能力和实际操作技能。
在情感态度价值观目标方面，学生将能够理解白酒酿造工艺的历史和文化内涵，尊重和传承我国传统的酿酒技艺。
通过课程学习，培养学生对传统文化的热爱，提高学生对传统工艺的认识和尊重。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括白酒酿造的基本工艺流程，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏技术和陈酿过程。
具体包括以下几个方面：1.原料选择：介绍酿酒原料的特点和选择标准，如高粱、小麦等。
2.糖化发酵：讲解糖化发酵的原理，以及发酵过程中的微生物作用。
3.蒸馏技术：介绍蒸馏设备和方法，以及蒸馏过程中温度的控制。
4.陈酿过程：讲解陈酿的意义和作用，以及陈酿环境的控制。
三、教学方法为了提高教学效果，本课程将采用多种教学方法相结合的方式进行教学。
具体包括以下几种方法：1.讲授法：通过教师的讲解，使学生了解和掌握白酒酿造的基本知识和工艺流程。
2.讨论法：学生进行小组讨论，分享学习心得和疑问，提高学生的主动思考能力。
3.案例分析法：通过分析具体的酿酒案例，使学生更好地理解和运用所学知识。
4.实验法：学生进行酿酒实验，培养学生的动手能力和实际操作技能。
四、教学资源为了支持本课程的教学内容和教学方法的实施，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的白酒酿造工艺教材，为学生提供系统的学习资料。
2.参考书：推荐学生阅读相关的酿酒工艺书籍，丰富学生的知识储备。
3.多媒体资料：制作和收集与白酒酿造相关的视频、图片等多媒体资料，为学生提供直观的学习体验。
4.实验设备：准备酿酒实验所需的设备，如发酵罐、蒸馏器等，为学生提供实践操作的机会。
酿造酒工艺学课程设计报告书
目录目录 (I)第一章总论 (1)1.1文献综述 (1)1.1.1啤酒工业概述 (1)1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (1)1.2 啤酒设计概述 (2)1.2.1设计目的意义 (2)1.2.2设计依据 (2)1.2.3 设计容 (2)1.2.4 指导思想 (2)1.3糖化车间布置 (3)1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (3)1.3.2车间管道布置设计的原则 (3)第二章糖化车间工艺 (4)2.1工艺方法的选择 (4)2.1.1原料粉碎 (4)2.1.2糖化 (4)2.1.3糖化醪过滤 (5)2.1.4麦汁煮沸 (5)2.1.5麦汁澄清设备 (5)2.2糖化的工艺流程 (5)2.2.1糖化工艺流程图 (5)2.2.2糊化 (7)2.2.3糖化 (7)2.2.4糖化醪过滤 (7)2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (7)2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (7)2.2.7麦汁冷却 (7)第三章物料衡算及设备选型 (8)3.1物料衡算 (8)3.1.1工艺技术指标 (8)3.1.2糖化物料计算 (8)3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (8)3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (9)3.2设备选型 (10)3.2.1 糖化锅结构设计 (10)3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (10)3.2.3 搅拌功率计算 (11)3.2.4 升气管直径 (13)3.2.5 糖化醪出口管 (13)3.2.6 锅体结构设计 (14)3.2.7 人孔 (14)3.2.8 视镜 (14)3.2.9过滤槽 (14)3.2.10回旋沉淀槽 (15)第四章结语 (16)参考文献 (17)致 (18)第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的地中岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。
我国的啤酒生产只有100年的历史。
啤酒是世界上产销量最大的酒种，近几年来，啤酒的产销量几乎以15%的速度巨增，我国去年啤酒增长量为10亿升。
酿酒(葡白材)实验任务书
酿造酒工艺学实验任务书一、实验目的《酿造酒工艺学实验》是食品科学与工程专业的一门技术性和实践性较强的专业课程，该实验课程与《酿造酒工艺学》理论课紧密结合，通过实验使学生将理论知识与感性认识有机地结合起来，将书本知识应用于实践，了解葡萄酒制作的基本原理；熟悉酿造葡萄酒的工艺流程，掌握葡萄酒的加工技术。
二、实验原理葡萄酒的酿造是用新鲜的葡萄为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物过程，伴随着酒精和副产物的产生，葡萄酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予葡萄酒独特风味及色泽。
因此葡萄酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。
三、实验材料与设备1、实验材料红葡萄、白砂糖、酒石酸、柠檬酸、葡萄酒活性干酵母、偏重亚硫酸钾、下胶材料等。
2、设备破碎机、温度计、糖度计、发酵容器、台秤、纱布、胶管等。
四、实验方法1、工艺流程二氧化硫↓原料选择→分选清洗→去梗破碎→调整葡萄浆糖度、酸度→前发酵→压榨→↑酵母后发酵→添桶→第一次换桶→干红葡萄原酒2、操作要点（1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的红葡萄，剔除霉烂，生青果粒，用清水洗去表面污物。
（2）破碎，去梗：先去掉果梗，再将果实压破，不要压破籽实，以使酿成的酒口味柔和。
