中式香肠HACC计划PPT课件
香肠类制品PPT课件
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中国传第统香三肠节类 西式灌例肠类
香肠制品的加工举
• 肉粉肠类
• 其它
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一、中国传统香肠类
• 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、 广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。
• 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都 经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。
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配方
• 配方1：猪精肉90㎏，猪肥肉10㎏，酱油18～20㎏，砂仁粉125g，紫蔻粉200g，桂 皮粉150g，花椒粉100g，鲜姜100g。
• 配方2：猪瘦肉85㎏，猪肥肉15㎏；精盐2.1㎏，桂皮面200g，丁香60g，鲜姜1g， 花椒面100g。
• 配方3：猪瘦肉80㎏，猪肥肉20㎏，味素500㎏，白酒500g，精盐2㎏，砂仁150g， 小茴香100g，豆蔻150g，姜1㎏，桂皮400g。
二、国外香肠制品分类
（一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠
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鲜肠类（又名生香肠）（Fresh sausage）
• 这类肠是新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下 保存。
• 鲜肠类在冰箱中的保存期不应超过3天，食用前应经熟制。 • 这类产品包括鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠（Kielbase，波兰产）、意大利香肠
• 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠 不论在外形上和口味上都有很大区别。
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第一节 肠类制品的分类
一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或
最新中式香肠HACCP计划书制作指导手册
壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。
以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。
完善的HACCP系统﹐须有：←标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐↑工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及→标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。
HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical controlpoints in the process)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits forpreventive measures associated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be takenwhen monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keepingprocedures that document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification thatthe HACCP system is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。
香肠加工课件
香肠加工课件一、概述香肠是一种历史悠久的食品，源于欧洲，后传入世界各地，逐渐成为全球范围内广受欢迎的肉类加工品。
香肠加工是将肉类原料经过切割、腌制、绞碎、搅拌、灌装、熏烤、熟化等一系列工艺流程，制成具有独特风味、口感和营养价值的肉制品。
本课件旨在介绍香肠加工的基本原理和工艺流程，以帮助读者更好地了解和掌握香肠制作技术。
二、香肠加工原料1.肉类原料：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等红肉，以及禽肉、鱼肉等白肉。
肉类原料的选择应根据香肠的种类和风味要求来确定。
2.肥膘：适量的肥膘可以增加香肠的口感和风味，一般选用猪背膘或羊尾膘。
