(餐饮管理)饭店管理复习资料
(餐饮管理)饭店管理复习重点
饭店管理复习重点第一章、现代饭店概述饭店的定义：通过向公众特别是外出旅游的人们提供以住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型服务企业。
饭店的基本条件：1、它是由建筑物组成的接待设施2、它必须是经政府批准的，能够提供住宿服务的设施，也往往提供餐饮和其他高水平服务的设施。
3、它的服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居住的人，但不应是永久居住的人4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者要支付一定的费用饭店的功能：住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能、其它功能。
饭店的类型：根据市场特点划分1.商务型酒店(commercial hotels)也称暂住型酒店，多位于城市的中心地区，以接待商务客人为主。
这类酒店目前在酒店业中占的比例较大。
商务型酒店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。
其中，既有服务设施齐全、豪华、舒适、等级较高的商务酒店，也有设施简洁实用、服务便利的商务酒店。
2.度假型酒店(resort hotels) 度假型酒店主要以接待游乐、度假的客人为主。
目前在中国这类酒店有两种类型：一类是国际标准的度假酒店、一类是周末度假酒店，即度假与会议相结合的酒店3.公寓饭店或长住型酒店(apartment)长住型酒店的客人通常长期或永久居住，他们是在当地短期工作或度假的客人或者家庭。
4.会议型酒店(convention hotels) 会议型酒店的主要接待对象是各种会议团体。
会议型酒店通常设在大都市和政治、经济中心交通方便的游览胜地，要求酒店设置足够数量的、多种规格的会议厅或大的多功能厅，会议型酒店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还须具备会议设备观光酒店，5.观光酒店又可称团队酒店。
以接待旅游团队客人为主，大都位于旅游城市，客房均为标准间，装饰比较简洁，除提供一般团队餐的餐厅外，基本上没有更多的配套设施。
该类酒店一般以低成本赢得优势。
6.汽车酒店常见于欧美国家公路干线上按饭店的档次分类经济饭店：每间客房，造价：2~3万美元，面积：25米2，房价：低于30美元中价饭店：每间客房，造价：4~6万美元，面积：36米2，房价：60~80美元豪华饭店：每间客房，造价：8~10万美元，面积：47米2，房价：120~150美元按酒店计价方式分类1．欧式计价酒店：欧式计价酒店的客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。
餐饮管理复习题
《餐饮管理》复习题一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理二、不定向选择题1、下面哪句话是错误的：。
a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2、下面哪句话是错误的：。
a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
3、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性b. 一次性c.综合性d.差异性4、餐饮部的收款事宜由负责。
a.饭店财务部b.总台收银处c.餐厅经理d.餐饮部5、搞好餐厅卫生工作，这是的工作之一。
a.传菜员b.迎宾员c.值台员d.领班6、值台员在领班的带领下，应做好、开餐、准备、清洁等工作。
a.收款b.点菜c.餐厅服务d.引座7、男士较普遍的称呼是。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8、接听电话时，应。
a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b.-喂，您找哪一个？"c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为。
A.晚上化浓妆 b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有。
a.日常采购法b.定期采购法c.永续盘存法d.长期订货法e.循环采购法11、对餐厅突然生病的客人，应。
餐饮管理复习题a.针对病清送药给客人b.立即通知医务人员c.保留食品留待化验d.快速奔跑报告上级e.什么也不做 12、餐饮生产与工业生产的不同点表现在。
a.变化性强b.生产程序c.个别生产d.同步性e.定量与定性相结合13、餐饮原料及产品具有很强的。
餐饮管理复习要点完整版
餐饮管理复习要点（仅供参考）餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮管理的任务：吸引、创新、加强、保持、控制。
餐饮管理的目的：以餐厅上座率、接待人次、人均消费为基础，对企业收入、成本、费用和利润等做出全面安排。
餐饮管理的过程：客源组织；食品原材料采购；厨房生产加工；餐饮销售服务的系统管理过程。
未来餐饮业发展趋势：多元化、生态化、时尚化、名人化。
餐饮部所属机构的主要职能：一、餐厅满足客人饮食需要的场所职能：提供餐饮服务；扩大促销；控制开支；安全管理。
二、厨房餐饮管理的中心环节职能：提供安全、卫生、可口菜肴；控制成本；菜肴创新，扩大销售。
三、宴会部创声誉、创效益职能：宣传销售宴会产品；负责各种宴会活动策划；控制成本增加效益四、管事部后勤保障部门职能：餐具清洁，储存、供给；收集处理垃圾；区域卫生；控制餐具消耗。
餐饮部的主要岗位职责：1、餐饮部经理：全面负责制定计划；人员选用主持会议2、餐饮部主管：考勤记录，检查仪表，了解用餐情况，处理投诉。
3、餐厅领班：检查仪表，检查物品，亲自服务，督导服务员4、迎宾员：熟知订餐情况，引导台位，负责接听电话介绍5、传菜员：传菜配合，把关，传送订单6、酒水部经理：制定价格规程，培训，设备保养。
7、宴会部经理：善于组织客源，推广销售8、行政总厨:全面负责厨房9、管事部经理：辖区卫生，盘点，维护保养。
10、采购部经理：制订购货验收标准，掌握货源行情，仓库管理餐饮市场细分：1.按地理位置细分2、按顾客年龄细分3、按消费水平细分4、按消费行为细分市场调查分析：1、市场调研：资料分析法；实地调查法。
2、调研和分析经营环境：微观环境；宏观环境餐饮市场定位：1、避强定位法2、二次定位法3、迎头定位法4、其它定位法餐饮部开业筹备：（一）餐饮部开业筹备的任务与要求1.确定餐饮部的管辖区域及责任范围•餐饮部经理提前4~6月到岗•宴会厅、会议室、员工餐厅由餐饮部统一管理2.拟订经营管理方案•确定餐饮经营管理方案，对目标市场、产品定位、市场划分、定位策略论证3.确定餐饮部各区域主要功能及布局4.确定餐饮部组织结构5.制定物品采购清单6.协助采购7.参与制服的设计与制作8.编写部门运转手册9.参与员工的招聘10.抓好开业前培训工作11.建立餐饮档案12.参与餐厅验收13.开业前卫生、布置工作14.部门的模拟运转二）餐饮部开业筹备计划•酒店通常采用倒计时的方法，来保证开业准备的正常运行。