（3）调整糖度、酸度、添加二氧化硫：经破碎除去果梗的葡萄浆，发酵前需调整糖度、酸度。
发酵前酸度调整到6g/L左右，pH为3.3~3.5。
糖度按干酒酒精含量11%左右调整。
二氧化硫添加量50~100mg/L，视葡萄质量状况而定。
（4）前发酵：添加二氧化硫后4~8小时，加入葡萄酒活性干酵母，加入量及活化方法参见产品说明书，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。
发酵容器充满系数80%。
发酵温度控制在25—30℃。
发酵过程中每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。
如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。
发酵期间应定期循环葡萄汁。
前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。
酿造酒工艺学教学设计 (2)
酿造酒工艺学教学设计一、引言酿酒是一门古老的酿造工艺，它将谷物、水果或其他植物材料，经过一系列复杂工序加工酿造而成。
在古代，酿造技术是非常珍贵的工艺，也是一种传统的文化遗产。
随着餐饮业和酒水市场的不断发展，人们对酿造技术的研究和应用也越来越重视。
作为一门重要专业课程，酿造酒工艺学旨在培养学生了解和掌握酿酒过程的理论知识和实践经验，建立酿酒技术的概念和方法。
因此，本文将对酿造酒工艺学教学进行设计和探讨。
二、教学目标1.掌握酿酒的基本工艺和原理；2.了解常见的酒类及其特点；3.了解酿造酒的配方和材料选择；4.掌握酿造酒的生产工艺和流程；5.提高学生的实际操作技能和创新能力。
三、教学内容和方法1.教学内容酿酒基础知识•酿酒的定义和发展历程•酒类的分类和特点•酿酒原料的选择和储存酒类的选择和评价•葡萄酒•啤酒•烈性酒酿造酒的技术和工艺•酿造酒的步骤和原理•酿造酒的材料和配方•酿造酒的操作流程•酿造酒中的重要参数和控制方法2.教学方法酿造酒工艺学教学采用理论与实践相结合的教学方法，课堂上通过讲解、演示、展示等方式进行教学，同时将实验室等实践环节纳入教学内容，提高学生的动手操作能力和实验设计能力。
酿造酒教学涉及知识面广、工艺复杂，因此教师应掌握生动活泼的教学方法，加强与学生的互动，提高教学效果。
四、教学评价酿造酒工艺学教学评价应考虑到知识与技能的综合评估，包括课堂表现、作业完成情况、实验操作技能、实验报告和创新研究成果等方面。
在教学评价方面，应适当注重学生实际操作能力和创新思维，鼓励学生思考酿酒工艺的优化和改进方案。
五、结语酿造酒工艺学教学涉及到广泛的知识和技能，是一门既具深度又具广度的专业课程，需要教师精心设计课程内容和教学方式，提高教学效果，培养学生的实际操作能力和创新思维。
本文对酿造酒工艺学教学进行了初步探讨，希望为未来相关课程的教学提供一定的参考和借鉴。
大学酿酒技术课程设计
大学酿酒技术课程设计一、课程目标知识目标：1. 理解并掌握酿酒的基本原理、工艺流程和关键技术；2. 掌握各类酒类的原料选择、发酵过程、陈酿方法及其对酒质的影响；3. 了解酒类品质评价的标准及检验方法。
技能目标：1. 能够独立完成葡萄酒、啤酒、黄酒等常见酒类的制作；2. 学会分析并解决酿酒过程中出现的问题，优化酿酒工艺；3. 能够运用所学知识对酒类产品进行品质评价和检验。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对酿酒技术的兴趣，激发其探索精神；2. 增强学生的食品安全意识，使其注重酿酒过程中的卫生与品质；3. 培养学生的团队协作精神，提高沟通与交流能力。
分析课程性质、学生特点和教学要求，本课程旨在帮助学生系统地掌握酿酒技术的基本知识和实践技能，培养具备创新意识和实际操作能力的高素质酿酒技术人才。
通过本课程的学习，使学生能够达到上述具体的学习成果，为今后的职业发展奠定坚实基础。
二、教学内容1. 酿酒基本原理：介绍酵母菌发酵、酒精生成机理、酿酒过程中的微生物学原理等；教材章节：第一章 酿酒基本原理与微生物学基础2. 酿酒原料与工艺：分析各类酒类原料的特点及选择标准，阐述不同酒类的工艺流程；教材章节：第二章 酿酒原料与工艺3. 酿酒关键技术：探讨发酵过程控制、陈酿方法、澄清与稳定性处理等技术要点；教材章节：第三章 酿酒关键技术4. 酒类品质评价与检验：讲解酒类品质评价标准、感官评定方法以及理化检验技术；教材章节：第四章 酒类品质评价与检验5. 实践操作：组织学生进行葡萄酒、啤酒、黄酒等酒类的制作实践，提高操作技能；教材章节：第五章 酿酒实践操作6. 酿酒设备与工厂设计：介绍酿酒设备的选择、使用与维护，以及酿酒工厂的设计原则；教材章节：第六章 酿酒设备与工厂设计教学内容安排与进度：按照教材章节顺序，逐一对各部分内容进行讲解与实践，确保学生能够系统掌握酿酒技术知识。
教学过程中注重理论与实践相结合，提高学生的实际操作能力。
酿造课程设计
课程设计的目的和意义啤酒既是一种食品饮料,又是一种内涵丰富的文化用品。
饮酒不仅是一种饮食行为,又是一种文化交际活动。
啤酒作为食品饮料产品不仅代表生产力和微生物科学技术，饮酒活动又是世界各民族独特传统文化重要组成部分。
啤酒虽不是人类生存的必需品，但在社会生活中具有无法替代的功能。
如今，啤酒的产量在我国酿造酒生产中产量最高，已超过3000万吨仅次于美国。
啤酒的主要原料是大麦，大米，玉米等。
而中国是一个粮食大国，它为啤酒厂的建立提供了良好的原料来源。
产品的广阔市场为工厂的生存和发展提供了良好的保证。
上个世纪90年代初，外资看好蓬勃兴旺潜力无限的中国啤酒市场，50多家洋啤酒潮水般地涌入，使当时国内许多啤酒企业或外资控股或被收购。
90年代中后期，因国内啤酒市场地方保护严重，价格大战硝烟弥漫等一系列恶性竞争，导致绝大多数外资啤酒“水土不服”，纷纷退出中国市场。
中国加入世贸组织后，游戏规则的改变，关税门槛的降低，特别是税制的改革，使地方政府实施地方保护的政策杠杆和财政手段大大削弱，由此带来的市场形势的变化，将使中国啤酒业逐步走向公平、公正、合理的发展方向发展。
