调味品调研报告

传统调味品走的是产品创新升级路线，比如，广式酱油首先将生抽、老抽概念引入到行业中，开启了酱油分类大门；随后，加加酱油则在消费人群中推广“凉拌用生抽，红烧用老抽”，从用途上对酱油进行了分类，大大打开了产品创新的空间；近年来以味极鲜为代表的第一道酱油成为酱油当中增长最快的子品种。

图1：1998-2013年酱油产量和增速

图2：2012年调味品100强企业酱油产量分布

图3：2012年酱油行业集中度

酱油是调味品当中最大的子行业。近年来，我国酱油行业总产能已经接近800万吨，而且仍在以每年10%左右的速度上升。

2012年度，酱油产量在10万吨以上的企业有6家，占参与调查企业总数（33家）的18%；产量在5～10万吨的企业有4家，占13%；产量在1～5万吨的企业有12家，占36%；产量在1万吨以下的企业有11家，占总数（33家）的34%。

尽管这次统计中没有欣和、亨氏的数据，但酱油产量前四位的企业产量占行业产量的比例仅为25%。因此可以说，海天、美味鲜、加加、李锦记、亨氏、欣和等大型企业仍未实现对酱油市场的绝对控制，地方区域品牌如欣和在上海，味事达在潮汕地区，厨邦在浙江也有过亿元的销售额，仍处于“战国时期”。

另外酱油的消费习惯也有比较明显的地域特征，例如北方居民习惯用酱油上色，南方居民习惯用酱油提鲜。另外草根观察发现，华南家庭厨房里酱油的品类有3-4种之多，华东市场在慢慢向这个方向变化，而中西部和北方的家庭厨房里仍然以1种三级基础酱油为主。这也恰恰显示了未来酱油需求增长的市场更多的是在西部/北部/中部地区。

伴随经济发展和人口流动，对于调味品的使用偏好也在逐步的发生改变，在客观上对于酱油市场集中度的提升也是一个促进因素。比如以美味鲜为代表的鲜酱油从南方向北方市场的逐渐扩展，一方面是消费升级的客观结果，另一方面也给华南/华东地区企业带来了新的增量机会。

图4：2012年酱油产量地区分布

食醋行业的集中度比酱油行业要略低一些。而且由于南北方口味和制造工艺的差别，食醋生产的规模化程度要比酱油低一些。从中调协发布的数据来看，2012年度食醋产量在10万吨以上的企业有3家，占参与调查总数（34家）的9%；产量在5～10万吨的企业有4家，占12%；产量在1～5万吨的企业有14家，占41%；产量在1万吨以下的企业有13家，占38%。也就是说，拥有5万吨以上产量的食醋企业仅有7家。

2013年度中国调味品著名品牌企业100强数据显示：2013年食醋总产量为125.2万吨，同比增长12.99%，约占全国食醋产业产量的50%。排名前三位企业分别为江苏恒顺集团有限公司、山西水塔醋业股份有限公司、四川保宁醋有限公司，其产量分别是25.6万吨、23.1万吨、8.5万吨，同比增长分别为：20.25%、14.12%、10.26%。酱油产量前三位的企业产量占行业产量的比例仅为22.8%。因此可以说，食醋行业的集中度比酱油行业略低，能够覆盖全国的大品牌寥寥无几，区域品牌仍旧强势。

图5：2012年调味品100强企业食醋产量分布

图6：2012年调味品100强企业食醋产量家数分布

复合调味品走的是品种扩张路线。随着我国餐饮业的发展和不同地区消费者饮食需求的日益丰富，市场上常见的调味酱品类已有辣椒酱、甜面酱、黄豆酱、香菇酱、蕃茄酱、果酱等数十种。

与国际水平相比，复合调味品的市场占有率还有不小的空间。日本、韩国等国家的复合调味料市场占有率已经达到70%~90%，而我国目前只有10%左右。酱类企业必须解决小众产品如何成为大众产品的现实问题，否则酱类市场还主要是黄豆酱和辣椒酱的天下。

调味酱市场目前年销售规模在百亿元左右，老干妈辣椒酱、海天黄豆酱、仲

景香菇酱是主要的产品。酱类产品方面，参与2012年年度行业协会调查的酱类生产企业共有25家，它们的总产量达到53.7万吨，海天位居首位，双城香其酱业和天津利民位列二、三位。贵阳老干妈没有参与调查，在酱类市场上它是第一位。双城香其酱业和天津利民也保持了产量和规模优势，成为北方地区酱类产业代表性企业。

海天的酱类产量继续保持10万吨以上的级别，形成了以黄豆酱为中心，招牌拌饭酱、海鲜酱、柱候酱等产品并存的产品链。公司具有自主技术的原创产品黄豆酱，2013年实现销售超过10亿元，拌饭酱销售态势良好，预计未来几年单品收入超过5亿，有望成为黄豆酱以后又一个上规模的单品。

调研显示，复合调味品的销售增速达到30%—40%，增速快于传统调味品，产品价格也一直在上涨。

复合调味品增长的原因有三方面：

产品个性化。餐厅总是依靠创新求异来吸引食客，以调味汁、调味酱、调味粉为代表的复合调味品是重要的创新工具。“80后”、“90后”创新求异的个性化的餐食追求，也是拉动复合调味品成长的重要动力。

使用的方便性。复合调味品通常针对某一菜式，或者味型来设计，迎合了餐饮发展和家庭快速、简单烹饪的需求。比如，蒸鱼豉油，让普通家庭可以简单方便在家也能吃到大饭店蒸鱼的味道。

中式、西式餐饮共同发展。中国的西式餐厅使用的调味品，和西方国家使用的调味品基本一样，绝大多数是复合调味品。西餐在适应中国人口味的过程中，又产生了一些融合中国人口味的餐食，使用的都是复合调味品。

中国市场对于中式、西式餐饮的多样性发展，使这两类调味品的市场空间得以扩大。

图7：2003-2013年调味品子行业销售收入