餐饮管理复习资料
1．餐饮部在生产上有什么特点？答:（1）产品规格多,批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4)产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2。
中餐厅服务时如何接受点菜？答：(1)、及时询问客人需求。
(2）、适当介绍.（3）注意点菜姿势.(4)合理建议。
(5)、填单记录。
（6）、客人有特殊要求需进行特殊处理。
(7)、准确复述客人所点的菜肴。
(8）、及时传递.4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？答：(1).先上冷菜,后上热菜；（2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；（3）。
先上咸味菜，后上甜味菜；（4).先上味淡的菜，后上味浓的菜;（5）。
先菜后点心，小吃合理穿插。
6.酒吧的具体服务规程有哪几点？答：1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4)送酒服务5）结账、送客服务8.宴会的预定程序是怎样的？宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。
9。
客房送餐服务的注意事项?1）无论是房内门把手菜单服务,还是电话订餐服务,都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢"结尾。
2）在接受客人订餐时要听清客人的要求,并做好记录，向客人复述所订的内容3)将订单及时输入电脑,打出账单,认真核对,做到准确无误.4)夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。
5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。
10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求?答：（1)准确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取"（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4)合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。
（6)联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
11．西式正餐有哪些构成内容？答：(1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d’euvres）（2）汤（Soups)（3)色拉(Salads）(4）主菜（Main Courses)（5）甜点类(Desserts）19。
餐饮管理基础知识
餐饮管理基础知识 随着我国经济的快速发展，⼈民⽣活⽔平⽇益提⾼，餐饮消费需求越来越⾼，做好餐饮管理才能带来相应的利益。
以下是由店铺整理关于餐饮管理基础知识的内容，希望⼤家喜欢! 餐饮管理基础知识 1、饭店的⽬标应是向宾客提供最佳服务。
饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到舒适和便利。
2、餐饮产品是有形产品和⽆形产品(⾷品、饮料等)和⽆形产品( 烹饪技艺;、餐厅服务等)的有机结合体。
3、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”，也直接影响饭店的‘客源’和‘经济效益’。
4、⽣产餐饮产品的原料⼤多必须是鲜货原料，为的是让宾客品尝到新鲜可⼝的菜品。
5、餐厅通过提⾼座位周转率及⼈均消费来提⾼销售量和经济效益。
6、提⾼餐饮服务质量的关键在于餐饮部⼯作⼈员的服务技能和服务态度。
7、饭店餐饮部的营业活动主要由采购⼈员，厨房⼯作⼈员和餐厅服务⼈员的共同努⼒来完成的。
8、餐饮实物不仅要让宾客满⾜最基本的⽣理需求，还必须做到从其⾊、⾹、味、形、 ;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。
餐饮管理⽅法 1 、⼈类⽣存的饮⾷需求是⼀致的，各民族的饮⾷传统和习惯不尽⼀致。
2、饮⾷是⼀种⽂化，是⼀种艺术，是⼀种精神享受,餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象;餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
3 、服务员不可主动与客⼈握⼿。
4 、男⼠较普遍的称呼是 “先⽣” 5、接听电话时，应先向客⼈问好，然后报⾃⼰的餐厅名或⾃⼰的姓名。
6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。
7、服务中如碰到宾客出⾔不逊，服务员应⾯带笑容为客⼈服务不要流露出不悦。
8、餐饮服务是饭店得以⽣存发展的条件，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，提供优质服务的饭店是成功的饭店;饭店从根本上说，只销售⼀样东西，那就是服务。
9、餐饮服务是由餐饮部⼯作⼈员通过⼿⼯劳动来完成的，因⽽具有差异性。
10、提⾼服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于厨师和餐厅服务员。
饭店餐饮管理复习资料
饭店餐饮管理复习资料1、餐饮经营组织可分为静态组织和动态组织，静态组织指餐饮经营组织结构，反映组织中的部门、职务、工作及它们之间的特定工作关系；动态组织指组织应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。
2、餐饮部组织结构设计：课本P15，看图，会判断3、餐饮部经理或总监工作职责：课本P204、餐饮成本控制要素控制目标：饭店以最理想的餐饮成本达到预先规定的餐饮质量。
控制主体：饭店餐饮成本控制的责任人集合，包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监，厨师，收银员和服务员。
控制客体：餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。
成本信息：做好餐饮成本控制工作的首要任务的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、总结和反映并保证信息的准确性。
控制系统：包括7个环节和3个阶段。
7个环节包括成本决策、成本计划、成本实施、成本核算、成本考核、成本分析和纠正偏差。
3个阶段包括运营前控制（餐饮成本决策、餐饮成本计划）、运营中控制（餐饮成本实施、餐饮成本核算）、运营后控制（餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差）。
控制方法：根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和方法。