更为重要的是，中国啤酒市场呈现了飞速发展的态势。
已经超过了美国，成为世界最大的啤酒消费市场。
随着人民生活水平的提高和生活习惯的改变，激活了我国啤酒市场所蕴含的巨大潜力，促进了我国饮料酒消费结构的变化，啤酒占饮料酒的比重连年上升，1980年啤酒占饮料酒的比重只有18.8%，1990年上升为49.9%，2000年则为72.3%，我国居民对啤酒的消费能力不断增强，消费群体以20%的速度增长，人均消费量已达19L。
我国啤酒需求量的快速增长加速了我国啤酒行业的发展，我国啤酒的产量保持持续的增长是以麦芽为主要原料的饮料酒，营养丰富，酒精含量低，易被人体消化吸收，人们俗称啤酒为“液体面包”，1972年第九次世界营养食品会议曾把啤酒定为营养食品之一。
我国是人口大国，啤酒的销量潜力巨大。
酒类工艺学课程设计(1)
目录第一章绪论 (3)1.1设计任务的意义 (3)1.2 工厂设计原则（厂址选择、工艺选择、设备选择、岗位定员）. 31.3 啤酒工业的发展 (3)第二章工艺方法的选择及论证 (5)2.1 设计题目 (5)2.2 原始数据及条件 2.1.1产品规格：8°P干啤酒 (5)2.1.2 原料配比：麦芽：80% 大米：20% (5)2.1.3 工作制度：全年生产天数330天 (5)2.1.4 物料衡算基础数据： (5)2.3工艺流程的确定和说明（附工艺流程简图） (5)第三章工艺计算及设备选型 (7)3.1物料衡算 (7)3.1.1. 100kg原料（80%麦芽，20%大米）生产8°P淡色啤酒的物料衡算 (7)3.1.2 以100L啤酒为基准 (7)3.1.3 65000t/a 8°P干啤酒糖化车间物料衡算 (9)3.2水、电、热衡算 (10)3.2.1 糖化用水耗热量Q1 (11)3.2.2 第一次米醪煮沸耗热量Q2 (11)3.2.3第二次煮沸前混合醪升温至70℃的耗热量Q3 (12)3.2.4 第二次煮沸混合醪的耗热量Q4 (12)3.2.5洗糟水耗热量Q5 (13)3.2.6 麦汁煮沸过程耗热量Q6 (14)3.2.7 糖化一次总耗热量Q总 (14)3.2.8 糖化一次耗用蒸汽量D (14)3.2.9 糖化过程每小时最大蒸汽耗量Qmax (14)3.2.10 蒸汽单耗 (15)3.3主要设备尺寸计算及选型，辅助设备的选择 (15)3.3.1 麦芽暂贮箱 (15)3.3.2麦芽粉贮箱 (16)3.3.3大米贮箱 (16)3.3.4 大米粉贮箱 (17)3.3.5 糊化锅 (18)3.3.6 糖化锅 (18)3.3.7过滤槽 (19)3.3.8 麦汁暂存槽 (19)3.3.9 煮沸锅 (20)3.3.10 回旋沉淀槽 (20)3.3.11薄板换热器 (20)3.3.12 清酒罐 (20)3.3.13酵母扩培系统 (21)3.3.14 CIP系统 (21)3.4糖化设备 (22)3.4.1功能用途 (22)3.4.2.分类 (22)3.4.3型号 (22)3.4.4根据实际情况，本设计采用JYV型糖化锅，其锅体结构与特点，搅拌，材料均与本设计中糊化锅相似。
与酿酒有关的课程设计
与酿酒有关的课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解酿酒的基本原理，掌握影响酿酒过程的关键因素；2. 学生能够掌握不同酒类（如葡萄酒、啤酒、白酒）的制作工艺及其特点；3. 学生了解酿酒过程中的微生物作用，以及如何通过控制微生物实现优质酿酒。
技能目标：1. 学生能够运用所学知识分析酿酒过程中可能出现的问题，并提出解决策略；2. 学生具备实际操作酿酒过程的能力，能够独立完成简单的酿酒实验；3. 学生能够运用科学方法对酿酒过程进行观察、记录、分析，形成实验报告。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对酿酒文化的兴趣，尊重并传承我国酿酒技艺；2. 学生通过学习酿酒过程，认识到科技与生活的紧密联系，增强实践操作的信心；3. 学生在学习过程中，培养合作精神、探究精神和创新意识。
课程性质：本课程以实践性、探究性和综合性为特点，结合课本知识，让学生在实际操作中掌握酿酒的相关知识。
学生特点：学生具备一定的生物学、化学基础，好奇心强，喜欢动手实践，但酿酒知识有限。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动探究，关注学生个体差异，激发学生的学习兴趣和动手能力。
通过课程学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活，提高综合素养。
二、教学内容1. 酿酒基本原理：介绍酵母菌发酵产生酒精的生物学原理，以及酿酒过程中的糖化、发酵、陈酿等阶段。
教材章节：第二章 生物技术在食品工业中的应用，第三节 酿酒技术。
2. 不同酒类制作工艺：分析葡萄酒、啤酒、白酒等不同酒类的制作工艺、原料及特点。
教材章节：第二章 生物技术在食品工业中的应用，第四节 酿酒工艺及其产品特点。
3. 酿酒过程中的微生物作用：探讨酵母菌、乳酸菌等微生物在酿酒过程中的作用，以及如何控制微生物实现优质酿酒。
教材章节：第三章 微生物与食品工业，第二节 酵母菌的应用。
4. 酿酒实验操作：组织学生进行简单的酿酒实验，如葡萄酒制作，让学生亲身体验酿酒过程。
教材章节：第四章 食品加工实践，第一节 葡萄酒的制作。
白酒酿造技术课程设计
白酒酿造技术课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生了解白酒酿造的基本工艺流程，掌握影响白酒品质的主要因素；2. 使学生了解白酒的分类、特点及其代表品种；3. 引导学生掌握白酒酿造过程中微生物的作用及其调控方法。
技能目标：1. 培养学生运用所学知识进行白酒酿造实验操作的能力；2. 提高学生分析和解决白酒酿造过程中出现问题的能力；3. 培养学生通过团队合作，完成白酒酿造实验并撰写实验报告的能力。
