五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验
生料液态酿酒工艺研究与品质检测
2021年5月第42卷第10期应用技术食品研究与开发129 —DOI ： 10.12161Zj.issn.1005-6521.2021.10.020生料液态酿酒工艺研究与品质检测王端好，王震，胡吉祥,韩孟姚，仲杰（黄淮学院生物与食品工程学院，河南驻马店463000）摘 要:该文研究生料液态酿造大米酒生产工艺，并对酒的品质进行检测。
利用单因素试验优化发酵温度、培养基初始pH 值、小曲添加量后，利用响应面分析优化发酵工艺，并进行小试试验，最后用气相色谱对酒质进行检测。
结果表 明，最佳发酵条件为发酵温度30花、小曲添加量为1.2%、培养基初始pH 值为6;在发酵罐进行小试发酵12（1时50。
白酒出酒率达到109.5%（质量比）。
该大米酒气味清香，成品酒中乙酸乙酯含量为0.43 g/L,符合国家一级清香型白酒标准，甲醇含量仅为0.08 g/L,远低于国家标准，质量安全。
关键词：大米;清香型；生料发酵;液态发酵；出酒率Study on Liquor Brewing Technology Utilizing Raw Materials and Analysis of Product QualityWANG Duan-hao, WANG Zhen, HU Ji-xiang, HAN Meng-yao, ZHONG Jie(College of Biology and Food Engineering, Huanghuai University , Zhumadian 463000, Henan, China) Abstract : The liquid production technology for brewing rice wine from raw materials was evaluated and thequality of the finished product was analyzed in this study. A single-factor experiment was used to determine the optimal fermentation temperature , initial pH value of the medium , and addition of xiaoqu. Response surfaceanalysis was used to optimize the fermentation process , and a bench-scale test was carried out. The quality o£ the wine was determined by gas chromatography. Results showed that the optimal fermentation conditions wereas follows ： fermentation temperature , 30 °C ; addition of xiaoqu , 1.2% ; and initial pH of the medium , 6.Fermentation of twelve days yielded 50 ° liquor (109.5% alcohol by weight). The rice wine had a fresh scent and contained 0.43 g/L of ethyl acetate , which was in line with the national standard for first -grade clear flavorliquor. The methanol content (0.08 g/L )was well within the national safety standard.Key words : rice; light-flavor; fermentation of r aw materials ; liquid fermentation; yield of liquor引文格式：王端好，王震，胡吉祥，等.生料液态酿酒工艺研究与品质检测[J].食品研究与开发，2021, 42(10):129-134.WANG Duanhao , WANG Zhen , HU Jixiang , et al. Study on Liquor Brewing Technology that Utilizes Raw Materials and Analysis of Product Quality [J].F ood Research and Development , 2021, 42(10)： 129-134.生料液态酿酒就是小曲中微生物在液态中将谷 物淀粉先糖化，后发酵生成酒精和香味香气物质的过 程叫在酿酒过程中，产胞外水解酶的微生物利用自身代谢所产生的酶将生淀粉转化成葡萄糖，将蛋白质水解为氨基酸等。
怎样用生料液态做出高品质白酒？（上篇）
怎样⽤⽣料液态做出⾼品质⽩酒？（上篇）主讲⽼师：李兆飞毕业于三峡⼤学⽣物与制药学院微⽣物发酵理学硕⼠长期服务于浙江、湖北、⼴西、江西等⼤型⽩酒、黄酒企业拥有丰富的⽩酒、黄酒应⽤经验专注于酿造⼯艺及功能微⽣物的研究说到这个⽣料酿酒各位酿酒师傅肯定都不陌⽣，⽣料做酒就是粮⾷不经过蒸煮、直接加⽔加酒曲进⾏发酵的⽅法。
⽣料做酒早在古时便有记载，粮⾷在发霉情况下偶然间酿出了酒⾹。
接下来我主要从以下⼏个⽅⾯跟⼤家分享⼀下到底怎么⽤⽣料做酒：⼀、⽣料、熟料的特点对⽐⼆、哪些原料适合⽣料做酒？三、⽣料做酒对⽔质有没有什么要求？四、如何选择⽣料酒曲？五、怎样确保⽣料发酵顺利进⾏？⼀、⽣料、熟料的特点对⽐⼤家平时肯定也经常讨论⽣料和熟料，很多师傅⽣料、熟料都做过。
咱们先从⼯具上来说吧：⽣料做酒不需要蒸粮⾷的锅，对初学者来说⼯具投⼊的成本少，少个⼤锅占地⽅也显得地⽅宽松。
