餐饮卫生与食品安全管理
餐饮行业食品安全管理规定(4篇)
餐饮行业食品安全管理规定作为餐饮行业的从业者，我们必须严格遵守食品安全管理规定。
食品安全是保障人民健康和生命安全的重要方面，餐饮行业作为与人们日常生活密切相关的行业，必须特别重视食品安全管理。
以下是餐饮行业食品安全管理的一些规定。
1.食品安全管理的基本原则（1）预防为主：餐饮企业应当加强食品安全管理，采取预防风险的措施，防止食品安全问题的发生。
（2）全方位质量管理：餐饮企业应当在从采购原材料到膳食提供的每个环节，建立质量管理制度和流程控制，确保食品安全。
（3）追溯管理：餐饮企业应当建立追溯管理制度，保留相关的原始记录，以便溯源。
（4）综合防治：餐饮企业应当采取综合防治的措施，防止食品安全问题的发生。
（5）信息发布：餐饮企业应当及时准确地发布食品安全信息，促进社会的公众参与。
2.食品安全管理的组织机构和人员（1）餐饮企业应当设立食品安全管理部门，配备专职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
（2）食品安全管理人员应当具备相关专业知识，熟悉相关法律法规，能够进行食品安全管理和应急处理工作。
（3）餐饮企业应当定期对食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全管理的能力和水平。
3.食品安全管理的设施和设备（1）餐饮企业应当建立完善的设施和设备管理制度，确保设施设备卫生、安全可靠。
（2）餐饮企业应当按照相关标准和规范配置必要的设施和设备，如食品加工设备、储存设备、保温设备等。
（3）餐饮企业应当定期对设施和设备进行检查、维修及保养，保证其正常运转。
4.食品安全管理的原料采购（1）餐饮企业应当选择有良好信誉的供货商，购买有合法生产资质并符合食品安全标准的原料。
（2）餐饮企业应当建立原料采购清单，并对采购的原料进行检验，确保其安全可靠。
（3）餐饮企业应当建立原料追溯制度，追踪原料的来源和使用情况，以便查找并处理食品安全问题。
5.食品安全管理的加工制作（1）餐饮企业应当建立食品加工制作工艺流程和操作规范，指导员工进行操作。
餐饮行业食品卫生安全如何管控
餐饮行业食品卫生安全如何管控民以食为天，食以安为先。
餐饮行业作为直接关系到人们饮食健康的重要领域，食品卫生安全至关重要。
一旦出现食品安全问题，不仅会损害消费者的身体健康，还会对餐饮企业的声誉和经营造成严重影响。
那么，如何有效地管控餐饮行业的食品卫生安全呢？首先，原材料的采购是确保食品卫生安全的第一道关卡。
餐饮企业应选择有资质、信誉良好的供应商，确保所采购的食材新鲜、无变质、无农药残留等问题。
在采购过程中，要严格检查食材的质量、保质期和相关证明文件，如检验检疫报告等。
同时，建立完善的原材料采购台账，详细记录采购的品种、数量、供应商信息等，以便追溯。
储存环节也是不容忽视的。
不同的食材需要在适宜的温度、湿度和环境下储存。
例如，生鲜食材应存放在冷藏或冷冻设备中，干货要保持干燥通风，防止受潮霉变。
而且，要遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。
定期对储存设备进行清洁和维护，确保其正常运行，也是保障食品安全的重要措施。
加工过程中的卫生安全管控更是关键。
餐饮从业人员必须持有有效的健康证明，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩和帽子等。
加工场所要保持清洁卫生，定期进行消毒。
在食品加工过程中，要严格遵守食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。
对于加工用具和餐具，也要进行彻底的清洗和消毒，确保无细菌残留。
烹饪环节的温度和时间控制至关重要。
烹饪食物要达到足够的温度和时间，以杀灭可能存在的病菌和寄生虫。
例如，肉类要彻底煮熟，确保内部温度达到安全标准。
同时，要避免过度烹饪导致营养流失和食品口感变差。
食品添加剂的使用必须严格遵守相关法律法规和标准。
不能超范围、超剂量使用添加剂，更不能使用非法添加剂。
餐饮企业应建立添加剂使用台账，明确记录添加剂的种类、使用量和使用目的。
餐饮企业还需要建立健全的食品安全管理制度。
制定详细的食品卫生安全标准和操作流程，并对员工进行定期的培训和考核，确保他们熟悉并遵守这些规定。
同时，设立专门的食品安全管理岗位，负责监督和检查食品卫生安全工作的落实情况。
酒店餐饮卫生与食品安全不可忽视的重要问题
酒店餐饮卫生与食品安全不可忽视的重要问题酒店餐饮业是服务性行业的重要组成部分，也是经济发展中不可或缺的一部分。
然而，近年来酒店餐饮业频繁发生食品安全事故，引起了全社会的高度关注。
餐饮卫生与食品安全问题已成为酒店餐饮业不可忽视的重要问题。
本文将就酒店餐饮卫生与食品安全的重要性、存在的问题以及解决方案进行探讨。
一、酒店餐饮卫生与食品安全的重要性酒店作为提供食宿服务的场所，餐饮卫生与食品安全是客人选择酒店的重要因素之一。
良好的餐饮卫生和食品安全水平能够提升客人对酒店的满意度，增加客源，提高经营效益。
此外，餐饮卫生与食品安全还关系到公众的健康和社会的稳定发展。
因此，酒店餐饮卫生与食品安全问题不容忽视。
二、酒店餐饮卫生与食品安全存在的问题1. 人员素质不高。
部分酒店餐饮从业人员缺乏相关知识和技能，对餐饮卫生和食品安全意识不强。
2. 食品供应链管理不完善。
酒店餐饮业需求量大，对食材的采购和管理要求高，但在供应链管理方面存在难题，导致食品安全风险上升。
3. 餐厅卫生管理不规范。
酒店餐厅存在一些卫生管理方面的问题，如清洁工作不到位、储存食品的环境条件不符合要求等。
4. 食品安全监管力度不强。
一些地方的食品安全监管存在漏洞，监管部门对酒店餐饮业的监管力度不够，导致一些餐饮业者忽视食品安全问题。
三、改善餐饮卫生与食品安全的解决方案1. 加强从业人员培训。
酒店餐饮业应建立健全培训体系，对从业人员进行系统的餐饮卫生与食品安全培训，提高他们的素质和意识。
2. 加强食品供应链管理。
酒店餐饮业应与食材供应商建立长期合作关系，加强对供应商的管理和监督，确保供应链的安全可靠。
3. 健全餐厅卫生管理制度。
酒店餐饮业应建立健全餐厅卫生管理制度和规范，加强对员工的日常监督和检查，确保清洁工作和食品存储的规范执行。
4. 加强监管力度。
相关政府部门应加强对酒店餐饮业的监管力度，加强食品安全巡查和抽检工作，对违规行为进行查处，加大处罚力度，提高违规成本。
食堂食品卫生安全管理制度(5篇)
食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1.保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。
2.保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3.保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。
