食品中亚硝酸盐的评估与检测

食品中亚硝酸盐的评估与检测

作者：王海飞王宝军

来源：《新农村》2010年第12期

摘要：本文论述了食品中亚硝酸盐的危害、亚硝酸盐问题的研究方向及几种检测方法

关键词：食品；亚硝酸盐；危害；检测

食品中亚硝酸盐的评估与检测

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2.投毒。3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。

硝酸盐或亚硝酸盐是肉制品加工中应用历史最长最为广泛的添加剂之一。这类添加剂价格低廉，不仅可通过发色作用赋予肉制品良好的外观色泽，增强肉制品腌制风味，延缓脂肪氧化酸败，还可抑制腐败菌生长繁殖，延长肉制品货架期，阻止致病菌(特别是肉毒杆菌、沙门氏菌)导致的食物中毒，受到生产者的欢迎。但是自70年代早期，人们认识到亚硝酸盐能与肉制品中的氨基酸反应生成亚硝胺类化合物(N一亚硝基吡咯烷，N一亚硝基二甲胺等)，这类化合物是强烈致癌物。除此之外，亚硝酸食人人体内在胃中也可以形成亚硝胺。因此，亚硝酸盐问题成为普遍关注的问题。JAS (日本农林规格)规定发色剂(硝酸盐、亚硝酸盐)在肉制品中硝酸盐添加量不得超过500mg/kg，残存量以亚硝酸盐计在70ppm 以下。我国规定亚硝酸盐和硝酸盐用于肉制品的最大添加量为150ppm 和500ppm，其成品残留量不得超过30ppm(以亚硝酸盐计) 。一般说来对亚硝酸盐问题的研究方向可以归结为两类：1)寻找一种物质或方法可以部分或全部替代亚硝酸盐；2)寻找一种物质可以阻断产品中亚硝胺的形成。近十几年来一直没能找到亚硝酸盐的替代品，因为要找到一个能拥有亚硝酸盐各个功能的替代品机会是非常小的。腌制肉制品中亚硝酸盐问题的研究，除了从加入助色剂考虑，还可以从降低产品中亚硝酸钠残留量和亚硝胺生成量两方面来探讨。要降低亚硝胺的生成量可以通过降低产品中亚硝酸盐的残留量来实现，亚硝酸盐的残留量减少，它和肉中反应生成亚硝胺的机会减少，从而减少对人体的危害。针对降低产品中亚硝酸盐的含量进行探讨。通过加入茶多酚、抗坏血酸、葡萄糖一～酸内酯(GDL)等在兼顾产品色泽的情况下，降低肉制品中亚硝酸盐的残留量，制造出更健康的肉制品。实验表明，添加一定量的茶多酚、抗坏血酸、GDL等可以降低产品中亚硝酸钠的残留量，其中茶多酚、抗坏血酸、GDL效果相对较好，其亚硝酸钠的相对残留最低

分别可达57.54％、63.57％、65.91％。烟酰胺的作用效果相对较差。在腌制肉制品的生产中，降低亚硝酸盐的用量和残留量是很有意义的，研制更为健康的肉制品亦具有相当大的开发前景。

亚硝酸钠常作为肉类罐头及肉类制品的发色剂,使产品呈现鲜艳红色.并有增香作用.还能抑制肉毒杆菌的繁殖.延迟肉毒素的产生.但是过多的亚硝酸钠进入人体和体内血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症.近年来发现亚硝酸盐在酸性条件下可与许多仲胺类化合物形成亚硝胺类,这类化合物是致癌物质.因此,对食品中亚硝酸盐的含量引起了普遍重视。

亚硝酸钠的检测方法:GB/5009.33~2003中比色法,示波极谱法.快速检测法.快速检测方法是根据GB/T5009.33~2003做成试剂盒,与标准色卡比较定量.此方法简单易行,但由于主观人为因素,误差较大.示波极谱法用到示波极谱仪,采用三电极体系进行测量.此方法所用试剂比较多,操作繁复,容易出错.本文采用了比色法操作相对简单,结果准确.各种检测方法简介。

一、食盐中亚硝酸盐的检测及食盐与亚硝酸盐的鉴别

取食盐0.5g（约为盒内附带勺7平勺），加入到显色池（窄池）中，再加入一片试剂，显色池和参比池（宽池）中同时加蒸馏水或去离子水至白色刻度线，将比色片插入参比池前的槽内，盖上盖，将食盐与试剂摇溶，15分钟后从正面（用观测板）观察，找出与显色池中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘上100即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg（以NaNO2计）。如果测试结果超出色阶上0.02mg/L的数值即为超标（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2 mg/kg）。如果测试结果超出色阶上0.05mg/L的数值，可按“3、其它食品的检测”方法操作。当取样量不变时，乘以的系数不变，再乘上稀释倍数。

二、瓶装饮用天然矿泉水检测

将水直接加入到显色池（窄池）和参比池（宽池）中至白色刻度线，在显色池中加入一片试剂，盖上盖，将试剂摇溶，15分钟后从正面（用观测板）观察，若显色池中溶液颜色深于色阶上0.005 mg/L数值即为亚硝酸盐的含量超标。

三、其它食品的检测

取处理均匀的样品1.0g（液体样品取1ml）至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0mL，加入到显色池（窄池）中，再加入一片试剂，显色池和参比池（宽池）中同时加蒸馏水或去离子水至白色刻度线，将比色片插入参比池前的槽内，盖上盖，将溶液摇溶，15分钟后从正面观察，找出与显色池中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘上500即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg（以NaNO2计）。如果测试结果超出色阶上0.05mg/L的数

值，可加大稀释倍数并在计算结果时乘上稀释倍数。稀释的方法有两种：①粗略稀释法，将显色池中超出色阶上0.05mg/L的溶液移入一容器中，从中取出一定量（如5ml

或1ml）加入到已经清洗干净的显色池中，加水至白色刻

度线（总体积为10ml，即进行了2倍或10倍稀释），找出与色阶板上可读取的数值，计算结果时乘上500后再乘上稀释倍数（如2或10）。②精确稀释法，取处理均匀的样品1.0g （液体样品取1ml）至10ml比色管中，加水至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0mL到另一只比色管中，加水至刻度，从中取出一定量（如5ml或

1ml）加入到已经清洗干净的显色池中，加入一片试剂，加水至白色刻度线，以下操作与计算同粗略稀释法。精确稀释法的目的是保证有足够的试剂用量。

四、原理及方法概论

1.原理:按照GB/5009.33~2003试样经沉淀蛋白质,除去脂肪.在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色染料,与标准比较定量.

2.方法:称取5克均匀试样加入12.5ml硼砂,再加入少量蒸馏水后依入500ml容量瓶中,把它放入沸水浴中加热15min,取出冷却后加沉淀剂5ml,定容至500ml,过滤后取滤液在752紫外分光光度计上测量.

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