3.辅助原料：包括调味料（如盐、糖、酱油、料酒、香辛料等）、填充剂（如淀粉、大豆蛋白等）、水分保持剂（如磷酸盐、维生素C等）和防腐剂（如亚硝酸盐、硝酸盐等）。
4.灌肠衣：常用的灌肠衣有天然肠衣、胶原蛋白肠衣和纤维素肠衣等。
选择灌肠衣时应考虑香肠的种类、口感和包装要求。
三、香肠加工工艺流程1.原料准备：将肉类原料清洗干净，去除杂质，然后进行切割、绞碎等处理。
2.腌制：将肉类原料与调味料、填充剂、水分保持剂等混合均匀，腌制一定时间，使原料充分吸收调味料和水分。
3.绞碎、搅拌：将腌制好的肉类原料进行绞碎，然后加入肥膘和调味料，充分搅拌均匀。
4.灌装：将搅拌好的肉馅灌入灌肠衣中，注意灌装紧实、均匀。
5.熏烤：将灌装好的香肠进行熏烤，使香肠表面形成一层保护膜，增加风味和保质期。
6.熟化：将熏烤好的香肠放置于熟化室内，调节温度、湿度和时间，使香肠内部成熟、口感更佳。
7.冷却、包装：将熟化好的香肠进行冷却，然后进行真空包装或气调包装，以便于储存和运输。
四、香肠加工关键技术1.肉类原料的选择和处理：选用新鲜、无病害的肉类原料，切割、绞碎时要保证肉温不超过10℃，以防止细菌繁殖。
2.腌制：腌制过程中要控制好温度、湿度和时间，确保肉类原料充分吸收调味料和水分。
3.灌装：灌装时要保证香肠的紧实度和均匀度，避免出现空气囊和空洞。
香肠制品加工ppt课件
分类 1、美国分类法 生鲜香肠
• 未经腌制的畜禽肉为原料。 • 不经斩绊、乳化、加热。 • 冷藏销售，贮藏期3d。 • 食用前加热或熟制。
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生熏香肠
• 原料同生鲜香肠。 • 根据情况腌制。 • 烟熏但不熟制。 • 冷藏销售，贮藏期7d。 • 食用前加热或熟制。
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熟制香肠
• 原料肉经绞碎、斩绊、 乳化处理。
肌肉和一般的猪肉边角料、舌肉边角料、牛胸肉、横隔膜 肌等。 • 填充肉：很少或几乎没有粘合性的肉叫填充肉，包括牛胃、 猪胃、唇、皮肤及部分去脂的猪肉和牛肉组织。
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原料肉的水分-蛋白比率
• 终产品的水分含量不应超过4乘蛋白质含量再加10 （即水≤4×蛋白质＋10）（百分数）。
水-蛋白质比率低（如牛肉），在原料搅碎过程中可以加 较多量的水，
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香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因 此又叫腊肠。
（一）工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→配料、腌制→灌制→漂
洗→晾晒或烘烤→成品
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1、广味香肠 瘦肉70kg，肥肉30kg。精盐2.5kg，白糖4kg，白
酒（50°）3kg，白酱油1.5kg，鲜姜0.5kg（取汁）， 胡椒粉0.1kg，味精0.2kg，亚硝酸钠6g。 2、川味香肠 川味香肠：瘦肉80~75kg，肥肉25~20kg，食盐 2.5~3kg，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花 椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠5g，混合香料 150~200g。
• 蒸煮熟制。
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干制或半干制香肠 经且斩绊、腌制、发
酵后并经不同程度脱 水而制成。
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分类 2、中国分类法 按加工特点分为中式香肠和西式香肠。 中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，
肉制品加工技术—中式香肠加工技术
三、操作要点
4. 拌馅与腌制
斩拌 将瘦肉放入斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料 和香辛料，最后添加脂肪。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加 冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。
腌制 5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时。完成腌制的标准为：鲜红色， 触摸有坚实感、不绵软，手摸有滑腻感。
三、操作要点
7. 结扎
每隔10~20cm用线绳结扎分节 例如：
生产枣肠：每隔2~2.5cm用线绳捆扎分节 广式香肠：每28cm用麻线结扎
8. 漂洗
35℃温水中漂洗一次，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
三、操作要点
9. 日晒或烘烤