情感态度价值观目标：1. 激发学生对白酒酿造技术的兴趣，培养其探索精神和创新意识；2. 增强学生对我国传统酿酒文化的了解，提高文化自信；3. 引导学生树立食品安全意识，关注生态环境，培养绿色生产的理念。
课程性质：本课程为实践性较强的课程，旨在通过理论教学与实践操作相结合，使学生掌握白酒酿造的基本知识和技能。
学生特点：学生具备一定的生物学、化学基础知识，具有较强的动手能力和好奇心。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生个体差异，提高学生的实践操作能力和解决问题的能力。
通过课程学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面取得具体的学习成果，为后续教学设计和评估提供依据。
二、教学内容1. 白酒酿造工艺流程：包括原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等环节，结合教材相关章节，使学生系统了解白酒酿造全过程。
2. 影响白酒品质的因素：分析原料、微生物、工艺条件等对白酒品质的影响，引用教材中的实例进行讲解。
3. 白酒分类及代表品种：介绍各类白酒的特点、产地及代表品种，结合教材内容，提高学生对白酒的认识。
4. 微生物在白酒酿造中的作用：讲解酵母、霉菌等微生物在白酒酿造过程中的作用，联系教材中相关章节，强化学生对微生物作用的理解。
5. 白酒酿造实验操作：制定详细的实验大纲，包括实验目的、原理、步骤、注意事项等，指导学生进行实践操作。
教学内容安排和进度：第一课时：白酒酿造工艺流程及影响白酒品质的因素；第二课时：白酒分类及代表品种；第三课时：微生物在白酒酿造中的作用；第四课时：白酒酿造实验操作（1）；第五课时：白酒酿造实验操作（2）及实验报告撰写。
酿造酒工艺学教学设计
酿造酒工艺学教学设计一、前言随着人们对美食和健康的不断追求，酿造酒的工艺学也成为了越来越受欢迎的领域。
酿造酒不仅是一门传统的手工艺术，同时也是一门科学。
而作为学习酿造酒工艺学的学生，对于掌握这门技艺，需要理论的学习和实际的操作。
本教学设计旨在提供一种理论与实践相结合的酿造酒工艺学教学方法，从而使学生能够掌握酿造酒的基本理论，并且亲身实践，掌握酿造酒的技术与方法。
二、教学目标•理解酿造酒的基本原理和工艺流程•掌握酿造酒的基本技术和方法•熟悉酿造酒的常见问题和应对方法三、教学内容1. 认识酿造酒•酿造酒的历史和文化背景•酿造酒的分类和种类•酿造酒的主要成分及其作用2. 酿造酒的基本原理•酒精发酵的化学反应过程•酿造酒的各个阶段及其作用•酒的香味和口感的形成原理3. 酿造酒的工艺流程•原料的选择和处理•发酵剂的制作和使用•发酵的温度和时间控制•过滤和储存4. 实验操作•实验前准备和注意事项•酿造典型酒品的实验操作步骤•实验中常见问题的分析和解决方法5. 评估和反馈•实践操作的评估标准•学生对实验的反馈和感想•教师评估实验内容和教学效果四、教学方法1.理论讲解：通过讲解理论知识的方式，让学生掌握酿造酒的基本原理和工艺流程。
2.实验操作：让学生亲身参与酿造酒的实验操作，通过实际操作掌握酿造酒的基本技术和方法。
3.问答互动：通过提问和互动的方式加强学生对酿造酒的理解和记忆。
4.总结评估：在实验完成之后，让学生进行总结和评估，以便更好地掌握酿造酒的技术和方法。
五、教学资源1.实验室设备和材料2.相关文献和资料3.讲解和演示PPT六、教学评估1.实验操作的成果评估2.学生的反馈和教师的评估3.教学效果的评估和改进结语本教学设计旨在通过理论与实践相结合的方式提供给学生一种更加全面和深入的酿造酒工艺学课程，让学生不仅能够掌握酿造酒的理论知识，同时也能够通过实际操作掌握酿造酒的技术和方法，从而真正成为一名合格的酿造酒专业人员。
酿造酒课程设计
摘要:啤酒既是一种食品饮料,又是一种内涵丰富的文化用品。
饮酒不仅是一种饮食行为,又是一种文化交际活动。
啤酒作为食品饮料产品不仅代表生产力和微生物科学技术，饮酒活动又是世界各民族独特传统文化重要组成局部。
啤酒虽不是人类生存的必需品，但在社会生活中具有无法替代的功能。
如今，啤酒的产量在我国酿造酒生产中产量最高，已超过3000万吨仅次于美国。
啤酒的主要原料是大麦，大米，玉米等。
而中国是一个粮食大国，它为啤酒厂的建立提供了良好的原料来源。
本设计中把产品定位为市场比拟普遍的淡色啤酒，年产量5万吨。
根据设计任务书，设计生产工艺流程并进展工艺计算并对重点设备和能量消耗进展计算。
产品的广阔市场为工厂的生存和开展提供了良好的保证。
1工艺选取和论证1.1原料的选择1.1.1大麦大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
②大麦种植普及全球。
③化学成分适合酿造啤酒。
④非人类食用主粮。
大麦按麦粒在麦橞上断面分配形态，可分为六棱大麦，四棱大麦和二楞大麦。
大麦的形态一．大麦的形态〔1〕胚:①大麦的最主要局部。
②大麦的生命力局部，发芽时产生各种酶类。
〔2〕胚乳：①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。
②是一切生化反响的场所。
〔3〕皮层：①皮壳、果皮、种皮组成。
②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。
③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层二．大麦的化学成分1淀粉大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞壁内大麦淀粉有大颗粒(20-40um)和小颗粒(2-10um) 。
麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉，除生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
糊精是淀粉水解的不完全产物，不能发酵生成醇2半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成局部。