5、餐饮成本控制途径：食品成本控制，包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。
人工成本控制：对工资总额、职工数量、工资率等的控制。
经营费用控制，包括能源费，设备折旧费与保养维修费，餐具、用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等。
6、餐饮成本分类根据餐饮成本的构成可分为食品成本、人工成本和经营费用。
根据餐饮成本的习性可分为固定成本、变动成本和混合成本。
根据餐饮部对成本控制的程度可分为可控成本、不可控成本。
根据餐饮成本是否发生可分为标准成本和实际成本。
7、符合性质量观指餐饮产品符合政府主管部门和饭店的的餐饮质量，这是饭店管理人员传统的质量观。
适用性质量观指餐饮产品质量适合顾客要求的程度，是从需求角度定义产品质量。
8、广义餐饮产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，还包括工作过程质量和用餐环境质量，是多项维度的质量概念。
餐饮管理知识点大全
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
餐饮经营管理考核重点及复习资料
《餐饮经营管理》考核重点及复习资料（一）、填空部分考核知识点解释：商业性的餐饮服务企业通过销售餐饮产品追求利润最大化，如餐厅、餐馆和快餐店等。
非商业性餐饮服务企业则追求成本最低化，如学校、工商企业内提供餐饮服务的机构。
考核知识点解释：独立经营的所有权归业主所有，并可能同时经营一个或几个餐馆，而且各餐馆间没有连锁关系。
而连锁经营是由多单位组成的，共用相同的菜单，进行联合采购，并执行统一的管理。
连锁经营中的一个特殊类型是特许经营，经营者要向授权人或公司缴纳费用，用来换取商号、设计和管理方式的使用权。
考核知识点解释：管理人员制定企业的发展和生产计划，并指挥、协调、评估各岗位人员的日常工作。
食品生产人员从事食品的制作工作，而服务人员大量而广泛地接触顾客，承担着多种服务工作。
考核知识点解释：餐饮企业的管理者需要制定出符合机构长期发展的计划，制定有效的计划需要具备：制定计划所需的完整信息；制定计划期间各级人员要互相沟通；实施制定的计划并在实施的过程中灵活应对需要修改的部分。
考核知识点解释：即从菜肴的销售价格中减去菜肴的标准成本后的余额部分，称之为边际贡献，也就是产品的“毛利”。
考核知识点解释：食品中包含有营养，六大营养素能给人们提供精力和能量，起到促进细胞发育和再生；调节人体循环机能的作用。
考核知识点解释：管理活动就是用你所拥有的资源去实现组织的目标，当管理一个餐饮服务企业时，会接触到计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评估七项基本管理活动内容。
考核知识点解释：生产计划是提供客人就餐的首要步骤，而客人的就餐经历就是要满足或超越客人的期望。
不论何种规模的餐饮企业都需要做好生产计划，以便使餐饮产品、人员和设备达到需要的标准。
生产计划要根据企业的具体需要来制定，而计划的首要任务就是确定所要制作的菜单菜肴的数量。
考核知识点解释：市场营销可以被定义为“从顾客的角度来审视经营”。
餐饮经理应该始终关注顾客，在市场营销中强调良好的顾客关系，对经营的成败来说是一个关键性的问题。
饭店管理复习资料大全(doc 10页)
饭店管理复习资料大全(doc 10页)饭店管理复习资料第一章饭店和饭店管理第一节饭店概述一.饭店(概念):饭店是指在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为旅居宾客及其他宾客提供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性服务的企业。
二.内涵: 社会文化形态上饭店是社会功能组织。
经济形态上饭店是经济企业。
三.饭店功能要素的基本点：1.空间场地2.使用功能3.设备物品4.人力资源5.能源供应6.环境氛围7.经营理念和行规四．饭店的企业要素为：1.拥有合法、独立的企业法人资格2.拥有必备的生产要素3.开展正常的经营活动4.具备合理的产权制度五．饭店产品(概念)：是饭店在经营过程中为宾客在使用饭店期间提供的饭店使用价值的总和。
它是生产品，但又是无形商品。
六．饭店产品使用价值的构成：学启蒙管理时期（19世纪50年代以后——科学管理时期（19世纪末20世纪初）——现代科学管理时期（20世纪50年代到今天）二．我国饭店现代化管理历程管理初创——质量管理——规范管理——星级管理三．饭店星级评定与管理作用1.促进饭店科学管理，实现饭店现代化2.促进饭店的市场推销和广告宣传3.促进国家对饭店业的宏观调控和饭店自身的调控4.促进维护饭店和消费者两者权益四．饭店星级评定与管理构成1.饭店建筑物、设备设施和服务项目的必备条件2.饭店设备设施及服务项目评定标准3.设备设施的维护保养评定标准4.清洁卫生评定标准5.顾客质量感知系统标准6.宾客意见评定标准五．我国饭店管理的形式1.业主自主管理2.委托管理3.参与管理4.咨询管理5.租赁管理6.特许经营权管理7.托管第二章我国饭店的发展趋势第一节饭店经营的发展趋势一．经营理念：以人为本，持续发展。
员工第一，顾客至上。
二．饭店产品：从标准化转向个性化。
开发绿色产品。
三．饭店形式：“大而全”——饭店群、饭店街。
“小而专”——以小为美。
主题饭店——个性化。
四．饭店服务：标准化、规范化——个性化——超值化——金钥匙五．饭店营销：客户时代到来，开展客户关系管理。
餐饮管理复习资料
提高餐饮经 营效益
提高餐饮品 牌影响力
餐饮管理的组织结构和岗位职责
组织结构：包括总经理、部门经理、 主管、领班、服务员等
岗位要求：具备良好的沟通能力、 协调能力、服务意识、团队精神等
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
岗位职责：总经理负责全面管理，部 门经理负责部门运营，主管负责日常 管理，领班负责班组管理，服务员负 责具体服务
库存管理的优化： 采用信息化管理系 统、优化库存结构 、提高库存周转率 等
物流配送和供应链管理
物流配送：将商品从供应商运送到消费者手中的过程 供应链管理：对供应链中的各个环节进行协调和管理，以提高效率和降低成本 物流配送方式：包括自建物流、第三方物流、物流外包等 供应链管理策略：包括供应商选择、库存管理、运输管理等
食品安全事故应 急处置原则：以 人为本、减少危 害、统一领导、 分级负责、依法 规范、科学处置。
食品安全事故应 急处置措施：包 括控制、调查、 处理和信息发布 等。
PART SIX
服务管理和营销 策略
服务流程和质量控制
服务流程：包括接待、点餐、上菜、结账等环节 质量控制：包括菜品质量、服务态度、环境卫生等 服务标准：制定明确的服务标准，确保服务质量 培训和考核：定期对员工进行培训和考核，提高服务质量
消费者行为分析
消费者需求：了解消费者对餐 饮的需求和偏好
消费习惯：分析消费者的消费 习惯和消费频率
消费心理：研究消费者的消费 心理和购买动机
消费趋势：预测未来消费者的 消费趋势和变化
市场定位和竞争策略
市场定位：根据目标消费者需求，确定餐饮店的特色和定位 竞争策略：分析竞争对手，制定差异化竞争策略 营销策略：利用社交媒体、广告等手段进行宣传推广 服务质量：提高服务质量，增强顾客满意度和忠诚度
