食品毒理学复习资料

一、名词解释（每题1.5分，共15分

1食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

研究对象：食品中的外源化学物

2外源化学物是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

3内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物

4衍生毒物derived toxicants）食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质

5生物转化biotransformation）：外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化

6吸收外源化学物质自接触部位通过生理屏障进入血液循环的过程7分布指外源化学物吸收进入血液或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程。

8排泄是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节

9毒物在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（toxicants）。

10终毒物ultimate toxicant）是指与机体内源靶分子反应或严重地改变生物学环境、启动结构和功能而表现出毒性的物质。

11毒性它具有的对细胞和／或组织产生损伤的能力称为毒性

12毒性作用（toxic effect）又称为毒效应、不良效应、损伤作用或损害作用，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变

13速发性毒性作用一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。14迟发性毒性作用一次或多次接触，经一定时间间隔才出现的毒性作用。

15局部毒性作用在机体接触部位直接造成的损害作用

16选择毒性（selective toxicity）：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。

17靶器官外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

18生物学标志指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质即其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标

19易感生物学标志是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。

20效应生物学标志指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。

21接触生物学标志是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露的信息。

22效应是量反应，指接触一定剂量外来化学物后所引起的一个生物、器官或组织的生物学改变

23反应是质反应，指接触某一化学物的群体(population)中出现某种效应的个体在群体中所占比率

24量反应graded response)通常与表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化。属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。这类效应称为量反应。

25质反应(quantal response)用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等，称为质反应。

26剂量－效应关系dose-effect relationship表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。

27剂量－反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

28 LD50或LC50或LD100绝对致死量或浓度(LD100或LC100)半数致死剂量或

浓度(LD50或LC50)是描述有毒物质或辐射的毒性的常用指标。LD50是指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。

29 TD50在一次毒性测试中，长期持续不断接触某种物质情况下，在被测动

物中引起50％中毒（通常为引起癌症）的剂量。通常用于评估某种物质的慢性中毒情况，与LD50相对应。

30 ED50半数有效量(50% effective dose, ED50)在量反应中指能引起50%

最大反应强度的药量，在质反应中指引起50%实验对象出现阳性反应时的药量。

EC50引起50%个体有效的剂量扩大多少倍，才会导致50%的个体死亡（或中毒）。此值越大，用药相对越安全。

31致死剂量指在急性毒性试验中外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量或浓度，通常按照引起动物不同死亡率所需的剂量来表示。

32 NOAEL最大无作用剂量（maximal no-effect Level,MNL）指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量,也称未观察到损害作用的剂量（NOAEL，no observed adverse effect level)

33 LOAEL最小有作用剂量（minimal effect level,MEL）指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量，又称为阈剂量（threshold dose）称观察到损害作用的剂量（LOAEL，lowest observed adverse effect level)

34毒作用带是表示化学物质毒性和毒作用特点的重要参数之一。

35安全限值即即卫生标准，在低于此种浓度和接触时间内，对个体或群体健康的危险度是可忽略的。

36安全剂量指低于此剂量能以99％可信限的水平使超额癌症发生率低于10-6，即100万人中癌症超额发生低于1人。

37自由基（free radicals）是独立游离存在的带有不成对电子的分子、原子或离子。