稻谷的工艺课程

5.0 3.0 0.5 1.0 13.5 正常
2.0 1.0 0.5 1.0 14.5 正常
3.0 2.0 0.5 1.0 14.5 正常
5.0 3.0 0.5 1.0 14.5 正常
5.0 3.0 0.5 1.0 13.5 正常
5.0 3.0 0.5 1.0 14.5 正常
❖ 二 稻谷籽粒的形态结构
味品质定等。。
❖ （二） 稻谷的质量标准 2009年颁布
❖ 各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质 量指标见表1—2、1—3、1--4。
定等 级标
准 籼稻谷、籼糯稻谷质量指标
等级
出糙率,%
整精米率,%
杂质 水分,% %
黄粒 谷外 米% 糙米%
互混 率%
1
≥79.0
≥50.0
色泽 气味
2
≥77.0
≥47.0
3
≥75.0
≥44.0
≤1.0 ≤13.5 ≤
≤
≤
正常
4
≥73.0
≥41.0
1.0 2.0 5.0
5
≥71.0
≥38.0
新标准
定等
级指 标
粳稻谷、粳糯稻谷质量指标
等级 出糙率,%
整精米率,%
杂质 ,%
水分 ,%
黄粒 米%
源自文库
谷外 糙米
%
互混 率%
色泽、 气味
1
≥81.0
≥61.0
2
≥79.0
≥58.0
❖ 16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、 杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒 米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀 粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽 比
❖ 优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含 量、食味品质评分为定级指标。
❖ 垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括 腹白、心白和背白。
❖ 粳稻：粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高 海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓 绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北 方人喜爱。如东北大米。
❖
❖
结构
❖ 强度大,耐
❖ 粳稻： 籽粒短而阔，稻壳较厚， 压，加工中
❖ 茸毛长而密，芒较长，籽粒厚， 不易产碎;出
❖ 腹白小，
米率高；
❖ 籼稻： 籽粒细而长，稻壳较薄，
6国标中稻谷分类
早籼稻谷 生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米粒 腹白较大，角质部分较少。米饭胀性较大 而粘性较小。
晚籼稻谷 生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，米粒 腹白较小或无腹白，角质部分较多。米饭 胀性较大而粘性较小。
粳稻谷 粳性非糯性的果实，籽粒呈椭圆形，米饭 胀性较小而粘性较大。
籼糯稻谷 糙米一般呈长椭圆形或细长型，米粒呈乳 白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘 性很大。
❖
的蛋白质多，则胚乳结构
❖
坚硬，呈半透明状，断面
❖
光滑 平整，较象角类
❖
断面或玻璃断面；
❖
粉质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充
❖
的蛋白质少，则胚乳结构
❖
疏松，米粒不透明，断面呈粉状。
❖ 胚：位于颖果的下腹部，含有较多的脂肪、蛋白质、维 生 素等，由于脂肪容酸败易，所以带胚的米粒不易久
❖
珠心层：（透明层）一条无色透明的。(1—2)微
❖
米
❖
糊粉层：20--40μm（外胚乳）由厚壁细胞组
❖
成，富含蛋白质、脂肪、(糙米)、维生素、
❖
磷、 镁、钾等矿物质。
在稻谷成熟过程中，外糠层逐渐变薄，内糠层逐渐变厚。 糠层厚薄----成熟度、稻谷类型、品种
❖
外糠层 内糠层
❖ 胚乳 角质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充
❖
果皮 外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向排列。
❖
(10微米) 中果皮：几层横向排列的细胞组成。结构
❖
疏松不规则，
❖
内果皮：一层纵向排列的细长细胞组成。
❖
含叶绿素管状细胞，决定未成熟粒颜色
成分：纤维素
❖ 皮层
❖
种皮 ：含色素，决定成熟糙米籽粒的颜色。如
❖
白色、黑色等。 (2微米)
❖
种皮有半渗透性，较易吸收水分。
❖ 糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层 等被剥离而成为米糠。
❖ 稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成
❖ （一） 、稻壳的结构
❖ 外表皮：细胞壁含有很多硅，呈矿质化变态， 很厚很坚硬。
❖ 皮下纤维组织：干燥时脆，吸水后坚固。几 层细胞纵向排列，谷壳易纵裂。
❖ 表皮海绵薄壁组织：细胞内容物完全消失