再从劳动强度上来说：不⽤蒸粮⾷也省了很多⼒⽓，也节约了不少时间，还省了烧锅炉的钱。
从出酒量上来说：⼀般情况下⽣料做酒⽐熟料做酒多出10%左右的酒。
这主要有两⽅⾯的原因。
⼀个是熟料做酒肯定要先浸泡，粮⾷在浸泡的时候会损失⼀部分淀粉；第⼆个是粮⾷在蒸煮的时候也会消耗不少淀粉，⽽且在转移粮⾷到发酵缸⾥⾯时也会⼈为的弄洒⼀些。
最后从风味⼝感上来讲：因为熟料做酒的粮⾷在经过浸泡和蒸煮后可以去掉杂质和苦味物质，所以熟料做酒的⼝感会⽐⽣料做酒稍好⼀些。
尤其是⽤⾼粱做酒时这种情况更加严重，⾼粱⽪上苦味成分⽐较多，如果不经过蒸煮⼝感会⽐较差。
接下来跟⼤家分享⼀下⽣料做酒的三要素。
⼆、⽣料液态酿酒常⽤原料第⼀要素就是原料。
因为⽣料做酒有不需要蒸粮⾷的特殊性，所以必须要选准粮⾷，如果粮⾷没选对，费了半天劲做不出酒来就等于⽩忙活。
说到选粮⾷必须跟⼤家讲⼀讲淀粉出酒的原理。
粮⾷中的淀粉经过糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精。
所以肯定是淀粉含量越⾼的粮⾷出酒量越⾼。
还⼀个就是不同粮⾷的淀粉结构不⼀样，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸⽔变成糖，有些粮⾷的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。
生料液态酿酒工艺的研究
生料液态酿酒工艺的研究
宋娜;刘学文;胡海宾;赵静
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(0)12X
【摘要】利用现有的生料酒曲,以大米为原料,考察了pH值、环境温度、酒曲添加量、水料比、发酵液初温和发酵时间等单因素对产酒率和淀粉转化率的影响。
通过单因素趋势分析,采用正交试验,对得到的发酵剩余物进行淀粉测定和比较,最终获得液态生料酿酒的最优工艺条件:发酵液初温80℃,pH 4,水料比3.5,酒曲添加量10%,发酵温度30℃,发酵时间为7d,产酒率可达到57.4%,实际转化率为88.6%。
【总页数】4页(P47-50)
【关键词】生料酿酒;液态发酵;生料酒曲
【作者】宋娜;刘学文;胡海宾;赵静
【作者单位】四川大学轻纺与食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS262
【相关文献】
1.多粮生料酿酒工艺的研究 [J], 王洪;罗惠波;廖玉琴;邓露;刘蔺;罗广
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3.生料液态发酵酿醋工艺的研究 [J], 敬勤勤;刘学文
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5.生料液态酿酒工艺研究与品质检测 [J], 王端好;王震;胡吉祥;韩孟姚;仲杰
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五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定
汁有一定程度的稀释作用，滴定酸因溶解壳聚糖需要而引入柠檬酸，使该指标有所升高外，其他各项指标均有不同程度的下降，说明壳聚糖的絮凝吸附能力很强。
３结论３．１通过用不同用量的壳聚糖对荔枝冰酒进行不同澄清试验，并经过稳定性试验，得出了壳聚糖最佳澄清剂用量为０．５ｇ／Ｌ，此时荔枝冰酒透光率最大，为９８．８％。
３．２壳聚糖能有效去除酒体中可溶性蛋白质、果胶和酚类等物质，提高酒的稳定性，使酒体色泽理想，风味纯正，且处理后的澄清酒样不容易出现混浊，是荔枝冰酒澄清较理想的澄清剂。
［参考文献］［１］黄星源，郭正忠，寇兆民．浅谈冰荔枝酒的生产工艺［Ｊ］．酿酒，２０１１，（０４）：６０－６２．［２］郭正忠，寇兆民，葛芳，等．“十二岭”青梅酒的研制［Ｊ］．酿酒科技，２０１０，（０２）：１０１－１０３．［３］申世轩，谭书明．壳聚糖在刺梨酒（原酒）澄清中的应用［Ｊ］．酿酒科技，２００６，（５）：７６－７７．［４］王谦，宋桂庆．几种澄清剂对茯苓发酵酒的澄清效果比较研究［Ｊ］．酿酒科技，２００７，（６）：６８－７２．［５］黄星源，郭正忠．几种澄清剂对橄榄酒澄清效果的比较［Ｊ］．酿酒，２０１３，（０４）：６１－６３．［６］周文化，周晔，周其中，等．壳聚糖在荔枝果酒澄清中的应用研究［Ｊ］．中南林业科技大学学报．２００７，２７（３）：１０６—１０８．表３荔枝冰酒处理前后主要成分含量成分可溶性蛋白质／μｇ·ｍＬ－１总酚／μｇ·ｍＬ－１酒精度（２０℃）／％ｖｏｌ总糖（以葡萄糖计）／ｇ·Ｌ－１干浸出物／ｇ·Ｌ－１挥发酸（以乙酸计）／ｇ·Ｌ－１果胶／ｍｇ·Ｌ－１可溶性固形物／ｏＢｘ总酸／ｇ·Ｌ－１处理前４６．６７２６４．１２１５．８５１４２．８４２．２０．４５８２．７５８．３６．８处理后２２．３１２５．８５１５．２２１３８．７３２．６０．３４５２．４６６．９７．１第４１卷第３期２０１３年５月酿酒ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧＶｏｌ．４１．№．３Ｍａｙ，２０１４五粮浓香型白酒糟醅中一株降解乳酸菌株的分离筛选及初步鉴定邓汉森１，赵东１，２＊，唐贤华３，彭志云２，童梁１，秦涛１（１．四川理工学院，四川自贡，６４３０００；２．五粮液集团技术研究中心，四川宜宾，６４４０００；３．四川省酿酒研究所，四川广汉６１８３００）摘要：从五粮浓香型白酒发酵糟醅中筛选出一株能够降解乳酸的菌株，通过对菌株的形态学观察和相关的生理生化实验，依据《酵母菌的特征与鉴定手册》初步确定该菌株为酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）。
14.白酒复习思考题
