餐饮经营数据及公式

餐饮经营数据与计算公式1. 餐厅定员

餐厅定员= 座位数X餐次X计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2. 员工人数

员工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

3. 季节指数

季节指数=月（季）完成数/全年完成数X 100%

含义：反映季节经营程度

4. 座位利用率

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数X 100%

含义：反映日均座位周转次数

5. 餐厅上座率

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员X 100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6. 食品人均消费

食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7. 饮料比率

饮料比率=饮料销售额/食品销售额X 100%

含义：饮料经营程度

8. 饮料计划收入

饮料计划收入=食物收入X饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9. 餐饮计划收入

餐饮计划收入=接待人次X食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小

11. 座位日均销售额

座位日均销售额=计划期销售收入/ （餐厅座位数X营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12. 月度分解指标

月度分解指标=全年计划数X季节指数

含义：反映月度计划水平

13. 餐饮毛利率

餐饮毛利率=（营业收入—原材料成本）/营业收入X 100%

含义：反映价格水平

14. 餐饮成本率

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入X 100%

含义：反映餐饮成本水平

15. 餐厅销售份额

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额X 100%

含义：餐厅经营程度

16. 销售利润率

销售利润率=销售利润额/销售收入X 100%

含义：反映餐饮销售利润水平

17. 餐饮流通费用

餐饮流通费用=刀各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

18. 餐饮费用率

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入X 100%

含义：餐饮流通费用水平

19. 餐饮利润额

餐饮利润额=营业收入—成本—费用—营业税金=营业收入X （1 —成本率—费用率—营业税率）

20. 餐饮利润率

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入x 100%

含义：餐饮利润水平

21. 员工接客量

员工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）员工人数

含义：员工劳动程度

22. 员工劳效

员工劳效=计划期收入（创汇、利润）/员工平均人数

含义：员工贡献大小

23. 员工出勤率

员工出勤率=出勤工时数/定额工时数x 100%

含义：工时利用程度

24. 工资总额

工资总额=平均工资X员工人数

含义：人事成本大小

25. 计划期库存量

计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水

26. 平均库存

平均库存=（期初库存+期末库存）/2

含义：月度在库规模

27. 期初库存=年预计销售额/资金周转次数X 0.5 X （1+月度销售额/各月平均销售额）含义：计划期初库存安排

28. 期末库存

期末库存=平均库存x 2-期初库存

含义：年末预计库存额。

29. 月度、季度、年度流动资金平均占用

月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）十2

季度流动资金平均占用=刀季度各月占用十3

含义：年、季、月流动资金占用水平。

30. 流动资金周转天数

流动资金周转天数=计划期营业收入十同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果。

31. 流动资金周转次数

流动资金周转次数=（流动资金平均占用x计划天数）十营业收入=流动资金平均占用十日均营业收入

含义：流动资金管理效果。

32. 餐饮成本额

餐饮成本额=营业收入x（1—毛利率）

含义：反映成本大小。

33. 边际利润率

边际利润率=毛利率一变动费用率=（营业收入一变动费用）十营业收入x 100沧（销售份额一变动费用）十销售份额x 100%

含义：反映边际贡献大小。

34. 餐饮保本收入

餐饮保本收入=固定费用十边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低。

35. 目标营业额

目标营业额=（固定费用+目标利润）十边际利润率

含义：计划利润下的收入水平。

36. 餐饮利润额

餐饮利润额=计划收入x边际利润率一固定费用

含义：反映利润大小。

37. 成本利润率

成本利润率=计划期利润额十营业成本x 100%

含义：成本利用效果。

38. 资金利润率

含义：资金利用效果。

39. 流动资金利润率

流动资金利润率=计划期利润额十流动资金平均占用X 100%

含义：流动资金利用效果。

40. 投资利润率

投资利润率=年度利润十总投资X 100%

含义：反映投资效果。

41. 投资偿还期

投资偿还期=（总投资+利息）+ （年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果。

42. 库存周转率

库存周转率=出库货物总额十平均库存X 100%

含义：反映库存周转快慢。

43. 客单平均消费

客单平均消费=餐厅销售收入十客单总数

含义：就餐客人状况。

44. 餐厅服务费

餐厅服务费=餐厅销售收入X服务费比率

含义：服务费收入大小。

45. 食品原材料净料率|

食品原材料净料率=净料重量*毛料重量X 100%

含义：反映原材料利用程度。

46. 净料价格

净料价格=毛料价*（ 1 一损耗率）

含义：净料单位成本。

47. 某种菜生产份数

某种菜生产份数=就餐总人次X喜爱程度

含义：产品生产份数安排。

48•附加价值

附加价值=人力资源成本+利润+税金