2002年华中农业大学816食品化学考研真题

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.体相水

2.麦拉德反应

3.必需脂肪酸（并举一例）

4.固体脂肪指数（SFI）

5.蛋白质的等电点

6.强化

7.必需元素（并举2例）

8.光谱红移

9.气味的阈值

10.回味（风味回复）

二、填空题（共20分，每空0.5分）

1.食品一旦失水，完全复水，因为。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和

。

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和，两种反应都可以产生

物质。

4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；第甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。

5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经后，可制得人造奶油。

6.脂肪氧化的机理可分为、和。天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10即温度升高100C 反应速度提高的倍数），因为

8.蛋白质具有气泡功能，要使泡沫稳定要求、及。加入脂类将发泡性能。

9.维生素C讲解的途径可分为、和。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态，溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐钙的吸收是的，因为。补钙的同时要补充维生素。

11.苹果削皮后褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为。

12.味精呈鲜成分是。反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有增强作用。

三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共20分，每题0.5~1.5分）

1.

常压烘干法（1050C）能完全出去结合水。

2.

影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

3.

工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

4.

直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

5.

抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

6.

油脂氢化后，熔点降低。

7.

蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

8.

蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。

9.

硫胺素在酸性介质中稳定。

10.

必需氨基酸摄入量越多越好。

11.

胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。

12.

食品的风味是由单一一种化合物形成的。

13.

纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。

14.

猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

15.

刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。

16.

麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

四、简答题（共20分，每题4分）

1.为什么常在-180C温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？

2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）

3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。

4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？

5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉种添加溴酸盐有何作用？

五．论述题（共20分，每题10分）

1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。（）

2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？