《白酒生产技术》复习思考题1.白酒：以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
2.大曲“穿衣”（上霉）：指大曲表面生长针头大小的白色圆点的现象。
3.大曲：一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加入菌泥拌水后压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长而制成。
其微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。
4.勾兑：将贮存一定时间的合格酒以不同比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
勾兑的本质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，在分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独自的风格。
5.粉碎比：物料粉碎前后粒度之比。
6.调味：对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精加工，用极少量的调味酒或调味品，弥补基础酒在香气和口味上的欠。
7.酒醅：指经固态发酵后，含有一定量酒精的等待蒸酒的固体醅子。
8.滴窖：发酵过程中窖底部酒醅中含水量较高，在起窖时，让窖内的酒醅沥去部分黄水。
9.黄水：发酵过程中，酒醅中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖等溶于水中逐渐渗于窖池底部而形成的棕黄色液体。
10.醅：又称醅子、糟醅。
酒醅蒸完酒后的发酵物剂。
11.人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。
12.打量水：粮糟出甑后，立即拉平，然后加80℃以上的热水，这一操作称为打量水。
13.酒花白酒蒸馏馏出的酒液酒精度，主要以经验观察，即看花摘酒；让馏出的酒液流入一个小的承接容器中，激起的泡沫称为酒花。
14.人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。
15.淀粉出酒率：每100kg淀粉产酒精体积分数为65%的白酒的公斤数。
16. 酒的人工老熟：人为地采用物理、化学等方法，加快酒的老熟速度，缩短贮存时间。
（4）液态发酵做白酒注意问题
（4）液态发酵做白酒注意问题生料酿酒的优越性逐渐得到人们的认可，采用生料酿酒的厂家也越来越多。
但在众多的采用生料酿酒的厂家中，有的成功有的失败；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。
这是何种原因？笔者认为，所有的这一切都是生料酒曲的质量和工艺操作的关系所致。
笔者根据多年的研究心得和吸取成功地采用生料酿酒厂家的实际生产经验，就生料酿酒有关工艺操作中的若干问题归纳总结如下，本文不是按顺序地论述生料酿酒的工艺操作，仅是选择生料酿酒工艺操作中容易被忽略的和生产厂家经常提问的几个问题加以简要的叙述，以供采用生料酿酒的厂家和欲想采用生料酿酒的厂家在实际生产中参考，如有不当之处，敬请批评与指正。
一、一般问题任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。
粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。
原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，更能使其原料能完全彻底地得到糖化和发酵。
残余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。
其次、原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。
不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。
以前说大米不用粉碎，但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。
如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵，其发酵用水量可控制在1：1～2之间。
下曲水温（指原料加入发酵容器的水温）无论生料和熟料，不能超过36℃。
因为下曲后升温的幅度为5～8℃。
品温超过42℃时，发酵剂就会衰老死亡。
这就是为什么发酵醪液只甜无酒味的原因。
下曲量在冬季和夏季应有不同。
冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。
以原料的总量计算。
关于搅拌，搅拌的目的是把发酵容器底部的原料搅拌上来，使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全彻底的发酵。
按理、原料在发酵时，尤其是在发酵进入旺盛期时，容器内的所有原料都好像似在煮烯粥那样翻滚，就等于是在自然搅拌了。
浓香型纯粮白酒鉴别方法的研究
浓香型纯粮白酒鉴别方法的研究
李建;姜雪
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2015(034)001
【摘要】根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理,可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例.通过盲样酒的实际检测比对,4个样品的准确度均＞90％,相对标准偏差RSD均＜1％,证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性.