半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10％-11%，二者具有类似的化学成分。
麦胶物质包括：(1)以葡萄糖单位构成的β-葡聚糖(2)以阿拉伯糖和木糖构成的戊聚糖(3)微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸3、蛋白质清蛋白：是唯一能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用。
甜酒酿的酿制实训报告
一、实训目的通过本次实训，学习并掌握甜酒酿的酿制方法，了解其制作原理和工艺流程，提高自己的动手实践能力，同时了解甜酒酿的营养价值和保健作用。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XXX学校食品科学与工程学院实验室四、实训材料1. 原料：糯米、酒曲、清水；2. 工具：蒸锅、筛网、盆、勺子、温度计、保鲜膜、毛巾等。
五、实训步骤1. 糯米浸泡将糯米用清水浸泡4-5小时，使其充分吸水膨胀。
浸泡过程中，注意每隔一段时间换水，以保证糯米清洁。
2. 蒸糯米将浸泡好的糯米沥干水分，平铺在蒸笼上，用大火蒸约15分钟。
蒸至糯米表面呈半透明状，用手轻轻按压糯米，有弹性且无夹生感为宜。
3. 凉糯米将蒸好的糯米取出，用筛网过滤掉多余的水分，然后用冷水冲淋糯米，使其冷却至室温。
4. 拌酒曲将酒曲碾碎，取适量均匀撒在糯米表面。
5. 混合拌匀用勺子将糯米和酒曲充分拌匀，使酒曲均匀分布在糯米中。
6. 装盆密封将拌匀的糯米装入干净、干燥的盆中，压实，中间留一个小孔，用保鲜膜封口。
7. 发酵将装好的糯米盆放置在温暖处，用毛巾包裹保温。
注意保持室内温度在25℃左右，发酵时间约为24-48小时。
8. 成品检验发酵完成后，打开保鲜膜，观察糯米表面是否有酒液渗出，酒液呈金黄色，有酒香。
此时，甜酒酿制作成功。
六、实训结果与分析本次实训成功制作出甜酒酿，口感香甜醇厚，酒香浓郁。
通过本次实训，我们了解到：1. 糯米浸泡时间、蒸糯米火候、冷却糯米温度等关键因素对甜酒酿的品质有很大影响；2. 酒曲的种类和用量也会影响甜酒酿的口感和酒精度；3. 发酵过程中的温度控制至关重要，过高或过低都会影响发酵效果。
七、实训心得通过本次实训，我深刻认识到甜酒酿的制作过程并非易事，需要耐心和细心。
在制作过程中，我学会了如何控制关键因素，使甜酒酿的品质达到最佳。
同时，我也了解到甜酒酿的营养价值和保健作用，今后将更加关注传统食品的制作工艺，为传承和发扬我国饮食文化贡献自己的力量。
酱酒酿造实践报告
酱酒酿造实践报告一、实验目的通过酱酒酿造实践，学习和掌握酱酒酿造的基本原理、工艺流程和操作技术，了解酱酒的特点和品质要求，以及探索酱酒酿造的发展方向。
二、实验原理酱酒是中国传统的一种发酵酒，原料主要由高粱、小麦等谷物配比麸曲、大麦等辅料配伍而成，酱酒酿造的基本原理是将谷物淀粉转化为糖，再通过酵母发酵产生酒精和香味物质。
酱酒酿造的工艺流程主要包括蒸曲、发酵、浸曲、蒸麸、汲取、降温、滤渣、勾兑、负压灌装等步骤，每个步骤都有其独特的要求和技术要点。
三、实验材料与方法1. 实验材料主料：高粱、小麦辅料：麸曲、大麦2. 实验仪器蒸酿器、发酵罐、汲取机、勾兑罐等3. 实验方法(1) 蒸曲：将麸曲、大麦配伍均匀，放入蒸酿器内进行蒸馏。
(2) 发酵：将蒸得的麸曲和大麦与高粱、小麦混合发酵，产生酒精和香味物质。
(3) 浸曲：将发酵后的混合物浸入清泉水中，提取酒精和香味物质。
(4) 蒸麸：将浸取后的物质进行蒸馏，提取得到最终的酱酒。
四、实验过程与结果1. 实验过程(1) 蒸曲：将麸曲、大麦配伍均匀，放入蒸酿器内进行蒸馏。
控制蒸馏温度和时间，确保麸曲和大麦完全蒸熟。
(2) 发酵：将蒸得的麸曲和大麦与高粱、小麦混合发酵。
控制发酵温度和时间，促进酵母的生长和发酵作用。
(3) 浸曲：将发酵后的混合物浸入清泉水中，提取酒精和香味物质。
控制浸曲时间和水温，保证提取效果。
(4) 蒸麸：将浸取后的物质进行蒸馏，提取得到最终的酱酒。
控制蒸馏温度和时间，保证酱酒的品质和口感。
2. 实验结果经过以上操作，我们成功地酿造出了一批饱满、香醇的酱酒，具有特有的高粱香和麸曲香，口感醇厚、回味悠长。
五、实验总结与展望通过本次酱酒酿造实践，我们深入了解了酱酒的酿造工艺和生产技术，掌握了酱酒酿造的基本原理和操作方法，提高了对于酱酒的认识和理解。
同时，我们也认识到了酱酒酿造的复杂性和技术性，必须严谨细致、精益求精，才能酿造出高品质、高口感的酱酒。
展望未来，我们将继续深入学习和研究酱酒酿造技术，不断提高酱酒的品质和口感，推动酱酒产业的发展，让更多的消费者享受到优质的酱酒产品。
【设计】酿造酒工艺学课程设计
【关键字】设计第一章总论1.1 文献综述啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含有气体和低度酒精的饮料酒[1]。
它的主要特点是酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分，适量饮用，对身体健康有一定好处。
二十世纪初，啤酒开始传入中国，并在中国逐步发展开来，中国啤酒行业在近几年发展迅猛，增长速度达到了10%左右[2]。
我国啤酒品牌虽然多达1500多个，但除了青岛、燕京、珠江、哈啤、雪花等品牌在全国具有较高的知名度外，其它的区域性品牌只在是本省市的区域市场具有较高的知名度。
其中青岛啤酒厂在2011年产量750万吨，销售地区广，且口碑较好，是我国最受欢迎，知名度最大的啤酒。
我国啤酒的种类也出现了多样化，现有淡色啤酒、深色啤酒、黑啤酒还有独具风味的纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒以及浑浊啤酒。
根据发酵方式的不同又分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒[2]。
