食品添加剂第五章抗氧化剂
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食品添加剂抗氧化剂PPT课件
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总结
• 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期， 给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者 带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑 虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看， 来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的 品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努 力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二 是走向人工仿制合成或半合成。 从应用的要求来说，不 论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况 且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧 化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不 同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以发展 复配型的抗氧化剂。
抗氧化剂的使用注意
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几种常用的脂溶性抗氧化剂
• BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食 品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我 国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增 效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
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• BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在 水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一 些。
• PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较 BHA和BHT强些，毒性较低。
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油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本 身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、 空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属 离子直接相关
第五章抗氧化剂
一是使主抗氧化剂还原，保持自由基消除能力。 主抗氧化剂提供氢原子后变成的抗氧化剂自由基，
可以接受增效剂的氢原子，恢复成分子状态，继续保 持有效消除自由基的形式。
如下图所示，其中AH为主抗氧化 剂，BH为抗氧化剂增效剂。
在BHT和BHA的混合物中，由于空间位阻的原因， BHA能比BHT更快地与脂类自由基作用，因此，BHA 为主抗氧化剂，而BHT则为BHA的增效剂。
另一类型为金属螯合剂，通过消除金属离子而显 示出抗氧化效果。
前已提及，金属离子是油脂氧化的催化剂，可 以大大缩短油脂氧化的诱导期。在抗氧化剂混合 物中添加某些金属螫合剂(常用的有柠檬酸、抗坏 血酸和磷酸盐等)，可以有效地提高主抗氧化剂的 效力。
第三节 抗氧化剂的有效性
评价抗氧化剂有效性的常用方法主要有两种。 一、活性氧方法(Active Oxygen Method，AOM)
第五章 抗够阻止或延缓食品的氧化， 提高食品的稳定性和延长贮存期的一类 食品添加剂。
目前常用的抗氧化剂主要用于防止食品 酸败和褐变。
第一节 油脂氧化酸败的过程
一、油脂的氧化酸败
油脂的氧化酸败过程遵循自由基反应。 ①引发： RH→R·+H· ②传递： R·+O2→ROO·
R00·+RH→R·+ROOH ③终止： ROO·+X →稳定化合物
R·+ X →稳定化合物
二、影晌油脂氧化酸败的因素
影响油脂氧化酸败的因素除自身的原因(脂肪 酸的组成、游离脂肪酸量等)外，还包括氧浓 度、表面积大小、温度、水分含量、助氧化剂 (过渡金属离子)，其中金属离子对油脂的氧化 酸败有着重要的影响。
AH ＋ R· → A· ＋ RH
抗氧化剂 脂类自由基 抗氧化剂自由基 脂类分子
可以接受增效剂的氢原子，恢复成分子状态，继续保 持有效消除自由基的形式。
如下图所示，其中AH为主抗氧化 剂，BH为抗氧化剂增效剂。
在BHT和BHA的混合物中，由于空间位阻的原因， BHA能比BHT更快地与脂类自由基作用，因此，BHA 为主抗氧化剂，而BHT则为BHA的增效剂。
另一类型为金属螯合剂，通过消除金属离子而显 示出抗氧化效果。
前已提及，金属离子是油脂氧化的催化剂，可 以大大缩短油脂氧化的诱导期。在抗氧化剂混合 物中添加某些金属螫合剂(常用的有柠檬酸、抗坏 血酸和磷酸盐等)，可以有效地提高主抗氧化剂的 效力。
第三节 抗氧化剂的有效性
评价抗氧化剂有效性的常用方法主要有两种。 一、活性氧方法(Active Oxygen Method，AOM)
第五章 抗够阻止或延缓食品的氧化， 提高食品的稳定性和延长贮存期的一类 食品添加剂。
目前常用的抗氧化剂主要用于防止食品 酸败和褐变。
第一节 油脂氧化酸败的过程
一、油脂的氧化酸败
油脂的氧化酸败过程遵循自由基反应。 ①引发： RH→R·+H· ②传递： R·+O2→ROO·
R00·+RH→R·+ROOH ③终止： ROO·+X →稳定化合物
R·+ X →稳定化合物
二、影晌油脂氧化酸败的因素
影响油脂氧化酸败的因素除自身的原因(脂肪 酸的组成、游离脂肪酸量等)外，还包括氧浓 度、表面积大小、温度、水分含量、助氧化剂 (过渡金属离子)，其中金属离子对油脂的氧化 酸败有着重要的影响。
AH ＋ R· → A· ＋ RH
抗氧化剂 脂类自由基 抗氧化剂自由基 脂类分子
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂课件
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的 污染、变质问题和资源的地域性问题。
对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。
ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
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一、丁基羟基茴香醚 ［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：
对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。
食品添加剂教基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
三、特丁基对苯二酚
（tert－Butylhydroquinone）
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
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（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对 食品起抗氧化作用。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气， 或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
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（1）在油脂中的应用
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的 污染、变质问题和资源的地域性问题。
对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。
ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
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一、丁基羟基茴香醚 ［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：
对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。
食品添加剂教基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene）
三、特丁基对苯二酚
（tert－Butylhydroquinone）
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
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（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对 食品起抗氧化作用。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气， 或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
食品添加剂教学幻灯片抗氧化剂
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（1）在油脂中的应用
