绿豆酥性饼干的制作工艺
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1.1.1 材料 绿豆粉，河南省漯河市和之缘食品有限公司提
供；全脂奶粉，新西兰恒天然商贸有限公司提供； 白砂糖，广州福正东海食品有限公司提供；黄油， 新西兰 Anchor 公司提供；饼干专用小苏打、面粉、 食盐、鸡蛋，均为市售一级品。 1.1.2 仪器设备
收稿日期：2017-12-04 作者简介：袁婷婷 （1996— ），女，在读本科，研究方向为食品质量与安全。 * 通讯作者：陈厚荣 （1968— ），男，博士，副教授，研究方向为食品科学理论与技术。
窑 26 窑
农产品加工
2018 年第 3 期
快节奏的生活，其开发具有较大的市场发展空间。
1 材料与方法
3. National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education in Southwest University， Chongqing 400715，China）
Making mung bean biscuit with mung bean flour and low gluten flour as the main material. Through single factor and orthogonal experiments， the sensory evaluation and texture analysis as index， the best technological formula of mung bean biscuit was determined as mung bean flour 35 g，white granulated sugar 30 g and butter 35 g. Through orthogonal design experiments to determine the optimum roasting conditions of preparing mung bean biscuit for the surface temperature 190 ℃，the bottom temperature 180 ℃，baking time 10 min. After analysis of SAS，sensory scores and texture data were negatively correlated and the correlation was significant.
摘要：以绿豆和低筋面粉为主要原料制作绿豆酥性饼干，通过单因素试验和正交试验，以感官评价和质构分析的综
合评分为指标，确定了绿豆酥性饼干的最佳工艺配方为绿豆粉 35 g，白砂糖 30 g，黄油 35 g。通过正交设计试验确
定了制作绿豆酥性饼干的最佳烘烤条件为面火温度 190 ℃，底火温度 180 ℃，烘烤时间 10 min，并且通过 SAS 软件
mung bean；biscuit；processing technology
绿豆 （Green bean），属于豆科，别名青小豆、 菉豆、植豆等，在中国已有 2 000 余年的栽培历史[1]， 原产地在印度、缅甸等地，现在东亚各国普遍种植， 非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国 是绿豆主要的出口国，种子和茎被广泛食用，含蛋 白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，以及 VA， VB，VC 等物质。绿豆磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷 脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝 氨酸、磷脂酸。
分析，感官评分和质构数据中饼干硬度呈负相关且相关性显著。
关键词：绿豆；饼干；制作工艺
中图分类号：TS213.22
文献标志码：A
doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.035
（1. Food Science College，Southwest University，Chongqing 400715，China；2. Department of Agriculture Storage Fresh-keeping Quality and Safety Risk Assessment Laboratory in Chongqing，Chongqing 400715，China；
现在的绿豆食品主要以绿豆糕、绿豆饼为主， 而饼干虽然也在逐渐发展新口味，但在绿豆酥性饼 干领域还未有相关研究，将具有保健功能的绿豆融 入酥脆饼干中，研制出一种独具风味的饼干。利用 绿豆中富含的膳食纤维的吸水性和持油性[3，6]，可以 降低人体对油脂的吸收；二者的结合巧妙地避开了 绿豆糕类的涩口感，同时又改善酥性饼干口感油腻 的缺点，使得产品更好地被消费者接受，既满足了 消费者日益增长的保健需求，又能够满足现代都市
2018 年第 3 期
第 3 期 （总第 452 期）
农产品加工
No.3
2018 年 3 月
Fra Baidu bibliotek
Farm Products Processing
Mar.