家庭生产中：日晒法 将 悬 挂 好 的 湿 肠 放 在 日 光 下 曝 晒 2~3d 。 在通风处晾挂10~15d即为成品。
工业生产中：烘烤法 烘烤温度45~55℃，48h左右。
三、操作要点
香肠成品（感官指标）
课程小结
中式香肠的概念、工艺流程 中式香肠制作的操作要点（重点）
课后思考
自学西式香肠，与中式香肠的加 工有哪些区别？
川味香肠（单位：kg） 瘦肉80、肥肉20、食盐3.0、白糖1.0、酱 油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.005、花椒0.1、 胡椒0.1、混合香料0.15(大茴香、山萘、 桂皮、甘草。
哈尔滨香肠（单位：kg）
瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白 糖1.5、白酒0.5、硝石0.1、苏砂0.02、大 茴香0.01、豆蔻0.02、小茴香0.01、桂皮 粉0.02、白芷0.02、丁香0.01。
斩拌机三、操作要点5 Nhomakorabea 灌制肠衣的准备 干制肠衣：先用温水浸泡 盐渍肠衣：反复清洗，然后温水灌洗 肠衣的用量：每100kg肉馅约用200~300m干肠衣，用盐渍肠衣1~2kg。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。
火腿肠的生产工艺及制作ppt课件
卫生。
原料储存
03
采用低温、通风、干燥的储存条件，避免原料变质。
生产过程监控
生产工艺控制
严格按照生产工艺流程进行操作，确保生产过程的卫生和质量稳 定。
生产环境监控
定期对生产车间进行空气、设备、工器具等的清洁和消毒，保持 生产环境整洁卫生。
员工健康管理
对员工进行定期体检和培训，提高员工卫生意识和操作技能。
火腿肠的起源与发展
起源
火腿肠起源于20世纪初的欧洲，最 初是作为军需品而开发的。
发展
随着食品加工技术的不断进步和消费 者需求的多样化，火腿肠的种类和口 味不断丰富，逐渐成为一种受大众喜 爱的食品。
市场需求与现状
市场需求
火腿肠作为一种方便快捷的食品，在快节奏的生活中受到消费者的青睐。同时， 随着健康意识的提高，消费者对火腿肠的营养成分和食品安全性的要求也越来越 高。
输送带
将灌好的火腿肠送至下一道工序， 实现流水线作业。
蒸煮设备
蒸煮锅
对火腿肠进行高温蒸煮，使其熟 透并达到杀菌效果。
温度控制器
精确控制蒸煮温度和时间，确保 产品质量和安全。
蒸汽发生器
提供蒸煮所需的蒸汽，保证蒸煮 过程的稳定性和高效性。
包装设备
包装机
对蒸煮后的火腿肠进行自动包装，提高生产效率 并降低人工成本。
06
创新与发展趋势
新产品开发与创新
新型火腿肠品种研发
针对不同消费人群和市场需求，开发低脂、高蛋白、有机等多样 化新产品。
原料创新与优化
探索使用新型肉类原料、植物蛋白等，提高产品质量和降低成本。
加工工艺改进
采用先进的加工技术和设备，提高生产效率和产品品质。
绿色生产技术应用
香肠加工ppt课件
香肠加工ppt课件•香肠加工概述•原料选择与预处理•香肠加工工艺•香肠加工设备目录•香肠质量控制与安全卫生•香肠的包装、贮藏与运输01香肠加工概述香肠的定义与分类定义分类香肠加工的意义与市场需求意义市场需求随着生活水平的提高和饮食文化的多元化，消费者对香肠的需求不断增加，市场潜力巨大。
香肠加工的历史与发展历史发展02原料选择与预处理原料肉种类质量标准原料肉部位030201原料肉的选择与质量标准腌制根据产品特性和工艺要求，采用干腌、湿腌或混合腌制等方法，添加食盐、糖、硝酸盐等腌制料，以达到增加风味、改善质地和保色的目的。
清洗与修整去除原料肉表面的污物、毛根、淤血等，修整成符合要求的形状和大小。
绞肉与斩拌将腌制好的肉进行绞碎或斩拌，使肌肉纤维断裂，增加香肠的弹性和口感。
原料肉的预处理与腌制辅料的选择与添加辅料种类01选择原则02添加方法0303香肠加工工艺绞肉斩拌灌肠将斩拌好的肉馅通过灌肠机灌入肠衣中。
灌肠时要控制肠衣的张力，确保肠体松紧适度，避免破裂或变形。
结扎将灌好肉馅的肠体按照一定长度进行结扎。
结扎方式有多种，如细绳结扎、金属环结扎等。
结扎后的香肠应具有一定的紧实度和弹性。
烟熏与烘烤工艺烟熏烘烤04香肠加工设备绞肉机将原料肉切割成小块，通过螺旋挤压的方式将肉块绞成肉糜，为后续加工提供均匀的肉糜。
斩拌机将绞好的肉糜与各种辅料（如盐、糖、香料等）进行混合斩拌，使各种成分充分融合，提高香肠的口感和风味。
灌肠机结扎机对香肠进行烟熏处理，赋予其独特的烟熏风味和色泽。
烟熏过程中产生的烟雾中的酚类物质具有防腐作用，可延长香肠的保质期。
烘烤炉对香肠进行烘烤处理，使其内部熟透、外部形成一层金黄色的脆皮。
烘烤温度和时间的控制对香肠的品质和口感至关重要。
烟熏炉烟熏炉与烘烤炉VS05香肠质量控制与安全卫生香肠质量标准与检验方法香肠质量标准检验方法香肠加工过程中的质量控制选用新鲜、无病害的原料肉，严格控制原料的质量。
严格控制加工温度和时间，确保香肠的加工质量。
2024版第七章香肠加工课件
第七章香肠加工课件$number{01}目录•香肠加工概述•香肠加工的原料与辅料•香肠加工的工艺与设备•香肠加工的质量控制•香肠加工的卫生与安全•香肠加工的创新与发展01香肠加工概述香肠的定义与分类定义香肠是一种将肉类经过绞碎、调味、填充到肠衣中，并进行熟化或熏制的肉制品。