5.5 食品添加剂--抗氧剂
典型抗氧剂
1.丁基羟基茴香醚（BHA） 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 3.没食子酸丙酯（PG） 4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C）
1.丁基羟基茴香醚（Butyl hydroxy anisd性抗氧
化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可 达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。不 H3C O 溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。它
际使用中多为两种或三种混合使用。
4.L-抗坏血酸及其衍生物 (维C） Vitamin C
水溶性，白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒、无 臭、带酸味，遇光颜色逐渐变黄褐。干燥状态性质较 稳定，但热稳定性较差．在水溶液中易受空气中的氧 氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，亦PH 值为3.4～4.5时较稳定。易治于水，溶于乙醇，不溶 于乙醚、氯仿和苯。L-抗坏血酸与L-抗坏血酸钠有强 还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂。
5.4 抗氧化剂
抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可 防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品 的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防 止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品 褪色、褐变、维生素被破坏。
使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷 物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。
抗氧化剂的分类
•按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂
0.001 0.01-0.1
0.1 0.1 0.02-0.1
2．二丁基羟基甲苯（Butylated hydroxytoluene BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚， 为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油 脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价 格低廉。缺点是其毒性相对较高。
按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
食品添加剂 抗氧化剂
1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。
这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。
这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。
A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。
食品添加剂：抗氧化剂
（tert－Butylhydroquinone）
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会
食品添加剂-抗氧化剂介绍
分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
抗氧化剂ppt课件
46
在食用动植物油脂中，添加0.005％
~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一种“携带性”
比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效
果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸
④使用方便，价格便宜。
7
2、分类：
（1）按来源： 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
8
2、分类：
（2）按溶解性： 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、SO2及其盐类等）
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。一般很少单独使用。
29
（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
1）理化特性 易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶
于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
30
2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ
44
4）除臭作用 茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它 既可起到天然色素的作用，又可防止食品 褪色
45
5）用途 实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂
及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、 饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品 及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、 保护维生素、消除异味及改善食品风味等。 另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业 中应用。
26
（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
1）理化特性
不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。 具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一 起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁 离子，不显色，抗氧化效果良好。
在食用动植物油脂中，添加0.005％
~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一种“携带性”
比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效
果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸
④使用方便，价格便宜。
7
2、分类：
（1）按来源： 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
8
2、分类：
（2）按溶解性： 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、SO2及其盐类等）
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。一般很少单独使用。
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（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
1）理化特性 易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶
于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
30
2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ
44
4）除臭作用 茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它 既可起到天然色素的作用，又可防止食品 褪色
45
5）用途 实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂
及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、 饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品 及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、 保护维生素、消除异味及改善食品风味等。 另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业 中应用。
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（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
1）理化特性
不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。 具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一 起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁 离子，不显色，抗氧化效果良好。
第五章 食品抗氧化剂解读
二丁羟基甲苯（BHT）
1.性质 BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为
