粮油工艺学第二章

果皮+种皮 1.5 2.1
珠心层+糊粉层 4.5 4.7
胚 2 2.5
胚乳 72 90.7
三、化学组成
表2-2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分
种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 稻谷 11.7 糙米 12.2 胚乳 12.4
胚 12.4
纤维素 8.9 1.1 0.4
7.5 9.0 39.0
灰分 5.0 1.1 0.5
五、稻谷子粒的结构力学性质
影响稻谷结构力学性质的因素主要有稻谷 的类型(表2-3)、子粒的水分含量(表2-4)、 胚乳的组成(表2-4) 、 温度(表2-5)
§2稻谷加工工艺过程简述
一、加工工艺
大米加工简介
§3 稻谷的清理
• 一、定义：稻谷清理是整个生产过程中的 第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、 去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂 质物质特性的不同，采用一定的清理设备 （如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、 磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各 种杂质，达到净谷上砻的标准。
§7 副产品的综合利用
• 一、稻壳综合利用 • 二、米糠综合利用
• 1．米糠油制备
• 2．糠蜡制备
• 3．谷维素制备
• 4．谷甾醇制备 • 5．植酸钙与肌醇制备
作业：
• 1.稻谷品种与大米品质的关系？
• 2.稻谷加工工艺流程？ • 3.稻谷清理的方法有哪些？各采用什么原 理？ • 4.为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行 否？为什么？ • 5.碾米机的工作原理是什么？
胶辊砻谷机示意图
1—进料斗 2—喂料辊 3、4—辊 5—橡胶层 6、7、8--压力 调节系统
9—机壳
10—出料管
11—机座
4.砂辊砻谷机(端压搓撕脱壳)
4.1 原理(谷粒长度方向上的两端受两个不等 运动的工作面的挤压、 搓撕而脱去颖壳的方 法。 谷粒从进料斗通过上砂盘中心进入下砂 盘中心,在离心力的作用下,谷粒与砂盘之间、 谷粒与谷粒间发生摩擦、切削作用,使谷壳与 糙米分离。砂砻的脱壳率较低,产生碎米,并且 发毛米较多。
• 五、常规的稻谷加工清理流程稻谷(计量)—筛 选风选组合—密度分选(去石)—磁选—精选— 净谷(计量) • 六、评价清理工艺效果的指标 1.净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量
2.杂质去除率=杂质去除量/清理前杂质含量
七、清理设备
图2-4 筛孔排列方式示意图
1--进料斗 2—机体 3—除石工作面 4—匀风板 5—吊杆 6—精选室 7—偏心传动机构 8—通风机叶轮 9—进风口 10—挡风板 11—石子出口 12—稻谷出口 13—连杆
吹式比重去石机总体结构
1—进料斗 2—永久磁钢 3—旋转滚筒 4—蜗轮蜗杆 5—电动机 6—机壳 7—粮食出口 8—磁性杂质出口
§4 砻谷及砻下物分离
• 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称 为砻谷。稻谷砻谷后的混合物称为砻下物， 砻下物主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳 及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。 • 这一工序采用的设备有砻谷机、谷糙分离 筛、离心通风机等。
三、白米分级：根据成品质量要求分离出超 过标准的碎米。大碎米：留存在直径2mm 的圆孔筛上，不足正常整米的2/3的米粒。 小碎米：通过直径2mm圆孔筛，留存在直 径1mm圆孔筛上的米粒。白米分级采用筛 选设备进行。
早籼米、 晚籼米、 晚粳米、 籼糯米 含碎总量 35% 小碎米 2.5% 早粳米 30% 2.5% 粳糯米 15% 1.5%
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
8.7 9.4 18.6
8.1 9.1 7.6
21.6 14.8 3.6
1.8 2.0 0.3
20.7 18.2 0.9
64.5 74.5 78.8
29.1 35.1 29.4
皮层 13.5 稻壳 8.5
四、稻谷籽粒的物理性质
