微生物有害控制技术

食品有害微生物的控制技术

摘要：有害微生物的作用是导致食品腐烂、变质的主要因素。本文究并弄清食品的微生物污染源和快速检验;控制其对食品的污染，延长食品保藏期，防止食品腐败变质与食物中毒的发生。

关键词：食品有害微生物来源检测方法防治保藏

众所周知，人类的食物主要来源于农副产品、畜产品和水产品。这些产品不论以新鲜状态使用，还是加工后食用，都必须解决储藏问题。因为有的在原料状态短期内就可腐烂，有的在加工过程中就会变质，有的就是加工成制品后在销售过程中还可能败坏。因此，防止食品的变质、腐败是食品生产者的重要任务。

1. 污染食品的微生物来源

有害微生物的作用是导致食品腐烂、变质的主要因素。一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。

1.1 土壤

土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素；土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5-10.5）；土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件, 素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量可达107～109个/g，微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。肥沃的土壤中含较多的有机质和微生物。

1.1.2 空气

空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。

1.1.3 水

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。

1.1.4 人及动物体

人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。

蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。

1.1.5 加工机械及设备

各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。

1.1.6 包装材料

各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。

1.1.7 原料及辅料

1.1.7.1 动物性原料

屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的

畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106个/cm2。

如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃成分中微生物的数量可达109个/g。

1.1.7.2 植物性原料

健康的植物，其体表存在有大量的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中的微生物。

粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等，还有酵母菌。

植物体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。

健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌；其内部组织中也可能有某些微生物的存在。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。

感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，这些病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的。

新鲜果蔬汁，由于果蔬原料本身带有微生物，而且在加工过程中还会再次感染，所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。

果汁的pH值一般在2.4～4.2之间，糖度较高，可达60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少数的细菌。

（二）、常见、常用的快速、简便的检测微生物数量的方法如下：

1、活细胞计数的改进方法

（1）、旋转平皿计数方法

（2）、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法（isogrid method）

（3）、血膜系统（Pertrifilm）

（4）、酶底物技术（ColiComplete）

（5）、直接外荧光滤过技术（DEFT）

（6）、“即用胶”系统（SimPlate）

2、用于估计微生物数量的新方法

（1）、阻抗法

（2）、A TP生物发光技术