餐饮管理专业基础知识复习提纲
餐饮管理专业基础知识复习提纲1．宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为了烘托进餐情趣。
在宴会厅堂，光线一般以暖色为佳，餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。
2．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持明快的气氛。
点菜餐厅是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
人们视紫色华贵、典雅、娇艳、幽雅的象征。
葵花是朝气的象征，代表着生机勃勃。
3．四川菜以麻辣著称。
川菜的代表菜麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮鱼片等4．各餐饮企业的管理方式，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。
诚实守信是餐厅最根本的经营作风。
5．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。
餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。
6．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的自尊心要求。
7、在餐厅组织机构设置时，主要通过工作描述来明确各个岗位的工作内容和任务。
餐饮企业的岗位设置应该做到因事设岗。
8、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有无形性。
餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
餐饮服务的同步性决定了餐饮服务既不可能储存也不可能外运。
9、餐厅经理是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。
10、服务中，值台员为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
11、外卖部的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口。
12、客人轻微醉酒时，应适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。
13、餐厅客人物品丢失，当值人员应如果客人要求报警。
首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。
餐饮服务管理复习资料
餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮运营、餐饮市场营销、餐饮服务质量管理等多个领域。
在这篇文章中，我们将对餐饮服务管理的一些重要知识点进行复习，帮助读者更好地理解和应用这些知识。
1. 餐饮运营管理餐饮运营管理是指对餐饮企业的日常运营进行有效管理的过程。
其中，餐饮企业的经营理念和经营模式是至关重要的因素。
经营理念应该体现餐饮企业的核心价值观和经营目标，而经营模式则是指餐饮企业在市场中的定位和运作方式。
2. 餐饮市场营销餐饮市场营销是指餐饮企业通过市场调研、市场定位、产品设计、价格策略、促销活动等手段，来满足消费者需求，提高市场竞争力的过程。
在市场营销中，餐饮企业需要了解目标消费者的需求和偏好，制定相应的产品策略和推广方案。
3. 餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的管理措施，来提高餐饮服务的质量和客户满意度。
其中，餐饮企业应该注重员工培训和管理，提高员工的服务技能和服务意识。
同时，餐饮企业还应该建立客户反馈机制，及时处理客户的投诉和建议，以提升服务质量。
4. 餐饮卫生安全管理餐饮卫生安全管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的卫生安全措施，来确保食品安全和客户健康的过程。
餐饮企业应该遵守相关法律法规，建立健全的食品安全管理制度，并加强食品原材料的采购和储存管理。
此外，餐饮企业还应该定期进行卫生检查和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
5. 餐饮创新与发展餐饮创新与发展是指餐饮企业通过引入新的产品、服务和经营模式，来满足不断变化的市场需求，提高竞争力和盈利能力的过程。
餐饮企业可以通过创新菜品、创新服务方式、创新营销手段等方式，来吸引更多的消费者和提升品牌价值。
通过对以上几个方面的复习，我们可以更好地理解和应用餐饮服务管理的知识。
餐饮服务管理是一个综合性学科，需要我们掌握多个领域的知识和技能。
只有通过不断学习和实践，我们才能在餐饮行业中取得成功。
饭店管理章节知识点总结
饭店管理章节知识点总结第一章：饭店管理概述1.1 饭店管理的定义饭店管理是指对饭店运营、人力资源、财务、市场营销等方面进行全面而系统的管理和协调，以确保饭店顺利经营并取得持续发展。
1.2 饭店管理的特点饭店管理具有服务业的特点，包括服务性质、服务对象和服务过程等方面的特点。
同时，饭店管理也具有行业特有的特点，例如季节性、资源依赖性、规模经济性等。
1.3 饭店管理的发展历程饭店管理的发展经历了从简单管理到专业管理、从传统管理到创新管理的发展过程。
饭店管理的发展历程反映了饭店管理知识体系的不断完善和发展。
第二章：饭店管理组织结构2.1 饭店管理组织结构的基本原则饭店管理组织结构应当包括权责明确、协调一致、灵活适应和高效运作等基本原则。
通过科学的管理组织结构，可以实现饭店各项管理工作的高效协调和有效执行。
2.2 饭店管理组织结构的类型饭店管理组织结构包括线性结构、职能结构、矩阵结构等不同类型。
不同的饭店管理组织结构适用于不同的经营模式和管理需求。
2.3 饭店管理组织结构的设计原则饭店管理组织结构的设计原则包括适应经营需求、灵活调整、激励员工等。
科学的设计饭店管理组织结构，对于提高饭店管理效率和经营绩效具有重要意义。
第三章：饭店管理职能3.1 饭店管理的经营管理职能饭店经营管理职能包括市场营销、财务管理、人力资源管理、物资采购等方面，对饭店的经营业绩和运营效率具有直接影响。
3.2 饭店管理的服务管理职能饭店服务管理职能包括客房服务、餐饮服务、会务服务、娱乐服务等，是提升饭店服务水平和客户满意度的重要保障。
3.3 饭店管理的资源管理职能饭店资源管理职能包括能源管理、环保管理、人力资源开发等，是饭店可持续发展和社会责任履行的重要组成部分。
第四章：饭店管理的营销战略4.1 饭店市场定位与目标市场饭店市场定位包括目标市场的选择、市场细分和差异化定位等方面，是饭店制定营销策略和推广活动的基础。
4.2 饭店品牌建设与宣传推广饭店品牌建设包括品牌定位、品牌文化和品牌形象等方面，通过有效的品牌推广和宣传，提高饭店市场知名度和品牌影响力。
《餐饮管理》期末复习资料1
餐饮管理第一章餐饮管理概述餐饮的业态：西餐；火锅；快餐；团膳（食堂）餐馆酒楼；休闲餐饮（甜品店等）；酒店餐饮餐饮业：是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为社会生活提供餐饮产品的生产经营性的服务行业。