•（一）稻谷的色、香、味： •（二）谷的粒形、粒度和整齐度 •（三）稻谷的千粒重、密度和容重 •（四）谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的 百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷 早稻谷小于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般 加工脱壳困难，出糙率低。
籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米 粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘 性大。 •3.5 粳糯稻谷
粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色， 不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
二、 籽粒形态结构
表2-1 稻谷子粒各组成部分质量比例
种类 稻谷 糙米
稻壳 20 --
• （九）自动分级：固体颗粒群体在流动或受 到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表 面状态、密度和绝对质量等方面存在差异， 性质相同的颗粒向某一特定集聚，造成颗粒 群体的重新分布即自然分层，这一现象称为 自动分级。自动分级的一般规律是：大而轻 的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于 料层底部；轻而小和重而大的物料分别位于 中层。
从左到右
• 二、谷壳分离 • 1．谷壳分离的基本原理 • 2．谷壳分离设备
3．稻壳的收集：重力沉降、惯 性沉降、离心沉降
• 三、谷糙分离 • 1．谷糙分离筛：选糙溜筛(图)、选糙平转筛 • 2．谷糙分离机：重力选糙机(图)
§5 碾米
• 1．碾米机主要工作构件由进料机构、碾白室、 出料机构、传动机构及机座等组成。碾白室是 碾米机的心脏。碾白室由螺旋输送器、碾辊和 米筛等组成。组合碾米机还有擦米室、米糠分 离机构等；喷风米机还有喷风机构等。NS型碾 米机是一种混合型的横式碾米机，有碾米、擦 米组合设备。
• 二、稻谷中杂质的种类
• 1．杂质的构成 • （1）能通过直径2.0毫米圆孔筛的物质。 • （2）无机物质、泥土、砂石、砖瓦块 及其它无机物质。 • （3）有机杂质：无食用价值的稻谷粒、 异种粮粒及其它有机物质。
• 2．杂质按清理工序的特点可分为：
• 大杂：留在直径为5.0毫米圆孔筛上的杂质。
五、完整率：出机白米完整粒的重量/出机白米试样的重量
六、糙出整米率：完整米粒/进机糙米 七、含糠率：白米或成品米试样中,糠粉占试样的重量的百分 数
§6 成品及副产品的整理
一、 擦米除糠：擦除黏附在白米表面的糠粉。擦米机 均用棕毛、皮革或橡胶等柔软材料制成擦米辊。擦 米辊四周围有花铁筛或不锈钢金属筛布，米粒在两 者之间运动而被擦刷。也有使用铁辊擦米机将碾米 和擦米组合起来的。 二、凉米降温： 降低米温，以利于贮藏。凉米一般在 擦米的同时进行，通常使用气流与米粒进行逆向热 交换，将凉米与吸糠有机地结合起来，也可以使用 吸风米机碾米和白米气力输送使成品冷却。
• 中杂：2.0-5.0毫米的杂质。
• 小杂：通过直径2.0 毫米圆孔筛的杂质。
• 轻杂：指比稻谷密度小的杂质（包括瘪谷 等）。 • 金属杂质：主要是铁磁性物质，如铁钉、铁 块和磁性矿石。
三、清理的目的和要求
• 1．目的：不仅是为了提高稻谷加工设备 的工艺效果，保证生产安全，也是为了确 保产品质量和人民身体健康，促进文明生 产。 • 2 ．稻谷清理的要求：稻谷经过清理以后， 要求进入砻谷工序的净谷中含杂总量不超 过0.60%，其中砂石不超过1粒/公斤，稗 子不超过130粒/公斤。
• 3．干法比重分选法：稻谷和杂质通过振动的 筛面时，在筛板底部穿过筛孔的气流作用下， 稻谷和杂质之间由于密度、悬浮速度的不同 使二者分离，叫做干法比重分选法。常用的 设备有比重去石机。 • 4．磁选法：带有金属杂质的稻谷流过永久磁 钢或电磁铁表面时，利用磁性作用进行分选， 叫做磁选法。常用的设备有永磁滚筒。
四 、稻壳整理： 五、米糠整理： 六、碎糙米的整理：
立式擦米机
1—进料斗
3—散料盘 5—刷架 7—筛子 9—白米出口 10—米糠出口 11—传动轮
2—进口
4—主轴 6—刷子 8—外壳
凉米箱
1—吸风口 2—刷米辊筒 3—进米口 4—电动机 5—之字形溜筛 6—观察窗 7—白米出口 8—百叶窗 9—糠屑出口
• （五）出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全 部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量 的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要 指标。 • （六） 腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明 部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结构疏松，耐 压性差，加工时易产生碎米，出米率低。