文章编号：1671-9646 （2018） 03b-0025-05
绿豆酥性饼干的制作工艺
袁婷婷 1，* 陈厚荣 1，2，3
（1. 西南大学 食品科学学院，重庆 400715；2. 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 （重庆），重庆 400715； 3. 食品科学与工程国家级实验教学示范中心 （西南大学），重庆 400715）
绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体 内胆固醇在肝脏的分解，加速胆汁中胆盐分泌和降 低小肠对胆固醇的吸收，从而起到降脂的作用 。 [2-3] 绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻 疹等过敏反应。绿豆中所含蛋白质[4-6]、磷脂均有兴 奋神经，有增进食欲的功能。绿豆还含丰富胰蛋白
酶抑制剂，可以保护肝脏、减少蛋白分解、减少氮 质血症，因而保护肾脏。绿豆淀粉中含有相当数量 的低聚糖 （戊聚糖、半乳聚糖等）。这些低聚糖因人 体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收， 所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者 和糖尿病患者有辅助治疗的作用[7]。
供；全脂奶粉，新西兰恒天然商贸有限公司提供； 白砂糖，广州福正东海食品有限公司提供；黄油， 新西兰 Anchor 公司提供；饼干专用小苏打、面粉、 食盐、鸡蛋，均为市售一级品。 1.1.2 仪器设备
收稿日期：2017-12-04 作者简介：袁婷婷 （1996— ），女，在读本科，研究方向为食品质量与安全。 * 通讯作者：陈厚荣 （1968— ），男，博士，副教授，研究方向为食品科学理论与技术。
窑 26 窑
农产品加工
2018 年第 3 期
快节奏的生活，其开发具有较大的市场发展空间。
1 材料与方法
3. National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education in Southwest University， Chongqing 400715，China）
Making mung bean biscuit with mung bean flour and low gluten flour as the main material. Through single factor and orthogonal experiments， the sensory evaluation and texture analysis as index， the best technological formula of mung bean biscuit was determined as mung bean flour 35 g，white granulated sugar 30 g and butter 35 g. Through orthogonal design experiments to determine the optimum roasting conditions of preparing mung bean biscuit for the surface temperature 190 ℃，the bottom temperature 180 ℃，baking time 10 min. After analysis of SAS，sensory scores and texture data were negatively correlated and the correlation was significant.
摘要：以绿豆和低筋面粉为主要原料制作绿豆酥性饼干，通过单因素试验和正交试验，以感官评价和质构分析的综
合评分为指标，确定了绿豆酥性饼干的最佳工艺配方为绿豆粉 35 g，白砂糖 30 g，黄油 35 g。通过正交设计试验确
定了制作绿豆酥性饼干的最佳烘烤条件为面火温度 190 ℃，底火温度 180 ℃，烘烤时间 10 min，并且通过 SAS 软件
mung bean；biscuit；processing technology
绿豆 （Green bean），属于豆科，别名青小豆、 菉豆、植豆等，在中国已有 2 000 余年的栽培历史[1]， 原产地在印度、缅甸等地，现在东亚各国普遍种植， 非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国 是绿豆主要的出口国，种子和茎被广泛食用，含蛋 白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，以及 VA， VB，VC 等物质。绿豆磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷 脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝 氨酸、磷脂酸。
分析，感官评分和质构数据中饼干硬度呈负相关且相关性显著。
关键词：绿豆；饼干；制作工艺
中图分类号：TS213.22
文献标志码：A
doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.035
（1. Food Science College，Southwest University，Chongqing 400715，China；2. Department of Agriculture Storage Fresh-keeping Quality and Safety Risk Assessment Laboratory in Chongqing，Chongqing 400715，China；
现在的绿豆食品主要以绿豆糕、绿豆饼为主， 而饼干虽然也在逐渐发展新口味，但在绿豆酥性饼 干领域还未有相关研究，将具有保健功能的绿豆融 入酥脆饼干中，研制出一种独具风味的饼干。利用 绿豆中富含的膳食纤维的吸水性和持油性[3，6]，可以 降低人体对油脂的吸收；二者的结合巧妙地避开了 绿豆糕类的涩口感，同时又改善酥性饼干口感油腻 的缺点，使得产品更好地被消费者接受，既满足了 消费者日益增长的保健需求，又能够满足现代都市
2018 年第 3 期
第 3 期 （总第 452 期）
农产品加工
No.3
2018 年 3 月
Fra Baidu bibliotek
Farm Products Processing
Mar.
文章编号：1671-9646 （2018） 03b-0025-05
绿豆酥性饼干的制作工艺
袁婷婷 1，* 陈厚荣 1，2，3
（1. 西南大学 食品科学学院，重庆 400715；2. 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 （重庆），重庆 400715； 3. 食品科学与工程国家级实验教学示范中心 （西南大学），重庆 400715）
绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体 内胆固醇在肝脏的分解，加速胆汁中胆盐分泌和降 低小肠对胆固醇的吸收，从而起到降脂的作用 。 [2-3] 绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻 疹等过敏反应。绿豆中所含蛋白质[4-6]、磷脂均有兴 奋神经，有增进食欲的功能。绿豆还含丰富胰蛋白
酶抑制剂，可以保护肝脏、减少蛋白分解、减少氮 质血症，因而保护肾脏。绿豆淀粉中含有相当数量 的低聚糖 （戊聚糖、半乳聚糖等）。这些低聚糖因人 体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收， 所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者 和糖尿病患者有辅助治疗的作用[7]。