食品卫生与安全.ppt

吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。长期
油
接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。
• 孔雀石绿
不 法
商
孔雀石绿的代谢产物比较毒，在人体体内不容易
贩
降解，长期食用孔雀石绿具有潜在的致癌危险。
使 用
吊
白
块
生
产
的
米
发现含有孔雀石绿的鱼罐头
粉
食品中的危害
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物理危害
• 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
入车间前的注意事项
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个人健康和伤病
– 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕 吐、腹泻等，要向车间负责人报告， 并根据负责任人的指示行事。
– 当手部受伤时要马上汇报车间负责人， 处理相应的产品和机械、工器具，并 根据情况看是否可以继续工作。
入车间前的注意事项
revie个w 人健康和伤病
患有以下伤病人员不得继续从事
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化学危害
• 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污
染 • 包装材料的污染
几种对健康有严重危害的添加
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• 苏丹红
剂
含
苏丹红（一号）含有“偶氮苯”，就会产生一种
苏
中等毒性的致癌物“苯胺”。
丹 红
的
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• 吊白块
辣 椒
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大肠杆菌
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、 空气、灰尘、污物、食品加工设备表面， 50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮 肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水 性或血性腹泻和发烧。
虫害
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虫害的污染：如 苍蝇、蚊子及其 它飞虫和老鼠等 啮齿类动物。
食品中的危害
消 毒 池
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revie洗w 手消毒 入车间前的注意事项
当个人的清洁可能影响食品安全性时， 工作人员一定要洗手，例如在下述情况 下：
• 入车间前 • 食品处理工作开始时； • 去卫生间后； • 工作期间定时洗手消毒；
• 在处理食品原料或其他任 何被污染的材料后。
此时若不及时洗手，就 可能会污染其他食品。
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洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与 其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无 论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。
据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个 嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。 由此， 要彻底的洗手，消毒。
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工作服的管理：
–进入车间要穿着干净的工作服。 –更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工
作服和干净的工作服分开放置。 –脏的工作服要定时清洗。 –要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工
作服、工作鞋。 –工作鞋要保持清洁，并放在更衣室中。
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入车间前的注意事项
• 入车间前洗手同时，工作鞋在200ppm次氯 酸钠中浸泡消毒。
入车间前的注意事项
review健康检查
➢ 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营 人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。
➢ 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮 肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 参加接触直接入口食品的工作。
食品中的危害 review
1
生物危害
2
化学危害
3
物理危害
review
食品中的危害
生物危害
• 微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 细菌污染是食品加工、销售过程中重要 污染源之一。主要来自食品生产人员不 洁的手、工具、容器、设备以及不合理 的工艺等。
review 生产过程细菌的污染
☆反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个 方面： （1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。 （2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标 。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接 来自人与温血动物粪便。
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食品卫生与安全知识培训
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生产合格的产品，最大限度的预 防以上危害的发生或将危害降低 到最低限度！
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食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
安全、卫生管理事项
rev作iew为食品加工现场的从业人员我们在这里 学习必须遵守的安全、卫生事项
入车间前的注意事项
工作前的注意事项
工作中的注意事项
工作后的注意事项
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民以食为天 食以洁为本
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食品生产过程中存
1
在的危害
食品生产必须遵守
2 的安全、卫生事项
• 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素， rev吃iew什么心里都没数。
r消evie费w 者能够放心食用的食 品
– 因为安全所以放心 – 能够吃得有滋有味
食品生产：
• 黄疸； • 腹泻； • 呕吐； • 发烧； • 伴有发烧的喉痛； • 可见性感染皮肤损伤(烫伤、割
伤等)； • 耳、眼或鼻中有流出物。
入车间前的注意事项
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个人卫生管理
• 要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡， 勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。
• 不要把个人的物品带进车间－－工作时 不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装 饰品，不得化妆。
对公司的长远发展有重要 影响
食品安全第一，以质量求生存
QS标识的相关知识
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• QS制度即食品质量安全 市场准入制度, 是指为保 证食品的质量安全,具备 规定条件的生产者才允许 进行生产经营,具备规定 条件的食品才允许销售的
❖ QS标识主色调为监蓝管色制,字度母.“Q”
与”质量安全”四个中英文安样 为蓝色,字母“S”为白色,食品市 场准入标识的式样,尺寸及颜色 都有具体的制作要求.
• 上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或 更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品 卫生的活动。
• 在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、
入车间前的注意事项
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个人卫生管理
• 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。
• 入厕严格按照规定的程序进行，换下工 作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消 毒→换工作服。
入车间前的注意事项