【总页数】4页(P118-121)
【作者】李建;姜雪
【作者单位】国家白酒产品质量监督检验中心,江苏宿迁223800;宿迁市产品质量监督检验所,江苏宿迁223800;国家白酒产品质量监督检验中心,江苏宿迁223800;宿迁市产品质量监督检验所,江苏宿迁223800
【正文语种】中文
【中图分类】X797;TS261.7;TS262.3
【相关文献】
1.利用微生物生产多粮浓香型白酒粮香、糟香、窖香风味物质的研究 [J], 张义正;尹昌树;刘波;陈大理;岳明生
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3.多粮浓香酱作工艺在浓香型白酒生产中的研究与应用 [J], 宋瑞滨;邵泽良;宋军
4.固态法五粮浓香型白酒掺杂己酸乙酯的鉴别研究 [J], 程铁辕;尹希杰;夏于林;苏静
5.五粮浓香型白酒生产降低乙酸乙酯的工艺技术措施研究及应用 [J], 武金玲;张世文;刘淑君;陈晓琳;解英才;田枝子;黄春玲;潘学森
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液态法白酒流程
液态法白酒流程液态法白酒呀，这可是个很有趣的东西呢。
一、原料准备。
做液态法白酒，原料可不能马虎。
一般来说呢，会用到谷物类的东西，像玉米啊、高粱之类的。
不过这些原料得先处理一下哦。
比如说玉米，要把它碾碎成小颗粒，就像把一个大玉米变成好多小玉米粒碎碎一样。
高粱也是，不能整颗整颗地就拿去酿酒，要把它弄碎，这样才能更好地进行后面的步骤呢。
而且呀，这些原料还得保证干净，不能有太多杂质，不然就像做饭的时候米里有沙子一样，那可不好啦。
二、蒸煮糊化。
原料准备好了，接下来就是蒸煮糊化这个环节啦。
把那些碎碎的原料放到大锅里，加上适量的水，然后就开始煮。
煮的时候呢，火要控制好哦，不能太大也不能太小。
火太大了，就像你炒菜的时候火猛得把菜都烧焦了一样，原料可能就煮过头了。
火太小呢，又煮不透。
这个时候，锅里的原料就开始发生奇妙的变化啦，慢慢地变得糊糊的，就像我们平时喝的那种很浓稠的粥一样。
这个糊化的过程可重要啦，它能让原料里的淀粉更好地分解，为后面变成酒做准备呢。
三、糖化。
蒸煮糊化完了，就到糖化啦。
这时候呢，要加入一种神奇的东西，叫糖化酶。
这个糖化酶就像是一个小魔法师，它能把原料里的淀粉变成糖。
你想啊，淀粉变成糖，这是多么奇妙的转变呀。
加入糖化酶之后呢，要让原料和糖化酶好好地混合在一起，就像把糖和面粉混合做点心一样。
这个时候的原料，就像是被施了魔法的宝贝，正在悄悄地发生着变化，一点点地产生出甜甜的糖呢。
四、发酵。
糖化之后，那肯定就是发酵啦。
把糖化好的原料放到发酵罐里，再加入酵母。
酵母这个小家伙可活跃啦，一到发酵罐里就开始“工作”。
发酵的时候呢，发酵罐里就像一个小小的热闹世界。
酵母在里面吃着糖，然后产生出酒精和二氧化碳。
这个过程有点像我们做面包的时候，酵母让面团发酵膨胀一样。
不过这里产生的可是酒哦。
发酵的时候要注意温度呢，温度要合适，就像我们人要待在舒适的环境里一样。
如果温度太高或者太低，酵母就会不开心，就不能好好工作，酒的质量就会受影响啦。
液态生料法酿酒工艺研究的开题报告
液态生料法酿酒工艺研究的开题报告
一、选题背景
酿酒是一门千年发展的古老艺术，其工艺和技术源远流长，需要有一定的经验和技能才能成功地酿造出美味的酒品。
酒的酿造过程中，生料的质量对酒的品质有着至关重要的作用，而传统的酿酒工艺中生料往往被整个投入到发酵罐中进行发酵，这种方式不利于控制酿造过程中生料的质量和营养成分。
为此，近年来液态生料法酿酒工艺愈发受到广泛关注。
该工艺将生料处理后，将其分成不同部分，然后在不同的阶段分批投放，有利于控制酿造过程中的各种参数，进而保障酒的品质。
二、选题意义
传统酿酒工艺中，生料在酿造过程中常常处于一个较为复杂的环境中，并且整个发酵过程几乎不可控，这对于酒品的质量与品味会产生不良影响。
而液态生料法酿酒工艺，能够有效提高生料的利用率，控制酿造过程中的各种参数，从而保障酒品的品质与口感。
因此，探究液态生料法酿酒工艺研究将能够进一步完善酒的酿造技术，提高酒的品质，深入挖掘酒的营养成分，推动酿酒产业的科技创新。
三、研究方法
本研究拟采用实验室实验、信息收集及文献研究等方法，以探究液态生料法酿酒工艺对酒品品质的影响，同时考察生料在制备过程中对酒品口感、香气等的影响，并对最终实验数据进行统计及分析，得出研究结论与建议。
四、预期目标
本研究的主要目标是探究液态生料法酿酒工艺所带来的优点和不足，其对酒品品质的影响，提高酿酒工业的技术水平，促进该行业的健康、可持续发展，同时为酿酒业的技术创新提供参考。
以玉米为主要原料液态酿造清香型白酒工艺初步优化研究
酿酒科技2018年第11期（总第293期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2018No .11(Tol .293)DOI ：10.13746/j.njkj.2018241收稿日期：2018-08-02作者简介：马茹菲(1995-)，女，安徽安庆人，在读硕士。
通讯作者：刘萍，博士，副教授，E -mail ：liuping@ 。
优先数字出版时间：2018-10-24；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20181024.1015.004.html 。
以玉米为主要原料液态酿造清香型白酒工艺初步优化研究马茹菲1，马玉帛2，佟世生3，刘萍1（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083； 2.东北师范大学附属中学国际部，吉林长春130377；3.北京城市学院生物医药学部，北京100094）摘要：以玉米和高粱为酿酒原料（玉米∶高粱=8∶2），清香型大曲和增香曲为糖化发酵剂，液态酿造清香型白酒。
结果表明，最佳发酵工艺为：清香型大曲的添加量为原料量的20%，增香曲的接种量为3%，料水比为1∶3，发酵温度为温度条件Ⅲ，发酵时间为20d ，在该条件下乙酸乙酯含量较高。
因此该工艺优化条件可作为实际以玉米为主要原料，液态酿造清香型白酒生产的理论指导。