• （七） 爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰粒。 糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。爆腰 粒强度较低，加工时易折断，产生碎米，降低出米 率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。
• （八）散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数 量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形 成圆锥体，这种性质叫散落性。圆锥体母线与 底平面所形成的夹角叫做静止角。摩擦力较大 的，静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者， 脱壳和谷糙分离都比较容易，一般粳稻比籼稻 易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面自动滑下 的最小角度，叫做稻谷对该材料的自流角（外 摩擦角）。自流角的大小反映散落性的好坏 。
第2章 稻谷制米
§1 §2 §3 §4 §5 §6 稻谷的工艺品质 稻谷加工工艺过程简述 稻谷的清理 砻谷及砻下物分离 碾米 成品及副产品的整理
§7
副产品的综合利用
§1稻谷的工艺品质
定义：稻谷本身具有的影响加工工艺效果的 特性称为工艺性质。，稻谷的工艺品质主要 是指稻谷的品种、子粒形态结构、化学成分、 物理性质及结构力学性质等。它直接影响大 米的质量和出米率，是合理确定碾米的工艺 流程、选择合适设备、制定具体操作规程的 重要依据。
•1．砻谷机的分类：砂辊砻谷机、胶辊砻谷机、离心 砻谷机
•2．脱壳方式：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳 、撞 击脱壳
•3．胶辊砻谷机(挤压搓撕脱壳)：
•3.1 原理：谷粒的两侧受力其工作部件是一对富有 弹性的橡胶辊或聚酯合成胶辊，两辊作相向不等向 运动，依靠挤压力和摩擦力使稻壳破裂并与糙米分 离，两辊间的压力可以调节。品种不同的稻谷需要 的压力不同。当搓撕力(摩擦力和挤压力之和)大于谷 壳的结合强度，而挤压力又小于谷粒的耐压强度时， 谷壳即被撕开而得到完整的糙米。(谷粒的两侧受力)
四、清理的基本方法和原理
• 1．风选法：含杂稻谷通过垂直上升气流或倾斜 气流的风道，利用稻谷和杂质在空气动力学性 质上的不同进行分选。叫做风选法。常用的设 备有垂直吸风道貌岸然和吸风分离器。
• 2．筛选法：含杂稻谷通过静止或运动着的筛面， 利用它们之间粒度的不同进行分选或分级，叫 筛选法。常用的设备有溜筛、初清筛、振动筛、 圆筛和平面回转筛。
• 2．基本原理
• 3．碾米的分类
碾米的基本原理
4.碾米效果的评定
一、 精度： 色泽、留皮、留胚、留角、糙白不均率 二、碾减率：糙米经碾白后,因皮层及胚的脱落,体积、重量有 所减少,减少的百分数就叫碾减率 三、含碎率与增碎率：出机白米中碎米的重量/出机白米试样 的重量;增碎率为出机米中碎米%较进机糙米中碎米率%的增 加(相当于整粒米2/3以下的米为碎米) 四、糙出白率：出机白米的数量/进机糙米数量
•3.1
早籼稻谷
生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大， 角质粒较少。 •3.2 晚籼稻谷
生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小 或无腹白，角质粒较多。
•3.3
粳稻谷
粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米粒强度 大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高， 米饭胀性较小而粘性较大 •3.4 籼糯稻谷
一、稻谷的分类：
• 1．稻谷按成熟期的不同又有早稻、中稻、 晚稻之分。早稻成熟期短，籽粒为粉质， 质地脆弱，加工时易碎；晚稻成熟期长， 质地坚硬，不易破碎；中稻的成熟期介于 之间。
2 ．稻谷按生长方式分为水稻和旱稻。
3.按GB1350-1999，稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻 谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。