分类根据原料、制作工艺和风味特点，香肠可分为多种类型，如中式香肠、欧式香肠、美式香肠等。
123香肠加工的意义增加肉制品附加值香肠加工过程中，通过调味、熟化等工艺，可增加肉制品的附加值，提高经济效益。
丰富肉制品市场香肠作为肉制品的一种，加工制作可丰富市场供应，满足消费者多样化需求。
提高肉类利用率通过香肠加工，可将肉类中的边角料、碎肉等充分利用，减少浪费。
香肠加工的历史与发展历史香肠加工历史悠久，早在古代就有将肉类加工成肠状食品的记录。
随着食品加工技术的发展，香肠制作工艺不断完善。
发展近年来，随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，香肠加工工艺和设备不断改进，朝着自动化、智能化方向发展。
同时，为了满足消费者多样化需求，香肠品种和风味不断创新，形成了丰富多彩的香肠制品市场。
02香肠加工的原料与辅料原料肉的选择与处理原料肉的选择选择新鲜、无病变、符合卫生标准的猪肉、牛肉、羊肉等作为原料肉。
原料肉的处理将原料肉进行清洗、去骨、去皮、去筋膜等处理，然后切成适合加工的小块或绞成肉馅。
辅料的种类与作用辅料的种类常用的辅料包括食盐、糖、香辛料、发色剂、防腐剂等。
辅料的作用食盐具有调味、防腐和增加风味的作用；糖能增加甜味和风味，同时有助于发色和保水；香辛料能增加香肠的风味和香气；发色剂能使香肠呈现良好的色泽；防腐剂能延长香肠的保质期。
原料与辅料的配比原料与辅料的配比原则根据香肠的种类和风味要求，合理搭配原料肉和辅料，使香肠具有独特的口感和风味。
常见的原料与辅料配比以猪肉为例，一般猪肉占原料总量的60%-80%，辅料占20%-40%。
具体配比可根据实际情况进行调整。
第三节 中式香肠加工技术
操作要点
b.瘦肉、肥丁拌料： 加入清洗好的肥丁和瘦肉搅拌均匀， 0.5-1min 即可， 不能过分搅拌，既要搅拌均匀，又要缩短搅拌时间， 保持瘦肉丁和肥肉丁清晰可见
5.天然肠衣准备 a.干制肠衣先用温水浸泡变软，再沥干水分，盐浸肠衣
反复清洗，洗去内外污物，再用温水灌洗
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
2.修整 原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮、淋巴以
及血肉、碎骨等。瘦肉用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞
碎，肥肉切成 0.6 － 1.0cm3 大小的肉丁。肥瘦肉分别存 放。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
优质猪肉
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
7、排气： 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气 外泄。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• 8、结扎：
•
每12-20厘米一节用细线结扎。
菏泽职业学院食品科学与化学工程系
操作要点
• • 9、漂洗： 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除 去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝 晒和烘烤。
然后加入调味料和香辛料搅拌
最后加入盐和硝酸盐混合搅拌1-2min 香辛料不能和硝酸盐一起加入，防止生成亚硝酸铵致 癌物质 斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。 送入 4-10℃冷却间腌制 1-2 小时 , 当瘦肉变为内外一致 的鲜红色，用手触摸有坚实感、不绵软，肉馅中有汁 液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制。
b.肠衣用量：100kg肉馅用200-300m干肠衣，盐渍用肠 衣1-2kg
岭南师范学院 生物技 菏泽职业学院食品科学与化学工程系 术系
《香肠加工》课件
准备肠衣和绳子
选择合适的肠衣和绳子， 以确保香肠的形状和口感
器具消毒和清洗
消毒和清洗所有使用的器 具和设备，确保卫生安全
制作流程
1
碎肉备料
将肉切成碎肉，准备使用香肠的肉类原料
2
调配香料和调味料
根据食谱配方准确调配香料和调味料，为香肠添加独特的口味
3
充肠
将调制好的肉馅充入肠衣中，形成香肠的形状
《香肠加工》PPT课件
香肠加工PPT课件大纲 介绍：什么是香肠加工？香肠加工的历史和发展、香肠加工的分类和特点
原料选择与处理
香肠加工的原料
选用优质鲜肉、香料和调味料
原料的选择和处理
选择新鲜、新鲜的鲜肉，并进行适当的处理
原料处理的方法和工具
使用适当的工具和技术对原料进行处理
预备工作
制备配料和调味料
4
扎口封头
使用绳子扎紧香肠的两端Байду номын сангаас确保内部材料不外泄
5
烟熏烤
将香肠进行烟熏和烤制，增加风味和口感
加工控制
工艺条件的控制
对香肠加工的各个环节进 行控制，确保产品质量
卫生条件的控制
严格遵守卫生标准和程序， 确保食品安全
营养保健控制
加强营养保健知识的学习 和应用，提高产品的营养 价值
