不同食物的营养价值
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❖ 3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防（黄曲霉素）最 危险的危害：致癌性
❖ 防治要点：防霉 去毒 经常性食品卫生监测
食品卫生基础
❖ 二、化学性污染 ❖ 种类繁多，主要是食品受到各种有害的无机或有机
化合物或人工合成物污染。P261
食品卫生基础
❖ 二、化学性污染及其防治 ❖ 1、农药污染：我国使用的农药近两百种原药和近
特定人群的膳食指南
❖ 老年人 ❖ 食物要粗细搭配，易于消化 ❖ 积极参加适度体力活动，保持能量平衡
营养缺乏病预防
❖ 从三个方面学习 ❖ 1、缺乏原因 ❖ 2、发病表现 ❖ 3、预防措施
❖ 蛋白质 维生素A ❖ 维生素C 叶酸 ❖ 碘缺乏 硒缺乏
维生素D 钙缺乏
维生素B1 维生素B2 铁缺乏 锌缺乏
特定人群的膳食指南
❖ 3、学龄儿童 ❖ 保证吃好早餐 ❖ 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 ❖ 重视户外活动 ❖ 4、青少年 ❖ 多吃谷类，供给充足的能量 ❖ 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 ❖ 参加体力活动，避免盲目节食
特定人群的膳食指南
❖ 孕妇 ❖ 自孕娠第四个月起，保证充足的能量。 ❖ 妊娠后期保持体重的正常增长。 ❖ 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 ❖ 乳母 ❖ 保证供给充足的能量 ❖ 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
❖ 有毒动植物中毒 ❖ 1、河豚中毒P302 ❖ 2、鱼类的组胺中毒 ❖ 3、毒蕈（又称毒蘑菇） ❖ 4、含氰苷类植物中毒(杏、桃、李、枇杷苦仁） ❖ 5、其他有毒动植物食物中毒 ❖ 毒性物质 中毒表现 预防措施
四、化学性食物中毒
❖ 四、化学性食物中毒P307表 ❖ 1、亚硝酸盐食物中毒P306 ❖ 2、砷化物中毒 ❖ 五、真菌毒素和霉变食物中毒P309 ❖ 六、食物中毒的调查与处理P310
千种制剂。 ❖ 防治：发展高效、低毒、低残存农药。 ❖ 合理使用农药 ❖ 加强对农药的生产经营和管理
食品卫生基础
❖ 2、有毒金属污染及其防治 ❖ 3、N--亚硝基化合物污染及其预防 ❖ 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 ❖ 5、杂环胺类化合物污染及其防治 ❖ 6、二恶英类化合物污染及其防治 ❖ 7、食品容器和包装材料污染及其防治
食品卫生基础
❖ （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 ❖ 食品中蛋白质的分解 ❖ 食品中脂肪的酸败 ❖ 食品中碳水化合物的分解 ❖ （3）食品腐败变质的卫生学意义 鱼类腐败产物的组胺 ❖ （4）食品腐败变质的控制措施P254 ❖ 黄曲霉毒素P256
❖
食品卫生基础
食品卫生基础
❖ 2、细菌性污染及其预防P255
❖
第五章：食物营养与食品加工基础
❖ 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ❖ 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 ❖ 7. 三餐分配要合理，零食要适当 ❖ 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 ❖ 9. 如饮酒应限量 ❖ 10. 吃新鲜卫生的食物
食品卫生基础
❖ 食品污染及其预防 ❖ 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质
所污染。 ❖ 原因：P250 ❖ 按污染物性质，食物污染可分为生物性、化学性及
物理性污染三类。
食品卫生基础
❖ 一、生物性污染及其防治 ❖ 包括：微生物、寄生虫、昆虫污染 ❖ 1、食品腐败变质 ❖ 食品腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化
学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食 用价值的一种变化 ❖ （1）原因： ❖ 1、食品本身的组成和性质 ❖ 2、环境因素 3、维生素的作用
第三节 食物中毒及其预防和管理P294
❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理P294 ❖ 从三方面学习：发病特点 中毒表现 预防措施 ❖ 细菌性食物中毒 P296 ❖ 沙门菌食物中毒 ❖ 葡萄球菌食物中毒 ❖ 肉毒梭菌毒素食物中毒 ❖ 副溶血弧菌食物中毒 ❖ 大肠杆菌食物中毒 ❖ 其他细菌性食物中毒
有毒动植物中毒
公共营养师基础知识（下）
主讲人：徐 静 2010.05.09
不同食物的营养价值
《中国居民膳食指南（2007）》
❖ 摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分 2008-01-26