69.5~70.5℃，沸点为256 ℃，溶于水及甘油，能溶于有机 溶剂。
对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加 热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。
二丁羟基甲苯（BHT）
2.性能
稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，
第五章 食品抗氧化剂
第一节 概述
一、抗氧化剂的定义
抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的 稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。
二、抗氧化剂的分类
1. 抗氧化剂按来源可分为： （1）人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG）， （2）天然抗氧化剂：实际上是许多天然香料如丁香、茴香、 生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有D异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制 得的抗氧化剂。
用于畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐 头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品 中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭 味、腥味，防止氧化变色的作用。
在食用油贮藏中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪 酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变哈败，使油脂的贮 藏期延长一倍以上。
五、抗氧化剂的使用种类
国际情况 国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基
对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚 （TBHQ）、维生素E、维生素C等。 中国情况
中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于 BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作 用，且安全无毒。
四、茶多酚
用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料， 还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生 素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。
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OH
CH3 BHT
23
生产工艺
• 两步进行分别用氧化铝、浓硫酸催化。
24
叔丁基对苯二酚 (Tertiary butylhydroquinone，TBHQ)
• 微溶于水、油脂。
• 热稳定性高，遇金属离子 不变色。耐碱性差（变色）
• 活性较其它抗氧化剂高。
• ADI = 0-0.2mg/kg，LD50 = 0.7-1g/kg（大鼠经口）。
15
合成抗氧剂
• 主要为酚类化合物。 • 优点：性质稳定，价格便宜，抗氧化效果
好。 • 缺点：安全性受到质疑。
BHA怀疑有前胃致癌作用 BHT抑制呼吸酶活性 PG引发皮肤炎
16
抗氧化机理
17
没食子酸丙酯 (Propyl gallate，PG)
• 无臭，稍有苦味。
• 难溶于水，微溶于油脂。
• 易与铜、铁离子反应，可生成 有色（呈紫色或暗绿色）的复 合物。有吸湿性，光照可促进 其分解。
13
• 金属离子螯合能力 对能催化氧化还原反应的金属离子的捕捉 能力，典型的金属离子有Fe3+，Cu2+，Cr3+。
14
抗氧化剂分类
• 来源：合成、天然。 • 应用食品体系：油溶（脂溶）、水溶。 • 作用方式：自由基吸收剂、氧清除剂、过
氧化物分解剂、金属离子螯合剂、紫外线 吸收剂、单线态氧猝灭剂、酶抗氧化剂。
7
氧化机理
8
活性氧自由基的产生
• 自然界中氧为三线态氧相当稳定，不能直 接引发脂肪酸的氧化反应。
• 只有通过活化（光、热、金属离子、辐射） 成为活性氧（金属络合物，单线态氧）， 才具有足够的活性。
• 三线态氧还能通过酶的活化参与氧化。
9
N H + OH
N
10
11
抗氧化方法
• 自由基清除 三类自由基：ROO·， RO·，R2N·
• 氧化物分解 • 金属离子螯合
抑制金属离子的催化作 用。
12
抗氧化能力检测
• 自由基标准物 • O2-·（超氧阴离子自由基）
生物体内所有活性氧自由基的第一个自由基，本 身不太活泼，但可产生H2O2和HO·。 可通过邻苯三酚碱性条件下自氧化释放出O2-·。 • HO·（羟自由基） 可通过亚铁离子催化H2O2均裂产生HO·。 • DPPH·（稳定的自由基）
PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。 • 但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，
不如BHA或BHT。
26
硫代二丙酸二月桂酯 (Dilauryl thiodipropionate)
第五章 抗氧化剂
1
食品氧化变质
2
3
食品氧化变质危害
• 降低外观质量：颜色、形态 • 影响风味品质：异味 • 破坏营养成分：不饱和脂肪酸、维生素 • 产生有害物质：过氧化物
4
机体氧化损伤
• 对核酸的损害：主要可使DNA主链断裂、 碱基变性、缺失。
• 对蛋白质的损害：使多肽断裂，蛋白质发 生交联、聚合、变性。
22
二丁基羟基甲苯 (Butyl hydroxy toluene, BHT)
• 不溶于水，易溶于油脂。 其溶解度为：乙醇25％ （20℃）、豆油30％ （25℃）、棉籽油20％ （25℃）、猪油40％ （40℃）。
• 热稳定性高，加热时与水 蒸气一起挥发。遇金属离 子特别是铁离子，不变色。
• A0.D8I9=g/k0g-0（.3大m鼠g/k经g，口L）D。50 = 比BHA毒性稍高一些。
• PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密 闭保存。
19
丁基羟基茴香醚 (Butyl hydroxy anisol，BHA)
• 特异的酚类气味，有刺激性气味
• 3－BHA和2－BHA的混合物，一般3 －BHA的含量为90％以上，以块状或 薄片状出售。
• 不溶于水，易溶于油脂。溶解度 （25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％； 乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％； 猪脂30％
• 对糖类的损害：使透明质酸（粘多糖）介 聚，可加重炎症。
• 对脂类的损害：主要引起细胞膜上不饱和 核脂肪酸，产生过氧化反应，导致膜功能 改变
5
自由基衰致学说
• 美国Denham Harman在1956年提出。 • 衰老过程中的退行性变化是由于细胞正常代谢过
程中产生的自由基的有害作用造成的。 • 生物体的衰老过程是机体的组织细胞不断产生的
• 有抑菌作用。
• 对热、弱碱较稳定。在焙烤食品中有 效。
• ADI = 0-0.5mg/kg，LD50 = 2.2-5g/kg。
OH
OCH3பைடு நூலகம்2-BHA
OH
O CH 3 3-BHA
20
应用
• 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的 保质期。
• 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 • 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味
自由基积累结果，自由基可以引起DNA损伤从而 导致突变，诱发肿瘤形成。 • 自由基是正常代谢的中间产物，其反应能力很强， 可使细胞中的多种物质发生氧化，损害生物膜。 还能够使蛋白质、核酸等大分子交联，影响其正 常功能。
6
自由基衰致
• 脂褐素的形成 • 线粒体DNA突变 • 诱导细胞凋亡 • 蛋白质合成减少
花生的香味。 • BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过
程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作 用。 • BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料 中应用而对食品起抗氧化作用。
21
生产工艺
• 将蒸馏的釜液进行水蒸汽蒸馏，析出粗产 品，再将其用乙醇或乙醇水溶液溶解、过 滤、重结晶得产品
OH
日本、欧盟的大部分国家、
香港都不允许在食品中添
加TBHQ。
OH
TBHQ
25
应用
• 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞ PG＞BHA＞BHT；
• TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油 等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：TBHQ ＞PG＞BHT＞BHA。
• 不能经受饼干的加工条件。 • 对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。 • 就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比
• 对热较敏感，在熔点时即分解， 因此应用于食品中其稳定性较 差。
• 能阻止脂肪氧合酶的促氧化。
• 对动物油脂的抗氧化能力强， 柠檬酸能增效。
• G经R口A）S，。LD50 = 2.6g/kg（大鼠，
O
HO
Bu
O
HO OH
18
应用
• PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使 用时应避免使用铁、铜容器。