常见问题
香肠加工常见问题
展望香肠加工行业的未来 发展趋势
解答香肠加工过程中常见的疑问和困惑
香肠加工公司责任和行业标准
介绍香肠加工公司的责任和行业标准
食品安全与风险控制
讨论食品安全问题和风险控制措施
结论
香肠加工的优缺点分 析
分析香肠加工的优点和缺 点，提出改进的建议
第七章香肠加工ppt课件
调味料
香辛料
香辛料
香辛料磨粉
3.粉碎与乳化作用
粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与 斩拌机。
乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。 乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型 乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程，a蛋白质 膨胀并形成黏性的基质；b可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于 盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。可溶性蛋白质 的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。
香肠成品
水 乳化剂分子
油滴 亲油基
水
水 亲水基
4.熏烤作用
问题研究： • 在所有的食品加工技术中，熏烤的食品的风味最好，为什么呢？
原因呢一是源于熏烤过程，在熏烟中有许多芳香物质，高温的聚 合裂解作用下形成成百上千种风味物质；二是人类的祖先最早吃 到的熟肉是熏烤肉，这个阶段有几十万年，留给人类的记忆最深 刻，这种基因遗传给了我们，所以我们吃熏烤食品时会品味到一 种亲切、诱人的风味。
三、操作要点
1、选择原料
• 原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主，猪肉的风味 最好。猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥膘以背部 硬膘为好。原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞 肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－1.0cm3大小的肉丁。肥 瘦肉分别存放。
优质猪肉
2、配料：
广式香肠配料：瘦肉70kg、肥肉30kg、食盐2.2kg、白砂糖 7.6kg、50°白酒2.5kg、白酱油5kg,硝酸钠0.05kg。产品特点： 外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜 可口，余味绵绵。
肉制品HACCP计划-中式香肠(参照模板)
中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊TMDF-HACCP5主辦單位：行政院衛生署計畫名稱：八八年度建立食品相互認證制度計畫輔導家禽加工業及中式香腸業建立HACCP品保系統執行單位：臺灣區肉品發展基金會八八年八月編譯製中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊目錄頁數 壹、前言 2貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟 3一、成立HACCP小組 3二、產品描述 4三、確定產品之預定用法及消費對象 4四、建立加工流程圖 4五、確認加工流程圖 4六、分析危害 4七、確定重要管制點 5八、設定管制界限 5九、設定監控程序 5十、設定矯正措施 6十一、執行記錄及文件整理應用 6十二、進行查核及確認 7參、中式香腸HACCP模式範例 9參考文獻27撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸單位：台灣區肉品發展基金會業務組日期：八八年八月中式香腸HACCP 模式壹、前言HACCP 系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的『廠商自主管理』食品加工製程的科學方法。
以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 行動(Action)的循環管規則﹐進行系列的品質保證(Quality Assurance；QA)作業。
的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、理 完善的HACCP 系統﹐須有： 標準衛生作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐ 工廠良好作業規範(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及 標準作業程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作為建立 HACCP 計畫的基礎。
