食物中毒及预防管理规范

葡萄球菌肠毒素中毒
❖ 引起中毒的食品：主要为乳类及其制品、 蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有 乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食 品。
❖ 中毒机制：肠毒素作用于迷走神经的内脏 分支而致反射性呕吐；作用于肠道使水分 的分泌和吸收失去平衡而致腹泻。肠壁产 生炎症变化可见斑点状粘膜充血、水肿、 糜烂，并可致伪膜性小肠结肠炎。
肠道传染病
❖ 肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便 排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性 痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤 寒与副伤寒等疾病。
❖ 传染源是病人与带菌者，细菌或病毒通过大便排出后， 可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具， 当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后 又可能传给其他的人。
❖ 预防措施
防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，对患 局部化脓性感染者，应暂时调换其工作；防止葡萄 球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检 查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。
防止肠毒素的形成。低温、通风。
❖ 中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。
肉毒毒素中毒
❖ 病原：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性杆菌， 有芽孢，对热的抵抗力很强，干热180℃、5~15分 钟或湿热100℃、6小时才能灭活。食物中毒是由肉 毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，该类毒素是 一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、 尘土、鱼贝类和动物粪便中。
❖ 引起中毒的食品：以家庭自制的发酵食品最多，其 次为罐头食品、腊肉、熟肉等，凉、酱菜、蜂蜜、 鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。
❖ 细菌污染食物 ❖ 在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细
菌急剧大量繁殖或产毒。 ❖ 进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破
坏其毒素。
❖ 中毒人数最多，其危害性很大。
❖ 具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏 秋季节。
气温高，适合于微生物生长繁殖 热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强
❖ 传播途径
❖ 食物中毒病人对健康人不具传染性。
食物中毒的分类
❖ 细菌性食物中毒： 感染型：
毒素型：
❖ 非细菌性食物中毒：有毒的动植物中毒：
化学性中毒： 真菌毒素和霉变食品中毒：
❖ 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒 素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病， 是食物中毒最常见的一类。
细菌性食物中毒发生的基本条件
通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、 水等污染食物传播。
二、细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒 ❖ 病原：沙门菌属（salmonella）属肠杆菌科，
目前至少有67种O抗原和2300个以上的血 清型，是一群寄生于人和动物肠道的革兰 氏阴性杆菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门 菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常 见。沙门菌属不耐热，55℃、1小时或60℃、 15~30分钟可被杀灭，100℃则立即死亡。
沙门氏菌属食物中毒
❖ 引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是
肉类；禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦 可引起。被污染的食品一般没有感观性状的改变， 易被忽视。
❖ 中毒机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠
黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机 体中毒。
沙门氏菌属食物中毒
❖ 临床表现：潜伏期2~40小时，多为14~Байду номын сангаас0小 时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性 绞痛，继而出现频繁腹泻，每天5~6次，黄绿 色水样便。多数病人发热，病程3~5天，一般 预后较好。
一、食物中毒概述
食物中毒的定义
❖ 食物中毒(food poisoning)指摄入了含有生物 性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒 有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾 病。
❖ 不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄 生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包 括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的 疾病。
➢ 在储存过程中产生有毒物质的食物，如发芽的土豆等。
食物中毒的特征
❖ 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可 能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。
❖ 中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
❖ 发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食 物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止 食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后 即突然呈下降趋势，无余波。
❖ 中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主 要在5～10月，7～9月最多。
❖ 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食 品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加 热处理或加热不彻底引起。
❖ 预防措施
防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟分开。控制 病畜肉类流入市场。
高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部 温度须达到80℃以上，持续12 min；禽蛋煮沸8 min以上等。
❖ 传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活用 品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。
有毒食物
➢ 致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、 寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；
➢ 已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；
➢ 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇；
➢ 本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去 的食物，如河豚鱼、木薯；
控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在5℃以下， 避光、隔氧，则效果更佳。
葡萄球菌肠毒素中毒
❖ 病原：葡萄球菌广泛存在，葡萄球菌为革兰氏阳性菌， 其中金黄色葡萄球菌致病力最强，约有50%可产生肠毒 素。该菌不耐热，但能耐干燥及低温。在31~37℃、 pH6~7、水分较多、基质中蛋白质和淀粉较丰富时繁殖 极快，并产生大量肠毒素。肠毒素（外毒素）是一种蛋 白质，耐热性强，煮沸30分钟不破坏，甚至2小时仍能 保持其毒性。
❖ 中毒表现
起病急，潜伏期短，一般在2～3 h，多在4 h内， 最短1 h，最长不超过10 h。
中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧 烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常 有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。 病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年 龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发 病较多，病情较成人严重。