❖❖粳其气稻稻候形米生成品态❖的质条优气形件质候成非晚生的常籼态气不和条候利晚件平于粳非均优稻常值质米适清米的宜一生生，色产产这大。。一于但地9较8域有，里利优的于质
东北粳米素以品质优良而著称。
7 优质稻谷分类
❖ 优质籼稻谷 ❖ 优质粳稻谷 ❖ 优质籼糯稻谷 ❖ 优质粳糯稻谷 ❖ 根据整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食
❖ 谷外糙米：稻谷由于机械损伤等原因形成 的糙米粒。
❖ 互混：本类别稻谷中混入其它类别的稻谷。
❖ 整精米：
❖ 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米 粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米平均 长度的4/5以上（含4/5）的米粒。
❖ 整精米率：
❖ 整精米占净稻谷试样质量的百分率。
❖ 优质稻谷质量指标
3 75.0 52.0 30 5.0 15.0-24.0 7
粳1 稻 谷2
81.0 66.0 10 1.0 15.0-18.0 9 79.0 64.0 20 3.0 15.0-19.0 8
3 77.0 62.0 30 5.0 15.0-20.0 7
籼
糯 稻
- 77.0 54.0 -
-
≤2.0
7
谷
粳
糯 稻
❖ 稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的 20%，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素 （30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分 中含有大约95%的二氧化硅。
❖ 除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、 外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了 米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。
稻，其次是粳稻。 ❖ 我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季
籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。
❖ 1 粒型分
❖ 结构上的差异； ❖ 加工特性的差异
❖ 籼稻与粳稻主要从地理分布和形态、生理方面 进行区别。
❖ 籼稻：籼稻适合于高温，强光，多湿的热带和 亚热带地区，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色 淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市 场上的丝苗米、泰国香米等。
呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一 般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，
也中有呈半透明的，粘性大。
食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。
非糯稻：含有70—80%支链淀粉，饭干，胀 性大。色较深，呈半透明的角质状态，米质 硬而脆，一般作主食之用。
❖ 5、联合国粮农组织（FAO）分类： ❖ 根据稻粒长度： ❖ 特长粒：7mm以上； ❖ 长粒：6—7mm； ❖ 中间型：5---5.9mm； ❖ 短粒：5mm。
❖ 内表皮：薄壁细胞组成。细胞形状与海绵状 薄壁细胞的形状相似。
❖ 稻谷的颖包括内颖、外颖、 护颖和颖尖（伸长即为芒）。 ❖ 颖的作用是保护颖果。内、 外颖各一瓣，外颖较内颖略 长而大。内、外颖沿边缘卷 起成钩状，外颖朝里，内颖 朝外，二者互相钩合包住颖果 ❖ 内、外颖表面粗糙，生有许 多麻点和长短不同的针状茸毛。
❖
外颖: 外颖较内颖略长而大,内外颖沿
❖
边缘卷起成钩状,互相沟合(如图) 保护
❖
内颖:
颖果
颖 (稻壳) 护颖: 在内外颖基部外侧各有一枚,起托
住稻谷籽粒,保护内外颖的作用;
❖
颖尖: 伸长即为芒
❖
❖ （二）糙米的籽粒结构 ❖ 颖果（糙米）由皮、胚乳
和胚三部分组成 ❖ 胚所在的一侧称为颖果 的腹部，胚的对面一侧称 为颖果的背部。胚位于 腹部下端。 胚乳和胚都 被皮层紧密地包裹着。
- 80.0 60.0 -
-
≤2.0
7
谷
胶粒 稠型 度 (长 ≥宽
比) ≥ 70 2.8 60 2.8 50 2.8 80 70 60 -
100 -
100 -
不异黄杂水 完品粒技分 善种米% % 粒粒% ≤≤ %%≤ ≤≤
色泽 气味
2.0 1.0 0.5 1.0 13.5 正常
3.0 2.0 0.5 1.0 13.5 正常
❖ 食味： 早稻 ＜ 中稻 ＜ 晚稻 ❖ 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早
稻，粳稻优于籼稻。
❖ 3 土壤、水分适应性分 ❖ 水稻：品质好，耐压，种植于水田，需水量较多；
❖ 我国适于水稻生长的生态区域非常 广，北至北纬53°27‘的黑龙江漠 河地区，高至海拔2659米的云南 宁蒗县宁县坝都有水稻种植。
谷物品质：
贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、 卫生品质。