4.保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。
5.保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1.严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。
2.严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。
3.严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。
定期检查及处理超过保质期的食品。
4.保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。
5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。
6.保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。
禁止食品接触有毒物、不洁物。
7.食品在烹调后到出售一般不超过____小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。
剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过____小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。
8.每餐的各种菜各取不少于____克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持____小时以备查验。
三、食堂从业人员卫生要求____组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。
厨师职业中的卫生与食品安全管理
厨师职业中的卫生与食品安全管理在餐饮行业中，厨师是一个至关重要的角色。
他们不仅需要烹饪出美味的菜肴，还需要确保菜肴的卫生和食品安全。
因此，卫生与食品安全管理是厨师职业中不可或缺的一部分。
首先，厨师在工作中必须严格遵守卫生规范。
他们需要保持个人卫生，包括勤洗手、穿戴整洁的工作服和戴着帽子或头巾。
此外，他们还需要保持工作区域的清洁和整洁。
每天开始工作前，厨师应该清洁和消毒工作台、炉灶、烤箱等设备，并定期清洁冰箱、储藏室和其他存放食材的地方。
这些措施有助于防止细菌和其他有害物质的滋生和传播，确保食品的卫生安全。
其次，厨师在食品加工过程中需要严格控制食品的质量和安全。
他们需要选择新鲜、优质的食材，并妥善保存和处理它们。
在烹饪过程中，厨师必须确保食材彻底煮熟，以杀死潜在的病原体。
此外，他们还需要注意食材的交叉污染。
交叉污染是指不同食材之间或熟食与生食之间的污染传播。
为了避免交叉污染，厨师应该使用不同的切菜板和刀具，避免将生食与熟食接触，并定期清洁和消毒使用过的工具。
另外，厨师还需要妥善处理食品残渣和废弃物。
他们应该将食品残渣及时清理并正确处理，以防止它们成为细菌滋生的温床。
此外，厨师还应该妥善处理废弃物，如食材包装盒、食品容器等，以保持工作区的整洁和卫生。
除了以上的措施，厨师还应该定期接受食品安全培训和知识更新。
随着科学技术的进步和食品安全法规的变化，厨师需要不断学习和更新自己的知识，以适应新的要求和标准。
他们应该了解食品安全的基本原则和操作规程，并严格按照要求执行。
总之，卫生与食品安全管理是厨师职业中至关重要的一环。
厨师们需要保持个人卫生，保持工作区的清洁和整洁，并严格控制食品的质量和安全。
他们还需要妥善处理食品残渣和废弃物，并定期接受培训和知识更新。
只有这样，他们才能为顾客提供安全、健康的美食体验。
餐饮业用餐环境卫生与安全管理
餐饮业用餐环境卫生与安全管理一、引言在当今社会中，人们对用餐环境卫生与安全管理越来越重视。
随着生活水平的提高，人们对餐饮业的要求也逐渐增加。
本文旨在探讨餐饮业用餐环境卫生与安全管理的重要性，并提出相应的管理措施。
二、用餐环境卫生管理用餐环境卫生管理是餐饮业中最基本的管理之一。
无论是餐厅还是快餐店，都应该践行卫生管理的原则。
首先，应当定期对用餐区域进行清洁，包括地面、桌椅、餐具等。
其次，要保持厨房的卫生，确保食品的质量和安全。
此外，还需要安装足够的垃圾桶，并定期清理垃圾，以免滋生细菌。
三、食品安全管理与用餐环境卫生管理相比，食品安全管理更加重要。
食品安全是关系到人们生命健康的大事，因此在餐饮业中，食品安全管理应被高度重视。
首先，餐饮业者应选择正规渠道的食材供应商，确保食材的质量。
其次，应严格遵守食品加工的卫生标准，保证食品在加工过程中不受污染。
同时，要确保食品的储存和保鲜措施得当，避免食品过期或变质。
最后，在餐厅提供食物时，要注意严格控制食品的温度，避免因温度不当而引发细菌滋生。
四、员工卫生与安全培训员工是餐饮业中最重要的一环，他们的素质和技能直接影响到卫生与安全管理的质量。
因此，在餐饮业中，应加强员工的卫生与安全培训。
首先，要教育员工关于食品安全的知识，包括食品的储存和保鲜方法，食品加工的卫生标准等。
其次，要培养员工的个人卫生意识，要求员工保持清洁整齐的外貌，并定期进行身体健康检查。
同时，还要对员工进行安全教育，包括火灾预防、急救等方面的知识。
五、顾客健康与安全保障顾客的健康和安全是餐饮业所关注的重点。
为了保障顾客的健康与安全，餐饮业者应采取相应的管理措施。
首先，要引导顾客使用洗手间并提供洗手设施。
同时，在用餐区域设置足够的消毒设备，供顾客和员工使用。
其次，要严格控制用餐过程中的环境卫生，及时清理餐桌、更换餐具等。
最后，针对有特殊需求的顾客，如孕妇、老人等，要提供相应的服务和照顾，确保他们的用餐环境安全有保障。
餐饮服务食品安全管理制度（四篇）
餐饮服务食品安全管理制度是指为了确保餐饮服务环节中所提供的食品安全，从而保障消费者的身体健康，餐饮企业制定的一系列管理规范和措施。
下面是一份示例的餐饮服务食品安全管理制度的内容：1. 餐饮企业应制定并执行食品安全管理制度，确保食品的卫生与安全。
2. 餐饮企业应配备专职或兼职食品安全负责人，负责监督和落实食品安全管理制度。
3. 餐饮企业应建立食品原料及供应商管理制度，要求供应商提供合格的食品原料，并建立相应的原料检验档案。
4. 餐饮企业应规范食品的采购、入库、保管和使用流程，确保食品安全。
5. 餐饮企业应制定食品加工操作规范，确保食品加工过程中的卫生与安全。
6. 餐饮企业应制定食品留样管理制度，确保食品留样及留样检验工作的有效进行。
7. 餐饮企业应有效管理食品销售、出售和包装过程，保证食品的质量和安全。
8. 餐饮企业应配备专业的食品安全检测设备，并进行定期的食品卫生监测。
9. 餐饮企业应定期进行食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
10. 餐饮企业应建立食品安全事故的应急预案，确保在食品安全事件发生时能及时应对和处置。
注意：以上只是一个示例，餐饮服务食品安全管理制度的具体内容和要求可能因地区、法规等因素而有所差异，请根据实际情况作出相应的调整和完善。