在的啤酒生产工艺方面大体上主要有制麦、糖化、发酵、过滤、包装五步，其中灭菌环节可采用巴氏灭菌或者过滤除菌两种方法[3]。
没有经过巴氏灭菌的啤酒为纯生啤酒，比如四平市的金士百纯生啤酒。
本设计为发酵车间的工艺设计，在符合生产要求的前提下，尽可能做到设计合理，经济节约。
1.2 设计依据本设计依据酒类工艺学课程设计任务书与酒类工艺学课程设计指导书的要求,联系学习过的关于酿酒方面的理论知识设计生产方案。
根据课程设计任务书的要求，本设计目的为年产20万吨10度原辅料比为8:2的普通啤酒发酵车间的设计。
经过确定工艺流程，生产中所需物料的衡算以及发酵车间设备的选型等步骤，完成一个完整的工厂设计。
1.3 设计任务的意义本设计意在要求我们利用所学知识的基础上，灵活应用所查文献的相关内容，按照设计目的的要求合理的设计发酵车间的生产方案，及进行设备选型。
现代啤酒市场比赛激烈，很多啤酒厂都把降低生产成本，优化产业结构作为比赛中的必胜法宝。
和酿酒有关的课程设计
和酿酒有关的课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解酿酒的基本原理，掌握影响酿酒过程的关键因素；2. 学生能掌握酿酒所需的主要原料及其特性，了解不同原料对酒质的影响；3. 学生了解我国酿酒文化的发展历程，知道不同地区的特色酒品。
技能目标：1. 学生能运用所学的酿酒知识，独立完成简单的酿酒实验操作；2. 学生能够通过观察、品尝等方法，分析和评价酒的品质；3. 学生能够运用信息收集、整理和分析的方法，了解酿酒行业的发展动态。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对酿酒工艺的尊重和热爱，激发对传统酿酒文化的兴趣；2. 学生通过学习酿酒知识，增强对食品安全的意识，形成良好的生活习惯；3. 学生在学习过程中，培养团队协作、交流分享的意识和能力，提高科学素养。
课程性质：本课程为科学实践活动课，结合理论知识与实践操作，让学生在动手实践中学习酿酒知识。
学生特点：五年级学生具备一定的观察、思考和分析能力，对实践活动充满兴趣，善于合作与分享。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生的个体差异，提供丰富的教学资源，引导学生主动探究、积极实践。
通过课程学习，使学生达到预定的学习目标，提高科学素养。
二、教学内容1. 酿酒原理及影响要素：介绍酵母菌发酵原理，探讨温度、湿度、氧气等条件对酿酒过程的影响。
教材章节：《科学》五年级下册第四章“发酵技术”第1节“酵母菌与发酵”。
2. 酿酒原料及特性：讲解常用酿酒原料（如米、麦、葡萄等）的营养成分及其对酒质的影响。
教材章节：《科学》五年级下册第四章“发酵技术”第2节“酿酒原料”。
3. 酿酒实验操作：指导学生进行简单的酿酒实验，掌握酿酒的基本操作步骤。
教材章节：《科学》五年级下册第四章“发酵技术”第3节“酿酒实验”。
4. 酒的品质评价：教授学生通过观察、品尝等方法，分析和评价酒的品质。
教材章节：《科学》五年级下册第四章“发酵技术”第4节“酒的品质”。
5. 我国酿酒文化及特色酒品：介绍我国酿酒文化的发展历程，各地特色酒品及其制作工艺。
《酒类工艺学》课程设计说明书-年产2.1万吨酒精厂发酵车间的设计
吉林工程技术师范学院《酒类工艺学》课程设计说明书设计题目年产2.1万吨酒精厂发酵车间的设计系（学院）食品工程学院设计者班级学号指导教师2009 年12 月07 日目录第一章概述 (2)一、酒精工业的发展 (2)二、酒精行业发展趋势 .................................................... 错误!未定义书签。
三、酒精应用食用酒精-第二章工艺流程 (6)一、生产工艺 (6)（一）生产产量及方案 (6)（二）生产方法的选择 (7)（三）主要工艺参数 (7)第三章物料衡算及设备选型 (8)一、物料衡算 (8)二、设备选择 (9)（一）主要工艺设备选型计算 (9)（二）实例计算 ......................................................... 错误!未定义书签。
第四章结论 . (11)发酵工段设备一览表 (11)第一章概述一、酒精工业的发展一、现状酒精是广泛应用在食品、化工、医药、国防和科研等各个领域的重要有机工业原料。
中国工业化生产酒精始于1900年俄国人在哈尔滨建的酒精厂，但发展非常缓慢，新中国成立时，我国酒精产量不到1万吨，专业性酒精厂生产规模大都是千吨小厂，基础十分薄弱。
五十多年来，特别是改革开放以来，随着国民经济的发展，我国酒精生产取得了巨大的发展。
现有酒精生产企业450多家，产量在3万吨以上的共26家，其中30万吨以上的3家、10～20万吨7家、3～5万吨9家。
2005年酒精产量达368.13万千升（按年销售收入500万元以上的企业计）（不包括自产自用的酒精），比2004年增长33.6%，居世界第三位。
2004年出口酒精74.44万吨比2003年增2.28倍，每吨酒精创汇418.73美元。
进口3433吨，其中变性酒精1802.18吨，用汇686.03美元/吨。
酒精生产实现了连续化、使用专用酶制作和商品酒精酵母，固定化酒精酵母，淀粉利用率达到90%以上，淀粉出酒率好的企业可以达到55~56%，（96°V/V）原料出酒率可到40~40.88%。