我国对稻米品质的评价从加工、外观、
蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行 评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水 量13%±1%）、去杂后存放3个月以上， 待理化性质稳定后进行。
稻谷工艺品质（工艺性质）
❖ 稻谷工艺品质（工艺性质）：稻谷所具有
的影响稻谷加工工艺效果的特性。
工艺品质：籽粒形态结构、物理性质、化学 性质、谷粒群体的一些性质等。
目的：确定合理的工艺、加工方法、选择 合适设备、制定相应的操作规程。
❖
影响
稻谷的品种、工艺品质 各工序的工艺效果、
成品米质量、出品率的高低
❖ 决定
❖
优质、高产、低消耗。
一、稻谷的分类与质量规格
❖ （一） 稻谷的分类 ❖ 目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。 ❖ 普通栽培稻亚属，谷粒长4—7mm，分布极广。 ❖ 普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。 ❖ 世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼
❖ 陆稻（旱稻）：抗旱性强，品质差，易碎，米的色 泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。
❖ 食味：水稻比陆稻口感好。
4 无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同， 可分为糯稻和非糯稻两类，
糯稻： 不糯含稻或按其很粒少形含，直粒链质淀分粉为籼;产糯于稻热谷带和或粳糯 亚热带，一稻年谷几。熟籼，糯也稻谷叫籽江粒米一。般产呈量椭一圆般形或较细 低，粘性大长，形吸。水米性粒差呈现，乳强白度色低，，不易透产明碎，也，有
❖ 垩白度：垩白米的垩白面积总和占式样米粒 面积总和的百分比。
GB/T17891-1999 优质稻谷质量指标
出 整 垩垩
食
糙 类 等率 别 级%
≥
精 米 率
%
白白 粒度 率% %≤
直链淀粉 (干基)
味 品 质
%
分
≥≤
≥
籼1 稻 谷2
79.0 56.0 10 1.0 17.0-22.0 9 77.0 54.0 20 3.0 16.0-23.0 8
3
≥77.0
4
≥75.0
≥55.0 ≥52.0
≤1.0
≤ 14.5
≤≤≤
1.0 2.0 5.0
正常
5
≥73.0
≥49.0
新标准
❖ 出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完 善粒折半计算）占式样质量的百分率。
❖ 黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明 显不同的颗粒。
❖ 注意：黄粒米必须是与正常米粒在色泽上 的区别，而不是在黄粒米中选更黄的米粒
籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别 p9
中 大
❖ 籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以 南亚热带的平川地区，具有耐热、耐强光的 习性。
❖ 粳稻谷主要分布在高寒地区和云贵高原及秦 岭、淮河以北的平川地区，具有耐寒、耐弱 光的习性。
❖从与总北体方上稻看区，相我比国，北我方国广南大方稻稻区区稻双米季品早质粳形品成质的形气成候的 ❖条气件候普条遍件要普优遍于不南佳方，，稻晚米稻品要质优的于气早候稻评。价值值得均一在提85 ❖的以是下，，自其东中北部大分平地原区到的西稻北米高品原质盆气地候的评大价范值围低地于区75，，
❖ ❖
茸毛短而稀，一般无芒，即使 ❖ 有芒也很短，籽粒薄 ，腹白大，
强度小，不 耐压，加工 中易产碎，
出米率低。
❖ 食味
❖ 粳稻： 米饭胀性小，粘性大；
❖ 籼稻： 米饭胀性大，粘性小。
❖ 2 按稻谷生长期长短不同分早稻（90120d）、中稻（120-150d）、晚稻 （150-170d）；
一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工 时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐 压性强，加工时碎米少，出米率高。
粳糯稻谷 糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透 明，也有呈白透明状，米饭粘性很大
粒形 粒质
糙米 色泽
籼稻 粳稻 糯稻 普通稻 有色稻
分类
粒形细长，稍扁平，籽粒强度 小，
籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚， 籽粒强度大
米粒呈乳白色，不透明，也有 呈半透明状。
糙米皮层色泽为蜡白色或灰白 色。
糙米皮层色泽为褐色、绿色、 红色、红褐色、紫红色、紫黑 色、乌黑色
第一章 稻谷、糙米、成品大米和副产 品
❖
❖第一节 稻谷
❖ 名词：
❖ 原粮： 没有经过加工的稻谷。
❖ 净谷： 原粮经过清理之后，杂质减少到一定限量 以下的稻谷。
❖ 在制品：处在从脱壳以后到制成成品米之前加工过 程中的物料。
❖ 成品米：经过加工所得的产品大米。
❖ 副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利 用价值的其它产品，如：谷壳、米糠、米粞、碎米。