关键词：玉米；清香型白酒；液态酿造；乙酸乙酯；工艺优化中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）11-0080-05Optimization of Liquid-State Fermentation of Qingxiang Baijiu with Corn as Main Raw MaterialMA Rufei 1,MA Yubo 2,TONG Shisheng 3and LIU Ping 1(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agriculture University,Beijing 100083;2.High School Attached to Northeast Normal University,Changchun,Jilin 130377;3.Department of Biomedicine,Beijing City University,Beijing 100094,China)Abstract :In this study,corn and sorghum (8∶2)were used as raw materials,Qingxiang Daqu and aroma-increasing yeast were used as the saccharifying &fermenting agents,and Qingxiang Baijiu was produced by liquid-state fermentation.The optimum fermenta-tion techniques were summed up as follows:the adding level of Qingxiang Daqu was 20%of raw materials,the inoculating quantity of aroma-increasing yeast was 3%,and the ratio of raw materials and water was 1∶3,fermentation temperature was at condition Ⅲand fermentation time was 20d.Under these conditions,high content of ethyl acetate was obtained.The optimized conditions could be used as a theoretical guide for liquid-state fermentation of Qingxiang Baijiu.Key words :corn;Qingxiang Baijiu;liquid-state fermentation;ethyl acetate;process optimization白酒是我国传统的蒸馏酒，在中国文化和人们的日常生活中都扮演着重要的角色。
利用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究
利用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究张健;张超;陈泽军;孙传则;步金海;苟民明【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2010(000)006【摘要】以宜宾叙府酒业五粮为原料,取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂,采用前期液态法通风发酵工艺制成发酵醪.分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨,用正交试验进行优化.结果表明,当培养与扩大工艺条件窖泥:大曲为2:3(w/w)、培养时间3.5d、摇床转速130r/min、培养温度28℃、转接接种量9%(v/v)时,发酵剂可见总菌数达5.89×104个/mL;发酵醪酒精度6.8%vol、总酸1.1794g/100mL、总酯2.6653 g/100mL、总醛0.1633g/100mL、总糖5.1%(w/w),与用窖泥、大曲混合直接作为发酵剂制得的发酵醪对比相差不大.【总页数】4页(P77-80)【作者】张健;张超;陈泽军;孙传则;步金海;苟民明【作者单位】宜宾学院,生命科学与食品工程学院,四川,宜宾,644005;宜宾学院,生命科学与食品工程学院,四川,宜宾,644005;四川宜宾市叙府酒业有限公司,四川,宜宾,644000;四川宜宾市叙府酒业有限公司,四川,宜宾,644000;宜宾学院,生命科学与食品工程学院,四川,宜宾,644005;宜宾学院,生命科学与食品工程学院,四川,宜宾,644005【正文语种】中文【中图分类】TS262.2;TS261.4【相关文献】1.多种微生物共存下的空间位阻效应——固态法白酒风味丰富性及其与液态法白酒风味差异的原因分析 [J], 王旭亮;陈耀;李红;王德良;王异静;张五九2.液态法白酒、固态法白酒和固液法白酒的总酯与色谱总酯量的差异分析 [J], 宁明理;刘建芝;刘维义;沙均响;赵静3.液态法白酒和传统固态法白酒的总酯与色谱总酯量的差异探讨 [J], 章忠泰;郭刚;张丽玲4.对固态法白酒和液态法白酒中微量成分的分析研究 [J], 吴登军5.气相非靶向检测技术在鉴别固态法白酒与液态法白酒中的应用研究 [J], 刘鸿钢;梁兆銮;刘嘉飞;孙文佳;陈垛洁;邓艳红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
玉米生料液态白酒酿造技术
玉米生料液态白酒酿造技术Corn-based raw liquor brewing technology is anessential aspect of the liquor industry. The production process involves transforming corn into a liquid form that can be further processed to create white liquor. This technique has numerous requirements and considerations to ensure the production of high-quality and safe liquor.Firstly, the selection and preparation of corn are crucial in the production of corn-based raw liquor. High-quality corn with suitable moisture content and starch content is preferred. The corn should be thoroughly cleaned to remove impurities and foreign materials. Additionally,it is important to ensure that the corn is free from mycotoxins, which can be harmful to human health. Proper storage conditions should also be maintained to prevent spoilage and maintain the quality of the corn.Secondly, the corn needs to be processed to extract the starch, which is a key component for the fermentationprocess. The corn is typically ground into a fine powder to increase the surface area