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目录目录 (I)第一章总论 01.1文献综述 01.1.1啤酒工业概述 01.1.2啤酒酿造业存在的问题 (1)1.2 啤酒设计概述 (1)1.2.1设计目的意义 (1)1.2.2设计依据 (1)1.2.3 设计内容 (2)1.2.4 指导思想 (2)1.3糖化车间布置 (2)1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (2)1.3.2车间管道布置设计的原则 (3)第二章糖化车间工艺 (4)2.1工艺方法的选择 (4)2.1.1原料粉碎 (4)2.1.2糖化 (4)2.1.3糖化醪过滤 (5)2.1.4麦汁煮沸 (5)2.1.5麦汁澄清设备 (5)2.2糖化的工艺流程 (6)2.2.2糊化 (8)2.2.3糖化 (8)2.2.4糖化醪过滤 (9)2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (9)2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (9)2.2.7麦汁冷却 (9)第三章物料衡算及设备选型 (10)3.1物料衡算 (10)3.1.1工艺技术指标 (10)3.1.2糖化物料计算 (10)3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (11)3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (11)3.2设备选型 (13)3.2.1 糖化锅结构设计 (13)3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (13)3.2.3 搅拌功率计算 (15)3.2.4 升气管直径 (17)3.2.5 糖化醪出口管 (17)3.2.6 锅体结构设计 (17)3.2.7 人孔 (17)3.2.8 视镜 (18)3.2.10回旋沉淀槽 (18)第四章结语 (20)参考文献 (22)致谢 (23)第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒的历史悠久，大约起源于9000年前的地中海南岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区。
我国的啤酒生产只有100年的历史。
啤酒是世界上产销量最大的酒种，近几年来，啤酒的产销量几乎以15%的速度巨增，我国去年啤酒增长量为10亿升。
2002年以来，中国的啤酒产销量已超过了美国，跃居世界第一位。
2008年我国啤酒产销量超过5500万吨。
随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。
为了保持啤酒应有的传统并结合实际的生产情况，给啤酒下一个简明的定义是一件很有意义的事，既啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，一种含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。
啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。
基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于50%。
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。
啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成的。
是世界目前各国公认的经过糖化、发酵方法而酿制的酿造酒，非配制酒。
啤酒应是含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。
区别于汽酒和其它配制酒。
我国啤酒工业起步较晚，但发展迅速。
目前，我国啤酒的年产量已位居世界首位。
但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。
我国啤酒产很多，但设备产量参差不齐。
最近几年啤酒产业正向着规模化、效益化发展。
不少的啤酒厂被大啤酒厂兼并。
这一发展趋势是符合世界发展趋势的。
随着啤酒生产现代化的迈进，我们将会喝到更新鲜、更可口的啤酒。
1.1.2啤酒酿造业存在的问题我国啤酒企业多数还属于中小企业，由于技术、资金和认识上的不足，这些企业在节能减排和清洁生产技术的运用上，与国家的有关要求还存在很大的差距。
全国以工厂数计，尚有40%—50%啤酒厂的废水直接排放，而这些工厂的啤酒产量不足全国的15%。
我国多数中小啤酒企业仍处在高投入、高消耗、高排放、低效率的粗放型发展模式中，啤酒工业推行清洁生产的现状和我国全球第一啤酒大国的地位不相符合，“如果不积极推行清洁生产，巨大的生产就意味着巨大的消耗”。
1.2 啤酒设计概述1.2.1设计目的意义1985年我国是以白酒为主要酒类饮料, 但由于白酒利用粮食作为原料, 会大量消耗粮食, 而且随着人们对健康逐渐加以重视, 必然减少饮用这类烈酒, 而转向饮用啤酒, 使啤酒市场的发展迅速掘起, 发展得相当迅速。
鉴于竞争之激烈, 啤酒的质量是奠定它在消费者心目中的基础, 故此, 啤酒的质量必须保持稳定并需作出不断的改进。
1.2.2设计依据本设计以课程设计任务书为基础，以所学习的酿造酒工艺学，食品工程原理，工程制图为依据，通过文献检索、收集资料，综合分析，精确的计算，已达到设计结果更加准确的目的。
充分利用课堂所学的知识，重视先进技术，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发。
以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量的优质啤酒。
1.2.3 设计内容本设计为年产15万吨12°(淡爽)啤酒厂设计，重点是糖化车间的设计。
还包括设计工厂的工艺方法及流程，三大衡算，设备选型，生产车间的布置，车间平、立面布置图、糖化设备装配图，撰写设计说明书。
1.2.4 指导思想本设计是在确定工艺方法及流程和设备选型时，结合了实习工厂的实际情况，工艺上力求其合理性和先进性，设备上根据实际尽可能采用先进的生产设备。
通过先进的技术，自动化、机械化的生产控制，来减轻繁重的体力劳动和提高劳动力生产率，并采用已经成熟的生产工艺技术和设备，使工厂建成后能够顺利投产，迅速达到设计能力。
在经济上，因地制宜，采用适合的管理方法，降低能耗，减少污染，保护环境，选用合适的产品的，减少浪费。