餐饮服务食品安全管理制度（二）是指餐饮服务行业为了保障食品安全而制定的一套规范和管理措施。
该制度包括以下几个方面：1. 食品采购：餐饮服务机构应建立健全的食品供应商管理制度，仅选择合格的供应商和优质食材，并与供应商签订合格供应协议。
2. 食品仓储和保管：餐饮服务机构应具备适当的食品仓储设施，并采取合理的存储方式，避免交叉污染和食品过期问题。
3. 食品加工和操作：餐饮服务机构应建立标准化的食品加工和操作程序，并培训员工按照规定的操作流程进行食品加工。
4. 食品储存和配送：餐饮服务机构应制定严格的食品储存和配送控制措施，确保食品在储存和运输过程中不受污染。
餐饮卫生与食品安全管理
餐饮卫生与食品安全管理在餐饮行业，卫生和食品安全管理是至关重要的。
这种管理涵盖了一系列的实践和政策，旨在确保食物在生产、加工、储存和服务的各个环节都符合卫生标准。
本文将探讨餐饮卫生和食品安全管理的重要性以及如何实施有效的管理措施。
一、餐饮卫生的重要性在餐饮行业，卫生的重要性不容忽视。
卫生问题直接关系到食物的安全和消费者的健康。
一个不合格的餐饮场所不仅会造成食物中毒等健康问题，还会严重影响顾客对该场所的信任度和声誉。
因此，卫生问题是餐饮行业中最需要重视的方面之一。
餐饮卫生包括食材的存储、加工和烹饪过程中的卫生标准，以及餐具和场所的清洁与消毒。
只有在各个环节都符合卫生标准，才能保证食物的安全和卫生。
二、食品安全管理的重要性食品安全管理是一种系统性的方法，旨在确保食品在生产和供应过程中的质量和安全。
食品安全管理的目标是预防和控制食物源性疾病的发生，从而保护消费者的健康和权益。
食品安全管理的重要性在于，它能够确保食品供应链的透明性和可追溯性。
通过建立有效的管理框架和流程，可以及时发现和解决食品安全问题，防止食物中毒事件的发生。
这不仅对消费者是一种保障，也能提高餐饮企业的声誉和可持续发展。
三、餐饮卫生和食品安全管理的实施措施为了确保餐饮卫生和食品安全的管理，餐饮企业可以采取以下措施：1. 建立标准操作规程（SOPs）：制定和实施标准操作规程，明确食材采购、储存、加工和烹饪等环节的工作流程和卫生标准。
2. 培训员工：提供必要的培训和教育，使员工了解和理解卫生和食品安全的重要性，掌握相应的操作技能和知识，如食物储存的温度要求、食材的处理方法等。
3.严格控制供应商：与可靠的食材供应商建立长期合作关系，确保食材的质量和安全，并对供应链进行监督和管理。
4. 定期检查和维护设施：定期进行设施的检查和维护，确保设施符合卫生标准，并及时修复或替换有问题的设备。
5.严格控制食品储存和温度：确保食物的储存和展示区域符合卫生标准，并按照规定的温度要求存放食物。
餐饮行业中的餐饮卫生问题与食品安全管理措施
餐饮行业中的餐饮卫生问题与食品安全管理措施一、引言在日常生活中，餐饮行业是人们经常光顾的场所之一。
然而，随着人们对于生活质量要求的提高，对于食品安全以及卫生问题的关注也越来越多。
本文旨在探讨餐饮行业中存在的卫生问题，并提出相应的食品安全管理措施，以确保消费者的健康与权益。
二、餐饮行业中的卫生问题1. 食品存储与处理不合规范在许多小型餐馆或快餐店中，由于场地有限或管理不善，食品存储和处理往往存在问题。
食材可能长时间暴露在不恰当的温度下，导致细菌滋生和腐败现象。
2. 厨房卫生差许多厨房设备老旧且清洁不彻底，长期使用可能积累大量污渍、油垢和细菌。
员工缺乏清洁意识和专业培训，导致净化措施不到位，卫生状况堪忧。
3. 卫生检查与监管不严格餐饮行业的卫生检查和监管力度存在着不同程度的薄弱环节。
有些地区监管机构人员不足、内外勾结或受贿现象，使得一些食品安全问题能够继续存在和发展。
三、食品安全管理措施1. 建立食品安全培训制度餐饮从业人员应定期接受关于食品安全知识和操作规范的培训，加深他们对卫生问题的认识，并提高自己的操作水平。
培训内容可以包括食品储存、加工与出售过程中的安全要求等方面。
2. 强化卫生检查与监督政府有责任加大对餐饮行业的卫生检查力度，并且要建立完善的监管体系。
适当增加监管人员数量，确保他们独立、公正执行监督职责。
同时，建立重大违规行为的通报机制，对相关责任单位和个人进行处罚。
3. 推动信息技术在食品安全管理中的应用借助信息技术，餐饮行业可以更好地管理食品安全。
例如，引入智能化设备，监测食材的储存温度、到期时间等信息。
此外，建立一个公开透明的食品供应链追溯系统，消费者可以通过扫描二维码或查询相关信息了解产品的来源和流向。
四、结论在餐饮行业中，卫生问题与食品安全是消费者最为关心的问题之一。
为了保障消费者权益和身体健康，应建立健全的管理措施。
通过加强从业人员培训、增加卫生检查力度以及利用信息技术推动食品安全管理，在一定程度上可以解决当前存在的卫生问题，并改善行业整体水平。
餐饮业——食品安全与卫生管理规范
餐饮业——食品安全与卫生管理规范第1章食品安全与卫生管理概述 (3)1.1 食品安全与卫生的重要性 (4)1.2 食品安全与卫生管理的法律法规 (4)第2章食品原料采购与储存管理 (4)2.1 食品原料采购要求 (4)2.1.1 选择合格供应商 (4)2.1.2 明确采购标准 (5)2.1.3 验证食品原料合格证明 (5)2.1.4 建立采购记录 (5)2.2 食品原料验收与储存规范 (5)2.2.1 食品原料验收 (5)2.2.2 食品原料储存 (5)2.3 食品原料追溯体系建立 (5)2.3.1 建立追溯体系 (5)2.3.2 完善追溯信息 (5)2.3.3 追溯体系运行与维护 (6)第3章食品加工制作管理 (6)3.1 加工制作场所卫生要求 (6)3.1.1 场所布局 (6)3.1.2 设施设备 (6)3.1.3 卫生管理 (6)3.2 食品加工制作过程控制 (6)3.2.1 原料管理 (6)3.2.2 加工制作 (6)3.2.3 成品管理 (7)3.3 食品添加剂使用规范 (7)3.3.1 使用原则 (7)3.3.2 使用管理 (7)3.3.3 使用记录 (7)第4章食品烹饪与出品管理 (7)4.1 烹饪设备与工具卫生要求 (7)4.1.1 设备与工具的选择 (7)4.1.2 设备与工具的清洁与消毒 (7)4.1.3 设备与工具的存放 (8)4.2 烹饪过程卫生管理 (8)4.2.1 原材料管理 (8)4.2.2 烹饪操作规范 (8)4.2.3 烹饪过程卫生管理 (8)4.3 出品质量控制 (8)4.3.1 出品检查 (8)4.3.2 出品储存 (8)第5章餐饮业员工健康管理 (9)5.1 员工招聘与培训 (9)5.1.1 招聘要求 (9)5.1.2 培训内容 (9)5.1.3 培训考核 (9)5.2 员工健康状况监测 (9)5.2.1 健康检查 (9)5.2.2 健康证明 (9)5.2.3 疾病防控 (9)5.3 员工个人卫生要求 (9)5.3.1 工作服装 (9)5.3.2 个人卫生 (10)5.3.3 工作环境 (10)5.3.4 操作规范 (10)5.3.5 素质要求 (10)第6章餐饮业环境卫生管理 (10)6.1 餐饮场所环境卫生要求 (10)6.1.1 建筑与布局 (10)6.1.2 清洁与消毒 (10)6.1.3 废水废气处理 (10)6.1.4 储存与运输 (11)6.2 废弃物处理与环保 (11)6.2.1 生活废弃物处理 (11)6.2.2 食品废弃物处理 (11)6.2.3 环保设施运维 (11)6.3 病媒生物防治 (11)6.3.1 防鼠、防虫设施 (11)6.3.2 定期消杀 (11)6.3.3 员工培训 (11)6.3.4 监督检查 (11)第7章食品运输与配送管理 (11)7.1 食品运输工具卫生要求 (11)7.1.1 运输工具的选择 (11)7.1.2 运输工具的清洁与消毒 (12)7.1.3 运输工具的维护与保养 (12)7.2 食品运输过程控制 (12)7.2.1 食品装载 (12)7.2.2 运输途中管理 (12)7.2.3 运输时间控制 (12)7.3 配送环节食品安全保障 (12)7.3.1 配送人员管理 (12)7.3.2 配送过程控制 (12)7.3.3 配送环节卫生管理 (12)第8章食品安全风险防控与应急处置 (12)8.1 食品安全风险评估 (13)8.1.1 风险评估原则 (13)8.1.2 风险评估内容 (13)8.1.3 风险评估方法 (13)8.2 食品安全风险防控措施 (13)8.2.1 生物性风险防控 (13)8.2.2 化学性风险防控 (13)8.2.3 物理性风险防控 (13)8.2.4 应急预案制定与演练 (14)8.3 食品安全应急处置 (14)8.3.1 食品安全报告 (14)8.3.2 食品安全调查与处理 (14)8.3.3 信息发布与沟通 (14)第9章食品安全监管与制度建设 (14)9.1 监管要求 (14)9.1.1 监管机构设置 (14)9.1.2 监管法规与标准 (14)9.1.3 监管措施 (14)9.2 餐饮企业内部监管制度 (15)9.2.1 组织架构与责任制度 (15)9.2.2 食品安全管理制度 (15)9.2.3 食品安全管理员制度 (15)9.2.4 食品安全自查制度 (15)9.3 食品安全信息公示与信用体系建设 (15)9.3.1 食品安全信息公示 (15)9.3.2 信用体系建设 (15)9.3.3 食品安全监管信息公开 (15)第10章食品安全与卫生管理培训与考核 (16)10.1 培训内容与要求 (16)10.1.1 培训内容 (16)10.1.2 培训要求 (16)10.2 培训方式与组织实施 (16)10.2.1 培训方式 (16)10.2.2 组织实施 (16)10.3 考核评价与持续改进 (16)10.3.1 考核评价 (16)10.3.2 持续改进 (17)第1章食品安全与卫生管理概述1.1 食品安全与卫生的重要性食品安全与卫生是餐饮业发展的基石，关系到消费者的健康和生命安全，对餐饮企业的生存和发展具有举足轻重的意义。
餐饮业食品卫生管理规定(全文)
餐饮业食品卫生管理规定(全文)餐饮业食品卫生管理规定第一章总则第一条为了规范餐饮业中的食品卫生管理行为，保障消费者的健康和安全，提升餐饮业的服务质量，制定本规定。
第二条餐饮业指餐馆、酒店、快餐店、食品摊点等提供食品和饮料供消费者就餐或购买的场所。
第三条餐饮业经营者应当依法取得营业执照，并严格按照本规定的要求进行食品卫生管理。
第二章食品卫生许可管理第四条从事餐饮业的经营者应当向相关行政部门申请食品卫生许可，并提供以下材料：经营场所的证明、经营者的身.分.挣明、餐饮业从业人员的健康合格证等。
第五条食品卫生许可管理部门应当根据申请人提供的材料和实地检查结果，决定是否发放食品卫生许可证。
第六条食品卫生许可证应当在餐饮业经营场所显眼位置进行公示，未获得许可证的餐饮业经营者不得经营。
第三章食品安全管理第七条餐饮业经营者应当保证所销售的食品安全，不得销售过期食品、变质食品等对人体健康有害的食品。
第八条餐饮业经营者应当保证食品的原料来源合法，食品的采购、储存、加工、制作、销售等环节应符合食品安全相关法律法规的规定。
第九条餐饮业经营者应当定期对食品进行检测，确保食品的卫生安全。
第四章食品卫生监督管理第十条食品卫生监督管理部门应当加强对餐饮业的监督检查，依法查处违反食品卫生管理规定的行为。
第十一条餐饮业经营者应当接受食品卫生监督管理部门的检查，如发现问题应及时整改并采取措施避免再次发生。
第五章处罚与附则第十二条违反食品卫生管理规定的餐饮业经营者，将受到警告、罚款、责令停业整顿等处罚。
第十三条对于食品安全事故造成的严重后果，相关责任方将承担相应的民事或刑事责任。
附件：1. 餐饮业食品卫生许可申请表格2. 餐饮业食品卫生许可证样本法律名词及注释：1. 餐饮业：包括餐馆、酒店、快餐店、食品摊点等食品服务场所。
2. 营业执照：依法取得的从事餐饮业经营所需的证照。
3. 食品卫生许可证：经过食品卫生许可管理部门审批后颁发的证明餐饮业经营者符合食品卫生安全条件的证件。
《餐饮企业的卫生要求及食品安全管理导学案-烹饪营养与安全》
《餐饮企业的卫生要求及食品安全管理》导学案一、导入你是否经常在外面吃饭？你是否在吃饭的时候思量过食品的安全和卫生问题？餐饮企业的卫生要求和食品安全管理对我们的健康至关重要。
今天我们就来进修一下餐饮企业的卫生要求及食品安全管理。
二、进修目标1. 了解餐饮企业的卫生要求；2. 掌握食品安全管理的重要性；3. 学会如何保障食品安全。
三、进修内容1. 餐饮企业的卫生要求- 厨房卫生：厨房是餐饮企业最重要的处所，必须保持清洁卫生，定期清洗消毒。
- 食材安全：食材必须经过峻厉的检验，保证质量安全。
- 厨具消毒：厨具要定期消毒，避免交叉污染。
- 人员卫生：员工要保持个人卫生，穿着整洁，避免交叉感染。
2. 食品安全管理- 采购管理：选择正规渠道采购食材，确保食材的质量。
- 储存管理：食材储存要分区分层，避免交叉污染。
- 加工管理：峻厉按照食品安全标准进行加工，避免食品中毒。
- 销售管理：保持食品的新鲜，避免过期食品对消费者造成伤害。
四、进修方法1. 小组讨论：分成小组讨论餐饮企业的卫生要求和食品安全管理的重要性，并分享自己的看法。
2. 观看视频：观看相关视频，了解餐饮企业的卫生要求和食品安全管理的实际操作。
3. 实地考察：到附近的餐饮企业进行实地考察，了解他们是如何管理食品安全的。
五、总结反思通过进修，我们了解了餐饮企业的卫生要求及食品安全管理的重要性，只有保证食品安全，才能保障我们的健康。
希望大家在平时生活中也能注意食品安全，选择健康的饮食方式。
六、作业1. 思考一下你在餐馆吃饭时有没有发现过食品安全问题，写下你的观察和建议。
2. 和家人讨论一下食品安全的重要性，看看他们有什么看法。
七、拓展延伸1. 参与食品安全培训课程，加深对食品安全管理的了解。
2. 自己动手做一顿饭，体会食品安全管理的重要性。
餐饮管理食品安全与卫生(知识点)
餐饮管理食品安全与卫生（知识点）食品安全与卫生管理是餐饮业中至关重要的一环。
不仅关乎消费者的健康，也是餐饮企业发展的基础。
在本文中，我将介绍一些关于餐饮管理食品安全与卫生的相关知识点，包括食品安全管理体系、食品安全法规和控制措施等。