HACCP 的七個原則(Seven Principle of HACCP )﹐依據美國食品微生物標準諮詢委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in the process)：3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)：4.設定監控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)肉品工廠導入HACCP 系統之初﹐應有的預備動作：1.先成立HACCP 小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP 系統。
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• 10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。 • 11.支持CCP有效的相关资料。 • 12.针对CCP的所有措施的具体内容﹐即重要管制点计划
表。
• 13.成品检验结果的资料。 • 14.文书整理纲要与说明文件。 • (三)监测纪录的内容须有： • 1.记录之标题。 • 2.公司名称。 • 3.记录日期、时间。 • 4.制品特定名称或批号。 • 5.实测值、观察或检查结果。 • 6.管制界限。 • 7.测定、观察或检查者签名。 • 8.记录检查者签名。
七、 关键控制点的监控
八、执行记录及文件整理应用:
• (一) 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类： • 1.监测的结果记录。 • 2.改善措施的实施结果记录。 • 3.一般的卫生管理计划实施结果记录。 • 4.确认的实施结果记录。 • (二) 须要保存的文件： • 1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。 • 2.原材料的说明或记述文件。 • 3.产品的说明或记述文件。 • 4.加工制造流程与配置说明或记述文件。 • 5.标准作业手册。 • 6.机械设备配置图。 • 7.危害分析所使用之各项数据。 • 8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。 • 9.卫生管理计化书(SSOP)。
中式香肠HACCP计划
• HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食 品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控 制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施 (Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证 (Quality Assurance；QA)
成立HACCP小组 产品描述 建立加工流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限值及纠偏措施 关键控制点的监控 执行记录及文件整理应用 进行查核及确认
四、 进行危害分析
生物性：B
化学性：C
物理性：P
危害分析工作表
五、 确定关键控制点:
六、 确定关键限值及纠偏措施
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢你的到来
学习并没有结束，希望大家继续努力
• HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )：
• 1.进行危害分析
• 2.确定关键控制点
• 3.确定关键限值
• 4..执行记录及文件整理应用
• 7.进行查核与确认
HACCP建立步骤
• 一、 • 二、 • 三、 • 四、 • 五、 • 六、 • 七、 • 八、 • 九、
Learning Is Not Over. I Hope You Will Continue To Work Hard
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
九、进行查核与确认：
• (一)确认的方法有： 1. 分析、测试或稽核监控程序。 2. 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。 3. 产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。 4. 查阅监控记录。 5. 查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。 6. 检查及稽核工厂作业。 7. 由环境或其它角落取样检查。 8. 定期检讨所实施的HACCP计划。 (二)确认的执行： 1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。 2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程序之 规定。 3.订定每一个应确认检查和记录的频率。 4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。