for enzymatic reactions. Enzymes, such as amylase, are then added to break down the starch into fermentable sugars. This enzymatic process is crucial for the subsequent fermentation process and requirescareful monitoring to ensure optimal conditions and efficiency.The fermentation process is another critical step in the production of corn-based raw liquor. The extracted starch is mixed with water and yeast to initiate the fermentation process. The yeast consumes the sugars and converts them into alcohol, resulting in the production of raw liquor. Proper temperature control and monitoring are essential during fermentation to ensure the desired flavor and alcohol content. The fermentation process can take several days to complete, and the resulting raw liquor is then ready for further processing.Once the fermentation process is complete, the raw liquor undergoes distillation to remove impurities and increase the alcohol content. Distillation involves heatingthe raw liquor and collecting the vapor that contains the alcohol. The vapor is then condensed back into a liquid form, resulting in a higher alcohol concentration. This process is typically repeated multiple times to achieve the desired purity and alcohol content. Careful attention should be given to temperature control and the selection of appropriate distillation equipment to ensure the quality of the final product.After distillation, the raw liquor may undergo additional processes such as aging, blending, andfiltration to further enhance its flavor and quality. Aging allows the liquor to develop complex flavors and aromas over time. Blending involves mixing different batches or types of liquor to achieve a desired taste profile. Filtration helps remove any remaining impurities and clarifies the liquor. These additional processes require expertise and careful monitoring to ensure consistency and quality in the final product.In conclusion, the production of corn-based raw liquor involves a series of complex and interconnected processes.From the selection and preparation of corn to the fermentation, distillation, and additional processing steps, each stage requires careful attention to detail and expertise. By following strict quality control measures and maintaining optimal conditions, producers can ensure the production of high-quality and safe white liquor.。
浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验
浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验李大和;李国红【摘要】通过对浓香型白酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,选取不同润料、蒸粮时间进行试验,结果以润料40～50min、上甑不少于40min、蒸粮时间60min为最适工艺条件.经生产实践证实,生产效果甚好.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)004【总页数】4页(P59-62)【关键词】浓香型白酒;生产工艺参数;合理润料;蒸粮时间【作者】李大和;李国红【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院,四川,成都,611130;四川省食品发酵工业研究设计院,四川,成都,611130【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.61963年，四川省食品研究所承担了轻工部10年项目：“泸州老窖大曲酒酿造过程中微生物性状、生化活动，及原有传统工艺的总结与提高”。
笔者有幸随项目组到泸州曲酒厂参加项目组工作。
通过在营沟车间温永盛、鼎丰恒、永兴诚等几个小组的跟班劳动，查定写实，向工人师傅学习，发现了蒸酒蒸粮工序的一些问题。
泸州大曲酒（浓香型曲酒）系用混蒸续糟发酵法酿制。