一、食品安全管理体系1. HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产全过程的危害分析和关键控制点的控制，预防和控制食品污染，确保食品安全。
HACCP体系包括七个原则：危害分析、确定关键控制点、制定监控措施、纠正措施、验证、记录和文件控制等。
2.ISO 22000标准ISO 22000是一种食品安全管理系统的国际标准，它涵盖了食品生产、加工、运输、配送和服务等全过程。
通过ISO 22000认证，能够证明餐饮企业的食品安全管理体系符合国际标准要求，提高消费者对企业的信任。
二、食品安全法规1. 食品安全法食品安全法是一项法律法规，旨在保障食品安全，维护公众的健康。
食品餐饮企业必须遵守相关的法规要求，如保证原料的安全性、提供安全的食品、建立完善的卫生管理制度等。
2.《食品安全法实施条例》《食品安全法实施条例》是对食品安全法实施细则的进一步规范。
其中包括了餐饮企业应具备的卫生条件、食品加工操作规范、原料供应商的选择与管理等方面的具体要求。
三、食品安全控制措施1. 原料检验餐饮企业在采购原料时，应要求供应商提供合格的检验证书，并进行原料抽检，确保采购的原料符合食品安全要求。
2. 过程控制餐饮企业在食品加工过程中，应严格控制食品加工的时间、温度、卫生条件等，防止食品污染和细菌滋生。
3. 卫生管理餐饮企业应落实员工卫生培训，建立健全的卫生管理制度，包括餐具消毒、现场清洁等，确保从原料入库到出餐环节都符合卫生要求。
4. 质量检验餐饮企业应定期对食品进行质量检验，检测食品中是否存在有害物质，保证食品质量合格。
餐饮行业安全食品卫生安全控制要点
餐饮行业安全食品卫生安全控制要点餐饮行业是一个与人们生活密切相关的行业，餐饮场所的食品卫生安全控制至关重要。
只有确保食品的安全和卫生，才能保障消费者的健康和安全。
本文将探讨餐饮行业中的安全食品卫生安全控制的要点。
1. 建立严格的食品安全管理体系餐饮企业应建立完善的食品安全管理体系，制定并执行相应的规章制度和操作规范。
这包括：- 成立专门的食品安全管理部门，负责监督和管理食品安全事务。
- 完善的食品采购、加工、贮存和销售流程，确保从原材料到最终产品的全程可追溯性。
- 建立健全的人员培训制度，确保员工具备食品安全和卫生知识。
2. 严格控制食品原材料的选择和采购食品安全的首要环节是选择和采购安全的原材料。
餐饮企业应该合理选择供应商，并与供应商签订食品安全协议。
在采购过程中，需要注意以下要点：- 选择合格的供应商，确保供应商具备必要的食品安全管理措施和资质认证。
- 对原材料进行严格的检疫和检测，确保符合相关标准和要求。
- 建立原材料台账，记录供应商信息、检测结果等重要信息。
3. 加强食品加工和储存的卫生管理食品加工和储存环节是餐饮行业中容易出现食品安全问题的地方。
为确保食品安全，需要注意以下要点：- 加强厨房、餐厅的清洁和消毒工作，确保加工设备和器具的卫生。
- 严格控制食品加工过程中的温度和时间，避免食品变质。
- 建立科学合理的食品储存和保鲜制度，加强食品存放区的卫生管理。
4. 强化员工的食品安全和卫生培训员工是保障食品安全的最关键因素之一，他们的食品安全和卫生意识将影响到整个餐饮企业的经营。
因此，需要加强员工的食品安全和卫生培训，包括：- 餐饮安全法律法规的培训，使员工了解和遵守相关法规和要求。
- 食品卫生知识和操作规范的培训，提高员工对食品安全的认识和操作水平。
- 定期组织培训和考核，确保员工的安全意识和专业技能。
5. 加强食品安全监控和风险评估餐饮企业需要建立食品安全监控和风险评估机制，及时发现和处理食品安全隐患。
餐饮行业中的食品安全和卫生管理
餐饮行业中的食品安全和卫生管理一、食品安全与卫生管理在餐饮行业中的重要性在餐饮行业中，食品安全和卫生管理是确保顾客健康和满意度的基本要求。
为了提供符合标准的食品和良好的用餐环境，餐饮企业必须密切关注食品安全和卫生管理，并制定相应的措施。
1. 食品安全管理食品安全是指确保食物不会对人体健康造成危害。
在餐饮行业中，以下几个方面尤为重要：1.1 原料选择：优质、新鲜、无害的原料是做好一道美味佳肴的基础。
确保采购到达标产品可以通过建立稳定供应链、加强厂商评估等方式实现。
1.2 食品储存：正确的储存温度可以预防细菌繁殖。
合理分类储存并定期检查及清洁冷藏设备，注意避免交叉污染。
1.3 加工操作：严格按照操作规程进行加工，并配备专职操作员进行培训，遵守正确的卫生程序，杜绝人为污染。
1.4 餐前处理：合理清洗食材，煮沸饮用水、消毒餐具和工作台面等，保证食品与触器材的卫生。
2. 卫生管理除了食品安全管理外，在餐饮行业中还需要重视卫生管理，以确保整个餐厅环境的干净卫生：2.1 清洁和消毒：定期进行清洁和消毒工作，彻底清除潜在细菌，包括地板、墙壁、桌椅等设施。
同时，要确保员工严格遵守手部习惯性洗手规则。
2.2 垃圾处理：正确分类垃圾，并及时清理垃圾桶，防止异味传播和细菌滋生。
2.3 空气质量：保持良好的通风和空气流通是提供舒适用餐环境的必要条件。
二、餐饮企业应对食品安全与卫生管理的挑战在餐饮行业中，餐厅经营周期长、规模不一致以及客流量大等特点给食品安全与卫生管理带来了一定的挑战。
1. 餐厅繁忙带来的管理难题餐饮企业通常会面临高峰期客流量大，这给食品安全与卫生管理带来了巨大的挑战。
在高峰期，需求迅速增加，对供应链和人员要求较高。
这就需要餐厅制定有效的应急措施，并培训员工能够在压力下保持良好卫生习惯。
2. 规模不一致的餐饮企业餐饮行业中存在从小型家庭式经营到连锁企业规模不一致的情况，这也给食品安全与卫生管理带来了困扰。
小型餐馆由于经营规模较小，投入资源相对有限，可能会存在设备、技术和人员方面的短板。
酒店餐饮业的食品安全和卫生管理确保食品质量和顾客健康
酒店餐饮业的食品安全和卫生管理确保食品质量和顾客健康在酒店餐饮业中，食品安全和卫生管理是至关重要的。
不仅仅是为了保证食品质量，更为了确保顾客的健康和安全。
本文将探讨酒店餐饮业的食品安全和卫生管理措施，以及其对食品质量和顾客健康的保障。
一、食品安全和卫生管理的重要性酒店餐饮业作为服务行业的一员，对食品安全和卫生管理负有特别的责任。
食品安全和卫生管理的重要性体现在以下几个方面：1. 保障顾客健康：食品的安全和卫生问题直接关系到顾客的健康。
餐饮场所如出现食品安全问题，将对顾客的身体健康带来潜在威胁。
2. 提升顾客体验：食品的品质和卫生状况直接影响顾客的用餐体验。
良好的食品安全和卫生管理可以提高顾客的满意度，增加复购率和口碑。
3. 预防食品危机：食品安全问题容易引发食品危机，一旦发生食品安全事故，将对酒店的声誉和经营带来严重影响，甚至导致经济损失。
二、食品安全和卫生管理措施为了确保食品质量和顾客健康，酒店餐饮业需要采取一系列的食品安全和卫生管理措施。
以下是几种常见的措施：1. 严格的食材采购流程：酒店餐饮业应确保食材的来源可靠，并建立完善的采购流程。
对供应商进行评估和审核，确保采购的食材符合安全和卫生标准。
2. 严密的食品储存管理：酒店餐饮业需确保食品存储环境干净、整洁，并遵循先进的储存管理方法。
不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染。