主要是指商业性餐饮服务机构。
餐饮业的性质：【经济属性】：以追求经济效益为主要目的性质。
是餐饮企业经营的本质属性。
【社会属性】：为社会公众提供外出就餐服务的性质。
餐饮管理必须以客源为中心。
【文化属性】：是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。
【生产服务属性】：前者指餐饮经营时利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作生产出不同的餐饮产品。
后者指生产出的产品必须提供现场服务供客人就地消费。
最早的聚餐形成——筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
《周礼》上有记载，“筵席”两字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。
筵席又含有进行隆重，正规的宴饮的意思。
夏商周时期餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
西方餐饮业发展1、【古埃及的餐饮概况】崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。
2、【古希腊的餐饮概况】发明了填鹅方法。
约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车。
3、【古罗马的餐饮概况】创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名1295年马可波罗将面条等面食从中国带回意大利，导入了调味香料。
发明叉子的也是意大利人，但现今西餐的主流是法国菜，意大利菜反而居次。
中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。
路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。
（中世纪史也叫中古史,指的是476年西罗马帝国灭亡到1640年英国资产阶级革命爆发这一时期的历史。
餐饮管理的复习资料
餐饮管理的复习资料第一篇：餐饮管理的复习资料1.餐饮业餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮连锁经营指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。
3.菜单菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。
一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。
4.声望价格策略声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。
5.美食展销活动美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。
它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。
美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。
6.成本分类成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。
成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。
7.喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
8.标准菜谱是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。
实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。
9.分类毛利率某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。
10.餐饮组织结构餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。
11.粗略估计法粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。
餐饮管理知识试题及答案
餐饮管理知识试题及答案本文档将提供一系列的餐饮管理知识试题及答案，以帮助读者加深对餐饮管理相关知识的理解和掌握。
试题1.什么是餐饮管理？2.餐饮管理的主要职责有哪些？3.举例说明餐饮管理在实际运营中的重要性。
4.请列举三种常见的餐饮经营模式。
5.餐厅经营中如何保证食品安全和质量？6.什么是餐饮成本控制？为什么成本控制在餐饮管理中至关重要？7.如何进行餐饮人员的培训和管理？8.在餐饮经营中，客户体验和口碑的重要性体现在哪些方面？9.营销策略对于餐饮行业的影响有哪些？答案1.餐饮管理是指对餐饮企业进行规划、组织、领导、控制等管理工作的过程。
2.主要职责包括：业务拓展、经营分析、人员管理、财务管理、市场营销等。
3.在实际运营中，餐饮管理能够提高经营效率、增加利润、确保食品质量和安全，提升客户体验等。
4.常见的餐饮经营模式包括：餐厅式、快餐式、自助餐式等。
5.食品安全和质量可以通过配料采购的严格控制、生产过程的卫生管理、食品存储和加工的卫生标准等来保证。
6.餐饮成本控制是指通过有效管理原材料成本、人工成本、设备成本等，以提高经营效益。
成本控制在餐饮管理中至关重要，因为经营成本直接影响企业的盈利能力。
7.餐饮人员的培训和管理可以通过制定培训计划、员工激励机制、绩效考核等方式进行。
良好的员工培训和管理能够提高服务质量，增强员工忠诚度。
8.客户体验和口碑在餐饮经营中体现在服务态度、餐厅环境、菜品口感等方面。
良好的客户体验和口碑可以吸引更多客户、提高再次光顾率。
9.营销策略对于餐饮行业的影响包括品牌宣传、促销活动、市场定位等方面。
通过有效的营销策略，可以提高知名度、吸引顾客，增加销售额。
以上就是本文档提供的餐饮管理知识试题及答案，希望对读者有所帮助，提升对餐饮管理的理解和掌握。
饭店管理复习资料
饭店管理复习资料饭店管理复习资料饭店管理是指针对饭店运营的各个环节进行规划、组织、协调和控制，以实现饭店的经营目标和客户满意度的提升。
在饭店管理中，涉及到的内容包括饮食、住宿、人力资源、财务等多个方面。
饭店管理复习资料则是指相关的知识点和要点，在准备饭店管理考试或研究饭店管理领域时需要掌握的重要资料。
下面将从饮食、住宿、人力资源、财务等几个方面介绍一些饭店管理复习资料。
一、饮食管理复习资料1.菜单设计：菜单是饭店的重要组成部分，它的设计要考虑到食材的成本、客户的需求、季节变化等因素。
在菜单设计中，应该注重菜品的种类、口味、搭配以及价格的把握。
2.食品安全：食品安全是饭店管理的重要基础，一旦出现食品安全问题可能会严重影响饭店声誉。
因此，在饭店管理中应该重视食品安全，从原材料的采购、储存、加工、配送等多个环节把控食品的质量安全。
3.餐桌服务：餐桌服务是饭店管理中不可忽视的环节，它需要服务员具备良好的服务态度、流畅的服务流程和专业的餐桌礼仪，让客户有宾至如归的感觉。