❖ 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ❖ 2. 多吃蔬菜水果和薯类 ❖ 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 ❖ 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
❖
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。20:00:3820:00:3820:0012/31/2020 8:00:38 PM
❖
做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 12.3120 :00:382 0:00De c-2031 -Dec-2 0
❖
日复一日的努力只为成就美好的明天 。20:00:3820:00:3820:00Thur sday, December 31, 2020
❖
安全放在第一位，防微杜渐。20.12.3120.12.3120:00:3820:00:38December 31, 2020
食品卫生基础
❖ 三、食品物理污染及其防治 ❖ 食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。 ❖ 防治：加强监督管理，把住质量关，执行良好的生
产规范。 ❖ P279
食品卫生基础
从两方面分析学习P281
（1）主要卫生问题 （2）卫生要求 P 282
粮豆类 蔬菜水果 畜禽类
水产类
蛋类 奶及奶制品 冷饮食品 罐头食品
四、化学性食物中毒
❖ 五、真菌毒素和霉变食 物中毒-----甘蔗中毒
❖ 六、食物中毒的调查和 处理
❖ 1、调查步骤和内容 P310
❖ 2、举例：食物中毒的 处理-----甘蔗中毒
特定人群的膳食指南
❖ 1、婴幼儿 ❖ 鼓励母乳喂养 ❖ 母乳喂养四个月后逐步添加辅助食品 ❖ 2、学龄前儿童 ❖ 每日饮奶 ❖ 养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯
膳食营养与慢性疾病预防
❖ 体质指数BMI=体重（kg）/身高的平方 ❖ 正常位18.5 —23.9 超重为大于或等于24 ❖ 肥胖为大于或等于28 ❖ 肥胖病的膳食营养防治 ❖ 心脑血管疾病的膳食营养防治 ❖ （高血压、痛风、糖尿病、肿瘤） ❖ 营养wk.baidu.com育和社区营养管理基础
❖
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.12.3120.12.31Thursday, December 31, 2020
❖ 防治要点：防霉 去毒 经常性食品卫生监测
食品卫生基础
❖ 二、化学性污染 ❖ 种类繁多，主要是食品受到各种有害的无机或有机
化合物或人工合成物污染。P261
食品卫生基础
❖ 二、化学性污染及其防治 ❖ 1、农药污染：我国使用的农药近两百种原药和近
特定人群的膳食指南
❖ 老年人 ❖ 食物要粗细搭配，易于消化 ❖ 积极参加适度体力活动，保持能量平衡
营养缺乏病预防
❖ 从三个方面学习 ❖ 1、缺乏原因 ❖ 2、发病表现 ❖ 3、预防措施
❖ 蛋白质 维生素A ❖ 维生素C 叶酸 ❖ 碘缺乏 硒缺乏
维生素D 钙缺乏
维生素B1 维生素B2 铁缺乏 锌缺乏
特定人群的膳食指南
❖ 3、学龄儿童 ❖ 保证吃好早餐 ❖ 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 ❖ 重视户外活动 ❖ 4、青少年 ❖ 多吃谷类，供给充足的能量 ❖ 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 ❖ 参加体力活动，避免盲目节食
特定人群的膳食指南
❖ 孕妇 ❖ 自孕娠第四个月起，保证充足的能量。 ❖ 妊娠后期保持体重的正常增长。 ❖ 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 ❖ 乳母 ❖ 保证供给充足的能量 ❖ 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
❖ 有毒动植物中毒 ❖ 1、河豚中毒P302 ❖ 2、鱼类的组胺中毒 ❖ 3、毒蕈（又称毒蘑菇） ❖ 4、含氰苷类植物中毒(杏、桃、李、枇杷苦仁） ❖ 5、其他有毒动植物食物中毒 ❖ 毒性物质 中毒表现 预防措施
四、化学性食物中毒
❖ 四、化学性食物中毒P307表 ❖ 1、亚硝酸盐食物中毒P306 ❖ 2、砷化物中毒 ❖ 五、真菌毒素和霉变食物中毒P309 ❖ 六、食物中毒的调查与处理P310
千种制剂。 ❖ 防治：发展高效、低毒、低残存农药。 ❖ 合理使用农药 ❖ 加强对农药的生产经营和管理
食品卫生基础
❖ 2、有毒金属污染及其防治 ❖ 3、N--亚硝基化合物污染及其预防 ❖ 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 ❖ 5、杂环胺类化合物污染及其防治 ❖ 6、二恶英类化合物污染及其防治 ❖ 7、食品容器和包装材料污染及其防治
食品卫生基础