3. 规范的食品加工和制作操作：餐饮业应建立并执行一套规范的食品加工和制作操作流程，包括清洗、消毒、防护等环节。
员工应按照操作规程进行操作，确保食品的卫生和安全。
4. 健全的食品安全管理体系：餐饮业应建立完善的食品安全管理体系，包括制定食品安全标准、培训员工、建立监控和检测机制等。
通过不断改进和提升管理水平，确保食品安全和卫生质量。
三、食品安全和卫生管理的实施与监督为了确保食品安全和卫生管理的有效实施，酒店餐饮业需要进行监督和评估。
以下是几种常见的实施与监督方法：1. 内部巡检和自查：餐厅可以定期进行内部巡检和自查，检查食品的存放、加工、操作等环节是否符合安全和卫生标准，及时发现问题，并采取相应措施进行整改。
餐饮业行为规范食品安全与卫生标准
餐饮业行为规范食品安全与卫生标准餐饮业行为规范：食品安全与卫生标准在餐饮业中，食品安全与卫生标准是保障消费者健康的重要因素。
遵守食品安全与卫生标准，不仅能提升消费者的满意度，还能增强企业的公信力和市场竞争力。
本文将介绍餐饮业行为规范中的食品安全与卫生标准，并提供相关建议和指导。
一、食品安全标准1. 保障供应链安全餐饮企业应与供货商建立稳定的合作关系，并要求供货商提供具备合法资质的食品。
同时，对原材料进行检验，确保其符合国家相关食品安全标准，例如食品添加剂使用符合规定、有机农产品有机认证等。
2. 规范食品储存和保管餐饮企业应配备适当的储存设施，确保食品储存环境的温度、湿度符合要求。
员工应按照食品储存规范，将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
另外，过期食品应及时清理并记录。
3. 加强食品加工与制作餐饮企业必须严格遵守食品加工卫生要求，确保食品从原料到成品的整个过程符合卫生标准。
员工应经过食品安全培训，了解食品加工的基本知识和卫生操作规程。
4. 控制食品交叉污染餐饮企业要严格控制食品交叉污染的风险。
例如，生熟食品分开操作、使用不同的切菜板、刀具等。
此外，员工应保持良好的个人卫生，洗手、戴手套等操作是必要的。
5. 合理使用食品添加剂餐饮企业应根据食品安全法规，合理使用食品添加剂，并进行必要的记录和管理。
不得使用过期或无合法资质的食品添加剂，确保消费者的食品安全。
二、卫生标准1. 建立健全的卫生管理制度餐饮企业应建立完善的卫生管理制度，并进行定期检查和评估。
员工应接受卫生管理方面的培训，养成良好的卫生习惯。
2. 维护餐厅整洁餐饮企业的环境整洁对于消费者的就餐体验和卫生安全至关重要。
经营者应定期清洁餐厅内外的设施设备，保持座椅、餐具、桌布等物品的清洁卫生。
3. 加强厨房卫生管理厨房是餐饮企业最重要的工作区域，进行良好的厨房卫生管理是确保食品安全与卫生的基本要求。
员工应穿戴整洁的工作服，并定期对厨房进行彻底的清洁消毒。
餐饮业的食品卫生问题与加强管理建议
餐饮业的食品卫生问题与加强管理建议一、食品卫生问题在餐饮业中的重要性食品卫生是餐饮业中一个至关重要的问题，直接关系到公众的健康和安全。
任何一起食品安全事故都可能对消费者和经营者造成严重影响，甚至引发社会不稳定因素。
因此，加强食品卫生管理已经成为保证消费者权益和维护社会稳定的重要举措。
二、当前餐饮行业存在的食品卫生问题1. 厨房环境脏乱差：有些餐馆或小吃摊点存在厨房脏乱差现象，如油污积累、杂物堆放等。
这样的环境容易滋生细菌和病毒，给食物带来潜在的污染风险。
2. 食材来源不明确：部分餐馆在选择供应商过程中缺乏审查程序，导致进货渠道混乱，并无法对进货质量进行有效控制。
3. 食品储存不当：部分餐馆存放食品的环境不合格，如温度过高或过低，导致食材变质和细菌繁殖，进而引发食物中毒情况。
4. 食物加工操作不规范：厨房中操作人员存在个别不遵守卫生标准的行为，如使用未洗手、交叉污染等。
这将直接影响到制作出的食品质量和安全性。
三、加强餐饮业食品卫生管理的建议1. 加大监管力度：政府部门应该加大对餐饮业的监管力度，制定更为严格的法规和标准，并且在实施过程中进行有效执行。
同时，建立完善的监管机制和责任追究体系，确保监管措施能够有效地落实到位。
2. 提供培训教育：对于从事餐饮业的厨师和服务员等从业人员，应提供专业化、系统化的培训教育，增强他们对食品卫生重要性以及正确操作方式的认知。
3. 推动信息公示：要求所有餐馆按照规定主动公示供应商信息、食品加工过程和原料消毒情况等相关数据。
这样可以让消费者了解所购买食材的来源和加工过程，提高食品安全意识。
4. 强化现场检查：政府监管部门应不定期地进行现场检查，对餐馆的厨房环境、储存条件、操作规范等方面进行细致的审核。
同时，对违反卫生法规的餐馆及时给予警告或处罚，以确保食品安全。
5. 鼓励自我管理：餐饮企业应该自觉加强内部管理，建立健全自查机制和责任追究制度，严格要求员工遵守卫生标准，并定期对员工进行培训与考核。
餐饮卫生与食品安全管理
食堂现场卫生管理要求——案例分析
2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂的从业人 员对盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按规定进行消毒， 致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染导致200多人食物中毒。
食堂现场卫生管理要求——《食品安全法》
《食品安全法》第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准， 并符合下列要求：
食堂现场卫生管理要求——基本要求
食堂现场卫生管理要求——基本要求
7、食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风 8、仓库门安装60㎝挡鼠板 9、食品贮存要由专人负责，并定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、 生虫，及时清理不符合要求的食品
食堂现场卫生管理——基本要求
离地离墙
食堂现场卫生管理要求——基本要求
违法条款：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮 服务食品安全监督管理办法》第十条的规定：餐饮服务从业人员应当 每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。
食堂工作人员卫生要求——注意事项
健康证管理：餐饮单位的所有工作人员均需依法取得有效的健 康证明，包括临时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统 一保管，便于监督人员随时查看
细菌性食物中毒常见原因——食品未烧熟煮透
食品未烧熟煮透 1、烧制温度不够； 2、一次加工量过大，食品受热不匀； 3、烧制时间不足 ； 4、烹调前未彻底解冻。
细菌性食物中毒常见原因——人员带菌污染
人员带菌污染 1、通过手接触污染食品，未经清洗消毒处理熟食品，或接触熟食 品盛放容器、用具； 2、通过呼吸道污染食品，未戴口罩从事熟食品处理 。