传统操作中，在蒸煮前都需先经润料，即母糟与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从母糟中吸取一部分水分和有机酸，以利于糊化。
但各生产小组润料时间长短不一，有的没有润料（特别是上班时的第一甑），有的润料时间长达60 min以上，蒸粮时间为60～75 min，对蒸粮时间的确定，仅凭传统经验和感官检查，缺乏科学理论和数据说明。
为了探索润料时间与糊化的关系，适当减少蒸粮时间，以缩短工人的劳动工时，节约燃料。
项目组进行了不同润料、蒸粮时间的试验，取得了科学的数据。
从此，这个工艺控制在全国浓香型酒厂推广应用。
至今仍为企业普遍遵循。
1 浓香型酒生产中影响蒸煮糊化的因素在大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗都有较大的关系，影响糊化质量的因素很多。
1.1 原料粉碎度酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，其目的在于蒸煮时易于糊化，并增加粮粉与曲药的接触面，为糖化、发酵创造良好条件。
五粮浓香白酒生产入窖条件的研究
五粮浓香白酒生产入窖条件的研究赖登燡【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2016(0)3【摘要】根据五粮浓香型白酒微生物区系发酵原理，对五粮浓香型白酒入窖发酵调控因素-入窖七因素的工艺控制机理、参数设定变化规律及其相互关系进行了详细研究分析，从而在一定程度上揭示了五粮浓香型白酒发酵调控的普遍规律。
对提高五粮浓香型白酒产品的产、质量有现实的指导作用。
%Based on the principle of microbial consortium fermentation of Wuliang Luzhou flavor liquor, the mechanism of process control, the variation principle of parameter setting and the relationship between seven cellar inlet factors, namely cellar inlet fermentative regulating factors of Wuliang Luzhou flavor liquor, were studied in detail. Therefore, the general principle of fermentative regulation of Wuliang Luzhou flavor liquor could be revealed to some extent which will provide guidance for the improvement of yield and quality of Wuliang Luzhou flavor liquor.【总页数】3页(P17-18,19)【作者】赖登燡【作者单位】四川水井坊股份有限公司，四川成都 610036【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4【相关文献】1.TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索（三）--五粮浓香型白酒发酵糟醅质构特性的相关性分析 [J], 唐贤华;赵东;杨官荣;彭志云;陈发荣;钱小平2.TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索(二)——五粮浓香型白酒发酵糟醅的质构特性与发酵参数分析 [J], 唐贤华;赵东;牛广杰;彭志云;雷晓东3.影响白酒生产入窖酸度工艺条件的研究 [J], 邓静;吴华昌4.浓香型白酒生产低温入窖和控温措施 [J], 曹新莉5.五粮浓香型白酒生产降低乙酸乙酯的工艺技术措施研究及应用 [J], 武金玲;张世文;刘淑君;陈晓琳;解英才;田枝子;黄春玲;潘学森因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
五粮型酒的研制试验报告一
五粮型酒的研制试验报告一
梅阗
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1998(000)004
【摘要】五粮型酒的研制试验报告一梅阗（新疆伊犁酿酒总厂科研所）一、试验原料１高粱：新疆种植，淀粉含量５８％以上；２大米：本地生产，淀粉含量６１％以上；３玉米：本地生产，淀粉含量６０％以上；４麦夫皮：本地面粉加工的副产品，淀粉含量２２．３％；５大曲：...
【总页数】2页(P35-36)
【作者】梅阗
【作者单位】新疆伊犁酿酒总厂科研所
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31
【相关文献】
1.宜宾五粮液集团有限公司关于多棱“五粮液”酒使用“优质奖章”徽记的请示[J],
2.开发“珍品五粮醇”，五粮液集团打造商务酒 [J], 文林
3.五粮液大师级鉴藏酒何以受宠？——访五粮液大师级梅兰竹菊鉴藏酒运营中心总经理程相铁 [J], 周新谟;刘汉营;
4.五粮液入市民酒引领产业新格局——五粮特曲（头曲）登陆山东 [J], 王梦霞;
5.“凤型”酒协作第二届年会发言材料——玉米脱胚技术及酿制玉米优质酒的试验报告 [J], 张景鹏;胡建祥
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五粮液包包曲发酵过程中微生物区系变化及其理化因子动态演变的研究
五粮液包包曲发酵过程中微生物区系变化及其理化因子动态演
变的研究
赵东;牛广杰;彭志云;陈亮;杨蓉
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2009(036)006
【摘要】以五粮液包包曲为研究对象,通过跟踪曲坯发酵过程进行取样分析,对曲坯中微生物区系及其理化因子动态进行研究.初步揭示了五粮液包包曲发酵过程中微生物区系的变化与其理化因子在演变过程中的关系.为提高包包曲质量提供依据.【总页数】3页(P38-40)
【作者】赵东;牛广杰;彭志云;陈亮;杨蓉
【作者单位】五粮集团液技术中心,四川,宜宾,644000;五粮集团液技术中心,四川,宜宾,644000;四川理工学院生物工程学院,四川,自贡,643000;五粮集团液技术中心,四川,宜宾,644000;五粮集团液技术中心,四川,宜宾,644000;五粮集团液技术中心,四川,宜宾,644000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TQ920.1;TS261.11;TS201.2
【相关文献】
1.泸型酯化曲在发酵过程中生化性能变化的研究 [J], 张良;赖家美
2.五粮液包包曲中微生物区系变化及其理化因子演变 [J], 赵东;牛广杰;彭志云;陈亮;杨蓉
3.稻花香包包曲制曲过程微生物区系动态变化研究 [J], 汪江波;张晶;方尚玲;陈茂彬;谢永文;李莉