设计工厂整体要做到投资少、成本低、见效快的效果。
1.3糖化车间布置1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求车间布置必须按照流程的流向顺序一次进行设备的排列，以保持物料顺畅地向前输送，按顺序进行加工处理，保证水平方向和垂直方向的连续性。
不使物料和产品有交叉和往复的运动。
尽可能利用工艺位差，充分利用高位差布置，以节省动力设备及费用。
一般来说，凡计量设备、高位槽等布置在最高层，主要设备如糖化锅、煮沸锅，布置在中层，贮槽。
发酵罐等布置在底层。
1.3.2车间管道布置设计的原则管道布置设计不仅影响工厂（车间）整齐美观，而且直接影响工艺操作，产品质量，甚至导致杂菌或噬菌体污染，也影响安装检修和经济合理性。
因此，管理布置首先应满足生产需要和工艺设备的要求，便于安装、检修和操作管理。
尽可能使管线最短、阀件最少。
必须避免管道在平面上迂回折返，立面上弯转扭曲等不合理布置。
凡是高浓度介质尽可能采用重力自流传送，须保持设备一定真空度的水腿等管线，尽可能保持垂直泻泄状态。
车间管道内一般采用明线敷设（与住宅建设不同），安装费用底，检修安装方便，操作人员容易掌握管道的排列和操作。
车间内工艺管道布置普遍采用沿墙、楼板底或柱子的成排安装法，使管线成排成行平行直走，并协调各条管道的标高和平面坐标位置，力争共架敷设，使其站空间小。
尽量减少拐弯，避免挡板和门窗启闭，适当照顾美观。
第二章糖化车间工艺2.1工艺方法的选择本次设计任务为年产15万吨12°P普通啤酒糖化车间的工艺设计，原辅料比为6／4，根据工艺要求，选用大米做辅料，采用外加酶制剂一次煮出糖化法。
2.1.1原料粉碎麦芽在进行糖化前，必须粉碎，使可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步溶解。
干法粉碎设备投资少，占地面积少。
生产操作简单灵活，粉碎程度易于控制，便于设备维修。
且多采用粗碎和细碎两级粉碎工艺，是麦芽及大米粉碎的理想选择。
湿法粉碎但设备大，占地面积大，操作复杂，维修困难，粉碎程度不易控制，所以，本设计采用干法粉碎。
2.1.2糖化糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。
煮出糖化法：过程中对部分醪液进行煮沸的方法，根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。
取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度分次升高到不同分解的适宜温度，以达到糖化完全的目的。
浸出糖化法：是仅仅依靠酶的作用进行糖化的方法。
其特点是将糖化醪逐渐升温至酶活力的最适温度，而不进行醪液煮沸。
双醪煮出糖化法：辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化锅内糊化，煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要的糖化温度，根据糖化锅兑醪的次数，分为一次、二次和三次糖化法。
在啤酒的酿造过程当中，酶起到很关键的作用。
在糖化、糊化、蛋白分解、双乙酰还原过程中，都有酶在起作用。
在啤酒的酿造过程当中，可以根据需要来添加各种各样的酶制剂，同样能达到酿造的效果，而且发酵周期明显缩短，酿造的啤酒口感和指标也不差，所以说现代的啤酒基本上可以称做酶法啤酒。
由于酶制剂的应用，啤酒种类变得更加多样化，耐高温的α—淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、β—葡聚糖酶等在啤酒酿造过程中都扮演了重要的角色。
本设计依据设计任务书，大麦和辅料比例为6:4，属于高比例辅料进行生产，此外为了提高质量，降低成本，增加效益，缩短发酵周期，增加产量，所以要选择外加酶制剂的方法进行糖化。
2.1.3糖化醪过滤糖化醪的过滤方法有过滤槽法、压滤机法及快速渗出槽法。
目前国内的啤酒厂多采用过滤槽法。
2.1.4麦汁煮沸常用的方法是间歇煮沸法。
2.1.5麦汁澄清设备采用回旋沉淀槽。
热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。
由于在槽内运动，离心力的和其反作用力的合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀的目的。
由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁的澄清度，降低了损失。
2.2糖化的工艺流程2.2.1 糖化工艺流程图麦糟酒花冷凝固物↑↓↑麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮沸→澄清→冷却→充氧→麦汁↑↓大米→粉碎→糊化酒花糟热凝固物大麦粉大米粉40%糊化锅麦芽粉10%复合酶0.3% α—淀粉酶（大米量）4u/g大米45℃保温30min50℃100min5min70℃保温20min10min93℃α-淀粉酶3u/g大米100℃煮沸20min糖化酶30u/g大麦63℃植物β-淀粉酶0.5% 浓醪15min保温40min100℃煮沸10min70℃保温至碘试完全76℃过滤图2.2外加酶制剂糖化法工艺流程2.2.2糊化大米粉以料液比1:5在糊化锅中升温到45℃加入α—淀粉酶4u/g大米保持30min，再液温升到70℃左右时，保温20min，继续升温到93℃，加入α-淀粉酶3u/g大米，保温10min，在升温到100℃煮沸20min。
2.2.3糖化大麦粉料液比为1:4，复合酶0.3%（大麦量），加入到糖化锅升温到50℃保温100min，将糊化醪打入糖化锅，保持在63ºC，加入植物β-淀粉酶0.5%，保温40min。
并将锅内1/3浓醪泵入糊化锅煮沸10min。
煮沸醪泵回糖化锅，使之混合醪温度为70℃保温，碘检无色，再升温到76℃，整个过程不断搅拌，然后泵送过滤。