食堂现场卫生管理要求——小测试
1、食堂现场卫生管理要求里面讲到了几条基本要求？印象
最深的有哪些？
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食堂工作人员卫生要求——基本要求 1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留 长指甲、涂指甲油； 2、操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品，手部还应进行消 毒；
3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；
4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为； 5、工作服宜用白色布料制作，也可按工种对工作服进行区分； 6、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁；
1、向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的 农贸集市内采购 2、不采购过期或禁止销售的食品与原料
3、采购时应做好记录、便于追溯
4、批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫） 合格证明等 5、采购的食品和原料应进行验收
食品加工操作卫生要求——储存运输要求
1、储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个 人生活用品 2、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 3、使用时遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 4、需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求
__________后方可参加工作; 3、每日晨检有 等有碍食品安全病 症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗
二、食堂现场卫生管理要求
15
食堂现场卫生管理要求——案例分析
2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂的从业人 员对盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按规定进行消毒， 致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染导致200多人食物中毒。
食堂现场卫生管理要求——基本要求
3、厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保
持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水； 4、排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油； 5、废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清理；
食堂现场卫生管理要求——基本要求
食堂现场卫生管理要求——基本要求
原因分析：
1. 对于一个向1000多名工人供餐的食堂来讲，起码需要6台 冷柜，而出事的食堂只有2台冷柜。单单处理食物时间就要5个小 时，而这5个小时内，由于缺少冰箱，很多食物只能在室温下放置， 存在较大食品安全问题。” 2.食堂工作人员操作极不规范，生肉、熟肉混装在一起，食材 摆放也没按区域分类，这很容易导致交叉污染。
病愈后方可重新上岗。
餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康档案制度。对每一 名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、每一 份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。
食堂工作人员卫生要求——小测试 1、食堂工作人员卫生要求里面讲到了几条基本要求？印象最 深的有哪些？
2、餐饮服务从业人员应当每年进行_____________，取得
细菌性食物中毒常见原因——预防原则
2、避免污染： 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触； 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部； 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等接触食品。
细菌性食物中毒见原因——预防原则
3、控制温度： 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生 长繁殖，措施有：
食堂工作人员卫生要求——基本要求 7、从业人员离开食堂应脱去工作服； 8、待清洗的工作服应放在远离食品处理区； 9、每名从业人员应有两套或以上工作服； 10、经健康检查，取得健康合格证明后上岗； 11、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓 性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗； 12、建立从业人员健康档案。
食堂工作人员卫生要求——案例分析 某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人的健康证已过期，9 人无法出示有效健康证。执法人员现场下达《责令改正通知书》、给 予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。
半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某
等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。 违法条款：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮 服务食品安全监督管理办法》第十条的规定：餐饮服务从业人员应当 每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。
食品加工操作卫生要求——留样要求
1、当天供应的全部食品品种应当留样； 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内； 3、高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷 藏条件下存放72小时以上，每个品种留样量不少于100g。