4.五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分 [J], 杨康卓;赵东;郑佳;张建敏;刘芳
5.黄山头包包曲发酵过程中部分理化指标与微生物群落演\r替规律的研究 [J], 宋瑞滨;邵泽良;宋军;周艳
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中国酿造
圆园19 年 第 38 卷 第 10 期
总第 332 期
·35·
五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验
杨 晓1袁2袁3袁伍时华1袁2袁3袁吴佳敏1袁2袁3袁黄 瑶1袁2袁3*袁易 弋1袁2袁3
渊 1.广西科技大学 生物与化学工程学院袁广西 柳州 545006曰2.广西科技大学 广西高校糖资源加工重点实验室袁 广西 柳州 545006曰3.广西科技大学 广西糖资源绿色加工重点实验室袁广西 柳州 545006冤
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; fermentation technology; liquid-state fermentation of uncooked raw material; sauce-flavor
浓香型白酒以固态窖泥发酵为特征，窖泥中微生物的 生长代谢活动对白酒风味物质的形成具有重要影响[1]。浓 香型白酒常以高梁或高粱、小麦、大米、玉米等作为发酵 的主要原料，以大曲作为糖化发酵剂，经过30～60 d发酵 后，用蒸汽蒸馏而得[2]。浓香型白酒的典型代表五粮液，其 生产方式采用纯粮固态发酵，原料的配比为高粱36%、大米 22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%[3]。浓香型白酒以己酸乙 酯为主体香，具有“窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、余味悠 长”等典型特征。
reference for improving the fermentation process, using uncooked sorghum, rice, glutinous rice, wheat and corn as raw materials, strong-flavor
(Chinese liquor) was brewed by liquid-state fermentation at room temperature. Five kinds of grains were first fermented separately for 16 d and then
was 0.38 g/L, 1.19 g/L and 0.16 g/L, respectively. The content of total acid, total
ester and methanol in obtained 65毅
was 0.31 g/L, 1.45 g/L and 0.19 g/L, respectively, which had body characters of sauce-flavor
酿酒大多以五谷为原料，熟料固态发酵与续糟发酵是 我国浓香型白酒生产的传统工艺，一定程度上保证酒的品 质与口感。但目前我国经济迅速发展，发酵所用粮食有限 且生产成本高，生料液态发酵成为酒精发酵和酿酒工艺研 究的热点与突破口，生料直接用于发酵不需要前期处理， 节省大量成本，且工艺简单易操作。
the liquor was collected at different times. The principal component content of the product was determined and sensory evaluation was performed. The
results showed that the total sugar utilization rate of the five kinds of raw materials fermented separately was all more than 90%, and the conversion rate
of sugar to ethanol of sorghum was the highest and reached 47.37%. The actual liquor yield of the product after mixed fermentation was 41.16%, and
the content of total acid, total ester and methanol in obtained 58毅
上，其中高粱的糖醇转化率最高，达到47.37%。混合发酵后产品实际出酒率为41.16%，所得58毅白酒总酸含量为0.38 g/L、总酯含量为1.
19 g/L、甲醇含量为0.15 g/L、甲醇含量为0.19 g/L，具有浓香型白酒的酒体特征。
关键词：白酒；发酵工艺；生料液态发酵；浓香型
中图分类号：TS261.2
文章编号：0254-5071（20员9）10-0035-05
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.008
引文格式：杨晓，伍时华，吴佳敏，等. 五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验[J]. 中国酿造，2019，38（10）：35-39.
摘 要：为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化，为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料，
采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒，先使用5种原料单独发酵16 d后，再混合发酵6 d，考察发酵过程中残糖及乙醇的
变化，并将发酵醪液蒸馏，分段取酒，测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明，5种原料单独发酵的总糖利用率均达90%以
YANG Xiao1,2,3, WU Shihua1,2,3, WU Jiamin1,2,3, HUANG Yao1,2,3*, YI Yi1,2,3
In order to explore the changes of residual sugar and ethanol in the liquid-state fermentation process of 5 grains raw materials, and provide a
mixed fermented for 6 d, and the changes of residual sugar and ethanol during the fermentation were investigated. The fermented mash was distilled, and