❖ （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 ❖ 食品中蛋白质的分解 ❖ 食品中脂肪的酸败 ❖ 食品中碳水化合物的分解 ❖ （3）食品腐败变质的卫生学意义 鱼类腐败产物的组胺 ❖ （4）食品腐败变质的控制措施P254 ❖ 黄曲霉毒素P256
❖
食品卫生基础
食品卫生基础
❖ 2、细菌性污染及其预防P255
❖
第五章：食物营养与食品加工基础
❖ 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ❖ 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 ❖ 7. 三餐分配要合理，零食要适当 ❖ 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 ❖ 9. 如饮酒应限量 ❖ 10. 吃新鲜卫生的食物
食品卫生基础
❖ 食品污染及其预防 ❖ 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质
所污染。 ❖ 原因：P250 ❖ 按污染物性质，食物污染可分为生物性、化学性及
物理性污染三类。
食品卫生基础
❖ 一、生物性污染及其防治 ❖ 包括：微生物、寄生虫、昆虫污染 ❖ 1、食品腐败变质 ❖ 食品腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化
学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食 用价值的一种变化 ❖ （1）原因： ❖ 1、食品本身的组成和性质 ❖ 2、环境因素 3、维生素的作用
第三节 食物中毒及其预防和管理P294
❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理P294 ❖ 从三方面学习：发病特点 中毒表现 预防措施 ❖ 细菌性食物中毒 P296 ❖ 沙门菌食物中毒 ❖ 葡萄球菌食物中毒 ❖ 肉毒梭菌毒素食物中毒 ❖ 副溶血弧菌食物中毒 ❖ 大肠杆菌食物中毒 ❖ 其他细菌性食物中毒
有毒动植物中毒
公共营养师基础知识（下）
主讲人：徐 静 2010.05.09
不同食物的营养价值
《中国居民膳食指南（2007）》
❖ 摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分 2008-01-26
❖ 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ❖ 2. 多吃蔬菜水果和薯类 ❖ 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 ❖ 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
❖
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。20:00:3820:00:3820:0012/31/2020 8:00:38 PM
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做一枚螺丝钉，那里需要那里上。20. 12.3120 :00:382 0:00De c-2031 -Dec-2 0
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。20:00:3820:00:3820:00Thur sday, December 31, 2020
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安全放在第一位，防微杜渐。20.12.3120.12.3120:00:3820:00:38December 31, 2020
食品卫生基础
❖ 三、食品物理污染及其防治 ❖ 食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。 ❖ 防治：加强监督管理，把住质量关，执行良好的生
产规范。 ❖ P279
食品卫生基础
从两方面分析学习P281
（1）主要卫生问题 （2）卫生要求 P 282
粮豆类 蔬菜水果 畜禽类
水产类
蛋类 奶及奶制品 冷饮食品 罐头食品
四、化学性食物中毒
❖ 五、真菌毒素和霉变食 物中毒-----甘蔗中毒
❖ 六、食物中毒的调查和 处理
❖ 1、调查步骤和内容 P310
❖ 2、举例：食物中毒的 处理-----甘蔗中毒
特定人群的膳食指南
❖ 1、婴幼儿 ❖ 鼓励母乳喂养 ❖ 母乳喂养四个月后逐步添加辅助食品 ❖ 2、学龄前儿童 ❖ 每日饮奶 ❖ 养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯
膳食营养与慢性疾病预防
❖ 体质指数BMI=体重（kg）/身高的平方 ❖ 正常位18.5 —23.9 超重为大于或等于24 ❖ 肥胖为大于或等于28 ❖ 肥胖病的膳食营养防治 ❖ 心脑血管疾病的膳食营养防治 ❖ （高血压、痛风、糖尿病、肿瘤） ❖ 营养wk.baidu.com育和社区营养管理基础
❖
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.12.3120.12.31Thursday, December 31, 2020