食品加工操作卫生要求——小测试
1、批量采购的食品，应索取食品 2、食品使用时遵循 3、食品烹调加工时应当
据徐福记第三工厂洗衣房员工刘春霞反映，她10日中午吃了三个
菜，分别是辣椒炒虾、青菜，豆腐乳，味道跟平常差不多，“但是馒 头已经发酸，味道很难闻，难以下咽。”
老员工提到，在食堂用餐过程中，曾多次遇到餐具没洗干净， 食物变质等情况，有员工将生猪肉放在熟食柜存储，甚至有4只蟑 螂在生熟食储物柜门缝里爬，食品卫生状况很不理想。
生虫，及时清理不符合要求的食品
食堂现场卫生管理——基本要求
离地离墙
食堂现场卫生管理要求——基本要求
食堂现场卫生管理要求——小测试
1、食堂现场卫生管理要求里面讲到了几条基本要求？印象 最深的有哪些？ 2、厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗 等应保持 ，上、下水道通畅，地面 状态。 ; 3、排烟、排气设施应保持
加热食品应使中心温度达到75℃以上；
储存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在65℃以上； 或者及时冷藏，把温度控制在5℃以下。
食品加工操作卫生要求——预防原则
4、控制时间： 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施 有：
熟食品应尽快吃掉；
食品原料应尽快使用完。
腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废
弃物的设备或者设施； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直
接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
食堂现场卫生管理要求——基本要求
1、检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、 天花板是否无油渍、无脱落、无积水； 2、四防设施是否齐全有效；
等证件
。
的原则，及时清除变质和过期食品; ，中心温度应不低于
四、细菌性食物中毒常见原因
35
细菌性食物中毒常见原因——案例分析
2014年6月15日，焦作市博爱县勤奋学校(私立小学)部分学生出 现发烧、腹泻等情况。截止到6月26日，共有390名学生出现不同程 度发烧、腹泻等症状。这一事件判定为一起学生进食受污染擀面皮而 引起的细菌性食物中毒，是一起涉及学生较多、社会影响较为恶劣的
食堂工作人员卫生要求——注意事项 健康证管理：餐饮单位的所有工作人员均需依法取得有效的健 康证明，包括临时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统
一保管，便于监督人员随时查看
食堂工作人员卫生要求——注意事项 定期体检、每日晨检：每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或 感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，
细菌性食物中毒常见原因——预防原则
5、清洗和消毒： 清洗消毒是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净；
凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基
4、烹调前未彻底解冻。
细菌性食物中毒常见原因——人员带菌污染
人员带菌污染 1、通过手接触污染食品，未经清洗消毒处理熟食品，或接触熟食 品盛放容器、用具； 2、通过呼吸道污染食品，未戴口罩从事熟食品处理 。
细菌性食物中毒常见原因——预防原则
1、基本原则： 防止食品受到细菌污染； 控制细菌的繁殖； 杀灭病原菌 。
6、粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的 容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品 的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相 交叉污染。
食堂现场卫生管理要求——基本要求
食堂现场卫生管理要求——基本要求
7、食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风 8、仓库门安装60㎝挡鼠板 9、食品贮存要由专人负责，并定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、
原因分析：外购的熟肉制品（猪头肉）引起的细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒常见原因——生熟交叉感染
生熟交叉感染 1、熟食接触到生食品或半成品食品； 2、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品；
3、装过生食品的盛器用来装熟食品；
4、接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 。
食品加工操作卫生要求——食品储存不当
餐饮卫生与安全知识
餐饮卫生与安全关乎我们每一个人的生命健康，如何做
才能减少食品安全事故呢?
事故简述：广东东莞徐福记工厂门口，“欢乐徐福记，吃的真开 心”的标语非常引人注目。然而，正是这家颇受大众信任的食品企业 的员工食堂，2013年端午节期间，却发生了一起160余名员工食物中 毒事件，一人死亡。 据东莞徐福记食品有限公司新闻发言人孙天珍称，截至6月12日 上午10时，该公司共有160人出现身体不适，103人就诊，初步确诊 为食物中毒。
食品储存不当 1、熟食品长时间在不适当的温度（10℃~60℃）条件下存放超过 2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用； 2、易腐败变质的原料、半成品未及时进行冷冻或冷藏 。
细菌性食物中毒常见原因——食品未烧熟煮透
食品未烧熟煮透 1、烧制温度不够；
2、一次加工量过大，食品受热不匀；
3、烧制时间不足 ；
食品加工操作卫生要求——粗加工及切配要求
1、加工前原料检查 2、原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品分池清洗 3、易腐食品应尽量缩短常温存放时间，加工后及时使用或冷藏
4、切配好的半成品应与原料分开存放
5、切配好的食品应在规定时间内使用
食品加工操作卫生要求——烹调加工要求
1、烹调前原料检查 2、食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃ 3、加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放