二、住宿管理复习资料1.客房设计：客房是饭店的核心产品之一，它的设计需要考虑客户的需求、预算以及饭店的定位等因素。
对于高档酒店来说，客房的设计还可以通过增加奢华的装修和配备来实现附加值的提升。
2.服务流程：住宿服务流程包括客户接待、入住登记、客房清洁、客户退房等环节，服务流程的顺畅和规范直接关系到客户的满意度。
因此，饭店管理中应该建立完善的服务流程和标准化的服务标准。
3.客户服务：客户服务是饭店管理中非常重要的一环，服务质量的好坏直接决定客户体验的好坏。
因此，饭店管理人员需要关注客户的需求和反馈，提高服务质量，增强客户黏性，提高客户满意度。
三、人力资源管理复习资料1.招聘和培训：饭店管理人员需要对招聘和培训机制加以重视，招聘适合岗位的人才和为员工提供专业培训，能够提高员工的专业素质和工作效率以及饭店管理的整体水平。
2.员工激励和绩效管理：员工是饭店管理的核心资源之一，饭店管理人员应该关注员工的激励和绩效管理。
餐饮管理复习提纲
餐饮管理复习提纲第⼀章ny餐饮管理基本原理概述餐饮管理是指从客源组织、⾷品原材料采购、厨房⽣产加⼯到餐厅销售服务的系统管理过程。
餐饮业是利⽤设备、场所和餐饮产品为外来就餐的客⼈提供社会⽣活服务的⽣产经营性服务⾏业。
⼀餐饮业的基本特征：1、对旅游业和国民收⼊的依赖性2、市场客源的⼴泛性3、产品风味的民族性和地⽅性4、营销活动的波动性和间歇性⼆餐饮管理的特点：1、⽣产过程短，随产随销2、花⾊品种多，技术要求⾼3、经营⽅式灵活，收⼊弹性⼤4、成本构成复杂，成本不易控制三餐饮管理的基本要求：1、掌握客源，以销定产2、注重⾷品卫⽣，确保客⼈安全3、正确掌握⽑利，维护供求双⽅利益4、适应多种需求，提供优质服务1、餐饮经营是指在国家的⽅针政策和企业的经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为⼿段，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满⾜客⼈的需求，获得良好的经济效益。
2、餐饮经营的要领：是以企业拥有经营⾃主权为前提，以营销活动过程的组织为中⼼，以开展竞争为动⼒，以满⾜客⼈需求和取得利益为⽬的。
3、餐饮经营的重点：是研究企业同客观外界环境的关系。
4、餐饮经营的实质是：吸引顾客，最⼤限度地满⾜客⼈需求，扩⼤产品的销售。
四餐饮管理的⼯作要领：1、分析经营环境，设定管理⽬标2、发挥规划功能，合理分配资源3、督导次级经理，组织业务经营4、协调内部关系，创造团结⽓氛第⼆章餐饮业的组织机构和⼈员编制⼀、设置餐饮业组织机构的原则：1、精简与效率相统⼀的原则2、专业化和⾃动调节相结合的原则3、权⼒和责任相适应的原则⼆、餐饮业组织机构的设置依据：1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能⼒的⼤⼩3、企业餐饮经营的专业化程度4、餐饮经营市场环境三、餐饮组织结构的设置⽅法：1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的⼤⼩和形式3、根据专业分⼯确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范4、根据各岗位⼯作任务和职责规范，选派⼈员，形成正式、有效的组织管理四、餐饮业组织机构的内部分⼯应做好五个⽅⾯的⼯作：1、组织决策⼯作2、⾷品原材料供3、厨房⽣产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制五、影响餐饮业⼈员编制的因素：1、餐饮类型档次和座位数量2、市场状况和座位利⽤率3、员⼯技术熟练程度和厨房⽣产能⼒4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率六、餐饮业⼈员编制⽅法：岗位⼈数定员法：适⽤于餐饮企业或餐饮部门的⾼级主管以上的管理⼈员编制上岗⼈数定员法：适⽤于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的⼈员编制（n：定员⼈数D：每班上岗⼈数h：每天班次数）看管定额定员法：适⽤于炒菜厨房的⼈员编制接待⼈次定员法：适⽤于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒⽔员和桌⾯服务员的编制餐饮业的⼈员编制案例第三章餐饮管理经营计划⼀、餐饮经营计划的内容：1、市场营销计划2、经营利润计划餐饮市场营销计划内容：1、销售计划2、⾷品原材料计划3、产品⽣产计划4、餐厅服务计划经营利润计划内容：1、营业收⼊计划2、营业成本计3、营业费⽤计划4、营业利润计划⼆、编制餐饮经营计划的客观依据：1、地区旅游发展状况和发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能⼒4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的基础⼯作：1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计⼝径和费⽤分摊决策4、原始记录制度和统计分析⼯作四、餐饮管理经营计划的指标：餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数（反映餐厅接待能⼒）座位利⽤率=（反映⽇均座位周转次数）餐厅上座率=（反映接待能⼒每餐利⽤程度）饮料⽐率=（饮料经营程度）餐饮管理计划指标的预测⽅法（市场类型适合于什么预测）：1.稳定型市场的预测⽅法2.趋势型市场预测⽅法3.季节型市场预测⽅法4.随机型市场预测⽅法第四章餐饮管理的菜单设计⼀、餐饮菜单分类：按客⼈⽤餐时间划分：早餐菜单正餐菜单按客⼈⽤餐⽅式划分：团队菜单宴会菜单冷餐会菜单⾃助餐菜单客房菜单特种菜单按菜单经营特点划分：固定菜单循环菜单限定菜单按菜单定价⽅式划分：零点菜单套式菜单⽆定价菜单混合菜单⼆、菜单的市场营销作⽤：1、菜单是餐饮市场定位的集中体现2、菜单是餐饮市场营销的依据3、菜单是餐厅产品推销的⼴告4、菜单是客⼈消费需求的凭借5、菜单是餐饮⽣产经营活动的⼯具三、菜单设计的原则：1、体现经营风味，树⽴餐厅形象2、花⾊品种适当，刺激消费需求3、创造竞争优势，保证利润⽬标4、市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计的主要依据：1、⽬标市场的客⼈需求2、⾷品原材料的供应状况3、餐饮产品的花⾊品种4、不同菜点的盈利能⼒：（1）成本低、销量⼤、利润⾼的60~70%（2）销量⼤、成本⾼、利润低的尽量少安排或不安排（3）不畅销但利润⾼的15~20%（4）销量⼩、利润低的5~10%5、厨师技术⽔平和厨房设备五、菜单设计的步骤：1、明确经营⽅式，区别菜单种类，确定设计⽅向2、选择经营风味，涉及菜单内容，安排菜单结构3、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重⽂字描述4、正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争5、注重菜单外观设计，讲求规格尺⼨，突出美感效果( 单页28*40 对折25*35 三页18*35 )六、菜单设计需要避免的问题：1、过于简陋，缺乏必要的规格与档次2、印制质量差，长期不换，⼜脏⼜破3、数量控制不当4、缺乏必要的⽂字说明，经常涂改5、遗漏和省略，给客⼈造成不⽅便第五章餐饮市场营销和客源组织⼀、餐饮市场营销的任务：1、确定营销市场2、选择营销策略3、做好客源组织4、提供优质服务⼆、餐饮市场营销环境分析：（⼀）可控因素分析：1、经营风味和产品结构2、营销⽬标和营销组织3、劳动⼒成本和技术设备4、就餐环境和服务质量5、原材料成本和流通费⽤6、产品⽑利和价格（⼆）不可控因素分析：1、地区客⼈数量和收⼊2、替代餐饮产品价格3、企业地理位置和交通条件4、客⼈饮⾷习惯和周围同类餐饮企业的数量5、企业竞争环境和竞争格局6、政治经济环境和国家政策三、餐饮市场客源组织的基本要求：1、以餐饮质量为根本2、以⽬标市场为对象3、以经营策略为⼿段4、以餐饮企业形象和声誉为依托5、以组织措施为保证四、餐饮市场客源组织⽅法:1、营业推⼴法2、预定推销发3、外出联系法4、表报联络法5、主动邀请法6、内部推销法7、⼴告推销法第六章⾷品原料采购供应管理⾷品原材料采购计划的编制⽅法：1.年度计划的编制⽅法：直接计算法间接计算法2.⽉度计划的编制⽅法：确定分类原材料进货⽇期确定分类原料进货数量编制⽉度采购计划3.⽇常订货计划的编制⽅法⾷品原材料的采购业务组织⽅法：1.正常库存产品原材料补充2.每⽇进货的鲜活原材料采购3.季节性⾷品原材料采购4.短期储备的鲜活材料采购5.计划外急需的⾷品原材料采购6.新货原材料采购7.酒⽔饮料采购8.烟草采购9.海外进⼝⾷品原材料采购10.⾷品原材料采购提货第七章餐饮产品⽣产管理第⼀节餐饮产品⽣产的组织形式和设备配置⼀、餐饮产品⽣产厨房配备（⼀）厨房数量配备（⼆）厨房⾯积配备餐厅⾯积与厨房⾯积之⽐为1：1或1：0.5（三）厨房炉灶配备（炒菜炉灶）零点餐厅厨房：炉灶：座位=1：30团队和会议餐厅厨房：炉灶：座位=1：40-50宴会厨房：炉灶：座位=1：35-40⼆、餐饮产品⽣产管理组织形式（⼀）中餐厨房管理组织形式（⼆）西餐厨房管理组织形式（四）中⼼厨房管理组织形式三、餐饮产品⽣产管理流程安排及厨房布局餐饮产品⽣产流程是指⾷品加⼯过程中的各道⼯序划分和各个⼯种之间的密切配合。
(餐饮管理)餐饮简答题
餐饮简答题.1、餐饮部在饭店的地位和作用？1）餐饮部是星级店的重要租成部分。
2）餐饮服务直接影响饭店声誉。
3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。
4）餐饮部的工种多、用工量大。
2、餐饮产品的特点？1）产品规格多，每次生产批量小。
2）生产过程时间短。
3）生产量难以预测。
4）原料及产品容易变质5）产品生产过程环节多，管理难度大3、餐饮产品销售特点？1）餐饮销售受经营空间的限制2）餐饮销售量受进餐时间的限制3）餐饮企业固定成本及变动费用较高4）餐饮产品销售量受就餐环境的影响5）餐饮企业的资金周转较快4、酒吧的种类？1)主酒吧2）酒廊3）服务酒廊4）宴会酒吧5）其他类型5、餐饮服务人员的相关能力要求？1）语言能力2）应变能力3）推销能力4)技术能力5）观察能力6）记忆能力7）自律能力8）服从与协作能力6、餐巾花的选择和应用？一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花形。
二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花形。
三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将光赏面朝向客人座位，动物和植物花形可以配搭选用，也可用一种或两种花形。
餐厅或宴会选用盆花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
7、中式烹饪的主要特点？1)原料丰富，菜品繁多2)选料严谨，因材施艺3）刀工精湛，善于调味4）盛器考究，艺术性强8、西式烹饪主要特点？1）选料精细2）口味香醇3）沙司单制4）方法独特5）注重老嫩9、法式菜菜式的特点？1）选料广泛，品种繁多2）讲究烹饪，注重调味3）选料新鲜，讲究搭配10、中餐厅经营特点？1）主题鲜明，风格独特2）服务热情，周到细致3）生产环节多，管理难度大11、西餐咖啡厅经营特点？1）主题鲜明、风格迥异2）讲求效率、轻松愉快3）餐娱结合、消费经济12、西餐高档咖啡厅经营特点？1）突出主题、经典浪漫2）豪华享受、高档消费13、中餐早餐服务程序？1）餐前准备2）问茶开位3）开餐服务4）结账5）清理台面14、西餐早餐服务程序？1）餐前摆台2）迎宾3）值台服务4）结账并送客5）结束工作15、中餐早餐怎样清理台面？1）整理餐椅2)收餐巾和小毛巾3）收茶具和其他餐具4）换上干净台布5）摆好干净餐具6）准备迎接下批客人或为午餐摆台16、中餐午餐、晚餐服务程序？1）餐前准备2）迎宾3）餐前服务4）点菜服务5）传递菜肴6）菜肴服务7）席间巡台服务8）甜品、水果服务9）结账和热情送客10）结束工作17、西餐午餐、晚餐服务程序？1）接受预定2）准备工作3）热情迎宾4）值台服务5）接受点菜6）服务黄油和面包7）推销佐餐酒8）重新安排餐桌9）服务佐餐酒10）服务头盆11)席间服务12）服务第二道菜13）服务主菜14）服务奶酪和甜点15）服务咖啡或茶16）服务餐后酒和雪茄17）结账18）热情送客19）清理台面18、自助餐厅服务程序？1）餐前准备2）开餐服务3）自助餐食品台值台服务4）结账5）热情送客6）结束工作19、中餐上菜的要领？1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章现代饭店的概述第一节、饭店业发展的历史和沿革☠饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年的历史。
现代饭店就是从中国的驿站、中东的商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而来。
一、世界饭店业的发展☠现代饭店是在传统的饮食和住宿产业基础上发展起来的，他的进程大体上可以分为四个时期。
❶古客栈时期（12—18世纪）❷豪华饭店时期（18世纪末—19世纪末）❸商业饭店时期（19世纪末—20世纪50年代）❹现代新型饭店时期（20世纪50年代以后）二、我国饭店业的发展☠在中国，最早的饭店设施可追溯到春秋战国或更古远时期。
中国是文明古国，也是世界上最早出现饭店的国家之一。
在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是历史上最古老的官办住宿设施。
数千年来，中国的唐、宋、明、清被认为是饭店业得到较大发展的时期。
❶中国古代的饭店业❷中国近代的饭店业❸中国现代的饭店业三、现代饭店业的发展趋势☠随着现代经济和科技的发展，饭店的的竞争日益激烈，呈现出新的发展态势。
❶世界饭店业的发展趋势【1】服务个性化【2】顾客多元化【3】经营管理集团化【4】广泛应用高新技术❷我国饭店业的发展趋势☠进入21世纪，随着市场竞争的加剧，我国饭店也将呈现以下趋势。
【1】经营理念的变化【2】饭店产品的变化☠为了更大程度的满足不同客人的需要，饭店产品发生了很大的变化。
1）从统一化转向多元化2）从标准化转向个性化、制定化【3】表现形式的变化【4】饭店服务的变化【5】营销方式的变化【6】技术手段的变化【7】文化竞争的变化【8】产业结构的变化【9】饭店竞争的变化【10】发展模式的变化第二节、饭店及业务特征一、饭店的概念❶饭店的定义☠饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的、能够接待旅居宾客及其他宾客并为他们提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性服务型企业。
❷现代饭店的概念【1】综合性服务的概念【2】涉外性质的概念【3】商业性质的概念【4】公共产所的概念二、饭店的地位和作用☠随着社会的发展、交通的便利，人们经常有机会外出旅游、探亲、度假，或外出进行文化交流、经商等活动，饭店为这些旅行者提供了住宿、饮食、娱乐的方便。
随着世界旅游业的发展和国际交往的增多，饭店业在国民经济的地位日趋重要，它对促进国民经济大发展有着重要的作用。
❶饭店是旅游业的重要支柱之一❷饭店是国家外汇收入的重要来源之一❸饭店是一个综合性的服务行业，它的发展势必促进社会上其他行业的发展❹饭店为社会创造直接和间接的就业机会❺饭店业的发展促进了社会消费方式的发展和变化三、饭店的功能☠饭店的功能有一个逐步发展的过程，它的产生和发展均以客人的需求为基础，按照他出现时间的久远，将饭店的功能分为饭店的传统功能和饭店的现代功能。
❶饭店的传统功能【1】住宿功能【2】餐饮功能【3】聚会功能❷饭店的现代功能【1】文化娱乐功能【2】商业服务功能【3】购物服务功能【4】交通服务功能饭店的业务特征❶饭店产品的有形与无形的结合❷饭店产品的不可存储性❸饭店业务的综合协调性❹饭店业务的强文化性❺饭店劳动的独立性和作业的自我约束性第三节、饭店的类型及等级一、饭店的类型☠现代饭店业也是由各种不同的饭店组成的行业，不同的饭店是针对不同的消费者设计的。
由于历史的演变，传统的沿袭，地理位置和气候条件的差异，世界各地存在着多种多样的饭店类型。
从而对饭店的等级划分也不同。
❶按照饭店的客源市场分类【1】商务型饭店【2】度假型饭店【3】常住型饭店【4】公寓型饭店❷按照饭店的规模分类【1】大型饭店【2】中型饭店【3】小型饭店❸按照饭店计价方式分类【1】欧式计价饭店（房租）【2】美式计价饭店（房租+一日三餐）【3】修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐）【4】欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐）【5】百慕大计价饭店（房租+美式早餐）❹根据饭店产权所有关系分类【1】独立经营饭店【2】饭店公司【3】饭店联合体❺按照饭店的地理位置分类【1】中心城市饭店【2】风景区饭店【3】汽车饭店【4】机场饭店【5】郊区饭店二、饭店的等级❶全世界有近100种等级评定系统，不同国家的地区采用的等级标准不同，用于表示登记的标志和名称也不一样。
❷星级制✪一星、二星、三星、四星、五星（最高级）❸字母表示法✪A（最高级）、B、C、D、E❹数字表示法✪豪华（最高级）、1、2、3、4三、我国饭店等级的评定❶饭店等级评定❷饭店等级评定的作用四、我国饭店等级评定的标准和内容（略）五、我国饭店星级的评定规则❶评定的组织和权限✪全国旅游饭店星级评定的最高权力机构是国家旅游局❷饭店星级的评定规程☠凡在中华人民共和国境内正式开业一年以上的饭店，均可申请星级。
达到相应星级标准者，可享有该星级及其标志的五年使用权。
五年期满，饭店需重新申请相应星级。
正式开业不足一年的饭店可以申报预备星级，达到相应星级标准者，可享有该星际及其标志的一年使用权。
【1】受理【2】检查1）初检2）终检【3】审定【4】批复❸饭店星级评定复核和检查（略）第二章、现代饭店集团化发展第一节、饭店集团及特征一、饭店集团二、饭店集团化经营优势☠从饭店业发展的趋势来看，饭店集团化经营是饭店企业在激烈的市场竞争中扩大自身优势，最大限度的发展规模经济效益，提高其竞争能力的一种重要方式。
在饭店业竞争中，饭店集团比独立经营的饭店有明显的优势，集团化经营对于饭店的健康发展具有巨大的的现实和长远意义。
❶市场营销优势❷人力资源优势❸资金财务优势❹经营管理优势❺抗风险优势❻物资采购优势❼信息网络优势三、饭店集团经营的基本形式❶直接经营❷合同经营❸租赁经营❹特许经营✪假日集团的创始人凯蒙斯·威尔逊，开创了现代饭店特许经营的新局面。
❺饭店战略联盟✪07年世界饭店前十强：洲际（英国）、温德姆（美国）、万豪（美国）、希尔顿（美国）、雅高（法国）、精品国际（美国）、最佳西方（美国）、喜达屋（美国）、卡尔森（美国）、凯悦（美国）。
第二节、国际饭店集团发展状况✪饭店集团发源于美国，1907年美国里兹公司出售特许经营证给饭店，出现饭店集团的锥形。
一、世界饭店业集团化发展阶段分析❶区域发展阶段（20世纪40、50年代）❷洲际发展阶段（20世纪60、70年代）❸全球发展阶段（20世纪70年代末至今）二、世界饭店业集团化发展趋势❶普遍实行多品牌战略❷国际化经营的程度越来越高❸饭店业日益向集团化经营发展三、世界著名饭店集团❶世界著名饭店集团企业文化的比较☠企业文化，就是企业成员共同的价值观念和行为规范。
企业文化是企业的灵魂，是推动企业发展的不竭动力。
它包含着非常丰富的内容，其核心是企业的精神和价值观。
【1】企业对顾客的承诺【2】企业对员工的承诺【3】员工对顾客的承诺❷世界著名饭店集团企业理念比较【1】饭店集团对企业目标的描述【2】饭店集团对企业价值观的描述【3】饭店集团对企业道德的描述第三节、中国饭店集团化发展现状及趋势一、中国饭店集团发展阶段分析☠改革开放前，中国的饭店只是作为外事接待工作的一个附属单位额，发展非常缓慢、滞后。
1978年，全国饭店总数为137家，设施陈旧、功能单一、条件简陋、管理落后。
1982年，中国第一家中外合资饭店——建国饭店开业，并首家引进了境外饭店管理公司（香港半岛管理集团），标志着中国饭店集团化管理的开始。
❶开放引进阶段（20世纪80年代）❷吸收模仿阶段（20世纪90年代）✪本土饭店集团的三种类型“单体饭店联合体”模式饭店集团、“委托管理”模式饭店管理公司、“投资管理”模式饭店管理公司❸品牌竞争阶段（21世纪开始）二、中国饭店集团发展现状❶集团化管理发展迅速❷饭店集团规模小、数量少、缺乏过硬品牌❸饭店集团区域间分布不平衡❹品牌结构单一❺经济型饭店集团在中国市场获得前所未有的发展机遇❻国有集团或国有控股集团仍然占据着半壁江山✪本土饭店集团前十强锦江国际、港中旅维景、首旅建国、南京金陵、浙江开元、岭南国际、山东蓝海、粤海国际、湖南华天、航海集团。
三、中国饭店集团发展障碍分析❶资本市场缺陷、资本联结力不足❷行政干预过重、集团化优势发挥不足❸思想观念陈旧，对集团化经营认识不足❹销售网络不发达，阻碍饭店发展❺人力资源不足，缺乏一批真正意义上的饭店企业家四、我国饭店集团品牌国际化发展❶饭店品牌国际化的内涵【1】饭店品牌国际化是饭店品牌由本土向国外延伸的过程【2】饭店品牌国际化的目的是获得广泛的认可和体现企业特定的认可【3】饭店品牌国际化是系统的经营活动❷制约我国饭店品牌国际化的因素【1】品牌国际化战略意识不强【2】品牌国际化运营水平不高【3】品牌国际化经营人才缺乏【4】品牌国际化文化冲突严重【5】品牌国际化缺乏国际适应力❸推进我国饭店集团品牌国际化的重要途径【1】政府的宏观政策支持【2】打造优质的品牌产品品质【3】实施系统的品牌管理【4】实施资本国际营运【5】构建国际营销网络【6】品牌文化国际兼容【7】培养品牌管理人才【8】品牌设计国际兼容。